Uma cozinha portuguesa, com certeza

Pesquisa buscada pelo maitre d´hotel Heleno Henriques de Araújo há 50 anos na área. 

Para muitos especialistas em gastronomia a cozinha portuguesa é uma das 10 melhores do mundo. Localizada na faixa de Terra banhada pelo oceano Atlântico. Onde existe em abundância o bacalhau e os frutos dos mares. E segundo levantamentos arqueológicos o bacalhau já era consumidos no século 15 pelos vikings. É um dos 3 pratos mais importantes da historiografia das Panelas. O bacalhau vem de regiões da Groelândia e da Noruega. Foi transformado num dos pratos mais importantes da culinária portuguesa. 

Domingos Rodrigues viveu entre 1637 a 1719. Era cozinheiro do rei Dom Pedro II de Portugal. Aos 17 anos de idade, ele já era o chefe de cozinha do Palácio. Ele criou, dentre outros pratos, os agridoces. Significa preparar pratos salgados com frutas do além mar. Das colônias portuguesas veio o peixe ao maracujá e o camarão ao molho de Quixaba. Palavra em tupi-guarani que significa fruta da pedra. Domingos Rodrigues, em 1680, fez um livro manuscrito intitulado "A arte de cozinhar". Em que ele codifica mais de 50 pratos de bacalhau. O bacalhau é o orgulho de Portugal.

Eu tive a felicidade de trabalhar em casas portuguesas. Vou citar alguns nomes por uma questão de justiça, de profissionais portugueses com os quais eu trabalhei e aprendi: Nunes, Herculano, Nogueira, Monteiro, João e principalmente Guerreiro, gerente geral do hotel 5 estrelas Parque dos Coqueiros em Aracaju. Eles me ensinaram muito. Como por exemplo o bacalhau  ficar 72 horas de molho dentro da geladeira, porque a temperatura média de Portugal de 8 a 12°. No Brasil, muitas das vezes alcança os 30°. 

Os vinhos são um capítulo à parte na cozinha portuguesa. Até 1989 o português era o maior consumidor de vinho per capta do mundo. Tomava 89 garrafas per capita por ano. Quantidade maior do que na França e na Itália. Vale citar aqui algumas regiões demarcadas para produção de vinho. Alentejo, Douro, Dão, Bairrada, onde se fabrica o tinto Barca Velha. É um dos 3 mais importantes tintos da gastronomia mundial. O vinho do Porto e um orgulho dos portugueses. Começou a ser feito nos conventos medievais. E depois era acrescido de um uma determinada quantidade de aguardente vínica. Chegando o vinho do Porto a 20° alcoólicos. Vinho Verde segue indicado para acompanhar o bacalhau. O vinho verde é um vinho áspero, forte e deve ser consumido jovem. 

Além de tudo isso que eu citei, vale relembrar as sobremesas de Portugal. Confeccionada por profissionais portugueses. Como o pastelzinho de Belém, Ninho do céu, baba de moça. E mais de uma dezena de sobremesas portuguesas do mais alto nível culinário e nutricional. O azeite de oliva é outro orgulho português. A rolha vem da árvore chamada sobreiro. Que serve descascadas para confeccionar as rolhas dos vinhos. Vinho sem a rolha de sobreiro não é vinho, nem aqui, nem em nenhuma parte do mundo. Saúdo a grande cozinha portuguesa. Viva Portugal.

A Cozinha Brasileira

A maior de todas as cozinhas jovens do planeta. 

Pesquisa buscada pelo maitre do hotel, Heleno Henriques de Araújo. Há 50 anos na gastronomia. 

A cozinha Brasileira, embora jovem é uma das maiores atrações no mundo das Panelas. Por um aspecto muito simples. Nelas se realçam a originalidade, a criatividade, a heterogeneidade, o perfume e a cor. Dela, resultam iguarias que são feitas com produtos de procedência vegetal. Como o dendê que os escravos africanos trouxeram da África. Em cuja composição uma colherzinha de cafezinho contém 150 mil unidades de pro vitamina A. O coco que os portugueses trouxeram das ilhas da Melanésia nas costas do Pacífico Sul. O terceiro produto mais importante na escala de valores absolutos da nutrição. A castanha de caju, nativa do nordeste brasileiro. Cujo conteúdo contém 19% de proteína e o amendoim nativo do norte do Paraná. Que é assado com a película. Carrega 24% de proteína. 

Esses 4 produtos geraram o famoso molho a caueira. Criado pelo baiano Manezinho dos prazeres no século 18. E que é o forte na preparação de pratos como moqueca, vatapá, xin xim de galinha, bobo de camarão e caruru, dentre outros. A cozinha Brasileira. além da feijoada, tem um prato notável. Que chama-se carne de sol. É preparado com boi nativo. E consumido em larga escala com feijão macassá verde. Que foi trazido pelos holandeses da China. Macaxeira nativa do nordeste brasileiro. A farofa emboloada feita com farinha de mandioca e manteiga da Terra. E o molho de verduras acres. Para acompanhar esse grande prato da cozinha Brasileira.

A cozinha Brasileira tem no seu glossário uma variedade bastante grande de pratos a base de frutos-do-mar pela extensão do seu território marítimo. E de caças pelo seu território interiorano. No meu livro "Em tempo de restaurante brasileiro" publicado em 1984 com 322 páginas, eu oficializo as 120 receitas dos principais pratos da cozinha Brasileira. Este livro foi comprado e adquirido por grande parte das embaixadas alocadas em Brasília que mandaram cartas para a minha pessoa. Denominando este trabalho de um livro patriótico, que servia de guia para a execução dos pratos brasileiros, daí o nome "Em tempo de restaurante brasileiro". 

Ressalte-se, as frutas brasileiras, que passa de duas centenas. Que, preparadas com pratos salgados, surge um paladar inédito que se aproxima do agridoce europeu. Principalmente quando é feito com produtos como frutas como Maracujá. O umbu, que é uma fruta Nordestina nascida nos Tabuleiros. Cujo ingrediente maior é da peixada tabajarina. Tem despertado um grande interesse dos chefes de cozinha brasileiros internacionais. O milho, alimento brasileiro, que dom João VI considerava ouro em cima da mesa, que na língua nativa quer dizer sustento da vida, originou pratos notáveis como pamonha, canjica, bolho de milho, pão de milho, creme e ate biscoito de milho.

Aqui fica um apelo para que os clubes do gourmets do Brasil. incentivem a preparação de cardápios com pratos brasileiros porque a própria alma do povo brasileiro, que está retratado nessas preparações culinárias. E vamos tentar combinar esses pratos maravilhosos com o vinho nacional. Com destaque para os vinhos do Rio Grande do Sul e do nordeste brasileiro. Nessas regiões encontramos vinhos razoavelmente aceitos para combinar com as iguarias Brasil. Sobre a cozinha do Brasil.

Feijoadíssima da Senzala, rainha das Panelas brasileiras

Feijoadíssima da Senzala, rainha das Panelas brasileiras. 

Pesquisa buscada pelo maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo. Presidente do clube do gourmet da Paraíba. 

A Embaixatriz Brasileira gratuita no exterior. O único prato que em 1 só porção oferece 10 tipos de carnes diferentes.10 guarnições colocadas em travessas diferentes. 

Cálculo para 12 pessoas. É uma feijoada que será servida no sábado, no almoço. Começam os preparativos às 9:00 da manhã da sexta-feira. Coloque as carnes salgadas de molho em uma panela grande. Cortando as carnes em graudezas. Colocando água farta para de 2 em 2 horas ir trocando a água. Para as 6:00 da tarde, colocar para cozinhar junto com as carnes defumadas e o feijão. Adicione 10 folhas de louro. 

O feijão preto que chega a 3 kg será cozido junto com as carnes. Será colocado numa panela grande e aberta, longamente. Não se deve se escorrer a água do feijão preto para não tirar o paladar e a cor. 

As carnes principais são:

2kg de charque

1 kg de Costela bovina salgada

1 kg de aparas de carne de sol

2 peças de Língua bovina inteira com a capa

2 kg de Pé de porco salgado

1 kg de focinho e orelha defumado

2 kg de costeletas de porco defumada. 

1 kg de rabinho defumado

2 kg de bisteca de porco fresca

2 kg de barrigada de bacon defumado

2 kg de linguiça defumada

Os defumados não deverão ficar de molho. Entrarão no cozimento da feijoada, que deverá ser em fogo baixo. Normalmente após a primeira fervura da feijoada. Um cozinheiro tem que ficar de plantão no pé do fogão. Pra ir retirando as carnes que cozinham rapidamente como a costeleta de porco, o bacon e a linguiça

A barrigada deve ser retirada antes de se quebrar, junto com o rabinho e a linguiça calabresa. Para evitar que elas desmanchem. Para conservar a temperatura quando for colocada no salão do restaurante, coloque a feijoada em panelas individuais, aquecidas com carvão em brasa.

As guarnições em torno de 10 são:

100g de Arroz branco

100g de Arroz canário

100g de farinha branca

50g de farinha amarela

10 maços de Couve refogada 

100g De Bacon tipo torresmo

10 Laranjas 

5 Abacaxis

Banana rosqueada

Molho da feijoada em potinhos, que vai junto das guarnições. Será feito com cebola, alho, pimentão e tomate, como se fosse um vinagrete sem vinagre. A farinha será oferecida separada. A farinha branca e a farinha amarela. E a pimenta malagueta será separada também. A caipirinha será servida no bufett. As Bistecas de porco serão passadas pelo cozimento para pegar cor e morenar. Será cobrado 90 reais por pessoa. Os homens consomem geralmente 600g de carnes. As mulheres consomem menos. 

A feijoada é o maior prato do Brasil. Um dos 5 maiores pratos do mundo. Elogiado por chefes renomados, ela tem fama internacional. Serve como embaixatriz culinária para o Brasil. Servida como almoço nos fins de semana pelas embaixadas brasileiras no exterior. A feijoada é aplaudida no mundo inteiro, representando a cozinha Brasileira no exterior.

Cozinha da Itália

Cozinha da Itália

A Itália é a terceira cozinha do planeta. Principalmente com o impulso que foi dado pelo Império Romano, que invadindo na Geografia de hoje, 70 países, confiscava bens culturais como a poesia, a pintura, a música e principalmente, a culinária. Levando para a cidade eterna sementes e profissionais da revolução das Panelas. Juntou-se a tudo isso o navegador Marco Polo que trouxe da China o trigo. Fazendo com que se criasse na Itália uma cozinha de massas com 600 tipos de cortes diferentes. Ressaltando-se a lasanha etrusca. Uma iguaria criada no norte da Itália que consiste em um bloco só de Farinha de trigo recheada com carne picotada na ponta da faca. Cobrindo com um bloco só de massa de farinha de trigo gratinada ao forno com queijo Parmesão, picotado. As pessoas viajavam quilômetros de trem para no norte da Itália saborear essa grande especialidade do país da bota. 

Outro destaque nesta grande cozinha suculenta foi a ação dos monastérios. No século quinto da era cristã São Bento, então frei Bento de Nurcia, administrador dos monastérios que formavam frades, criou o que chamamos hoje de banquete. Que significa servir uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, tudo regado ao mais puro vinho, produzido nos arredores dos monastérios que eram localizados nas zonas rurais daquele país Mediterrâneo. A alimentação era enriquecida com os vinhos, pães e queijos desses conventos. Eram produzidos pelos próprios seminaristas. 

Um grande destaque foi o italiano frei Benedito. Que viveu de 1526 a 1589. Filho de etíopes. Logo menininho, Benedito ingressou nos conventos pela forte vocação missionária. Ele era um cozinheiro dos conventos onde trabalhava. Daí existir o troféu São Benedito em homenagem a este grande santo humilde. Era um grande confessor da fé. E o papa de então se confessava com esse Frade. 

Rendo minha homenagem aqui neste canto de página aos 3 professores italianos que foram meus mestres no estado de São Paulo. O primeiro deles, Carmino Colonato, que foi gerente de alimentos e bebidas da companhia Suíça de hotéis. Era a pujança da nobreza nas terras paulistanas. Outro foi Walter Mazzieri. Maitre executivo do Terraço Itália. Restaurante localizado do 37º andar do Edifício Itália. E que falava francês, Inglês, português e italiano. Foi presidente da associação Brasileira de maitres, entidade para a qual me convidou. Eu me tornei sócio fundador. E o terceiro deles, Antônio Marmugi, técnico que implantou o sistema de alimentos e bebidas de todos os hotéis 5 estrelas do nordeste. Era uma sumidade que dizia "Tudo que sei é que eu não sei de nada" A minha homenagem, a suculenta, farta e saborosíssima, cozinha da Itália, a terceira cozinha do planeta Terra. 

Destaco por fim o filé parmegiani. Criado em 1904 no primeiro clube do gourmet do Brasil. Intitulado Ordem dos gourmets do Brasil,  presidido pelo senador paulistano Freitas Valle. Que semanalmente se reunia para falar da Itália. O filé parmegiani é feito rosueado, gratinado com queijo regio parmeggiani. Montado em cima de leito de espaguetone atomatada. Tornou-se o campeão de venda de todas as Américas.

Heleno Henriques de Araújo.

Cozinha da França

Cozinha da França 

Se você não é capaz de um pouco de feitiçaria, não se meta dentro de uma cozinha. Frase célebre do cozinheiro diplomata Jean Anthelme Brillat-Savarin. Dito isto, repito o que a maioria dos estudiosos de gastronomia dizem. Que a França é a maior cozinha do mundo. Tudo começou na época da Gália. Em que os chefes de cozinha competentes pelas suas criatividades eram promovidos a chefes de cozinha dos castelos medievais. A Nouvelle cuisine francesa, criação de Paul Bocuse é o exemplo dessas afirmações. Pois são iguarias preparadas com produtos da Safra atual. Sem gordura, sem farinha de trigo. Com pouca manteiga. Onde prepondera o quarteto Cor, Paladar, Perfume e decoração. Parabéns à França. Pela grande contribuição que deu a gastronomia nestes 2000 anos de existência. O prato Coq au vin é uma Celebridade das Panelas da Terra de Jean Marie-Antoine Carême. 

Pablo Aluísio.

As mais elogiadas cozinhas de todos os mundos

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno Henriques de Araújo. 

Sócio fundador da associação Brasileira de maitres de hotel de São Paulo. Autor dos livros  O garrçom em nível Internacional, Em tempo de restaurante brasileiro, Vinho, néctar dos deuses e A carne de sol de Pici. Profissional que trabalhou em alguns dos melhores hotéis 5 estrelas do Brasil. Há 50 anos na gastronomia. 

As mais elogiadas cozinhas de todos os mundos:

França

Itália

China

Brasil

Espanha. 

Portugal 

India 

Japão

Egito

Peru

Tailândia

Cigana

Holanda

Judaica

Suiça

Da burguesia

México

Da máfia

Inglaterra

Turquia

Alemanha

Russia

Heleno Henriques de Araújo.