A origem do queijo e a afirmação sobre o Chancriche

A afirmação de que o primeiro queijo da história teria sido o Chancriche, criado pelos sumérios na Mesopotâmia, precisa ser corrigida e apresentada com algumas ressalvas. A Mesopotâmia, especialmente a região ocupada pelos sumérios, realmente possui uma das mais antigas tradições documentadas de produção de queijo. Entretanto, não existe evidência histórica ou arqueológica que permita afirmar que o Chancriche foi o primeiro queijo produzido pela humanidade. Na realidade, a origem do queijo é anterior aos registros escritos e provavelmente remonta ao período Neolítico, quando os seres humanos começaram a domesticar animais produtores de leite. Pesquisas arqueológicas encontraram evidências de processamento de leite e fabricação de queijo milhares de anos antes do surgimento da escrita na Mesopotâmia.

Os indícios mais antigos conhecidos atualmente são particularmente importantes para compreender essa questão. Em sítios arqueológicos da atual Polônia, pesquisadores encontraram fragmentos de recipientes perfurados que funcionavam como peneiras e apresentavam resíduos de gordura do leite, evidenciando a separação da coalhada do soro. Esses objetos foram datados de aproximadamente 5500 a.C., constituindo uma das evidências diretas mais antigas conhecidas de fabricação de queijo. Também existem evidências de produção de queijo na região do Mediterrâneo, incluindo a costa da atual Croácia, por volta de 5200 a.C. Portanto, quando se fala no "primeiro queijo", é mais correto dizer que sua origem se perde na Pré-História, não sendo possível atribuir sua invenção com segurança a um determinado povo, cidade ou tipo específico de queijo.

Isso não diminui, porém, a enorme importância dos sumérios para a história do queijo. Na Mesopotâmia, a produção de laticínios já estava suficientemente desenvolvida para aparecer em registros escritos e representações artísticas. Textos cuneiformes mesopotâmicos registram diferentes variedades e formas de utilização de queijos, e há referências a aproximadamente vinte tipos de queijo no antigo Oriente Próximo. Essa documentação é particularmente valiosa porque permite conhecer não apenas a existência do alimento, mas também aspectos de sua produção, distribuição e utilização dentro da economia dos templos e das comunidades. Assim, a Suméria não pode ser considerada necessariamente o berço absoluto do queijo, mas certamente está entre os primeiros lugares onde a produção de queijo foi registrada de maneira sistemática.

Quanto especificamente ao nome Chancriche, é necessário ter ainda mais cautela. A literatura histórica sobre os laticínios da Mesopotâmia registra diferentes tipos de queijo, inclusive queijos frescos, salgados, aromatizados e outras variedades, mas não há base suficientemente sólida para afirmar que um queijo chamado Chancriche tenha sido comprovadamente o primeiro queijo da humanidade. Inclusive, estudos especializados ressaltam que os termos utilizados nas antigas tabuletas sumérias nem sempre podem ser traduzidos de maneira absolutamente segura para as categorias modernas de queijo. Dessa forma, é possível que determinadas denominações modernas tenham sido utilizadas posteriormente para identificar ou reconstruir alimentos antigos, mas isso não significa que possamos estabelecer uma linha histórica direta e incontestável entre o Chancriche e o primeiro queijo produzido pelo homem.

É importante também distinguir primeira fabricação de queijo de primeiro registro escrito de queijo. A fabricação provavelmente começou muito antes da escrita, talvez de maneira acidental, quando o leite era armazenado em recipientes feitos com partes do estômago de animais, onde enzimas naturais poderiam provocar a coagulação. A transformação do leite em coalhada e soro também poderia ter sido descoberta através de processos de fermentação, acidificação, prensagem e salga. O queijo apresentava uma vantagem extraordinária para as sociedades antigas: permitia transformar um alimento altamente perecível, o leite, em um produto que podia ser armazenado e transportado durante períodos muito maiores. Por isso, sua invenção provavelmente ocorreu como parte do próprio desenvolvimento da pecuária e da agricultura neolítica.

Portanto, a afirmação pode ser considerada parcialmente correta, mas não correta em sentido absoluto. É correto afirmar que os sumérios estavam entre os povos mais antigos a produzir queijo e que a Mesopotâmia possui alguns dos mais antigos registros históricos conhecidos sobre sua produção e consumo. Não é correto, porém, afirmar categoricamente que o Chancriche foi o primeiro queijo criado na história da humanidade. As evidências arqueológicas atualmente disponíveis apontam para a existência de fabricação de queijo milhares de anos antes dos registros sumérios, especialmente na Europa Neolítica e em outras regiões do antigo Oriente Próximo. O mais adequado historicamente seria afirmar que os sumérios foram pioneiros na produção e, sobretudo, na documentação sistemática dos queijos, enquanto a verdadeira invenção do queijo permanece anônima, perdida na Pré-História.

Os Primeiros Povos na produção de Queijo

Os Primeiros Povos na produção de Queijo

Se considerarmos as evidências arqueológicas e históricas atualmente conhecidas, é difícil estabelecer um ranking absoluto dos “primeiros povos”, porque a fabricação de queijo provavelmente começou antes da existência da escrita. Ainda assim, podemos apontar três tradições muito antigas:

Povos neolíticos da Europa Central — especialmente na região da atual Polônia

São responsáveis por algumas das mais antigas evidências diretas conhecidas de fabricação de queijo, datadas de aproximadamente 5500 a.C. Foram encontrados recipientes perfurados que provavelmente serviam para separar a coalhada do soro do leite. Não podemos chamar esse povo especificamente de “poloneses”, pois a Polônia moderna não existia; tratava-se de comunidades agrícolas neolíticas.

Povos da Mesopotâmia — especialmente os sumérios

A produção de laticínios aparece posteriormente de forma muito mais documentada na antiga Mesopotâmia. Os sumérios, que floresceram no sul da Mesopotâmia a partir do IV milênio a.C., deixaram registros escritos e representações relacionadas à produção de leite e derivados. Por isso, a Mesopotâmia é uma das regiões fundamentais para a história documentada do queijo.

Antigos povos do Mediterrâneo Oriental

Comunidades neolíticas do Mediterrâneo, incluindo populações da região dos Bálcãs e do Adriático, também apresentam evidências muito antigas de processamento de leite e fabricação de produtos semelhantes ao queijo. Há evidências arqueológicas de produção de queijo na região da atual Croácia por volta de 5200 a.C., portanto extremamente antigas.

Assim, uma forma mais segura de apresentar a questão seria: 1º — comunidades neolíticas da Europa Central; 2º — comunidades neolíticas do Mediterrâneo/Bálcãs; 3º — povos da antiga Mesopotâmia, especialmente os sumérios, entre os primeiros produtores com documentação escrita.

É importante destacar que não podemos afirmar que esses foram literalmente os três primeiros povos a fabricar queijo. A fabricação pode ter ocorrido de maneira independente em várias regiões, e provavelmente existiram produtores de queijo dos quais não restaram evidências arqueológicas. A história do queijo começa, portanto, muito antes dos registros históricos e permanece parcialmente envolta em mistério.

Vinhos que acompanham um Plateau de Fromage

O plateau de fromage, ou tábua de queijos, é uma preparação clássica da gastronomia francesa e pode reunir queijos de diferentes texturas, intensidades, maturações e tipos de leite. Por essa razão, não existe um único vinho que seja perfeito para todos os queijos da tábua. A escolha deve considerar principalmente a intensidade, a gordura, a acidez, o sal e o grau de maturação de cada queijo. Em uma composição variada, é interessante oferecer mais de um vinho, permitindo que a degustação evolua dos sabores mais delicados para os mais intensos.

Para queijos frescos, como ricota, mozzarella, burrata, feta e queijos frescos de cabra, os melhores acompanhantes geralmente são vinhos brancos leves, secos e com boa acidez. Sauvignon Blanc, Alvarinho, Chenin Blanc, Pinot Grigio e alguns espumantes são excelentes possibilidades. A acidez do vinho proporciona frescor e ajuda a equilibrar a umidade e a gordura do queijo. Também são boas escolhas os espumantes brut, cuja efervescência contribui para limpar o paladar entre uma degustação e outra.

Nos queijos de pasta mole e mofo branco, como Brie e Camembert, existe uma gama maior de possibilidades. Espumantes, Champagne, Riesling e Chardonnay podem funcionar muito bem, assim como alguns tintos leves, especialmente Pinot Noir e Gamay. A textura cremosa desses queijos encontra equilíbrio na acidez e nas borbulhas dos espumantes, enquanto determinados tintos leves conseguem acompanhar os aromas terrosos e delicados desenvolvidos durante a maturação.

Para os queijos semimoles e semiduros, como Gouda, Edam, Gruyère, Emmental e alguns queijos de média maturação, podem ser utilizados tanto brancos aromáticos quanto tintos de corpo médio. Riesling, Gewürztraminer e Chardonnay são boas opções entre os brancos, enquanto Pinot Noir, Merlot, Barbera e Dolcetto podem acompanhar versões mais maturadas. A escolha deve acompanhar a intensidade do queijo: quanto mais maduro, concentrado e saboroso ele for, maior poderá ser a estrutura do vinho.

Nos queijos duros e bastante maturados, como Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino, entram em cena vinhos tintos mais estruturados, como Barolo, Brunello di Montalcino, Bordeaux, Rhône, Cabernet Sauvignon e outros tintos de boa concentração. Esses queijos apresentam sabores mais intensos, grande concentração de umami e, frequentemente, bastante sal, exigindo vinhos com estrutura suficiente para não desaparecerem diante do alimento. Também podem existir excelentes combinações com espumantes de método tradicional e determinados vinhos brancos encorpados.

Os queijos azuis, como Roquefort, Gorgonzola e Stilton, merecem um tratamento especial. Embora seja possível encontrar boas combinações com alguns tintos, a harmonização clássica e particularmente interessante é realizada com vinhos doces ou fortificados, como Porto, Sauternes, Moscatel e Riesling de colheita tardia. Nesse caso, utiliza-se o princípio do contraste: a doçura do vinho equilibra o intenso sabor salgado, picante e persistente do queijo azul. Assim, para montar um excelente plateau de fromage, uma sequência bastante segura seria começar com um espumante ou branco fresco, passar para um branco aromático ou tinto leve, avançar para um tinto mais estruturado e terminar, caso haja queijo azul, com um vinho doce ou fortificado.

Filé Mignon à Parmegiana: um prato italiano ou brasileiro?

A afirmação está essencialmente correta, mas precisa de uma pequena ressalva: o filé mignon à parmegiana, na forma como é conhecido no Brasil, é uma criação da culinária brasileira inspirada na cozinha italiana, e não um prato tradicional originário da Itália. O nome “à parmegiana” faz referência à cidade de Parma, na região da Emília-Romanha, e também à utilização de queijo, especialmente o parmesão. Entretanto, não existe na culinária italiana clássica um prato exatamente igual ao nosso filé à parmegiana, servido normalmente com um grande filé de carne empanado, molho de tomate, queijo derretido e acompanhamentos como arroz e batatas fritas.

A origem do prato brasileiro está relacionada à forte influência da imigração italiana no Brasil, sobretudo a partir do final do século XIX e durante as primeiras décadas do século XX. Milhares de imigrantes italianos chegaram ao país e trouxeram seus hábitos alimentares, técnicas culinárias e receitas tradicionais. Ao longo do tempo, essas preparações foram adaptadas aos ingredientes disponíveis no Brasil e aos costumes locais. Foi nesse processo de transformação que surgiram pratos ítalo-brasileiros que hoje são considerados autenticamente brasileiros, apesar de apresentarem nomes ou características claramente associados à Itália.

Existe, porém, um importante antecessor italiano que ajuda a explicar o nome e a estrutura do prato: a melanzane alla parmigiana, preparação feita tradicionalmente com berinjela, molho de tomate, queijo e outros ingredientes. Apesar do nome, esse prato também possui uma história complexa dentro da própria Itália, estando associado principalmente ao sul do país, especialmente à Sicília e à Campânia. A versão brasileira substituiu a berinjela por uma grande porção de carne, geralmente filé mignon, alcatra ou contrafilé, que pode ser empanada, frita ou simplesmente grelhada antes de receber molho e queijo.

No Brasil, a receita ganhou características próprias e tornou-se especialmente popular em restaurantes, churrascarias, bares e estabelecimentos especializados em comida ítalo-brasileira. O filé é geralmente coberto com molho de tomate e uma quantidade generosa de queijo, normalmente muçarela, sendo levado ao forno para gratinar. Dependendo da região e do restaurante, pode ser acompanhado por arroz branco, batatas fritas, purê de batatas ou outros acompanhamentos. Essa combinação demonstra claramente como a receita deixou de ser uma simples reprodução de uma preparação italiana e passou a fazer parte da identidade gastronômica brasileira.

Outro aspecto interessante é que o nome “parmegiana” pode causar confusão. Apesar de remeter diretamente a Parma, não significa que o prato tenha sido criado naquela cidade italiana. Na verdade, o termo está relacionado à tradição culinária italiana de preparações “alla parmigiana”, enquanto o prato brasileiro adquiriu uma interpretação própria. Da mesma maneira que outros pratos de origem estrangeira foram modificados no Brasil, a receita passou por um processo de adaptação, incorporando ingredientes, técnicas e formas de servir que não correspondem necessariamente à tradição italiana original.

Portanto, podemos dizer que o filé mignon à parmegiana é um prato brasileiro de inspiração italiana, e não propriamente um prato italiano criado na Itália. Sua história representa muito bem o fenômeno da formação da gastronomia brasileira, que recebeu influências de diferentes povos e transformou essas referências de acordo com os ingredientes e costumes locais. Assim como acontece com diversos pratos ítalo-brasileiros, o filé à parmegiana possui uma “alma italiana”, mas sua forma consagrada — carne empanada ou grelhada, molho de tomate, queijo gratinado e acompanhamentos típicos brasileiros — pertence essencialmente à gastronomia brasileira.

Queijos de veias azuladas: os queijos azuis

Os queijos que apresentam veias ou manchas azuladas, azul-esverdeadas ou verde-acinzentadas pertencem ao grupo conhecido como queijos azuis. Essas características são produzidas pela ação de fungos do gênero Penicillium, especialmente espécies como Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum. Durante a fabricação, o queijo é inoculado com esses fungos e, em muitos casos, recebe perfurações que permitem a entrada de oxigênio em seu interior. É justamente nessas regiões, onde há condições favoráveis, que os fungos se desenvolvem e formam as características veias coloridas.

As veias azuladas não representam, portanto, deterioração ou contaminação acidental do alimento. Pelo contrário, elas fazem parte do processo intencional de maturação do queijo. Os fungos transformam determinados componentes da massa, principalmente as gorduras, produzindo uma série de compostos aromáticos. É essa transformação que contribui para os aromas intensos, terrosos, picantes e, em alguns casos, levemente amoniacais que caracterizam muitos queijos azuis. A intensidade varia bastante de acordo com o tipo de queijo, o tempo de maturação, a quantidade de fungo e as condições utilizadas durante sua produção.

Entre os exemplos mais famosos está o Roquefort, produzido tradicionalmente na França com leite de ovelha. É um queijo de sabor bastante intenso, salgado e picante, apresentando veios azul-esverdeados distribuídos pela massa. Outro grande representante é o Gorgonzola, originário da Itália, que pode apresentar diferentes níveis de maturação e intensidade. O Gorgonzola Dolce é geralmente mais cremoso e suave, enquanto o Gorgonzola Piccante apresenta sabor mais pronunciado e textura mais firme.

Também merece destaque o Stilton, tradicional queijo azul inglês, normalmente produzido com leite de vaca. Sua massa apresenta veios azulados que se espalham a partir do interior e seu sabor pode variar de relativamente delicado a bastante intenso conforme a maturação. Outro exemplo conhecido é o Danish Blue, ou Danablu, da Dinamarca, que apresenta veios azulados e sabor característico. Existem ainda inúmeras variedades regionais produzidas em diferentes países, demonstrando que a técnica de utilização de fungos para produzir queijos azuis se tornou uma tradição gastronômica internacional.

A intensidade desses queijos está relacionada não apenas às veias azuladas, mas ao conjunto de transformações bioquímicas ocorridas durante a maturação. Os fungos produzem enzimas que degradam gorduras e proteínas, liberando substâncias responsáveis por aromas e sabores muito característicos. Por isso, os queijos azuis geralmente apresentam personalidade gastronômica muito marcante, podendo ser salgados, picantes, terrosos, amanteigados ou até levemente adocicados, dependendo da variedade. Quanto maior a maturação, em muitos casos, mais pronunciados serão seus aromas e sabores.

Entre os principais queijos desse grupo podemos destacar, portanto, Roquefort, Gorgonzola, Stilton e Danish Blue, além de muitas outras variedades. Eles são particularmente interessantes na enogastronomia porque combinam muito bem com vinhos que apresentem doçura, como Porto, Sauternes e alguns vinhos de colheita tardia. A doçura do vinho cria um contraste muito agradável com o caráter salgado, intenso e picante do queijo azul. Por isso, os queijos de veias azuladas ocupam lugar de destaque tanto nas tábuas de queijos quanto nas harmonizações gastronômicas mais clássicas.

A Arte de servir e escolher um bom vinho

A Arte de servir e escolher um bom vinho

Antes de servir um vinho, é importante compreender que existe uma tradição construída ao longo de séculos para valorizar a bebida e proporcionar a melhor experiência possível aos convidados. A escolha da garrafa, a temperatura correta, as taças apropriadas e a sequência em que os vinhos serão apresentados fazem parte da arte da enologia e da gastronomia. Embora existam regras clássicas, elas não devem ser vistas como obrigações rígidas, mas como orientações desenvolvidas para destacar as características de cada vinho. Um jantar sofisticado, por exemplo, costuma começar com espumantes ou vinhos brancos leves, evoluindo para tintos mais estruturados e encerrando com vinhos de sobremesa ou fortificados. Essa progressão evita que sabores intensos prejudiquem a percepção de vinhos mais delicados. Também é importante apresentar a garrafa aos convidados antes de abri-la, mostrando o rótulo para confirmar o produtor, a safra e o vinho escolhido. Em seguida, o vinho é aberto cuidadosamente, servindo-se primeiro uma pequena quantidade ao anfitrião para aprovação. Somente depois dessa confirmação as demais taças são servidas, normalmente começando pelas mulheres, depois pelos homens e, por último, pelo anfitrião.

A sequência de serviço dos vinhos segue princípios bastante conhecidos no mundo da gastronomia. Em geral, serve-se primeiro os vinhos mais leves antes dos mais encorpados, os secos antes dos doces, os jovens antes dos envelhecidos e os brancos antes dos tintos. Caso haja espumante, ele costuma abrir a refeição, acompanhando entradas e aperitivos. Em seguida podem ser servidos vinhos brancos leves para saladas, frutos do mar e peixes delicados. Vinhos rosés ocupam uma posição intermediária e podem harmonizar tanto com aves quanto com pratos de verão. Os tintos leves vêm antes dos tintos mais robustos, que acompanham carnes vermelhas, cordeiro e caças. No encerramento, aparecem os vinhos licorosos, os de sobremesa ou o tradicional vinho do Porto, especialmente quando são servidos queijos ou doces. Durante o serviço, a garrafa deve ser segurada pela base ou pelo corpo, evitando tocar o gargalo na taça. O vinho normalmente preenche apenas um terço da taça, permitindo que os aromas se concentrem e que o líquido possa ser girado para melhor oxigenação.

A escolha do vinho depende de diversos fatores, sendo a variedade da uva um dos mais importantes. Cada tipo de uva produz características muito particulares de aroma, sabor, acidez e estrutura. Uvas como Cabernet Sauvignon originam vinhos intensos, com taninos marcantes e excelente potencial de envelhecimento. A Merlot costuma oferecer vinhos mais macios e frutados, enquanto a Pinot Noir produz exemplares elegantes, delicados e bastante aromáticos. Entre os brancos, a Chardonnay pode gerar vinhos frescos ou complexos, dependendo da vinificação, enquanto a Sauvignon Blanc destaca notas cítricas e vegetais. Além da variedade da uva, a safra exerce grande influência na qualidade do vinho. Condições climáticas como temperatura, quantidade de chuva e incidência de sol determinam o amadurecimento das uvas e o equilíbrio entre açúcar e acidez. Algumas regiões apresentam safras consideradas históricas, valorizadas por colecionadores e apreciadores. Já outras produzem vinhos mais jovens e prontos para consumo imediato, sem necessidade de longos períodos de guarda.

Outro aspecto fundamental é a elaboração do cardápio, que deve ser planejado levando em consideração tanto os pratos quanto os vinhos que serão servidos. Em eventos formais, o menu geralmente segue uma ordem crescente de intensidade dos sabores. Começa-se com entradas leves, como canapés, ostras ou carpaccios, acompanhados por espumantes ou vinhos brancos frescos. Em seguida podem ser servidas sopas, massas delicadas, peixes ou aves, harmonizadas com vinhos brancos mais estruturados ou tintos leves. O prato principal costuma apresentar carnes vermelhas, cordeiro ou preparações mais elaboradas, acompanhadas por tintos de maior corpo e complexidade. A seleção de queijos pode preceder a sobremesa e combinar com vinhos fortificados ou tintos maduros. Finalmente, sobremesas à base de frutas, chocolate ou creme encontram excelente companhia em vinhos doces naturais ou de sobremesa. Um cardápio bem planejado permite que cada vinho revele suas melhores características, criando uma experiência gastronômica equilibrada e agradável do início ao fim da refeição.

A harmonização entre comida e vinho representa um dos pontos mais importantes da gastronomia. O objetivo não é apenas combinar sabores, mas criar um equilíbrio em que nenhum elemento se sobreponha ao outro. Pratos leves pedem vinhos leves, enquanto preparações mais intensas exigem bebidas com maior estrutura. Peixes delicados costumam harmonizar com Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ou Chardonnay sem passagem marcante por madeira. Carnes bovinas grelhadas combinam muito bem com Cabernet Sauvignon, Malbec ou Syrah. Aves podem acompanhar Pinot Noir, Merlot ou Chardonnay, dependendo do molho utilizado. Massas com molho de tomate harmonizam com tintos de boa acidez, enquanto molhos cremosos costumam favorecer vinhos brancos mais encorpados. Queijos também seguem critérios específicos: os mais suaves combinam com brancos aromáticos, enquanto queijos azuis ou muito curados encontram excelente equilíbrio em vinhos doces ou fortificados. O molho, muitas vezes, exerce influência ainda maior que o ingrediente principal, tornando a harmonização uma verdadeira arte culinária.

Apesar das inúmeras regras tradicionais, o mais importante ao servir vinho é proporcionar uma experiência agradável aos convidados. O conhecimento sobre uvas, safras, temperaturas, ordem de serviço e harmonizações oferece segurança para organizar um almoço ou jantar elegante, mas o gosto pessoal também deve ser respeitado. Muitos especialistas afirmam que não existe combinação absolutamente certa ou errada, desde que o resultado agrade ao paladar de quem participa da refeição. A boa conservação das garrafas, o uso de taças adequadas, a temperatura correta e um serviço cuidadoso fazem tanta diferença quanto a escolha do vinho em si. A degustação torna-se ainda mais rica quando acompanhada de boa conversa, ambiente acolhedor e pratos preparados com atenção aos detalhes. Dessa forma, servir vinho deixa de ser apenas um protocolo e transforma-se em uma demonstração de hospitalidade, cultura e apreciação gastronômica, unindo tradição, conhecimento e prazer à mesa.

Heleno Henriques de Araújo. 

Autor de 10 livros publicados, com destaque para o livro Club do Gourmet

Cozinheiros, meus professores, minha eterna gratidão

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Gilbeão, Amdeu, Major, Raimundinho, Hotel Terminus 

Zé Baé, Restaurante Estilo

Paulo china, Margaridda Reis, Gines Márcio, Sociedade Recreativa

Luís Franco, Adolfe e Maria, Cantina 605

Geraldo José, Geraldo Monteiro, Eraldo Martins, Ricardão, Stream Palace. 

Maximilian Link, Frans Yilli, Brasilton São Paulo

Adilson Santana, Edimar Faustino, Antônio fernando, SENAC

Nailton Riberiro, Bacamarte, Raimundo Soares, Brivaldo Gouveia, Toinho Russo, Parque dos Coqueiros

Alberlito Dias, Raimundo Soares, Marcelo Bernardo, Xingô Parque Hotel

Juarez Monteiro, Zé Pereira, Zé de Lima, Deomar Praia Hotel

Toinho de São Miguel, Terezinha Cruz, Toinho Tatu, Barril 2000

Fernando Ferreira, Leonardo Amaro, Tambaú Hotel

Didão e Marcela, Rubinho de Toinha, Assad Cerkcaff, Restaurante Nacional

Profissionais que eu tiro o chapéu! 

Maitre Heleno Henriques de Araújo. 

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Club do Gourmet é um livro que traz os jantares temáticos do Club do Gourmet durante três décadas enfocando as mais diferentes cozinhas de todos os mundos, montados classicamente com entradas, pratos intermediários, pratos suítes e sobremesas. Tudo combinado de acordo com as iguarias servidas em sequência no estilo técnico de inglesa indireta. Menus regados criteriosamente com os tipos adequados de vinhos que se coadunam com os tipos de alimentos servidos e principalmente cm os molhos cujas coberturas se adéquam para as guarnições do Menu do dia. Leitores, serviam-se à vontade.

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Aniversário do Club do Gourmet

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No dia 17 de abril de 1985 foi fundado no restaurante Barril 2000 em João Pessoa, o Club do Gourmet da Paraíba. Desde então foram realizados jantares mensais temáticos como o último jantar do Titanic,  de Machu Pichu, da Máfia, da Burguesia e de cozinhas da chamada bacia do Mediterrâneo. 

Foram realizados perto de 300 jantares, despertando o interesse de uma editora de São Paulo em publicar um livro com os jantares da confraria Tabajarina. Parabéns aos fundadores Maitre Araújo e confreira Terezinha e o quadro social por manter tão importante agremiação gastronômica  no nordeste brasileiro. 

Dos arquivos do Club do Gourmet da Paraíba. 

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Matéria técnica do maitre Heleno Araújo

Há 50 anos na gastronomia

O presidente da nossa academia gastronômica, maitre Italiano Walter Mazzieri, dizia que um jantar sem uma sobremesa era como uma noiva sem grinalda, sem brilho nenhum. 

Das milhares de sobremesas que eu provei na estrada longa da gastronomia, três delas me chamaram a atenção, pelo alto padrão técnico, nelas contidas. 

Crépe Suzzette - Feita com fundo de panela, de manteigas, de cascas verdes de laranja, perfumando a manteiga e o açúcar. O crepe é dobrado e redobrado em forma triangular, para umedecer o fundo de panelas de frutas cítricas. Flambado ao conhaque, em seguida flambada ao licor de cor. Acrescentar suco de uma laranja. Essa criação que é um das mais elogiadas dos sete continentes da boa mesa, foi criada em um banquete de casamento de Monte Carlo em 1876, pelo aluno de cozinha monsieur Henri Charpentier. Como toque final o crepé Suzeette recebe uma colherzinha de chá de baunilha, produto nativo do nordeste brasileiro, de sabor amadeirado, que aparece nos romances do escritor Jose de Alencar. Ela é tão valorizada que um simples favo de baunilha maturado, custa perto de 100 reais. Há quem advogue que a baunilha surgiu também na Ilha de Madagascar nas costas do Oceano Índico. 

Triffiel - Sobremesa britânica que consiste em peneira um bolo pão de ló frio, aquele que é feito com 10 gemas de ovos, de galinha campeira, misturando essa massa com leite condensado, 1 dose de vinho de porto ruby, batendo com a colher de pau, em um recipente de plástico, ligando a massa do traffiel com farinha de rosca, passado na peneira média. Essa sobremesa é montada numa taça para champagne, tendo como fundo geléias de moranquinhos silvestres, temperados com poeiras de noz-moscada, produto originário da Indonésia.  Coloca-se sua massa na taça para champagne, recebendo em cima uma colherada da geléia de moranguinhos, temperada com as poeiras de noz-moscada. 

Pudim - Originário da zona da mata pernambucana, o pudim era nos primórdios, feito com nata salgada, rapadura raspada, gemas de ovo, queijo de sodão, ralado e uma colher de sopa de baunilha. A senhora doceira que criou essa celebridade culinária, dizia sempre que deixasse um pouco da sobremesa para o filho travesso da família Pu Dim. A massa é assada no forno no sistema banho maria, com calda de rapadura cobrindo a sobremesa gelada. Essa iguaria invadiu os cardápios europeus com o nome faustoso de Diplomatt Pudding, sem citar a procedência brasiliana. 

Duas outras sobremesas me chamaram bastante a atenção Cassatta, que é feita com frutas da época rodeada com sorvete de cor, tirada do congelador na hora de servir ao cliente. E a Panacotta, italiana, que é feita com creme de leite fresco de primeira tirada. 

A excelência do gorro plisée

Na Europa medieval as cozinhas eram abastecidas com lenha ardente. Que proporcionava um clima de alta pressão para os cozinheiros. Foi criada então o fardamento oficial dos trabalhadores de cozinha que consistia em uma camisa, apertada com botões largos, de cor branca, fechada fortemente no inicio do pescoço, com as mangas compridas, calça branca, sapato antiderrapante que o gorro media a capacidade técnica de cada trabalhador. Consistia em um chapéu branco com a estrutura inicial da cabeça do trabalhador reforçada em forma de 4 dedos e a partir de então 30 cm na parte vertical para o chefe de cozinha. Os demais cozinheiros usava igual com o gorro mais baixo do que o do chefe de cozinha. Esse procedimento impedia que não só caísse cabelos na hora de preparação das iguarias, mas principalmente caísse da testa da cabeça do cozinheiro pingos de suor altamente tóxico que iria para dentro da panela em preparação. Estranha-se sobremaneira assistir na TV alguns chefes dando aula de culinária sem cobertura e com camisas regatas, deixando o corpo totalmente à vontade para imundar os pratos em preparação.