Cozinha de Tomé de Souza

Agremiação escola que há 27 anos fomenta culturas nativas de comida e bebida

Matéria técnica buscada pour lê maitre cuisinier Heleno H ARAUJO

Restaurante Terraço Moriah, João Pessoa PB 05 de julho de 2012

QUERIDOS GOURMETS E ILUSTRES CONVIDADOS

O 1º. JANTAR OFICIAL DO 1º. GOVERNADOR GERAL DO BRASIL, TOMÉ DE SOUZA, realizado dia 02 de julho de l.549, na fundação da cidade de Salvador BA

O Rei de Portugal, DOM JOÃO 3º, temendo perder para corsários, as promissoras terras da colônia Brasil, mandou pra cá, nos primeiros dias de maio de l.549, o fidalgo, vindo de famílias nobres, Thomé de Souza, pra governar nossa Terra..

Aqui chegando, o representante Real da Coroa Lusa, contando com a ajuda de 33 Padres Jesuítas, tendo a frente o culto e progressista Manoel da Nóbrega, ajudou a fundar o 1º. Bispado do Brasil, o 1º. Colégio para catequizar índios e africanos, abrindo estradas, instalando postos de puericultura e incentivando o comércio e pequenas oficinas

Tomé de Souza nomeou o seu filho Garcia D ávila, o 1º. Almoxarrife da história do Brasil e este, dinamicamente, inaugurou as ENTRADAS tipo de bandeiras que avançando matas adentro instalavam pequenas fazendas para quem nelas resolvesse morar, doando a fundo perdido, 3 novilhas de vacas, 1 toureco que também puxava arado, pequenos animais domésticos e animais de serviços com utensílios para lavrar e produzir a terra bruta de então.Cada fazenda aberta,era um núcleo de desenvolvimento

Estes procedimentos avançavam Nordeste acima, levando grandes boiadas e animais de trabalho, criando as rendosas profissões de vaqueiros e tangerinos, pra jovens rapazes

Saindo da Bahia, atravessando SE, AL, PE, PB, RN, CE chegando até o Piauí, essas pessoas implantaram a riqueza do Nordeste rural de então,permanecendo até hoje.

Para fazer a festa da fundação, reuniram-se Padres cozinheiros, cozinheiras índias e africanas, portugueses que costumavam cozinhar na Europa e montaram um menu inédito, digno da instalação do Vice-Reinado da América Portuguesa. Ei-lo...

Entrada – creme de pamonha, alteado com intemeios de bacalhau desfiado, coberto com queijo da terra, rasgado, emoldurado com castanhas nativas em quirellas

Prato do Meio – Peixe ao vapor, ricamente acompanhado com pirão de bacalhau, brandande, bloquettes de tapioca recheadas, com galo de panela de lareira, , dadonettes de batata doce fritas ao torremos de leitãozinho do mangueirão.

Prato Principal – rodeletes de arroz da terra enxugado na lama de coco verde, encapuzado com fiambres de burregos assado a hortelã e coentro verde da horta

Sobremesa, bolo de fama internacional da marca SOUZA LEÃO e goiaba cascão doados pelo casal pernambucano, com 3 anos de freqüência 100% Soares e Geruza

V I N H O - apresentamos um malbec jovem tarapacá, uva que produz tintos macios, redondos e de baixa acidez que, após 3 anos de repouso em barriques de carvalho francês, se revela, um tintureiro generoso, perfumado, próprio pra acompanhar menus especiais como este que, adequa creme de pamonha com bacalhau e castanhas, peixe de cuscuzeira, ricamente guarnecido com tapioca recheadas com galo de panela de lareira, burregos assados alteados em arroz selvagem modulado em coco verde.

Novissima Cozinha Brasileira

CLUB DO GOURMET DA PARAIBA
Agremiação escola que há 26 anos fomenta culturas nativas de comida e bebida
Matéria técnica buscada pour lê maitre cuisinier Heleno H ARAUJO, autor de 5 livros
Nosso blog – clubdogourmet.blogspot.com – Email – clubdogourmet@yahoo.com.br

JOÃO PESSOA PB, RESTAURANTE MEIO DO MANGUE - 3l de agosto de 2.011 - ENTREGA DAS CASSEROLE D OR – NOVISSIMA COZINHA BRASILEIRA –

Em 1.549, o 1º. Governador Geral do Brasil, Tomé de Souza, desembarcou na Bahia e autorizou ao 1º. Almoxarife de nossa história, Garcia D ávila a fornecer a fundo perdido ás famílias sitiantes, 3 novilhas de vacas, 01 toureco, aves, porcos, animais de carga e de serviços, ferramentas e utensilios para fazerem da terra bruta produtiva e extensão dos seus lares. Estavam criadas as profissões de vaqueiro e de tropeiro e com elas o 1º. Prato do Brasil, A JACUBA que era o charque assado, batido no pilão, com farinha de mandioca, fubá, água e rapadura.Esta comida era posta no embornal e resistia a semanas de caminhadas, pra alimentar os bravos homens que rasgavam o Nordeste
Em l.624, os holandeses invadiram o Nordeste e aqui fizeram novas receitas com frutos do mar, queijos, caças, peixes de rios, milho e mandioca. A sobremesa Cartola aqui criada pelo holandês Elias Herckmanns e o Baião de Dois, são exemplos de novidades
Nas primeiras décadas do século XX, com a imigração enorme no Sudeste e no Nordeste, criações das panelas foram surgindo aos montões, pois até então, a nossa comida era composta somente de angu de fubá, folhas cozidas de taioba, arroz da terra,, feijão preto feitos com gordura suína e charque assada, alimentação muito gordurosa e, preciosidades como feijoada da senzala, moqueca, xin xim de galinha, sarapatel, carne de sol, efó, abará, massas, rizotos, churrascos em todas as suas modalidades, dentre centenas de outras iguarias, fizeram da brasileira, uma das 10 mais badaladas cozinhas de todo o Planeta.As nossas frutas nativas incrementaram o consumo de pratos agri mel tronquificados nas culturas índia,européia e africana. É sucesso total nos festivais
01 – Creme de queijo e de polpa de caju, mais frango fumée, pão caboclo e bolinhos
02 – Peixe do Bananal – grelhado, molho de maracujá, baseado em massa de banana pacovã, arroz selvagem, receituado por povos das florestas
03 – Carne assada,originalmente de caças – servida em cascas de jerimun, massa cará
04 - Sobremesa de frutas nativas,como mammon e banana amazônicos, inakaty baiano
E pasta de guayabha, goiabinhas araçá – fechando menu de tempos de raras inovaçaões
05 – viño - andino, coloraçion roja intensa, con matizes violáceas, acentuas del perfumo que recuerda amoreiras. No nariz, pronuncios de taninos del hombres que no finali se muestra dulce e agradabel –do poeta do mato = minha morena me beijando, feito abelha, e a lua, malandrinha, pelo brechinha da telha, fotografando meu cenário de amor.

XIN XIM DE GALINHA

DE OLHO NA PANELA

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

XIN XIM DE GALINHA- Texto do maitre Heleno H Araújo 05/11/2000

O Brasil possui a mais notável cozinha do chamado NOVO MUNDO. Ela é dividida em 10- sub cozinhas destacando-se sobremaneira a Cozinha dos Orixás- A Cozinha Baiana, pois ela é a sabedoria dos nossos antepassados principalmente dos negros escravos e dos pescadores. Hoje apresentaremos O XIN-XIM, palavra Afro-nagô que significa guizado de galinha velha. O XIN-XIM é o prato de ave mais apreciado pelas pessoas que sabem comer bem, aplaudido nos quatro cantos do mundo.
Receita para dez pessoas.

2 galinhas grandes velhas-24 camarões frescos médios-200 gramas de camarão seco com casca-100 gramas de castanha de caju assada-100 gramas de amendoim torrado com a película- 2 pimentões verdes- 6 tomates maduros-4 cebolas médias-1 cabeça de alho grande –suco de dois limões – 3 folhas de louro-um maço pequeno de coentro verde-2 cocos adultos –06 colheres de sopa de óleo de soja para fritura –100 ml de azeite de dendê- sal e pimenta do reino e pimenta malagueta a gosto.

ESQUEMA TÉCNICO .- Cortar as galinhas em pedaços pequenos. Deixar no tempero seco pôr trinta minutos. Preparar o tempero com suco de limão, alho e cebolas socados, sal e pimenta do reino. Com um coco fazer o leite de coco natural. Passar no liquidificador a castanha de cajú, o amendoim com a película, os camarões seco com casca e fresco sem casca, no liqüidificador com 100 ml de água até virar uma pasta. Fritar os pedaços levemente de galinha e reservá-los fazer um fundo de panela forte com azeite de dendê, cebola picada, pimentão picado, alho amassado, e pôr último o tomate
picado.Quando as verduras murcharem, colocar a galinha levemente frita, o produto do liqüidificador e 100 ml de água, deixando cozinhar pôr dez minutos. Por último acrescentar o leite de coco, o coentro verde e o tempero do limão, deixando em um fogo baixo por 10 minutos. Acompanha o arroz da viúva que é feito com arroz cozido água e sal , coco natural picado e algumas colheradas de nata tudo passado no liqüidificador até virar um tipo de creme de arroz. O XIN-XIM apresenta uma cor amarronzada e ambos devem ser servidos quentíssimos. Felicidades leitor na preparação do seu XIN-XIM de galinha.

Carne de Sol Nordestina

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA 03 – A CARNE DE SOL NORDESTINA
Texto do Maitre Heleno H De Araújo - Do Club Do Gourmet da Paraíba

O churrasco de caças é bíblico. A Carne de sol nordestina é um dos mais notáveis churrascos da gastronomia americana e mundial. Ela é a terceira melhor sugestão da cozinha verde-amarela. No século XVII, o Seridó, região que no meio do mapa compreende o atual sul do Rio Grande do Norte e o norte da Paraíba, começou a existir através de alvarás imperiais que criaram a Vila Nova do Príncipe (Caicó), Vila Nova da Princesa (Açu), e Vila Nova da Rainha(Campina Grande).Antes dessas criações no século XVI, já existiam criadores de gado lá enviados pelo almoxarife da coroa portuguesa Garcia D'Ávila que trouxe para a Bahia boiadas de gado mirandês, bovinos selvagens capturados pêlos portugueses na região limítrofe entre Portugal e Espanha. No vale do Açu a pecuária prosperou tanto que foram criadas charqueadas, produzindo um bom charque, produto menos duro que a Carne Seca. Já em 1635 existia registro de que "O gado do Rio Grande do Norte sustentava com o imposto pago, as capitanias de Pernambuco, Itamaracá e Paraíba"". Esse imposto vinha da Carne de Sol que era transportada do Seridó, em tropas de burros mulo, para ser vendida nas feiras da Vila Nova da Rainha (Campina Grande), na da cidade de Frederica e no Recife. Acari até então pequeno povoado centralizava grandes fazendas de gado. Uma guia de trânsito da Exatoria da Coroa, de 1711, tinha a seguinte descrição : o matuto Alexandre Menino do povoado de Acari transporta 36 arrobas de carne de sol em seus burros mulo, para a Vila Nova da Rainha. Esses tropeiros levavam grandes quantidades de Carne de Sol para Campina Grande, João Pessoa e Recife, a vendia e voltavam carregados com querosene, sabão, café, fumo, tecidos e mercadorias agro-pecuárias; nascia então a Carne de Sol precedida da civilização do couro aqui do nordeste brasileiro. Afirmo com a maior das convicções que a Carne de Sol foi criada entre o Centro-Norte da Paraíba, nas cidades de Pocinhos e Picuí e o Seridó norte-rio-grandense nas cidades de Caicó, Acari , Cruzeta, Jardim, Parelhas e Currais Novos.
Para se produzir uma boa Carne de Sol abate-se o boi na Quinta-feira cedinho abre-se a carne em mantas grandes, salgam-se levemente (O Charque é prensado com bastante sal) e quando as mantas tomarem o sal a carne é posta a tomar sol em varais de madeira pelas 11:00 H e fica exposta ao vento até a boquinha da noite, pelas 18:00 H. Depois é recolhida e no outro dia vendida nas feiras livres de todo o interior nordestino.
Para se preparar uma boa Carne de Sol procede-se da seguinte maneira : limpa-se a manta, retirando algumas pontas e os nervos (quebra de 15% a 20%) corta-se em pedaços graúdos de 300 a 400 gramas. Põem –se esses pedaços de carne de molho na água fria pôr duas horas. Joga-se fora a água e colocam-se os pedaços de Carne de Sol novamente de molho agora com leite de vaca pôr três horas. Joga-se fora o leite, lava-se a carne em água fria e coloca-se à assar na brasa ou em forno forte, regando sempre com a manteiga de garrafa, espécie de azeite nordestino. A Carne de Sol nordestina acompanha feijão verde( trazido da China pêlos holandeses) Macaxeira, produto índio nordestino, farofa matuta (feita com farinha de mandioca, produto índio nordestino) arroz escorrido, pirão de queijo ( da cozinha sergipana) manteiga de garrafa líquida e molho de verduras frescas. A Paçoca é uma iguaria também da Carne de Sol. Consiste em si imprensar em um pilão de aroeira com uma mão de pilão, Carne de Sol assada, farinha de mandioca branca e crua, manteiga de garrafa, cebola roxa, coentro verde, até que a Carne de Sol fique como se fora desfiada.
Receita para dez pessoas.
05 kgs de Carne de Sol de primeira – 02 Kgs de feijão verde – um kilo de arroz – 02 Kilos de Macaxeira – Um kilo de farinha de mandioca – 500 gramas de Cebola – 500 gramas de tomate – 250 gramas de pimentão verde – 100 gramas de alho – um macinho de coentro verde – 200 ml de manteiga de garrafa – 50 ml de vinagre tinto.

Felicidades leitor, na preparação de sua Carne de Sol nordestina

Os Pratos Mais Vendidos do Brasil

TEXTO DO MAITRE HELENO H DE ARAUJO – fundador deste CLUB - Confraria fundada em l7 de abril de l985 17/04/2002

OS PRATOS MAIS VENDIDOS DO BRASIL
Na década de noventa

Há décadas, venho pesquisando quais os pratos mais vendidos no BRASIL.Durante 90 dias contactei mais de l.000 pontos de vendas e o resultado pela ordem foi o seguinte.

0l – MOQUECA DE PEIXE

02 – FILET A PARMEGIANI

03 – CARNE DE SOL NORDESTINA

04 – PICANHA BRASEADA

05 – MOQUECA DE CAMARAO

06 – FRANGO ASSADO

07 – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA

08 – BOBÓ DE CAMARAO

09 - GALINHA AO MOLHO PARDO

l0 - OVELHA BRASEADA – subtendendo-se que neste universo se inclui o BODE TORRADO, guisado.

Em comparação com a pesquisa que fizemos nos primeiro ano da década de noventa, lamentamos a saída da preferencia nacional de nossa dengosa FEIJOADA DA SENZALA, a maior embaixatriz do BRASIL no Exterior, prato que foi criado há 450 anos pelos escravos brasileiros, da desumana época colonial brasileira. Hoje ainda possuímos MILHOES de escravos no nosso pais, de várias cores. Caiu também a preferencia de pratos internacionais que se incorporaram em glossário como a LAZANHA que foi criada pelos Povos Etruscos do Norte da Itália e o famosíssimo STROGONOFF que não é feito com creme de leite e que veio ao mundo das panelas há 800 anos, na província de Novgorov,próximo a São Pesteburgo, na Rússia.

A N A L I S E S T E C N I C A S dos eleitos

l. – MOQUECA DE PEIXE – inventado pelas esposas dos pescadores baianos, a MOQUECA DE PEIXE á baseada no quinteto de produtos vegetais que construiu o maior Molho Tronco da Cozinha Brasileira, o MOLHO ACAUEIRA que é confeccionado com azeite de dendê, leite de coco, castanha de cajú, amendoim e gengibre. O DENDÊ veio da África trazido pelos negros escravos e aqui brotou de maneira exuberante em nossa agricultura. Além de um tempero de cozinha é um remédio, pois 0l colherzinha de cafezinho deste óleo e não é azeite, contém mais de l00 mil unidades de pro.vitamina A. O COCO, foi trazido pelos portugueses das Ilhas das Melanézias nas costas do Pacifico Sul e aqui se produziu como uma das maiores mercadorias de nossa agricultura. O albúmen, a sua água de coco, é remédio, receitado por médicos especialistas. A carne do coco verde é excelente produto para se fazer doce de coco. A CASTANHA DE CAJU, a amêndoa do nosso nordestino CAJU possui l9% de proteína além de mais de 06 sais minerais diferentes. A polpa do CAJU tem 5 vezes mais vitamina C que a laranja. O Cajueiro é enjoado, só brota em regiões de várzeas e se plantar no tabuleiro, morre. O amendoim é uma das 100 Culturas de Panelas que a esplendorosa LA COCINA DE LOS INCAS mandou para os índios nordestinos. Acredita-se que produtos nativos do Nordeste brasileiro, tenham aqui surgido, na nossa cultura índia, por INCAS que, aventureiros como eram, aqui estiveram e disseminaram parte dos seus produtos agrícolas. É sempre bom relembrar que a CULTURA INCA vem de l4.000 anos atrás, consubstanciada em Civilizações Antiquíssimas como os CHAVIN, OS CHIMUS, OS MOCHICA E OS AYMARAS. O amendoim tem 24% de proteína e é sempre bom, colocá-lo na panela, torrada com a película marron escura que o circunda. A GENGIBRE os portugueseso trouxeram do Oriente e o incorporaram em nossa cultura culinária.

2 – O FILET MIGNOM A PARMEGIANI – o mais requisitado Filet das Américas dos últimos 20 anos, ele é gratinado com queijo mussarela que antigamente era feita na Itália com leite de búfala e preparado como se fora tranças de crianças, recebe na hora de ser servido um caprichado MOLHO DE TOMATE e acompanha sempre uma massa lisa, como fetuccine, ou espagueti. Esta preferencia deve-se, acredito, a grande influencia italiana em nossas metrópoles e grandes cidades interioranas e ao aprendizado forte que milhares de cozinheiros adquiriram de MESTRES PENINSULARES. Neste contexto, incluí-se a minha modesta pessoa, que por uma questão de justiça, cito os nomes dos professores italianos CARMINO COLONATTO, WALTER MAZZIERI E ANTONIO MARMUGI que, agradeço a DEUS TODO PODEROSO, a felicidade de te-los como MEUS MESTRES nas décadas de sessenta e setenta no grande Estado de SÃO PAULO.

3. – A CARNE DE SOL NORDESTINA – Criada nos primeiros anos de l.700, pelos abatedouros de boi nordestino, na região compreendida entre os atuais Municípios de Pocinhos, Picuí na Paraíba e Acari, Currais Novos, Parelhas, Jardim do Seridó, Cruzeta e Caicó no Seridó Potiguar, esta inovação para aquela época, invadiu as grandes cidades e os lugarejos, como maneira de desovar os grandes estoques de bovinos existentes nos então já grandes criatórios bovinos do Nordeste do Brasil. A CARNE DE SOL NORDESTINA é hoje, um dos 3 mais referenciais culinários da rica, criativa e heterogênea COZINHA BRASILEIRA. Para tirar o sal, ela é amaciada em leite bovino por 4 horas, assada na brasa, cortada em pedaços graúdos e guarnecida com feijão verde – o marcassar que os holandeses o trouxeram da China – a macaxeira, produto índio nordestino –a farofa matuta, feita com farinha de mandioca, o produto nacional do BRSIL, arroz branco, pirão de queijo e paçoca, duas geniais criações matutas do nosso Nordeste.

4 – PICANHA BRASEADA – O Brasil possui o segundo maior rebanho bovino do Mundo – 0l animal por pessoa – l70 milhões de cabeças de gado – Como se vê, somos grande consumidores de carnes, basta lembrar que de minha pesquisa, o consumo de carnes está em segundo lugar com 28% das preferencias, abaixo somente dos 43% dos pescados, pois aí não se inclui somente produtos marítimos, porém de rios, açudes e barragens, imensos em nosso território. A PICANHA gerou em nossa culinária, dentre dezenas de outras criações o famoso BABY-BEEF, mercadoria elogiada até no Exterior, pois é feita com o miolo da Picanha. A Picanha é pois um dos mais vendidos produtos do animal bovino, tal a gostosura da contextura de sua carne. E 90% dela é assada na brasa.

5 – MOQUECA DE CAMARAO. Este molho é igual ao descrito no item número 0l

6 – FRANGO ASSADO – É incontestável a grande aceitação da carne de frango na mesa do brasileiro. As famílias mais antigas não dispensam 2, 3 vezes por semana, na sua mesa, esta deliciosa carne. Prepondera porém o FRANGO ASSADO com os mais diferentes acompanhamentos.

7. – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA. Um dos molhos mais apreciados no Brasil, ele é confeccionado a partir de cascas de verduras e de legumes e de tudo que é aproveitamento da cozinha. Após demoradas horas de cozimento com Vinhos, ele é coado, engrossado e recebe o verdadeiro VINHO MADEIRA para se chamar de Molho Madeira. Antes ele é apenas o famoso MOLHO DEMI GLACE.

8 – BOBÓ DE CAMARAO. Um dos mais procurados produtos do Brasil é a macaxeira ou mandioca, pois possui l9 variedades diferentes. Cultura Índia Nordestina ela é com o milho os produtos maiores da alimentícia dos primeiros homens que habitaram o Brasil. Quando o nosso pais foi descoberto existiam aqui, enormes roçados de macaxeira e de milho. O BOBÓ DE CAMARAO é feito com macaxeira e é uma delícia de nossa panelas antigas.

9 – GALINHA AO MOLHO PARDO. Como somos uma cozinha miscigenada, herdamos a galinha ao molho pardo da cultura culinária portuguesa. Ela é feita com galinha de capoeira, caipira e quando está mal passada, mal cozida, recebe a complementação do sangue liquido, com verduras para que então, chegue ao ponto de MOLHO PARDO. No Sudeste é servida com polenta das boas e no Nordeste acompanhado de macaxeira bem cozida quase desmanchando.

10 – OVELHA CHURRASQUEADA. Na Biblia Sagrada encontramos várias referências a Ovelha, o Carneiro. É um animal sagrado, pois quando o nosso Salvador, JESUS CRISTO nasceu, existia na manjedoura, várias ovelhas e diversas vacas. O Brasil possui enormes rebanhos de ovelha e de Bode, animal este que nunca cruzou com a Ovelha. No Nordeste do Brasil o consumo da carne de bode é imenso, principalmente entre a população de baixo poder aquisitivo, mormente entre os rurícola de enossas bandas. De qualquer maneira que se fizer a carne de carneiro ou de bode, ela é imensamente saborosa. O consumo de ovelha está intimamente ligada ao consumo da carne de bode, pois são como irmãos gêmeos, na culinária verde-amarela.

É justo que se diga aqui, em l990, no inicio do século passado, a mesa do brasileiro comum era composta quase que diariamente de produtos considerados rudes, grosseiros. Nossa alimentação era composta de charque assado, feijão preto, arroz branco escorrido, farinha de mandioca, a verdura taioba, angú de fubá, pimenta malagueta aos poucos. Eram produtos de fácil aquisição e até certo ponto, baratos. No inicio de l904, foi fundado em SÃO PAULO capital, o PRIMEIRO CLUB DO GOURMET DO BRASIL com o pomposo nome de ORDEM DOS GOURMETS que ajudou a disseminar pelo Brasil afora, a variedade da BOA COMIDA. O Seu comandante era o Senador paulista Freitas Vale que nos lautos jantares regados a finos vinhos europeus, se transformava no MAITRE JEAN JEAN. Esta maravilha que ajudou o Brasil culinário a deslanchar era localizada na então distante VILA MARIANA onde se encontrava o Palacete Kyrial, palco de imemoráveis noites de alta cozinha mediterrânea e vinhos desta mesma região enogastronomica.

A então emergente potência SÃO PAULO que nessa época parecia mais uma cidade européia, pelos anos vinte e trinta, começou a importar MESTRES DE COZINHA do Mediterrâneo para pilotar os já requintados restaurantes da Paulicéia Brasileira. Após a SEGUNDA GRANDE GUERRA, muitos europeus perseguidos fugiram para a América do Sul principalmente para o Brasil e muitos deles, eram desta área profissional, alimentos e bebidas. Desabrochou então a BELLE EPOQUE PAULISTA e São Paulo mandava para o resto do Brasil ensinamentos valiosos na hotelaria e na arte de beber e comer bem.

Fugimos então dos cardápio primitivos do inicio d e l900 e avançamos sistematicamente em busca de novos mundos culinários. No limiar de 200l, somos a mais expressiva cozinha do NOVO MUNDO, pois possuirmos perto de l.000 criações culinárias e somos conhecidos como uma cozinha mística, criativa, heterogênea e que avança pelos mundo exótico das panelas.

SALVE O NOSSO BRASIL, meus queridos patrícios

HELENO H DE ARAUJO é maitre d hotel há mais de 30 anos – fundador e continuador dos CLUBS DO GOURMET DE JAO PESSOA E DE CAMPINA GRANDE, é autor dos livros técnicos hoteleiros publicados. O GARCAO EM NIVEL INTERNACIONAL – EM TEMPO DE RESTAURANTE BRASILEIRO – A CARNE DE SOL DE PICUI – VINHO, NECTAR DOS DEUSES - A BOA COIMIDA BRASILEIRA

Feijoada da Senzala

De Olho na Panela. Texto do maítre Araújo

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

O CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA é um grupo de casais que mensalmente se reúne em torno de uma mesa repleta de pratos da cozinha internacional ou da cozinha brasileira, cujo jantar é regado a vinhos originários de diversas partes do Mundo, muito especialmente da região Mediterrânea. O tipo de vinho é indicado sempre em função da montagem dos pratos constante do Menu servido. A Confraria Tabajarina não tem presidente, nem estatuto, nem carteirinha. Ela possui 94 sócios entre confrades, confreiras e noviços. Os jantares alcançam sempre a freqüência de mais de 50 pessoas. As despesas dos produtos ali servidos, são rateados entre os comensais sejam convidados ou titulares.

Periodicamente apresentaremos aqui nesta coluna enogastrônomica a historiografia e a receita de alguns dos mais importantes pratos dos quadrantes do universo. A primeira receita a ser debulhada aqui é a da FEIJOADA DA SENZALA, por ser ela o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes de tantos quantos brilham no Cenário Mundial. A nossa feijoada desfila em condições de igualdade pelos Mundos das Panelas juntamente com preciosidades como Steak a Poivre da França, Parmegiani da Itália, Frango Au Curry da Índia, Eisbein da Alemanha, Paella da Espanha, Bacalhau de Portugal, Strogonoff da Rússia, Frango Xadrez da China, Sashimin do Japão, Javali Medieval da Escandinávia , sendo uma embaixatriz gratuita do nome Brasil onde existir uma mesa, cadeiras, cozinha e Gourmets para saborearem um prato de alta técnica, refinamento ou simplicidade.

HISTORIOGRAFIA – A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os 4 últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado PICADINHO DE PORCO que é uma outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade.

Estava criada a FEIJOADA DA SENZALA, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo. A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: charque, carne de sol de Segunda, lingüiça de porco, língua de porco, língua de vaca, rabinho, focinho-orelha, costelinha de porco, pé de porco, barrigada de porco defumada. Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água.

São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas, o feijão preto com a própria água, o louro, uma dose de cachaça para cada dez porções e tampa-se a panela do cozimento. Quando levantar fervura a crescentar os defumados e baixar o fogo, trabalhando então com a panela destampada. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retira-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora.

Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições: Arroz branco, couve refogada com torresminhos, caldinho da feijoada, molho da feijoada, farinha de mandioca branca, farinha de mandioca torrada, laranja picada, abacaxi picado, torresminho bem fritos e pimenta malagueta separada. Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos.

FELICIDADES LEITOR NA PREPARAÇÃO DE SUA FEIJOADA DA SENZALA.
Maitre Heleno Araújo é o idealizador, o fundador e o continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA a maior confraria do nordeste brasileiro.

História da Cozinha Brasileira

 História da Cozinha Brasileira

Pesquisa do chefe de cozinha Heleno H de ARAUJO –

HISTORIAS DA ALIMENTACAO BRASILEIRA

01 – O Brasil foi descoberto no Nordeste em 22 de abril de 1.500, sendo abandonado por 49 anos quando, aqui chegou o 1o Governador Geral Tomé de Souza que, trouxe nas caravelas lusas, além de numerosa equipe humana, animais estranhos ao nosso habitat, como gado mirandês, cabras, ovelhas, galinhas, animais de trabalho, porcos, muitas sementes, vinhos e bastante técnicas de manuseio na agricultura e na criação de animais.

02 – Até 1.600 comia-se aqui no Nordeste, comidas brutalizadas como angu de milho com charque braseado, macaxeira cozida coberta com nata, feijão da terra cozido com costela salgada de boi, feito feijão escaldado com farinha de mandioca, beijú em diferentes estágios, dezenas de peixes e caças moqueadas além de centenas de frutas nativas como pitomba, goiabinha-aracá, caju, pitanga, cajá, umbu, abacaxi, banana pacovan, carambola, maracujá, mangaba, jabuticaba, quixaba, dentre outras.

03 – Os índios brasileiros criaram iguarias como a Pamonha que é um tipo de milho feito solido com mel de abelha, cozido na própria palha do milho.A Canjica foi inventada pelos negros das senzalas desumanas – a paçoca que consiste em se bater no pilão carne dessalgada, assada, com especiarias das matas e farinha de mandioca, farta mercadoria indígena como era também o Cauim, bebida fermentada com a mandioca da serra. O mungunzá que era fabricado nas ocas com milho desolhado e servido com caças assadas, desfiadas. O peixe de rio, de lagoas era largamente usado na culinária dos homens dos matos. O pirão de peixe teve inicio no cozimento prolongado de até 2 dias seguidos em tipo de coivaras, de peixes e produtos assemelhados.

04 – No ano de 1624 com a chegada dos invasores holandeses, a culinária nordestina experimentou um salto extraordinário pois o Príncipe Maurício de Nassau fez chegar até nós, além de poetas, pintores, músicos, professores, animais até então exóticos como galinha d'Angola, ganso, putrião, faisão, peru, avetruz, cisne, coelho, perdizes e até tutras, dentre outros, enriquecendo uma espécie de zoológico particular que era como se fosse um jardim botânico pois verduras e legumes foram ali aclimatadas para posterior utilização na nossa já procurada arte-culinária.

05 – Com a expulsão dos batavos, Portugal começou a se interessar por nossas frutas nativas e o chefe de cozinha português Domingos Rodrigues pediu a Del Rey que trouxesse a corte lisboeta, as gostosas frutas d' além mar – brasuka, para que eles as introduzissem junto a culinária local, de pratos salgados. Nascia então a extraordinária cozinha agri-doce euro.amerindia

06 – Os franceses, espanhóis, alguns deles de descendência cigana, embrenharam-se pelas fazendas nordestinas , montados em mulas onde, vendiam, porta a porta, mercadorias caras, como jóias, perfumes, tecidos de seda, chapéus e calçados oriundos de outros mundos. Estes procedimentos fez nascer, na terra comum, receitas européias com produtos nativos das América.

07 – Em 1904, na distante Vila Kyrial, na cidade de São Paulo, o Senador paulista Freitas Valle, comerciante de mercadorias estrangeiras, importou também, cozinheiros italianos e franceses e nesse tempo, fundou a primeira confraria do Brasil, intitulada de Ordem dos Gourmets do Brasil onde, com a presença do famoso queijo peninsular reggio-parmegianni, criou-se o prato italiano que não é servido na Itália, denominado de FILET MIGNOM A PARMEGIANNI, o mais vendido prato de todas as Américas.

08 – Na desumana época colonial brasileira, latifundiários querendo abrir espaços nos seus critérios, abatiam enormes quantidades de porcos adultos e utilizavam apenas as partes nobres como os pernis e o lombinho de porco. O restante, pés, focinho-orelha, costelas, espinhaço, rabinho, toda barrigada, toucinho que era defumado em pequenos quartos alimentados com queima de palha de coqueiros velhos, eram entregues aos negros para que salgassem estes aproveitamentos e os cozinhassem juntamente com o feijão preto, que é nativo do Brasil, para a sua alimentação básica, incluindo ai também, os charques gordos que não eram utilizados na casa grande da fazenda. Nascia então a FEIJOADA DA SENZALA, o maior prato da cozinha brasileira e um dos 10 mais procurados do glossário da cozinha internacional.

09 – Os moradores de todo interior brasileiro, criaram verdadeiras jóias da cozinha Brasil, a maioria destes pratos, imaginados com aproveitamentos de mercadorias, como o vatapá, o feijão de carne de Segunda, a farofa, a roupa velha, a buchada, a panelada, dentre centenas de outras iguarias.

10 – A Cozinha Brasileira é hoje a mais extraordinária cozinha de reaproveitamentos heterogêneos com sabores e cores predominantemente marcantes e sedutores para quem sabe comer Bem. É pena que os Governos que, temos tido a infelicidade de possui-los não estejam NEM AI com a nossa abençoada cultura de comidas. Axé, Uai, Oxente, Ura Mêu, Tchê barbaridade. Eu te saúdo, sofrido povo irmão brasileiro

Écrit de Le Maitre Cuisinier Heleno H de ARAUJO

São Benedito

São Benedito 2003

Fundado em l7 de abril de l985

Ecrit de le maitre cuisinier Heleno H de ARAUJO

PREZADOS GOURMETS E CONVIDADOS

SÃO BENEDITO foi uma daquelas preciosidades que só aparece de 100 em 100 anos. Filho de etíopes ele viveu na Itália de l526 a l589.Logo menininho integrou-se aos serviços dos Conventos e estudando tornou-se Frade Franciscano. Extremamente caridoso e devoto do MENINO JESUS ele era o COZINHEIRO dos Conventos onde trabalhava. Por amar o ambiente obscuro da cozinha, tornou-se Protetor das cozinhas do Mundo.

Na década de SETENTA, em São Paulo Capital A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE MAITRES da qual sou sócio- fundador, criou o TROFEU SÃO BENEDITO para premiar anualmente os melhores cozinheiro, garçon, maitre, barman, churrasqueiro, guarde-manger, saucier. Tornou-se uma espécie de Oscar da hotelaria brasileira. Nada envaidece mais um profissional hoteleiro do que receber o cobiçado TROFEU SÃO BENEDITO. Nesta noite bonita de 27-01-03, aqui no restaurante do ano o L ATLANTIQUE em que serão apresentadas 12 iguarias de 12 países diferentes que serão regados com vinhos portugueses e espanhóis das uvas ibéricas Trempanilla e Garnacha, safra de l997, anunciamos os melhores de 2002.

COZINHEIRO – Dimas Noronha, César Restaurante –

MAITRE, Djalma Paulino, L'atlantique Restaurant –

GARÇON, Paulo Patrício do Sapori D Itália –

CHEF DE CUISINE – João Batista –

JORNALISTA que divulga restaurantes, Hermano José do Correio da Paraíba –

Escola de Hotelaria do Ano – SENAC PB –

CASAL GOURMET 2002 - Marco Antônio dos Santos e sua confreira Beth.

Desejamos aos presentes um feliz jantar e ótimos vinhos.

Converse sobre alta Gastronomia com o Mestre Araújo: Clubdogourmet@yahoo.com.br

MENU DO ALMIRANTADO

MENU DO ALMIRANTADO - PREZADOS GOURMETS E CONVIDADOS

Há 13 meses, estamos mensalmente homenageando os casais mais antigos do nosso CLUB, focalizando-o em nossa Carta-Cardápio e inserindo-o na Internet

Neste maio de 2003, o casal da foto abaixo é o jornalista Magno Nicolau e sua digna consorte Georgiana que. estão na nossa Confraria desde novembro de l999. Magno além da Classificação Técnica DEBARASSEUR tem contribuído enornemente para a vida do nosso CLUB, colaborando mensalmente na confecção de nossas Cartas-Cardápio.

Esta noite aqui no agradável Restaurante Tábua do Marinheiro dos colegas gourmets César Augusto e Sidney Martin, saborearemos o elegante MENU DO ALMIRANTADO que é composto dos seguintes pratos.

01 – ENTRADA DA TROPICÁLIA que consiste em medalha de maracujá, fruta brasileira que possui 6 vitaminas e 3 sais minerais, coberta com raspas de assado bovino, guarnecido com requeijão da frota e torradas de alho da Costa

02 – FRANGO DO COMANDANTE – selecionado frango desossado, recheado com embutidos peninsulares, acompanhado de noisettes de cenoura e de maçã.

03 – CALDEIRADA DOS 7 MARES – como o próprio nome diz, frutos do mar buscados em 7 mares diferentes, com receitas múltiplas, feito em panela de ferro, em estilo próprios dos homens dos Oceanos distantes.

04 – SOBREMESAS – Pudim de Clara com calda de ameixas e Pão de Ló português, banhado em geleias de goiabinhas araçás

05 - V I N H O – para fazer parte de tão qualificado MENU, apresentamos nesta noitada, um tinto português, sangalhense, safra de l999, da uva primitivana hermitage, encorpado, que se harmoniza muito bem com este MENU

Email de contato: clubdogourmet@yahoo.com.br

Escrito do Le Maitre Cuisinier Fundador desta Confraria HELENO ARAUJO