Galinhada à Tabajarina

Picuí Grande Série Reminiscências 04
Galinhada à Tabajarina
Para 10 pessoas

Modo de Preparo:
Corte uma galinha antiga de 3,5Kg, no osso e com a pele em 24 pedaços. Tempere fortemente com sal, cuminho, alho, cebola, pimentão e coentro verde. Faça um fundo forte de panela com 2 xicaras de chá de manteiga da terra. Refogue 2 cebolas médias e 1 cabeça de alho, 2 pimentões verdes, 1/2 maço de coentro verde, tudo picadinho, junto com 1/2 kg de toucinho defumado (bacon).  Acrescente os pedaços da galinha com osso e com pele, adicionando 1 litro de água, tampando a panela por 20 minutos, mexendo sempre.

Em uma panela separada a frio, faça o seguinte molho: Machuque com uma colher de pau 15 frutas do tipo umbu, no estágio inchado, machucando-os com a casca e o caroço. Acrescente 5 xicaras de chá de nata salgada. Duas colheres de cuminho em pó, 2 colheres de mel de abelha, misturando bem esses produtos, colocando essa misturação para dentro da panela da galinha, deixando cozinhar em fogo lento por 30 minutos. Acompanha 1 kg de arroz da terra, feito com 300g de castanha de cajú assada, passada no pilão e ligado levemente com angú de queijo fresco. Sirva-se quentíssimo.

Receita número 3 do caderno de receitas da matriarca Clementina Bertholdina da Conceição, esposa do produtor rural Manuel Henriques da Costa cujo casamento aconteceu no ano de 1857 na igreja de Nossa Senhora das Mercês, em Cuíte PB, cidade de origem da noiva. Residiram por 50 anos na Fazenda Volta e tiveram 8 filhos.

Esse prato domingueiro originalmente era feito com carnes de caça como inhanbú ou pato selvagem ou galinha d´agua. Arquivo de Dona Benedita Henriques dos Correios.

Heleno Henrique de Araújo.