Galinhada à Tabajarina

Picuí Grande Série Reminiscências 04
Galinhada à Tabajarina
Para 10 pessoas

Modo de Preparo:
Corte uma galinha antiga de 3,5Kg, no osso e com a pele em 24 pedaços. Tempere fortemente com sal, cuminho, alho, cebola, pimentão e coentro verde. Faça um fundo forte de panela com 2 xicaras de chá de manteiga da terra. Refogue 2 cebolas médias e 1 cabeça de alho, 2 pimentões verdes, 1/2 maço de coentro verde, tudo picadinho, junto com 1/2 kg de toucinho defumado (bacon).  Acrescente os pedaços da galinha com osso e com pele, adicionando 1 litro de água, tampando a panela por 20 minutos, mexendo sempre.

Em uma panela separada a frio, faça o seguinte molho: Machuque com uma colher de pau 15 frutas do tipo umbu, no estágio inchado, machucando-os com a casca e o caroço. Acrescente 5 xicaras de chá de nata salgada. Duas colheres de cuminho em pó, 2 colheres de mel de abelha, misturando bem esses produtos, colocando essa misturação para dentro da panela da galinha, deixando cozinhar em fogo lento por 30 minutos. Acompanha 1 kg de arroz da terra, feito com 300g de castanha de cajú assada, passada no pilão e ligado levemente com angú de queijo fresco. Sirva-se quentíssimo.

Receita número 3 do caderno de receitas da matriarca Clementina Bertholdina da Conceição, esposa do produtor rural Manuel Henriques da Costa cujo casamento aconteceu no ano de 1857 na igreja de Nossa Senhora das Mercês, em Cuíte PB, cidade de origem da noiva. Residiram por 50 anos na Fazenda Volta e tiveram 8 filhos.

Esse prato domingueiro originalmente era feito com carnes de caça como inhanbú ou pato selvagem ou galinha d´agua. Arquivo de Dona Benedita Henriques dos Correios.

Heleno Henrique de Araújo.

A Sesmaria

A palavra sesmaria no tempo do governo imperial português significava a sexta parte de uma produção agropastoril. Assim se um produtor rural produzia seis garrotes em 1 ano, um animal era da coroa lusa. Se o dono do roçado colhesse 12 sacos de feijão em um ano, 2 sacos seriam pagos ao governo português. Teoricamente deveria ser assim. Porém o governo de Portugal queria era fixar o homem com sua família na terra até então inexplorada.

De posse do documento da terra a família empreendora se embrenhava sertão adentro énfrentando índios, feras, cobras venenosas, escassez de água e de alimentos. Uma vez escolhida a faixa de terra próxima a uma fonte de água, a família construía uma casa rústica de taipa e pau a pique, com chão batido de barro. Fazia em anexo curral de ramada. Pequenos açudes e os roçados cuja dimensão era dividido entre os familiares, com duas cinquenta da terra plantada para cada um membro da família, a fim de que todos tivessem participação nos lucros.

O gado bovino da raça mirandesa era quem trazia maior divisa financeira para os exploradores da terra. Pois do leite da vaca fazia-se queijo de coalho, já que um litro de leite mantém 3.33 por cento de proteína e para se fazer 1 quilo de queijo se gasta 10 litros de leite, esse produto bastante procurado contém 33 por cento de proteína. As mercadorias produzidas na fazendinha eram trocadas uma vez por mês no arruado, do povoado mais próximo. Por exemplo, se trocava 10 sacos de feijão por 1 garrote para cultivador. Também se trocava 1 cabra parida por 4 sacos de farinha de mandioca. Quase não existia dinheiro.

O nordeste brasileiro foi colonizado por sistemas de sesmaria, em que o primeiro almoxarife da coroa, Garcia Dávila emitia as vias de doação para os sesmeiros que incluía além de 2 cabeças de gado, animal de serviço, ferramentas para agricultura, mudas e sementes, uma égua de raça, um jumento grande, para produção de burro mulo.

Em Picuí PB nesse período foram emitidas mil e quatrocentas sesmarias, sendo as primeiras de nome Umburana, Caribeirinha, Várzea verde, Várzea Grande, Várzea da Cruz, Jerimum, Gagatos, Cauassu, Pinturas, Quixaba, Passagem, Volta e Gravatá. Canturaré, que no linguajar índio quer dizer "cantar das águas da enchente", em cuja quadrinha retrata a riqueza das águas das chuvas.

Como se diz "Canta, canta cantarola, venha ver o meu cantar, venha ver as águas das chuvas, encher o canturaré para depois nos plantar".

Heleno Henriques de Araújo.

Padre Barros e o garrote das pinturas

Padre Barros e o garrote das pinturas
Barrinho foi um padre elitista que comandou a Igreja de Picuí por 25 anos. Filho do casal de fazendeiros José Joaquim de Barros e Dona Maria Rosa Cunha, ele nasceu em 1912, na fazenda Cabeça de Boi, no Município de Picuí e se ordenou sacerdote na Igreja Católica no ano de 1933. Trabalhou nas paróquias de Cabedelo, Campina Grande, Cabaceiras e Cuité. Em 1958 assumiu a paróquia de São Sebastião na sua terra natal, tendo falecido em 1983.

Padre Barros quando seminarista viajava a cavalo da fazenda de seu pai até a cidade de Alagoa Grande, onde tomava o trem para chegar a João Pessoa onde estudava no seminário arquidiocesano da Paraíba.

Padre José da Cunha Barros gostava de tudo o que era bom, principalmente do menu do almoço do dia de domingo, que era repleto de queijos importados, pães italianos, assados variados ricamente guarnecidos com arroz feito com quirelas de castanha de cajú. uvas passas e farofa de ameixas, tendo como sobremesa frutas silvestres da região.

A sua vida santa, de conduta inatacável, foi dedicada totalmente à evangelização das pessoas que moravam em Picuí e nas cidades circunvizinhas, cujas paróquias eram subordinadas ao nosso conterrâneo Padre Barros.

Conta-se que certa festa de janeiro ao sentar-se à mesa para almoço de domingo, o padre que não gostava de ser incomodado na hora da refeição foi avisado pela governanta da casa de que um paroquiano havia trazido de presente para leilão de São Sebastião um bonito garrote do Sítio Pinturas, todo ornamentado com fitas coloridas da época natalina. Segundo a moça que servia o almoço ao religioso era um animal muito bonito que renderia boa quantia para as festas do padroeiro. Padre Barros levantou-se rapidamente da mesa e foi receber o gentil presente do homem do campo. E qual não foi a sua surpresa quando constatou ser um animal feito de madeira de lei.

O feliz ofertante foi rispidamente repreendido pelo religioso que falou:

- O senhor me incomodar na hora do almoço para me dar de presente um garrote feito de tábua de baixa categoria!
 
O rurícola terminou a conversa com o padre afirmando:

- Me disseram que o senhor tinha uma coleção de garrotes de madeira.

No que o padre completou, desgostoso diálogo:

- O senhor conseguiu estragar o meu almoço de domingo!

Heleno Henriques de Araújo.   

Poema Bodas de Ouro

Poema Bodas de Ouro
A minha eterna enamorada Terezinha

Quando em 1963 apareceste em minha vida
Parecias uma princesa, cravejada de beleza
Que a natureza lhe dera
Brotando um amor quase de fera, verdadeiro, aguerrido
Galanteios eram recebidos, mas só a mim tu querias

Dando-me três filhos, três tesouros
Que formados na universidade se aproximaram do ouro
Dando-lhe sustentáculos reais a esse abençoado casamento de Bodas de Ouro

De Maitre Heleno Henriques de Araújo

Dia Mundial do Pão

Dia 16 de outubro, dia mundial do pão. Produto vindo de remotas eras, da cultura judaica, o pão de azimo ainda hoje faz parte das práticas religiosas dos judeus. Legiões de italianos que chegaram no Brasil no começo do século XX usavam o pão como fundamento maior, junto ao vinho e ao queijo.

O senador bandeirante Freitas Vale, filho de italianos, fundou em 1912 em São Paulo, capital, o primeiro Club do Gourmet no Brasil. Em fins de semana eram servidos festivais de comida italiana com realce para o pão, como por exemplo, o filé à parmegiana, que era empanado com pão de rosca e gratinado ao forno com queijo reggio parmegiani.

Tudo o que é usado nas antecedências das grandes cozinhas leva a farinha de trigo, a farinha de rosca que é o pão rosqueado. Para realçar as preparações culinárias.

A mais rica entrada do mundo das panelas O FONDUE DE FROMAGE, servido com queijos emmelthale, gruyerre, tem na torrada de pão e no vinho os seus maiores componentes.

Maitre Araújo.

COZINHA DA PENÍNSULA ITÁLICA

Club do Gourmet da Paraíba
Matéria técnica buscada pelo maitre de hotel Heleno H de Araújo
Há 50 anos na gastronomia
Nosso Blog: clubdogourmet.blogspot.com.br
Tel: 988558968 - 988283869

João Pessoa, 04 de março de 2020 - Restaurante Palace Grill
Execução técnica do chefe de cozinha Wellington de Jesus

COZINHA DA PENÍNSULA ITÁLICA

Prezados gourmets e distintas confreiras:

Antes do império romano que durou de 476 ac a 1552, a Itália era dominada por tribos guerreiras que sobreviviam da caça e da pesca e de um agricultura rudimentar.

De 480 a 547 viveu na Itália Frei Bento de Nurcia, décadas depois conhecido como São Bento. Ele administrava os monastérios formando frades e padres, sendo que os seminaristas lavravam a própria terra, cuidando também da pecuária, cujo leite produzia excelentes queijos. Eles cultivavam sua própria alimentação.

São Bento criou então o que chamamos hoje de banquete, que consistia em servir um prato de entrada, a base de verduras ou de creme de queijo, um prato principal a base de peixe ou de caças e uma sobremesa baseada em produtos lácteos, trigo e frutas regionais, acompanhado sempre de um bom vinho tinto

De 1526 a 1589, se destacou na cozinha dos conventos rurais, o frei Benedito, filho de etíopes, grande confessor da fé e devoto do menino Jesus. Ele era o cozinheiro dos conventos e monastérios onde trabalhava. E reutilizava a chamada cozinha de sobras, criando iguarias até então desconhecidas. O Trófeu São Benedito, criado em São Paulo, em 1970, para premiar cozinheiros e garçons, foi uma homenagem a esse santo cozinheiro.

A Itália possui uma das três melhores cozinhas do mundo, tronquificada em mais de 600 tipos de massas, caças e frutos dos mares. De vez que a península é uma extensa faixa de terra que avança mar adentro, cujos terrenos bafejados pelas chuvas dos mares, propicia o aparecimento de uma excelente agricultura de videiras, sendo notáveis as uvas BARBERA, DOLCETTO, BONARDA, BARBARESCO, SAN GIOVESSE, as quais produzem excelentes vinhos.

Eis o fino da cardápio da cozinha italiana dessa noite:

PRIMO PIATTi - Pesci al suco di pinafre lasagne etruscia polastro con formaggio afunicato - Que se traduz em peixe ao molho de espinafre e lazanha recheada com galo do campo, queijo defumado.

SECONDO PIATTI - Parmegiana e espaguetone atomatada - Significa um filé à milenesa, coberto com queijo réggio parmegiana, acompanhando de massa importada da China por Marco Polo no século XIII. O parmegiana foi criado em 1904, na ordem dos gourmets do Brasil, que era comandado pelo senador paulista Freitas Vale, na vila kirial, onde semanalmente os italianos de São Paulo realizavam banquetes nabagescos.

TERZO PIATTI - Sobremesa baseada em creme de frutas, com especialidade da cozinha primitivista brasileira.

Serviremos um tinto Cabernet Savignon, cujos caracteres se enquadram dentro desse rico cardápio mediterrâneo.

A Cozinha Nova-Iorquina

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João Pessoa, 05 de fevereiro de 2020 - Restaurante Palace Grill
Execução técnica do chefe de cozinha Wellington de Jesus

A Cozinha Nova-Iorquina - Os Estados Unidos foi descoberto em 1492 e liberdado da Inglaterra em 1776. Os americanos em 244 anos conseguiram se tornar a maior potência militar e econômica do planeta.

Com a hotelaria e a gastronomia não foi diferente. Em Nova Iorque, cidade cosmopolita, existe centenas e centenas de restaurantes de países distantes, formando um mosaico de cultura paneleira das mais diferentes matizes, exemplo disso é o Peru à Califôrnia. Que sendo nativo dos Estados Unidos da América, sendo que na ocasião de seu descobrimento existia 30 milhões de cabeças de avoantes. Que domesticado comprovou-se possuir o mais elevado índice de proteína e o mais baixo índice de colesterol. Razão que fez essa ave nobre invadir os fornos de todos os mundos. O peru é servido com compotas de pêssegos, figo, abacaxi, goiaba, ameixa e cerejinha. Montadas em farofa sulamericana e decorando com arroz gregoriano.

Eis o cardápio dessa noite festiva.

01. L´Entrée - Poisson Grillé avec Sauce Oliver Et Pomme de Terre Gratin - Que se traduz como filé de peixe grelhado, banhado ao molho de azeitonas verdes e limão, ricamente guarnecido com um amassado de inhame da ilha de São Tomé, misturados com banana amazônica perfumado com canela hindu.  

02. La Sugestione Suite - Jammée de coq fournier e riz do califado - Que é a perna de galo assado coberto com suco da fruta maracujá, palavra que em tupi guarani significa "a comida que já vem na cuia", acompanhado de arroz de castanhas.

03. La Dessert - Pudim da confreira Terezinha, originalmente preparado com nata, rapadura raspada, ovos de capoeira, queijo do sotão e favas de baunilha.

04. Vinho - Para acompanhar tão criativo menu, serviremos um tinto português da região do Alentejo.

05. Casserole D´or - Nessa noite o bacharel em ciências gastronômicas Amauri Dantas de Lira receberá oficialmente a sua frigideira de ouro.

Peru à Califórnia

Club do Gourmet da Paraíba
Há quatro décadas na gastronomia

Peru à Califórnia

Minha sugestão para esse natal é o Peru da Califórnia.

É assado numa peça inteira, fatiado na hora de servir, guarnecido com farofa de cebola e de azeitona, arroz à grega, com potas de pêssego, figo, goiaba, abacaxi, ameixa e cerejinha.

De entrada salpicão de pato, bolinhos de bacalhau e canapeê de salmão.

Faça acompanhar a ceia vinhos tintos, português do Alendejo ou então chileno da linha Tarapaca.

As sobremesas poderão ser pudim caramelho e torta de maçã.

Maitre Heleno Henriques de Araújo.

Comida Cigana

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João Pessoa, 6 de novembro de 2019 - Restaurante Palace Grill
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Prezados Gourmets e queridas confreiras:

A mais notável das etnias das minorias, os ciganos surgiram há 4 mil anos, na Índia e no Egito. Transferiram-se para a Europa, para a Romênia, Hungria, Iugoslávia e a península Ibérica, chegando a seguir nas Américas, notadamente no Brasil. 

Eles possuem cultura própria, com a língua romane, costumes e religiões, principalmente a arte culinária, onde se destacaram pela criatividade. Por não possuir em suas tendas geladeira e liquidificador, fazendo a comida todos os dias de acordo com os estoques da natureza.

Nômades, eles acampam fora da cidade, cada família possuindo tenda própria, juntamente com seus animais de venda e de troca, farto material de ourivesaria, joias e preciosidades. As mulheres leem as mãos das pessoas e com esse dinheiro sobrevivem no dia a dia de sua cultura. Exemplos de palavras de sua língua original. A palavra "bato" significa "pai", "dai" significa "mãe", "panim" significa "água", "duvel" tem o mesmo significado de "Deus" e "cadeus" é dinheiro.

A seguir o cardápio dessa noite romanticamente cigana.

01. Peixe do ciganinho Yrapuã - Grelhado coberto com molho de queijo chancriche, o mais antigo do mundo. Ricamente guarnecido com galletti de avoantes e repolho roxo refogado.

02. Roastbrateen à indiana - É um assado bovino, da cigana jovem Yraponnira, feito na figideira basculante, molhado abundantemente no pó de curry, tempero de 19 verduras orientais.

03. Pudim da confreira Terezinha, que aniversaria dia 16 de novembro e Marco Aurélio, aniversariando no dia 23 do mesmo mês. 

04. VINHOS - Serviremos o vinho da uva tannat, originária do sul da Gália, essa milenar tintureira gera um vinho fortemente robusto, cujos taninos másculos o faz um tinto seco, que no entanto ao desembocar no sistema gustativo, apresenta vários ângulos de frugalidade. Caracteres que o credenciam para acompanhar esse milenar cardápio.

Maurício de Nassau

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João Pessoa, 4 de setembro de 2019 - Restaurante Palace Grill
Execução técnica do chefe de cozinha Wellington de Jesus

Iguarias principescas da corte de Maurício de Nassau

Johan Maurits van Nassau-Siegen; ou como é mais conhecido no Brasil, João Maurício de Nassau-Siegen foi um representante da Holanda, através da companhia das ìndias Ocidentais, que mandou no nordeste brasileiro de 1624 a 1654, explorando principalmente a indústria e o comércio de açúcar, produto de grande aceitação dentro da Europa.

Durante o período em que o príncipe Maurício de Nassau esteve à frente dos negócios da Holanda houve bastante desenvolvimento para a região. A administração de Nassau aplicava grande parte dos recursos financeiros no nordeste brasileiro, causando um grande descontentamento da direção da companhia citada. Esses procedimentos fizeram com que Nassau fosse demitido e retornasse ao seu país natal.

O palácio governamental de Friburgo tinha um anexo com um pequeno zoológico com espécies raras como peru, pato, guiné, porco selvagem, jacaré, corça, para municiar os banquetes nababescos que o príncipe oferecia todo sábado à noite aos representantes de diferentes segmentos comerciais. Eram encontros  gastronômicos com três a quatro pratos de alta qualificação, ficaram célebres os livros "A comida nordestina" e a "Cozinha Mauricéia" que guiavam as receitas ali implementadas.

A seguir o cardápio dessa noite gastronômica da Holanda brasileira.

01. Peixe grelhado, banhado ao molho de queijo holandês, maturado com ervas aromáticas, ricamente guarnecido com acarajé aberto, recheado com vatapá de galinha e arroz da viúva da esquina 16.

02. Costeletas de novilho marruco, forneadas, cobertas com molho sauce holandês, acompanhada de um purê de batata doce e mel de abelha.

03. De sobremesa serviremos delicadas panquecas flambadas ao conhaque, com calda de cascas de laranjas tropicais.

Um vinho espanhol da uva trempranilha, regará esse menu da realeza européia.