Menu da Corte de Luis XIV

Mensalmente, os gourmets tabajarinos homenageiam um gourmet dos mais antigos de nossa confraria, cuja presença tem alavancado o nosso club.

Nesse jantar de agosto de 2002, em que apresentamos um requintado CARDÁPIO DAS MOENDAS, pesquisado no vastíssimo glossário da corte de LUÍS XIV Rei da França, prestamos justíssima homenagem à dupla de restauranteiros SIDNEY MARTIN e CÉSAR AUGUSTO, competentes e aplaudidos diretores do já famoso restaurante TÁBUA DO MARINHEIRO, que eles implantaram em JOÃO PESSOA entre os meses de abril e junho de 1999. Eles deixaram a "Paulicéia", centro da grande veia comercial do Brasil e carrearam pra cá, um tipo de restaurante temático, de decoração que lembra os mares e que possui uma das mais estupendas cozinhas da Paraíba. Na foto à esquerda, SIDNEY MARTIN engenheiro químico que foi executivo da fábrica da Volks em São Paulo e que além de gourmet-poissonnier com freqüência 100%, pilota todas as ações da elogiada cozinha marinheira. CESAR AUGUSTO que se destaca como gourmet a 3 anos com 100% de freqüência, é o rotisseur da confraria e recebeu no ano que findou, o TROFÉU SÃO BENEDITO como empresário do ano.

Formado em sociologia pela USP, César foi executivo da "STTRANS" (transportes públicos) da capital paulistana.

CARDÁPIO DAS MOENDAS. A roda, umas das mais brilhantes invenções humanas, inspirou cozinheiros das côrtes do Velho Mundo, onde criaram pratos rodados, redondos, como os do MENU dessa alegre noitada.

1. - ARRANJOS DA DESPENSA DE GRAND PÈRE JACÓ - Rolinhos assados de cordeira, acompanhados de queijos marcantes como o gorgonzole e provolone mais torradas de alho e de parmesão.

2. - GALLANTINE DE COQ DU ROI À LA MARIE LOUISE - Galo de Rei, desossado, recheado com ricota, nozes e passas, assado ao vinho, rodelado, coberto com um tipo de catchup de melancia, guarnecido com noisettes de purée de lentilhas.

3. - FORNEADO DE NOVILHO CAMPEIRO - Assado bovino buquiano, fatiado, coberto com molho preparado com sumos de frutas cítricas de regiões tropicais e servido com arroz de fumeiros do Mediterrâneo.

4. - SOBREMESAS - Variedades da rica pista de sobremesa do PALACE GRILL dos gourmets José\Ivete Farias, a quem agradecemos pela ótima acolhida dispensada aos nossos confrades e confreiras.

5. - VINHOS - Para regar tão magnífico MENU, classificamos os seguintes vinhos, que se coadunam perfeitamente bem aos tipos de molhos e de carnes aqui colocados à degustação: um tinto brasileiro de 3 anos, advindo do cruzamento sábio de 4 uvas, destaque para as seculares MERLOT e CABERNET-SAUVIGNON que se pronunciam com reflexos purpúreos e que ao se tomá-lo, fluem no final da boca, sabores discretos e quase imperceptíveis de baunilha, amora e especiarias orientais. Em seguida, vamos ao másculo português de 5 anos, da antiqüíssima uva castelã, da linha meiriana, que salienta um vermelho intensamente brilhante, o que bem caracteriza o seu aspecto encorpado; fatores que o identificam principalmente para acompanhar a excelente carne assada de novilho do nosso prato suíte. Agradecemos as presenças dos gourmets e que os convidados de hoje se tornem os gourmets de amanhã, para maior brilho do nosso CLUB.

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Texto escrito pelo Maitre Araújo

MENU da CORTE NAPOLEONICA

CARISSIMOS GOURMETS E CONVIDADOS

Neste último jantar de 2002, neste dia 04 de dezembro, aqui no bom CESAR RESTAURANT, homenagearemos da maneira mais vibrante possível, o jovem casal de professores universitários da UFPB E DO IESP – MARCOS NICOLAU E ROSEANE que iniciaram em nossa Confraria em março de l999..

Ambos tem tido boa freqüência em nossos jantares e MARCO é o enófilo da Entidade, pesquisando e sugerindo novos vinhos além de Ter trazido até nós, novos gourmets o que propícia o engrandecimento dos nosso quadros sociais. Afirmo que as suas presenças, MARCO E ROSEANE tem enobrecido as nossas hostes paneleiras.

Nesta noite tambauzina de dezembro, pesquisamos e apresentamos um dos MENUS da CORTE NAPOLEONICA que consiste no seguinte. Cardápio DEZEMBRIANO

1. – Entrada - BELLE PLATEAU DE FROMAGE - queijos tipos importados como provolone, cammenbert, gorgonzole, Do Reino, juntados as pães diversos e frutas.

2. – Prato Intermediário – TRANCHES GRILLÉ DE POULET A LA MADAME JOSEPHINE – prato predileto da Primeira esposa de NAPOLEAO BONAPARTE consiste em grelhar desossados de frangos, cobri-los com caldas de cerejinhas e acompanhá-los de batatas boulangers.

3. – Pratos Suites – ROTI DE NUITS DE NOEL – Peru Dakotiano e Pernil de Leitão assados, fiambrados, banhados ao sauce Grand Jus, guarnecidos com arroz de ervilhas e farofa de forno, decorados com goiabas e pêssegos silvestres.

4. – Sobremesas – maravilhosidades da patisserie como Torta Alemã e creme de papaya, este, oriundo das selvas amazônicas brasilianas.

5. - V I N H O S – Serviremos um tinto italiano Bardolino, di origine controllata, cuja o tipo de uva se adapta perfeitamente aos molhos dos pratos desta noite.

NOSSA CONTINUACAO. – em fevereiro e março deste 2002, estivemos na capital paulistana onde, pesquisamos menus inéditos e os apresentamos em nossos jantares. Foram pratos nunca antes saboreados em plagas nordestinenses. Aconteceram aplausos. Ficamos imensamente felizes.

Desfilamos aqui, Menus como o da VILA KYRIAL de origem italiana. O das Navegações que singrou os 7 mares. O Lousiano que adentrou as camarinhas dos notáveis governos cinqüentões dos gastrônomos Reis LUIS. Chegamos ao Menu das MOENDAS que nos deliciou com pratos rodados, redondos, como as gallantinnes. Deparamo-nos com o cardápio das INVASOES que desfilou criações culinárias de várias culturas invadindo outros mundos onde, ninguém havia posto os seus pés. Buscamos receitas das culturas AMERINDIAS, sábias por produzirem comidas com mercadorias de suas lavras. Alcançamos pratos das quentes porém amenas COTE D AZUR e nesta noite de festa apresentamos o MENU DEZEMBRIANO, somente de assados em um tributo ao mês mais feliz, mais autenticamente cristão de todos nós, o mês de dezembro.

O nosso CLUB DO GOURMET, tornou-se uma espécie de Escola de Gastronomia, pois Faculdades de Hotelaria de vários Estados têm nos acessado quase que semanalmente, buscando subsídios técnicos para enriquecerem os seus glossários técnicos.

Um dos pontos altos de nossa vida em 2002, foi o ingresso de vários casais candidatos a gourmets, trazidos por titulares de nossa instituição o que nos envaidece sobremaneira com a promessa de que, dentro de alguns meses, os mesmos serão condecorados com a internacionalissima FRIGIDEIRA DE OURO, lindo broche de ouro puríssimo artesanalmente modelado era forma de uma bonita PANELA.

V I N H O S – neste 2002, servimos excelentes marcas de vinhos portugueses,franceses, italianos, chilenos, argentinos e uruguayos,para total deleite de todos os confrades e confreiras.

HOMENAGENS – no ano que chega ao fim, todos os meses, em nossa carta-cardápio, homenageamos os gourmets mais antigos do nosso CLUB com a afixação de sua foto no citado documento, lançando-os na Internet do CLUB DO GOURMET DA PARAIBA. Tenham todos um feliz jantar, um ótimo vinho, uma feliz convivência em nosso queridíssimo CLUB DO GOURMET DA PARAIBA – saudações enogastronomicas do seu modesto colega de confraria maitre HELENO HENRIQUES DE ARAUJO, e até dia 27 de janeiro de 2003 quando realizaremos a grande festa da entrega do troféu do nosso glorioso SÃO BENEDITO, protetor de todas as cozinhas do mundo.

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A Comida Burguesa

A COMIDA BURGUESA – Décadas antes da revolução francesa de l789, agricultores endinheirados do Mediterrâneo entenderam de residir fora dos seus campos de agricultura, em pequenas Vilas apelidadas de Burgos.

Passaram a trabalhar até as l4 hs e no turno tarde-noite, destinavam a sua força trabalho como hábeis artesãos e competentes negociantes. Surgia a classe social OS BURGUESES que se alastraram em anos seguintes pelos 4 cantos do Mundo.

É deste Mundo Social que pesquisamos o fino MENU desta noite. São receitas inéditas, muitas delas herdadas das mais diferentes culturas e acopladas ao cenário dos moradores dos Burgos. Agradecemos ao chef Henri, Celso, Djalma e Batista do ATLANTIQUE pela acolhida.

Entrada – FONDUE DE FROMAGE – criação dos camponeses suíços, originalmente feito á beira da lareira, preparado e servido em panela de ferro com os queijos Emmenthal e Gruyere mais a Kirsch – aguardente de cereja e pães de variadas modalidades.

Prato Intermediário - PETIT PAQUET DE CREPE BAUNIÉ, FARCIS AVEC MORUE, POISSON DE MER, DEFFIER, BAIGNÉ A LA SAUCE PORTUGUAISE – trouxinhas de panquecas baunilhadas, recheadas com bacalhau desfiado, banhadas com molho português de azeite de oliva e azeitonas.

Prato Suite – RONDELLETI DE BOEUF, FRICASSÉE, GRILÉ, AVEC SAUCE FRAMBOISE ET PETIT GATEAU DE RIZ – rodeletes bovinas, grelhadas, cobertas com molho de framboesas, servidas com pequenos bolinhos de arroz mediterrâneo.

DESSERT – Eglaris du Couvent – bombinhas recheadas como creme confeiteiro e encapuzadas com chocolate brasileiro.

Como fechamento será servido um café tipo Piemontês

V I N H O S - a uva Cabernet Sauvignon deste Tarapacá chileno de 4 anos apresenta um vermelho intenso com reflexos purpúreos, e na boca sobressai-se um aroma bastante pronunciado de amoras européias.

Aos profissionais Paulo Fernando, Raimundo Nobre, Tarcísio Manuel e Getro Botelho, classificados nesse jantar como cozinheiros profissionais, recebendo nessa ocasião os respectivos jalecos de botões preto e o gorro Plisée , essa confraria apresenta os mais sinceros votos de total sucesso na carreira que abraçaram.

Casal Homenageado:

Prezados gourmets e convidados

Mensalmente o nosso CLUB lança na Internet 01 casal de nossas hostes. Neste julho de 2003, homenageamos com grande justiça, Antônio Carvalho ORATEUR de nossa Confraria e sua digna confreira Maria de Jesus.

Os citados homenageados iniciaram em nossa organização em setembro de l996, indicados pelo grande gourmet MAURILIO DE ALMEIDA. Antônio Tavares de Carvalho é advogado, foi procurador-chefe da Fazenda Nacional PB onde aposentou-se. Exerceu por 2 vezes o cargo de Secretário de Estado em nossa Paraíba e teve atuações destacadas nas entidades ROTARY E LIONS CLUB. Foi suplente de Deputado Estadual pela UDN e presidiu por anos a ASSOCIAÇÃO COMERCIAL DE JOAO PESSOA Atuou como diretor do E C Cabo Branco e presidiu a Comodoria do Iate Club da Paraíba. Por tudo isto é que, Carvalho e Maria de Jesus estão em nosso CLUB há precisos 08 anos o que nos honra sobremaneira.

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O MENU DE FRANÇOIS PIERRE

De 1560 aos primeiros anos de 1.600 aconteceu uma verdadeira revolução nas panelas do Mediterrâneo. É que, o Rei de França, Henri II casou-se com a Condessa italiana Cathérine de Médicis, esta, amante e praticante da Boa Mesa. A chegada à Europa de produtos nativos das América como batatinha, tomate e as castanhas, fizeram mestre CHICO PEDRO, melhorar as maravilhas de sua terra com produtos inéditos do Novo Mundo. Assim, buscando retalhos de enciclopédias, montamos a seguinte Jóia dos fogões deste Crack da Boa Comida. Ei-lo.

Entrada – QUICHE A L ORRAINIENNE – agradável massa recheado com frango e modelada com queijo brasileiro, catupiry que em Tupi-Guarany significa, excelente, ótimo.

Prato Intermediário – POISSON PIERRIANO – caprichado filet de peixe, sautelado, misturado ao molho atomatado e guarnecido com arroz da Turquesa

Prato Suite – FILET MIGNOM CHATEAUBRIAND, GRILLADE, AU SACUE BEARNAISE ET POMME DE TERRE NATURE. Filet alto, grelhado, ao molho francês e batata nature.

Sobremesa – Millefeuille – Torta enriquecida com várias folhas e creme do patissieur.

V I N H O – Pesquisas de 2000, indicam que o brasileiro está bebendo mais vinho importado do que os nacionais. Nesta noite de festa, apresentamos um belo chileno Tarapacá, de um rubi profundo e intensamente brilhante, lacrimejante, que ao ingeri-lo no final da língua, sente-se discretamente os sabores suaves de uvas passas e de avelã tostada. Recomendo que ao se escolher vinhos, observe-se as uvas tintas Cabernet, Merlot, Syrah, Pinot-Noir e Malbec. As brancas Riesling, Chardonnay e Semillion são as preferidas. Outro detalhe é o ano da safra da uva do vinho escolhido. Desejamos aos presentes um feliz jantar e um ótimo VINHO. Converse sobre Alta Gastronomia com o Mestre Araújo: clubdogourmet@yahoo.com.br