VInho - Porta de Entrada da Alta Gastronomia

HELENO HENRIQUES DE ARAUJO

POSSUI 40 ANOS DE VIVENCIA TEÓRICA E PRÁTICA NA HOTELARIA
É PALESTRANTE PARA PLATÉIA DE HOTELEIROS E RESTAURANTEIROS
é ESPECIALIZADO EM IMPLANTAR HOTEIS E RESTAURANTES

Rápidas pinceladas sobre o profissional Heleno H ARAUJO
é fundador e presidente do CLUB DO GOURMET DA PARAIBA
E DA CONFRARIA DOS BACALHOEIROS
é instrutor premiado da Cozinha Mediterranea e da Cozinha do Novo Mundo
é mestre laureado na ciencia do Vinho - A ENOLOGIA
é professor fundador da primeira Escola de Hotelaria da Paraiba
foi eleito em 2009, com o TROFEU HEITOR FALCÃO, mestre em Alta Gastronomia, pela Coluna Social de Abelardo Jurema

LIVROS ESCRITOS E PUBLICADOS por maitre Heleno H ARAUJO
01 - O garçon em nivel internacional
02 - Em Tempo de Restaurante Brasileiro
03 - A Carne de Sol de Picui
04 - Vinho, Nectar dos Deeuses
05 - A Boa Comida Brasileira
06 - em fase de publicação, Reis Brasileiros e Panelas do Brasil

contactos para palestras e treinamentos - Heleno H ARAUJO, João Pessoa PB
3244.6750 - 8867.3l94 - 9151.1537 - fax 32466532


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VINHO, PORTA DE ENTRADA DA ALTA GASTRONOMIA

* maitre Heleno H ARAUJO

Muito tem se falado em vinhos, nas últimas décadas. Poucas são as pessoas que entendem desta matéria tão profunda como a ciencia da Medicina.

As vezes, jovens passam 3 meses no eixo gastronomico Rio e São Paulo e voltam dizendo serem enólogo. É preciso 4 anos de faculdade em universidade criteriosa para se ser chamado de enólogo. A coisa mais horrivel do mundo é se escutar em festas diversas, os chamados enochatos. Muitas das vezes, são pessoas querendo forçar vender vinhos de Vinicolas comuns

A ciencia dos vinhos, prende-se aos estudos profundo do processo de nascimento do vinho, desde os primordes até o item mais principal, a combinação com as iguarias, os pratos de comensais

Afirmo que o mais importante no Vinho é a uva e o ano da safra. O Brasil possui raros vinhos bons, cujos rótulos com credibilidade, nao atingem a uma dezena de vinhos confiáveis
Dito isto, alinho, a seguir, algumas uvas, cujos vinhos são preferidos aqui no Nordeste

01 - CABERNET SAUVIGNOM - uva preta azulada, surgiu na Mesopotamia, há 5.000 anos quando, anforas com residuos desta uva primitivana encontrados em ruinas de comedouros de classes dominantes, da brilhante Civilização OS SUMERIOS, se aproximavam muitissimo da atual Cabernet Sauvignom cultivada em Bordeaux. O Rei Sumério Gilgamesch foi um grande apreciador de Vinhos Tintos. Esta uva produz alguns dos vinhos mais vendidos no mundo. A cabernet que possui algumas subdivisões, produz um tinto de um rubi profundo, profusamente seco, encorpado, com taninos vigorosos, e que, na boca, do meio da lingua em diante, se revela, uma bebida com rápidos palatos de frutas mediterraneas , se adequando ao tipo de menu que está a acompanhar na ocasião. Pra mim, a Cabernet é a Uva Rainha de todos os mundos da Enologia.
Vinho bom pra acompanhar pratos a base de carnes vermelhas, massas recheadas, pães e patées de pronuciações fortes.

02 - MERLOT - uva princesinha dos vinhedos de Boardeaux, se caracteriza por produzir tintos de um rubi potente com toques violáceos, pleno na boca, cheio d alma de Bacco, e em algums das vezes, patentemente seco com toques sutis de pão tostado e de cerejas mediterraneas e que no final da lingua se pronuncia quase que totalmente frugalizado, fazendo-o um tinto conquistado por almas femininas,
Bom vinho para acompanhar iguarias a base de carnes bovinas com molhos moderados, massas lisas com molhos medianos e alguns pratos feitos com aves

03 - SYRAH - uva que veio da Pérsia hoje Irã, e que era a bse da preparação rustica dos chamados Vinhos de Hebron, aqueles que, transportados para a Palestina, eram servidos nos banquetes dos Sacerdotes de Nosso Senhor Jesus Cristo. Na França, a syrah, que se adaptou perfeitamente bem em Bordeaux, produz os procurados vinhos da Cote D Rhone. Sua uva preta retinta se transforma em vinhos de guarda, redondos, secos e travosos, em função da proeminencia de taninos autenticos, cuja indicação acompanha iguarias a base de saladas de verduras fortes, como a rúcula, pratos feitos com caças, e entrées tronquificadas em recheios de visceras de aves e de pequeneos animais silvestres

04 - MALBEC - uva da moda na Argentina, os vinhos desta cepa se identificam bastante com a esplendorosa Cozinha Portenha, razão da Argentina ser um das maiores consumidoras de vinhos do mundo, alcançando uma média litro anual per capita de 69 unidades, só perdendo pra Italia.
Algumas pessoas advogam a tese de que a Malbec veio de Borgonha e não de Bordeaux, argumento que nos convence por existirem os chamados pratos de Borguignonne que são produzidos a partir da misturação de vinhos portentosos com carnes e aves, daquela região, como por exemplo o famosissimo COQ AU VIN.
Vinho bom para fazer companhia a iguarias a base de carnes vermelhas churrasqueadas, pratos forneados com molhos de ervas fortes e masss cujos recheios são feitos com temperos agudos.

05 - LOUREIRO - Portugal oferece ao mundo, vinhos que somente lá, as uvas que os produzem,
são encontradas. É o caso dos maravilhosos VINHOS VERDES, de complexidade áspera até, próprio para acompanharem pratos de produtos fortissimos, como bacalhau, javali, avestruz, tatu, dentre outras. Esta uva loureiro é impar, pois somente ela é a base da fabricação desta pérola da enogastronomia, o vinho verde.
Vinho bom tambem para acompanhar pratos de massas proeminentemente recheadas e cobertas com produtos e molhos másculos. Se voce leitor, servir um bacalhau com vinho branco maduro, o bacalhau faz o vinho virar agua. Acompanhe-o com um tinto verde a 12, 18 graus

06 - CASTELÃO - poucas pessoas sabem que o procuradissimo vinho tinto portugues Periquita é feito com a uva castelã, nativa de Portugal. Aqui no Brasil, quando o modismo atinge uma mercadoria é importante. Vejamos, nos anos sessenta quando cheguei a São Paulo, milhares de pessoas pediam um vinho branco alemão de garrafa azul, que não passava de uma bebida parecida com licor aveludado. Hoje é o vinho periquita que chama a atenção das pessoas. Digamos que é um vinho de sofrivel pra razoável que, no entanto virou uma coqueluche verde-amarela.

07 - CORVINA - uva vinda do sul da Itália, ela é a principal produtora dos famosos vinhos Valpolicella, os quais, se subdividem em dezenas de variedades. Em algumas das vezes, esta uva preponderante se consorcia com os tipos molinara ou negrara, fabricando um tinto bastante viril que, em algumas oportunidades se assemelham aos rascantes gauchos, indicados para acompanharam iguarias tipo cabrito montés ou patées de queijos tipo rockfort ou gorgonzole, Chicken Au Curry, ricos em sabores exóticos. Sua tonalidade, na maioria das vezes é vermelho granada, o que o caracteriza como vinho de hombre.

08 - TEMPRANILLA - uva escura quase preta retinta, fabrica vinhos de grande poersonalidade, principalmente aqueles que vem da região de La Rioja, na España. Para se ter uma idéia, esses vinhos são tão marcanteS que nada melhor para fazer companhia a uma bela PAELLA VALENCIANNA do que um vinho de La Rioja. A Paella como se sabe, é a mais ilustre bandeira culinária da España. Esta uva revela um tinto de alta c lasse, com taninos surpreendentementes fortes e perfumados, sem contudo serem vinhos agressivos. Há quem afirme que, vinho da Tempranilla eram favoritos da Realeza Romanica que os mandavam buscar na então peninsula ibérica, para a realização de grandes e inesqueciveis banquetes.

09 - TOURIGA NACIONAL - como já disse aqui, existem vinhos que somente Portugal os fabricam. É que, os ventos frios da costa atlantica, agoam, as videiras, os vinhedos em tempos determinados, mesclando esta neblina com o sol no tempo devido. Um destes fenomenos é o aplaudido mundialmente VINHO DO PORTO, o qual é indicado tanto para apertivo como para digestivo, pós café. São cepas que florescem quase que como por encanto na famosa região do Douro, e que geram Portos de coloração topázio ou rubi, impressionantemente escarlate, este surpreendente pela presença quase imperceptível da fortes aguardente vinica, quase brandy

10 - SANGIOVESE - uva que produz os famosos Vinhos Chiantti italiano, ela é de um negro violáceo, fabricando tintos exageradamente secos que porém, ao desembocar no sistema de retro.alimentação, se transforma em um vinho com toques destcados de uma frugalidade aveludada que relembra ao longe, frutas vermelhas do Mar MEDITERRANEO. Produzido mormente na região das altas montanhas do vale central da Itália este tinto , é recomendado para acompanhar os mais tipos de masss da lavra itálica.

11 - RIESLING - uva branca, originária da Alsácio, França, considerada a mais nobre das branquinhas é no entanto, uma fabricadora de vinhos brancos maduros, comuns, de cor branco papel que se popularizou por se adequar a pratos de frutos dos mares ou feitos com massa lisas banhadas a molhos leves ou ainda carnes brncas forneadas ou churrasqueadas.
Jamais sirva um branco riesling com produtos marcantes como bacalhau, salmon, avestruz, pombo, tatu, eles fazem simplesmente o vinho branco virar água.

12 - CHARDONNAY - Esta uva que é proveniente de Borgonha, gera um branco másculo, de cor branco palha, o que o tem tornado um dos brancos dos mais ilustres e de maior sucesso do Planeta. Sendo seco, ele no entanto se revela, no final da lingua, um vinho com toques variáveis de caramelo com manteiga,baunilha, maçã verde ou fruta tropical. O chardonnay é algumas vezes, pedido para fazer companhia a iguarias confeccionadas com molhos fortes que tem como produto primário, frutos dos mares ou aves.

SIRVA TINTOS A TEMPERATURAS DE 18 a 22 graus celsius

sirva brancos a temperaturas de 8 a l2 graus celsius

SIRVA VINHOS VERDES A TEMPERATURAS DE 14 a l6 graus

sirva os brancos antes dos tintos

ABRA OS TINTOS, ANTES DE SERVI-LO, PARA RESPIRAR

Não deixe balançar a garrafa de vinho. Isto prejudica a qualidade

tintos acompanham carnes vermelhas, massas recheadas, caças

brancos acompanham frutos dos mares, massas lisas, carnes brancas

XIN XIM DE GALINHA

DE OLHO NA PANELA

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

XIN XIM DE GALINHA- Texto do maitre Heleno H Araújo 05/11/2000

O Brasil possui a mais notável cozinha do chamado NOVO MUNDO. Ela é dividida em 10- sub cozinhas destacando-se sobremaneira a Cozinha dos Orixás- A Cozinha Baiana, pois ela é a sabedoria dos nossos antepassados principalmente dos negros escravos e dos pescadores. Hoje apresentaremos O XIN-XIM, palavra Afro-nagô que significa guizado de galinha velha. O XIN-XIM é o prato de ave mais apreciado pelas pessoas que sabem comer bem, aplaudido nos quatro cantos do mundo.
Receita para dez pessoas.

2 galinhas grandes velhas-24 camarões frescos médios-200 gramas de camarão seco com casca-100 gramas de castanha de caju assada-100 gramas de amendoim torrado com a película- 2 pimentões verdes- 6 tomates maduros-4 cebolas médias-1 cabeça de alho grande –suco de dois limões – 3 folhas de louro-um maço pequeno de coentro verde-2 cocos adultos –06 colheres de sopa de óleo de soja para fritura –100 ml de azeite de dendê- sal e pimenta do reino e pimenta malagueta a gosto.

ESQUEMA TÉCNICO .- Cortar as galinhas em pedaços pequenos. Deixar no tempero seco pôr trinta minutos. Preparar o tempero com suco de limão, alho e cebolas socados, sal e pimenta do reino. Com um coco fazer o leite de coco natural. Passar no liquidificador a castanha de cajú, o amendoim com a película, os camarões seco com casca e fresco sem casca, no liqüidificador com 100 ml de água até virar uma pasta. Fritar os pedaços levemente de galinha e reservá-los fazer um fundo de panela forte com azeite de dendê, cebola picada, pimentão picado, alho amassado, e pôr último o tomate
picado.Quando as verduras murcharem, colocar a galinha levemente frita, o produto do liqüidificador e 100 ml de água, deixando cozinhar pôr dez minutos. Por último acrescentar o leite de coco, o coentro verde e o tempero do limão, deixando em um fogo baixo por 10 minutos. Acompanha o arroz da viúva que é feito com arroz cozido água e sal , coco natural picado e algumas colheradas de nata tudo passado no liqüidificador até virar um tipo de creme de arroz. O XIN-XIM apresenta uma cor amarronzada e ambos devem ser servidos quentíssimos. Felicidades leitor na preparação do seu XIN-XIM de galinha.

Carne de Sol Nordestina

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA 03 – A CARNE DE SOL NORDESTINA
Texto do Maitre Heleno H De Araújo - Do Club Do Gourmet da Paraíba

O churrasco de caças é bíblico. A Carne de sol nordestina é um dos mais notáveis churrascos da gastronomia americana e mundial. Ela é a terceira melhor sugestão da cozinha verde-amarela. No século XVII, o Seridó, região que no meio do mapa compreende o atual sul do Rio Grande do Norte e o norte da Paraíba, começou a existir através de alvarás imperiais que criaram a Vila Nova do Príncipe (Caicó), Vila Nova da Princesa (Açu), e Vila Nova da Rainha(Campina Grande).Antes dessas criações no século XVI, já existiam criadores de gado lá enviados pelo almoxarife da coroa portuguesa Garcia D'Ávila que trouxe para a Bahia boiadas de gado mirandês, bovinos selvagens capturados pêlos portugueses na região limítrofe entre Portugal e Espanha. No vale do Açu a pecuária prosperou tanto que foram criadas charqueadas, produzindo um bom charque, produto menos duro que a Carne Seca. Já em 1635 existia registro de que "O gado do Rio Grande do Norte sustentava com o imposto pago, as capitanias de Pernambuco, Itamaracá e Paraíba"". Esse imposto vinha da Carne de Sol que era transportada do Seridó, em tropas de burros mulo, para ser vendida nas feiras da Vila Nova da Rainha (Campina Grande), na da cidade de Frederica e no Recife. Acari até então pequeno povoado centralizava grandes fazendas de gado. Uma guia de trânsito da Exatoria da Coroa, de 1711, tinha a seguinte descrição : o matuto Alexandre Menino do povoado de Acari transporta 36 arrobas de carne de sol em seus burros mulo, para a Vila Nova da Rainha. Esses tropeiros levavam grandes quantidades de Carne de Sol para Campina Grande, João Pessoa e Recife, a vendia e voltavam carregados com querosene, sabão, café, fumo, tecidos e mercadorias agro-pecuárias; nascia então a Carne de Sol precedida da civilização do couro aqui do nordeste brasileiro. Afirmo com a maior das convicções que a Carne de Sol foi criada entre o Centro-Norte da Paraíba, nas cidades de Pocinhos e Picuí e o Seridó norte-rio-grandense nas cidades de Caicó, Acari , Cruzeta, Jardim, Parelhas e Currais Novos.
Para se produzir uma boa Carne de Sol abate-se o boi na Quinta-feira cedinho abre-se a carne em mantas grandes, salgam-se levemente (O Charque é prensado com bastante sal) e quando as mantas tomarem o sal a carne é posta a tomar sol em varais de madeira pelas 11:00 H e fica exposta ao vento até a boquinha da noite, pelas 18:00 H. Depois é recolhida e no outro dia vendida nas feiras livres de todo o interior nordestino.
Para se preparar uma boa Carne de Sol procede-se da seguinte maneira : limpa-se a manta, retirando algumas pontas e os nervos (quebra de 15% a 20%) corta-se em pedaços graúdos de 300 a 400 gramas. Põem –se esses pedaços de carne de molho na água fria pôr duas horas. Joga-se fora a água e colocam-se os pedaços de Carne de Sol novamente de molho agora com leite de vaca pôr três horas. Joga-se fora o leite, lava-se a carne em água fria e coloca-se à assar na brasa ou em forno forte, regando sempre com a manteiga de garrafa, espécie de azeite nordestino. A Carne de Sol nordestina acompanha feijão verde( trazido da China pêlos holandeses) Macaxeira, produto índio nordestino, farofa matuta (feita com farinha de mandioca, produto índio nordestino) arroz escorrido, pirão de queijo ( da cozinha sergipana) manteiga de garrafa líquida e molho de verduras frescas. A Paçoca é uma iguaria também da Carne de Sol. Consiste em si imprensar em um pilão de aroeira com uma mão de pilão, Carne de Sol assada, farinha de mandioca branca e crua, manteiga de garrafa, cebola roxa, coentro verde, até que a Carne de Sol fique como se fora desfiada.
Receita para dez pessoas.
05 kgs de Carne de Sol de primeira – 02 Kgs de feijão verde – um kilo de arroz – 02 Kilos de Macaxeira – Um kilo de farinha de mandioca – 500 gramas de Cebola – 500 gramas de tomate – 250 gramas de pimentão verde – 100 gramas de alho – um macinho de coentro verde – 200 ml de manteiga de garrafa – 50 ml de vinagre tinto.

Felicidades leitor, na preparação de sua Carne de Sol nordestina

virado à paulista

De Olho na Panela

Os melhores pratos da comida Brasileira

Texto do maitre Heleno Henriques de Araújo, Fundador do Club do Gourmet da Paraíba

21 de Novembro de 2000

04 – Virado à Paulista

O que me faz eleger o VIRADO À PAULISTA como o quarto melhor prato da cozinha do meu país, neste inicio do terceiro milênio, são dois motivos:
Primeiro, ele é o mais vendido prato de almoço dos Restaurantes de alta taxa ocupacional que não utilizam o estilo Self Service, nos grandes centros urbanos brasileiros principalmente na capital de São Paulo, nas grandes cidades paulistas e em grande parte da região sudeste do Brasil; segundo ele foi criado pela gente simples do interior do Estado de São Paulo que, fazendo um virado de feijão, espécie de Tutu, pirão de feijão, apostou no maior condimento consumido pelo Brasileiro, o feijão e anexou a este, produtos de sabor agradabilíssimo como a bistequinha de porco e a lingüiça defumada. Algumas pessoas costumam apresentar o virado à paulista com o feijão preto porém aconselho confecioná-lo com o feijão mulatinho, pois o preto já possui o seu lugar de destaque na gloriosa e primeirona FEIJOADA DA SENZALA.
Consiste em se cozinhar feijão mulatinho com charque e após cozido, machucá-lo com o garfo e transformá-lo numa espécie de pirão de feijão, acompanhado de bisteca de porco, lingüiça, couve refogado à alho e óleo, arroz branco, ovo frito, torresmo, banana assada.
Esquema de Preparação para dez pessoas: 08 kg de bistequinha de porco ( a bistequinha dá uma quebra de 40 a 50%)
02 Kg de lingüiça defumada
01 kg de Arroz
05 maçinhos de couve manteiga
01 kg de Bacon
10 ovos
10 bananas comuns
150 g de farinha de trigo
150 g de farinha de rosca
01 litro de óleo de soja pra fritura
500 g de farinha de mandioca
01 kg de feijão mulatinho
05 limões
100 g de cebolas
01 cabeça de alho
01 kg de arroz
mínimo de sal e pimenta do reino
temperar as bistequinhas com sal, pimenta do reino e limão. Descansar uma hora. Grelhar com pouquíssimo óleo. Colocar cebolas fritas por cima. Fritar bem passada as lingüiças. Fritar os ovos. Refogar a couve, fininha, alho e óleo. Cozinhar o feijão mulatinho com um pouco de charque e faze-lo um tutu. Fritar o bacon em pedaços pequenos. Fazer bananas a milanesa e fritá-las. Fazer o arroz alho e óleo. Montar o virado à paulista em uma travessa comprida de modo que as guarnições fiquem individualizadas. Servir quentíssimo. Felicidades leitor, na preparação do seu virado à paulista

Moqueca de Cavala

DE OLHO NA PANELA
OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

05 – Moqueca de Cavala
Texto do Maitre Heleno Henriques de Araújo, fundador pesquisador,coordenador e continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA, fundado em 17/04/1985
matéria de 22/11/2000

A Bahia que tem a mais exótica e mais procurada sub-cozinha das 10 que o Brasil possui, dá um verdadeiro banho da cultura, com a sua moqueca mostrando ao mundo da gastronomia as potencialidades culinárias, da cozinha brasileira. É que lá, a grande maioria dos pratos vieram da criação das benditas mãos de negras escravas e os fundos de panela que iniciam a chamada cozinha dos orixás, são feitos com produtos da terra e alguns importados que tão logo foram introduzidos em nossas cozinhas se nordetinizaram tão otimamente bem que hoje são praticamente mercadorias nossas. O Azeite de Dendê que veio da África deveria se chamar Óleo de Dendê pois não vem de azeitona e sim de um pequenino coco, fruto do dendezeiro, cujo o nome científico é Elaeis Guineensis. Cada 100 ml de Azeite de Dendê contém mais de cem mil unidades de pró-vitamina A. Antes de um grande tempero é um remédio. Vasta literatura torna o Dendê o maior condimento da maravilhosa cozinha brasileira: Catetê, é o nome que se dá à borra, torresmo do dendê; cafuné é a polpa do fruto novo do dendê; xoxô é o produto de amêndoa do dendê; bambá é o apelido que se dá ao restante do azeite de dendê que fritou alguma comida. Pôr essas razões é que o Azeite de dendê é o produto maior da maior cozinha do Novo Mundo, a brasileira. O leite de coco, produto do coqueiro que surgiu pela primeira vez nas Ilhas da Melanésia nas costas do Pacífico Sul, é o segundo mais importante tempero de nossa cozinha. A Castanha de Caju que é o principal fruto do cajueiro possui 19% de proteína bruta. A Polpa do caju tem 5 vezes mais vitamina C do que a laranja. Só existem na Terra 5 tipos de fruteiras que produz de uma só vez dois frutos. Uma delas é o cajueiro, árvore nativa do castigado Nordeste brasileiro. A Castanha de caju é pois de importância vital nos fundos de panela de nosso país. O Amendoim, originário da cultura Inca, se faz presente na grande maioria dos pratos da cozinha baiana, principalmente no Caruru do Bagi. O Amendoim além do paladar muito agradável, dá cores definitivas aos pratos com ele preparados. O Pimentão verde que entre a pele e a sua parte carnuda, contém a substância Capsicina, que ajuda a queimar a gordura do sangue de pessoas obesas , dá a meu ver, o toque maior da Moqueca brasileira.

Cálculo para 10 pessoas: 05 quilos de Peixe cavala em posta ( cozida no osso a cavala dá 50% de quebra), 80 ml ou 10 colheres de sopa de Azeite de Dendê. Igual quantidade de leite de coco. 75 gramas de castanha de caju assada. Igual quantidade de amendoim assado com a película. 10 pimentões verdes. 8 tomates maduros. Uma cabeça de alho graúda. 4 cebolas médias roxa, 5 limões, um maço de coentro verde, um quilo de arroz, 4 folhas de louro, 250 gramas de farinha de camarão( substituível pôr igual quantidade de camarão pequeno, salgado com casca, moído no liqüidificador com pouca água), 750 de farinha de mandioca branca e crua.

Como fazer. Temperar o Peixe com sal, pimenta do reino, limão e alho. Descansar uma hora, fazer um fundo de panela forte com Dendê, cebola, pimentão, coentro e tomate. Acrescentar a esse fundo as postas de peixe temperadas para que cozinhe com 5 xícaras de água daquelas de café da manhã, em uma panela aberta, para que não se quebrem os peixes. Passar no liqüidificador a castanha de caju o amendoim, o leite de coco com um pouco de água, até virar uma pasta. Colocar este produto dentro da panela em, cozimento e tampar, abafando pôr cinco minutos. A Moqueca fica com uma cor de amarelo para marrom. Acompanha o arroz da viúva que é o arroz previamente cozido passado no liqüidificador com polpa de coco e um pouco de água até virar um creme. Algumas pessoas oferecem também a farofa de Sexta feira que é a farofa de Dendê. Servir quentíssimo. Felicidades leitor, na preparação da sua Moqueca de Cavala

Lazanha Nordestinense

Texto do maitre Heleno H, de Araújo
PRATOS QUE O MUNDO APLAUDIU E CONSAGROU.

LAZANHA A BOLONHESA. Prato feito com macarrão largo, recheado com carne bovina moída ao molho de tomate, gratinado com queijo de leite de búfala, A LAZANHA é um dos 3 mais consumidos pratos de todas as Américas. Criada há mais de l.000 anos pêlos povos ETRUSCOS que habitavam o que hoje é o Norte da Itália, esta gostosa massa é parte integrante do imenso glossário de criações culinárias que receberam pela naturalidade das coisas, o selo de GOURMET INTERNACIONAL.

LAZANHA NORDESTINENSE. Criação do maitre Heleno H. de ARAUJO. Buscando raízes culinárias dos 500 anos de Brasil, trocamos o macarrão largo pelo jerimun caboclo,produto oriundo da cultura INCA e plenamente adaptado às nossas panelas, modificamos a carne bovina, pondo a carne de cabrito em seu lugar, pois o BODE é hoje um dos mais presentes indivíduos na cultura do semi-árido nordestino brasileiro e trocamos também o queijo mussarela italiano pôr o queijo de leite de cabra que vem alcançando grande mercado em nossas bandas. Assim, teremos uma LAZANHA TROPICANA montada em cima de fatias finas de jerimun, recheado com carne assada de pernil de cabrito, desfiada, coberta com molho de tomate sem coar, novamente coberta com as laminas de jerimun, emolduradas com creme de macaxeira recém colhidas e gratinada com fatias finas de queijo de leite de cabra.

LAZANHA NORDESTINENSE, Para l0 pessoas – 02 pernis de cabrito jovem de 2 k a 3 k cada. Levemos em conta que este produto dá em média 50% de quebra ao se desossar.Assim ficará em torno de 300 grs. Aproximadamente pôr pessoa. 02 jerimuns caboclo médio. 02 kg de tomate maduro para molho. 0l kg de cebola roxa – 0l macinho de hortelã da folha miúda – 5 folhas de louro – 03 pimentões verdes – l0 dentes de alho – 0l kg de costela verde de vaca – 0l kg de macaxeira recém colhida – 0l kg de queijo de leite de cabra, fatiado – 500 grs., de margarina sem sal – l50 grs. De nata, substituível pôr creme de leite desorado. 100 grs. De queijo parmesão ralado para polvilhar quando da gratinagem. COMO FAZER. Temperar de véspera os pernis de cabrito jovem. Se for de animal erado, terá que ser amaciado com cerveja, na vinha dalho da véspera. Assá-lo. Desfiá-lo quente, reservando a água que naturalmente exala do corte da faca para juntá-lo quando for misturado com o molho de tomate. Fazer um encorpado molho de tomate com verduras e a costela de vaca. Ao cozinhá-lo pôr l hora, retirar as partes mais sólidas, deixando parte das verduras para que sintam-nas aos dentes. Cozinhar o jerimun caboclo, tem que ser desta qualificação, nunca o de leite que é fraco, com as cascas – as cascas possuem a maior força nutricional do jerimun – fazer um purê de macaxeira acrescentando a nata. Misturar a carne desfiada do cabrito com o molho de tomate e as verduras, a hortelã. Untar a assadeira com margarina, montar as fatias de jerimun com casca, pôr em cima das mesmas, o cabrito com o molho de tomate, voltar a colocar as fatias de jerimun, agora sem cascas, colocar o purê de macaxeira, cobri-lo com o queijo de leite de cabra, polvilhado com parmesão ralado e gratinar em fogo brando pôr 20 a 30 minutos. Servir imediatamente, quentíssima, se quiser, com uma salada de verduras cruas raladas.

FELICIDADES LEITOR na preparação de sua LAZANHA NORDESTINENSE

. Maitre HELENO H DE ARAUJO é sócio licenciado da ASSOCIACÃO BRASILEIRA DE MAITRES DE HOTEL de São PAULO onde teve destacada passagem na década de setenta.

É autor de 5 livros publicados sobre a atividade técnica hoteleira, elogiados em vários países.

Os Pratos Mais Vendidos do Brasil

TEXTO DO MAITRE HELENO H DE ARAUJO – fundador deste CLUB - Confraria fundada em l7 de abril de l985 17/04/2002

OS PRATOS MAIS VENDIDOS DO BRASIL
Na década de noventa

Há décadas, venho pesquisando quais os pratos mais vendidos no BRASIL.Durante 90 dias contactei mais de l.000 pontos de vendas e o resultado pela ordem foi o seguinte.

0l – MOQUECA DE PEIXE

02 – FILET A PARMEGIANI

03 – CARNE DE SOL NORDESTINA

04 – PICANHA BRASEADA

05 – MOQUECA DE CAMARAO

06 – FRANGO ASSADO

07 – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA

08 – BOBÓ DE CAMARAO

09 - GALINHA AO MOLHO PARDO

l0 - OVELHA BRASEADA – subtendendo-se que neste universo se inclui o BODE TORRADO, guisado.

Em comparação com a pesquisa que fizemos nos primeiro ano da década de noventa, lamentamos a saída da preferencia nacional de nossa dengosa FEIJOADA DA SENZALA, a maior embaixatriz do BRASIL no Exterior, prato que foi criado há 450 anos pelos escravos brasileiros, da desumana época colonial brasileira. Hoje ainda possuímos MILHOES de escravos no nosso pais, de várias cores. Caiu também a preferencia de pratos internacionais que se incorporaram em glossário como a LAZANHA que foi criada pelos Povos Etruscos do Norte da Itália e o famosíssimo STROGONOFF que não é feito com creme de leite e que veio ao mundo das panelas há 800 anos, na província de Novgorov,próximo a São Pesteburgo, na Rússia.

A N A L I S E S T E C N I C A S dos eleitos

l. – MOQUECA DE PEIXE – inventado pelas esposas dos pescadores baianos, a MOQUECA DE PEIXE á baseada no quinteto de produtos vegetais que construiu o maior Molho Tronco da Cozinha Brasileira, o MOLHO ACAUEIRA que é confeccionado com azeite de dendê, leite de coco, castanha de cajú, amendoim e gengibre. O DENDÊ veio da África trazido pelos negros escravos e aqui brotou de maneira exuberante em nossa agricultura. Além de um tempero de cozinha é um remédio, pois 0l colherzinha de cafezinho deste óleo e não é azeite, contém mais de l00 mil unidades de pro.vitamina A. O COCO, foi trazido pelos portugueses das Ilhas das Melanézias nas costas do Pacifico Sul e aqui se produziu como uma das maiores mercadorias de nossa agricultura. O albúmen, a sua água de coco, é remédio, receitado por médicos especialistas. A carne do coco verde é excelente produto para se fazer doce de coco. A CASTANHA DE CAJU, a amêndoa do nosso nordestino CAJU possui l9% de proteína além de mais de 06 sais minerais diferentes. A polpa do CAJU tem 5 vezes mais vitamina C que a laranja. O Cajueiro é enjoado, só brota em regiões de várzeas e se plantar no tabuleiro, morre. O amendoim é uma das 100 Culturas de Panelas que a esplendorosa LA COCINA DE LOS INCAS mandou para os índios nordestinos. Acredita-se que produtos nativos do Nordeste brasileiro, tenham aqui surgido, na nossa cultura índia, por INCAS que, aventureiros como eram, aqui estiveram e disseminaram parte dos seus produtos agrícolas. É sempre bom relembrar que a CULTURA INCA vem de l4.000 anos atrás, consubstanciada em Civilizações Antiquíssimas como os CHAVIN, OS CHIMUS, OS MOCHICA E OS AYMARAS. O amendoim tem 24% de proteína e é sempre bom, colocá-lo na panela, torrada com a película marron escura que o circunda. A GENGIBRE os portugueseso trouxeram do Oriente e o incorporaram em nossa cultura culinária.

2 – O FILET MIGNOM A PARMEGIANI – o mais requisitado Filet das Américas dos últimos 20 anos, ele é gratinado com queijo mussarela que antigamente era feita na Itália com leite de búfala e preparado como se fora tranças de crianças, recebe na hora de ser servido um caprichado MOLHO DE TOMATE e acompanha sempre uma massa lisa, como fetuccine, ou espagueti. Esta preferencia deve-se, acredito, a grande influencia italiana em nossas metrópoles e grandes cidades interioranas e ao aprendizado forte que milhares de cozinheiros adquiriram de MESTRES PENINSULARES. Neste contexto, incluí-se a minha modesta pessoa, que por uma questão de justiça, cito os nomes dos professores italianos CARMINO COLONATTO, WALTER MAZZIERI E ANTONIO MARMUGI que, agradeço a DEUS TODO PODEROSO, a felicidade de te-los como MEUS MESTRES nas décadas de sessenta e setenta no grande Estado de SÃO PAULO.

3. – A CARNE DE SOL NORDESTINA – Criada nos primeiros anos de l.700, pelos abatedouros de boi nordestino, na região compreendida entre os atuais Municípios de Pocinhos, Picuí na Paraíba e Acari, Currais Novos, Parelhas, Jardim do Seridó, Cruzeta e Caicó no Seridó Potiguar, esta inovação para aquela época, invadiu as grandes cidades e os lugarejos, como maneira de desovar os grandes estoques de bovinos existentes nos então já grandes criatórios bovinos do Nordeste do Brasil. A CARNE DE SOL NORDESTINA é hoje, um dos 3 mais referenciais culinários da rica, criativa e heterogênea COZINHA BRASILEIRA. Para tirar o sal, ela é amaciada em leite bovino por 4 horas, assada na brasa, cortada em pedaços graúdos e guarnecida com feijão verde – o marcassar que os holandeses o trouxeram da China – a macaxeira, produto índio nordestino –a farofa matuta, feita com farinha de mandioca, o produto nacional do BRSIL, arroz branco, pirão de queijo e paçoca, duas geniais criações matutas do nosso Nordeste.

4 – PICANHA BRASEADA – O Brasil possui o segundo maior rebanho bovino do Mundo – 0l animal por pessoa – l70 milhões de cabeças de gado – Como se vê, somos grande consumidores de carnes, basta lembrar que de minha pesquisa, o consumo de carnes está em segundo lugar com 28% das preferencias, abaixo somente dos 43% dos pescados, pois aí não se inclui somente produtos marítimos, porém de rios, açudes e barragens, imensos em nosso território. A PICANHA gerou em nossa culinária, dentre dezenas de outras criações o famoso BABY-BEEF, mercadoria elogiada até no Exterior, pois é feita com o miolo da Picanha. A Picanha é pois um dos mais vendidos produtos do animal bovino, tal a gostosura da contextura de sua carne. E 90% dela é assada na brasa.

5 – MOQUECA DE CAMARAO. Este molho é igual ao descrito no item número 0l

6 – FRANGO ASSADO – É incontestável a grande aceitação da carne de frango na mesa do brasileiro. As famílias mais antigas não dispensam 2, 3 vezes por semana, na sua mesa, esta deliciosa carne. Prepondera porém o FRANGO ASSADO com os mais diferentes acompanhamentos.

7. – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA. Um dos molhos mais apreciados no Brasil, ele é confeccionado a partir de cascas de verduras e de legumes e de tudo que é aproveitamento da cozinha. Após demoradas horas de cozimento com Vinhos, ele é coado, engrossado e recebe o verdadeiro VINHO MADEIRA para se chamar de Molho Madeira. Antes ele é apenas o famoso MOLHO DEMI GLACE.

8 – BOBÓ DE CAMARAO. Um dos mais procurados produtos do Brasil é a macaxeira ou mandioca, pois possui l9 variedades diferentes. Cultura Índia Nordestina ela é com o milho os produtos maiores da alimentícia dos primeiros homens que habitaram o Brasil. Quando o nosso pais foi descoberto existiam aqui, enormes roçados de macaxeira e de milho. O BOBÓ DE CAMARAO é feito com macaxeira e é uma delícia de nossa panelas antigas.

9 – GALINHA AO MOLHO PARDO. Como somos uma cozinha miscigenada, herdamos a galinha ao molho pardo da cultura culinária portuguesa. Ela é feita com galinha de capoeira, caipira e quando está mal passada, mal cozida, recebe a complementação do sangue liquido, com verduras para que então, chegue ao ponto de MOLHO PARDO. No Sudeste é servida com polenta das boas e no Nordeste acompanhado de macaxeira bem cozida quase desmanchando.

10 – OVELHA CHURRASQUEADA. Na Biblia Sagrada encontramos várias referências a Ovelha, o Carneiro. É um animal sagrado, pois quando o nosso Salvador, JESUS CRISTO nasceu, existia na manjedoura, várias ovelhas e diversas vacas. O Brasil possui enormes rebanhos de ovelha e de Bode, animal este que nunca cruzou com a Ovelha. No Nordeste do Brasil o consumo da carne de bode é imenso, principalmente entre a população de baixo poder aquisitivo, mormente entre os rurícola de enossas bandas. De qualquer maneira que se fizer a carne de carneiro ou de bode, ela é imensamente saborosa. O consumo de ovelha está intimamente ligada ao consumo da carne de bode, pois são como irmãos gêmeos, na culinária verde-amarela.

É justo que se diga aqui, em l990, no inicio do século passado, a mesa do brasileiro comum era composta quase que diariamente de produtos considerados rudes, grosseiros. Nossa alimentação era composta de charque assado, feijão preto, arroz branco escorrido, farinha de mandioca, a verdura taioba, angú de fubá, pimenta malagueta aos poucos. Eram produtos de fácil aquisição e até certo ponto, baratos. No inicio de l904, foi fundado em SÃO PAULO capital, o PRIMEIRO CLUB DO GOURMET DO BRASIL com o pomposo nome de ORDEM DOS GOURMETS que ajudou a disseminar pelo Brasil afora, a variedade da BOA COMIDA. O Seu comandante era o Senador paulista Freitas Vale que nos lautos jantares regados a finos vinhos europeus, se transformava no MAITRE JEAN JEAN. Esta maravilha que ajudou o Brasil culinário a deslanchar era localizada na então distante VILA MARIANA onde se encontrava o Palacete Kyrial, palco de imemoráveis noites de alta cozinha mediterrânea e vinhos desta mesma região enogastronomica.

A então emergente potência SÃO PAULO que nessa época parecia mais uma cidade européia, pelos anos vinte e trinta, começou a importar MESTRES DE COZINHA do Mediterrâneo para pilotar os já requintados restaurantes da Paulicéia Brasileira. Após a SEGUNDA GRANDE GUERRA, muitos europeus perseguidos fugiram para a América do Sul principalmente para o Brasil e muitos deles, eram desta área profissional, alimentos e bebidas. Desabrochou então a BELLE EPOQUE PAULISTA e São Paulo mandava para o resto do Brasil ensinamentos valiosos na hotelaria e na arte de beber e comer bem.

Fugimos então dos cardápio primitivos do inicio d e l900 e avançamos sistematicamente em busca de novos mundos culinários. No limiar de 200l, somos a mais expressiva cozinha do NOVO MUNDO, pois possuirmos perto de l.000 criações culinárias e somos conhecidos como uma cozinha mística, criativa, heterogênea e que avança pelos mundo exótico das panelas.

SALVE O NOSSO BRASIL, meus queridos patrícios

HELENO H DE ARAUJO é maitre d hotel há mais de 30 anos – fundador e continuador dos CLUBS DO GOURMET DE JAO PESSOA E DE CAMPINA GRANDE, é autor dos livros técnicos hoteleiros publicados. O GARCAO EM NIVEL INTERNACIONAL – EM TEMPO DE RESTAURANTE BRASILEIRO – A CARNE DE SOL DE PICUI – VINHO, NECTAR DOS DEUSES - A BOA COIMIDA BRASILEIRA

Feijoada da Senzala

De Olho na Panela. Texto do maítre Araújo

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

O CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA é um grupo de casais que mensalmente se reúne em torno de uma mesa repleta de pratos da cozinha internacional ou da cozinha brasileira, cujo jantar é regado a vinhos originários de diversas partes do Mundo, muito especialmente da região Mediterrânea. O tipo de vinho é indicado sempre em função da montagem dos pratos constante do Menu servido. A Confraria Tabajarina não tem presidente, nem estatuto, nem carteirinha. Ela possui 94 sócios entre confrades, confreiras e noviços. Os jantares alcançam sempre a freqüência de mais de 50 pessoas. As despesas dos produtos ali servidos, são rateados entre os comensais sejam convidados ou titulares.

Periodicamente apresentaremos aqui nesta coluna enogastrônomica a historiografia e a receita de alguns dos mais importantes pratos dos quadrantes do universo. A primeira receita a ser debulhada aqui é a da FEIJOADA DA SENZALA, por ser ela o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes de tantos quantos brilham no Cenário Mundial. A nossa feijoada desfila em condições de igualdade pelos Mundos das Panelas juntamente com preciosidades como Steak a Poivre da França, Parmegiani da Itália, Frango Au Curry da Índia, Eisbein da Alemanha, Paella da Espanha, Bacalhau de Portugal, Strogonoff da Rússia, Frango Xadrez da China, Sashimin do Japão, Javali Medieval da Escandinávia , sendo uma embaixatriz gratuita do nome Brasil onde existir uma mesa, cadeiras, cozinha e Gourmets para saborearem um prato de alta técnica, refinamento ou simplicidade.

HISTORIOGRAFIA – A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os 4 últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado PICADINHO DE PORCO que é uma outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade.

Estava criada a FEIJOADA DA SENZALA, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo. A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: charque, carne de sol de Segunda, lingüiça de porco, língua de porco, língua de vaca, rabinho, focinho-orelha, costelinha de porco, pé de porco, barrigada de porco defumada. Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água.

São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas, o feijão preto com a própria água, o louro, uma dose de cachaça para cada dez porções e tampa-se a panela do cozimento. Quando levantar fervura a crescentar os defumados e baixar o fogo, trabalhando então com a panela destampada. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retira-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora.

Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições: Arroz branco, couve refogada com torresminhos, caldinho da feijoada, molho da feijoada, farinha de mandioca branca, farinha de mandioca torrada, laranja picada, abacaxi picado, torresminho bem fritos e pimenta malagueta separada. Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos.

FELICIDADES LEITOR NA PREPARAÇÃO DE SUA FEIJOADA DA SENZALA.
Maitre Heleno Araújo é o idealizador, o fundador e o continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA a maior confraria do nordeste brasileiro.

Trofeu São Benedito

JOÃO PESSOA PB 07 de janeiro de 2004 – ELEGANCE RECEPÇÕES

PREZADOS GOURMETS E CONVIDADOS

Todos os meses, homenageamos aqui e na Internet os gourmets de nossa querida Confraria. Nesta noite bonita do 9º TROFEU SÃO BENEDITO, rendemos o nosso tributo ao jovem casal Alberto Jorge e Patrícia Sales – foto – diretores do BUFFET ELEGANCE RECEPÇÕES e Gourmets desde os tempos dos jantares na aconchegante Trattoria Di Torino. A eles os nossos agradecimentos pela ótima acolhida aos nossos Confrades.

A EXCELENTE COZINHA MEDITERRÂNEA – Beleza culinária do azeite de oliva, dos frutos dos mares, das caças e das Iguarias Medievais.

OS CELTAS. Civilização que não possuía Pátria, ela antecedeu aos mediterrâneos na sua sábia cultura mormente no que tange à comida. Tumbas de Reis Celtas continham em abundância, ouro bem trabalhado, e quantidades razoáveis de resíduos de ovelha, de javali, de grãos de trigo e ânforas com reminiscências de vinho tinto. Eram hábeis invasores, Sem Terra, de Luxo.

Com o redimensionamento geográfico de parte da Europa, surgiram a Itália, a França, a Espanha, Portugal e em suas cercanias países de boa comida como a Turquia e a Grécia. Antes porém deste estágio, o Mundo das Panelas vivenciou as Velhas Cozinhas do Planeta, como a China com os seu Arroz e o seu Macarrão – A Índia com os seus molhos exóticos, coloridos, saborosíssimos – A África com as suas exuberantes caças dentre elas, o nobre Javali e as terras arábicas que inventaram o produto mater QUEIJO, destacando-se o famoso queijo CHANCRICHE que primitivamente era feito com leite de camela e ervas do deserto.

É imperioso lembrar aqui nesta Carta-Cardápio que, no século XI da Era Cristã, existiam na região mediterrânea, 2.000 monastérrios, conventos que cultuavam a Boa Comida e o Bom Vinho. A isto, atrelou-se a figura máscula de SÃO BENTO que no ano 400 criou o que chamamos de banquete. O Príncipe SÃO FRANCISCO que o considero um dos 3 maiores nomes da Igreja de Roma, em 1153, inaugurou as comunidades rurais da Fé em que os monges de sua Ordem, cultivavam eles próprios, os produtos de sua alimentação. Um dos meus ídolos, SÃO BENEDITO por volta de 1543, tornou-se o mago das panelas dos conventos onde trabalhava, procedimento que o tornou o Patrono de todos os cozinheiros do Universo.

A partir de então, a região do Mar Mediterrâneo esbanjava com naturalidade, milhares de técnicas no preparo da Boa Comida e na fabricação de excelentes Vinhos e o que é mais importante, exportando-as para que o Mundo lá fora, pudessem também. desfrutar de tamanha riqueza enogastronomica.

Antes de anunciar o rico MENU que compõe o nosso heterogêneo desfilar de preciosidades paneleiras, peço humildemente aos gourmets e convidados que ao dirigirem-se ao nosso BUFFET, o façam, servindo-se de delicadas porções saboreando-as separadamente, afim de degustar o fino paladar de mundos nunca dantes navegados. Por favor, não misturem as iguarias e volte ao Buffet tantas vezes quanto o seu apetite o solicitar. Servimos nesta noite linda, um fino vinho português, da região vinícola do Ribatejo.

MENU DA REGIAO MEDITERRÂNEA

Salada Lisboeta – de bacalhau, grão de bico, lentilha. Alho e azeite de oliva

Salada Nice – de chicória e de abacaxi – sugestão da esposa de Roberto Carlos

PRATOS FRIOS – Gallantinne de Poulet – espécie de frangões portugueses, desossado, recheados com ricota italiana, passas, castanhas e gengibre, banhada ao vinho

Chou farcies avec viande de petit mouton et dadonnettes de mandioquinhas salsas – repolho recheado com cordeiro e dados fritos de mandioquinhas.

Le poisson a la champagnota – peixe em cotelet ao molho de champagne.

Molhos Internacionais – Fiorentine, Satí, Mousselin e Golf

PRATOS QUENTES – Cupini a la Romanesca de La Imperatore Adriano – Cupim assado com temperos orientais. Prato com que os moradores de Constantinopla hoje Istambul, palavra muçulmana que significa Islã em abundância recepcionavam o Imperador Romano Adriano

Risotti Valenciano – da cozinha espanhola feito com frutos dos mares e o fino condimento açafrão

Sobremesas – Duas surpresas da boa cozinha do Elegante Recepções

GANHADORES DO COBIÇADO TROFEU SÃO BENEDITO – nona edição

Garçom = Wellington Pereira – Cozinheiro – João José DÃO –

Restaurante = Tábua do Marinheiro –

Jornalista Destaque de 2003 – Gerardo Rabello –

Casal Gourmet de 2003 – Wilson Marinho e Josete –

Personalidade Hoteleira de 2003 – Hermano Targino

Buffet Revelação de 2003 – Elegance Recepções

Premiamos novos valores hoteleiros com o BROCHE DE SÃO BENTO como um INCENTIVO AOS JOVENS VALORES da hotelaria paraibana

Écrit de Le Maitre Cuisinier Heleno H de ARAUJO, fondateur de notre Confrerie

História da Cozinha Brasileira

 História da Cozinha Brasileira

Pesquisa do chefe de cozinha Heleno H de ARAUJO –

HISTORIAS DA ALIMENTACAO BRASILEIRA

01 – O Brasil foi descoberto no Nordeste em 22 de abril de 1.500, sendo abandonado por 49 anos quando, aqui chegou o 1o Governador Geral Tomé de Souza que, trouxe nas caravelas lusas, além de numerosa equipe humana, animais estranhos ao nosso habitat, como gado mirandês, cabras, ovelhas, galinhas, animais de trabalho, porcos, muitas sementes, vinhos e bastante técnicas de manuseio na agricultura e na criação de animais.

02 – Até 1.600 comia-se aqui no Nordeste, comidas brutalizadas como angu de milho com charque braseado, macaxeira cozida coberta com nata, feijão da terra cozido com costela salgada de boi, feito feijão escaldado com farinha de mandioca, beijú em diferentes estágios, dezenas de peixes e caças moqueadas além de centenas de frutas nativas como pitomba, goiabinha-aracá, caju, pitanga, cajá, umbu, abacaxi, banana pacovan, carambola, maracujá, mangaba, jabuticaba, quixaba, dentre outras.

03 – Os índios brasileiros criaram iguarias como a Pamonha que é um tipo de milho feito solido com mel de abelha, cozido na própria palha do milho.A Canjica foi inventada pelos negros das senzalas desumanas – a paçoca que consiste em se bater no pilão carne dessalgada, assada, com especiarias das matas e farinha de mandioca, farta mercadoria indígena como era também o Cauim, bebida fermentada com a mandioca da serra. O mungunzá que era fabricado nas ocas com milho desolhado e servido com caças assadas, desfiadas. O peixe de rio, de lagoas era largamente usado na culinária dos homens dos matos. O pirão de peixe teve inicio no cozimento prolongado de até 2 dias seguidos em tipo de coivaras, de peixes e produtos assemelhados.

04 – No ano de 1624 com a chegada dos invasores holandeses, a culinária nordestina experimentou um salto extraordinário pois o Príncipe Maurício de Nassau fez chegar até nós, além de poetas, pintores, músicos, professores, animais até então exóticos como galinha d'Angola, ganso, putrião, faisão, peru, avetruz, cisne, coelho, perdizes e até tutras, dentre outros, enriquecendo uma espécie de zoológico particular que era como se fosse um jardim botânico pois verduras e legumes foram ali aclimatadas para posterior utilização na nossa já procurada arte-culinária.

05 – Com a expulsão dos batavos, Portugal começou a se interessar por nossas frutas nativas e o chefe de cozinha português Domingos Rodrigues pediu a Del Rey que trouxesse a corte lisboeta, as gostosas frutas d' além mar – brasuka, para que eles as introduzissem junto a culinária local, de pratos salgados. Nascia então a extraordinária cozinha agri-doce euro.amerindia

06 – Os franceses, espanhóis, alguns deles de descendência cigana, embrenharam-se pelas fazendas nordestinas , montados em mulas onde, vendiam, porta a porta, mercadorias caras, como jóias, perfumes, tecidos de seda, chapéus e calçados oriundos de outros mundos. Estes procedimentos fez nascer, na terra comum, receitas européias com produtos nativos das América.

07 – Em 1904, na distante Vila Kyrial, na cidade de São Paulo, o Senador paulista Freitas Valle, comerciante de mercadorias estrangeiras, importou também, cozinheiros italianos e franceses e nesse tempo, fundou a primeira confraria do Brasil, intitulada de Ordem dos Gourmets do Brasil onde, com a presença do famoso queijo peninsular reggio-parmegianni, criou-se o prato italiano que não é servido na Itália, denominado de FILET MIGNOM A PARMEGIANNI, o mais vendido prato de todas as Américas.

08 – Na desumana época colonial brasileira, latifundiários querendo abrir espaços nos seus critérios, abatiam enormes quantidades de porcos adultos e utilizavam apenas as partes nobres como os pernis e o lombinho de porco. O restante, pés, focinho-orelha, costelas, espinhaço, rabinho, toda barrigada, toucinho que era defumado em pequenos quartos alimentados com queima de palha de coqueiros velhos, eram entregues aos negros para que salgassem estes aproveitamentos e os cozinhassem juntamente com o feijão preto, que é nativo do Brasil, para a sua alimentação básica, incluindo ai também, os charques gordos que não eram utilizados na casa grande da fazenda. Nascia então a FEIJOADA DA SENZALA, o maior prato da cozinha brasileira e um dos 10 mais procurados do glossário da cozinha internacional.

09 – Os moradores de todo interior brasileiro, criaram verdadeiras jóias da cozinha Brasil, a maioria destes pratos, imaginados com aproveitamentos de mercadorias, como o vatapá, o feijão de carne de Segunda, a farofa, a roupa velha, a buchada, a panelada, dentre centenas de outras iguarias.

10 – A Cozinha Brasileira é hoje a mais extraordinária cozinha de reaproveitamentos heterogêneos com sabores e cores predominantemente marcantes e sedutores para quem sabe comer Bem. É pena que os Governos que, temos tido a infelicidade de possui-los não estejam NEM AI com a nossa abençoada cultura de comidas. Axé, Uai, Oxente, Ura Mêu, Tchê barbaridade. Eu te saúdo, sofrido povo irmão brasileiro

Écrit de Le Maitre Cuisinier Heleno H de ARAUJO