Cozinha do Sertão

CLUB  DO  GOURMET  DA  PARAIBA
fundado em l7 de abril de l.985, disseminando a cultura de criações paneleiras
nosso blog
matéria tecnica buscada por maitre ARAUJO, fundador desta Confraria
JOÃO PESSOA PB resstaurante DONNA PANNELLA, l3 de janeiro de 2016

QUERIDOS GOURMETS E DISTINTOS CONVIDADOS

A TEMATICA SERTÃO GOURMETS vem da inspiração sertaneja com  o melhoramenro raffinée europeu

Os hostis sertões nordestinos foram desbravados por homens e mulheres destemidas que largando as suas cidades já bem organizadas - embrenharam-se por terras repletas de grandes desafios, como secas, animais selvagens e disputas por terras rurais.
Criou-se incontinenti a CIVILIZAÇÃO DO COURO que consistia em utlilizar tudo vindo do boi mirandês exportado por Portugal e posteriormente melhorado geneticamente com a chegada do gado holandes e indiano, gerando uma raça bovina fortemente adaptada as intemperies nordestinas.
No inicio dessa história, como as secas eram menos crueis, o homem do campo e sua familia sobreviviam com a produção da terra amada cultivada por eles. Segundo relatos de pessoas fidedignas, aos sábados, dia de feira semanal, a familia vinha a cidadezinha mais proxima, comprar somente, querozene, rapadura, sal, café, sabão, fosforo e fumo, pois a produção local provinha as necessidades da familia e dos moradores rurais. Em fim de ano, as compras eram acrescidas de tecidos, limha pra costurar, vinho tinto de boa qualidade europeia e ferramentas de uso diario na labuta do sol a sol.
A necesssidade de prover o consumo diário, fez a sertaneja CRIAR receitas  ás centenas, com os produtos nativos do lugar.
Posteriomente com a chegada do europeu, do africano e com a ajuda da cultura indigena, formatou-se uma gastronomia de alto derecionamento tipico e em algumas das vezes, sofisticado, adentrando as grandes praças de mundos chamados civilizados.
A COZINHA NORDESTINA contribui com 2/3 do atual glossário da ricamente elogiada COZINHA BRASILEIRA, ressaltando-se aqui, receitas indigenas, criações da Mãe Preta e da esposa do vaqueiro e o toque final da sinhazinha, esposa do  fazendeiro.
Diante desta introito, apresentamos o interessante MENU desta noite de principios puramente antenados com a cultura de nossa terra.

PRA COMEÇAR - peixe de rio, banhado ao creme de milho verde, arroz criativo e castanha de caju
PRA CONTINUAR - grelhadinho de  filet de frango, gratinado com ralos de queijo sertanejo, arqueado em cima de nichos de espaguetoni atomatado, perfumado aos retraços de prima donna carne de sol acebolada
PRA FINALIZAR - O TÃO ELOGIADO pudim DA CONFREIRA TERESINHA COM RECEITA PRIMITIVANA
vinho - pra acompanhar tão criativo menu, um cabernet de um rubi potente com variações granada, que se traduz em fortes aspectos de rusticidade e de acidez, sem contudo perder alguns  laivos de frugalidade comum, ao adentrar o sistema  gustativo
SENHOR MEU DEUS. neste ano que se inicia pedimos-lhe fartura m nn/ mesas, que sejam repletas não somente de bons alimentos e qualificados vinhos, mas principalmente de muito amor e desmedida compreensão, para que a tão sonhda PAZ possa reinar abundamente em nosso lares e nas nn/ familias . QUE ASSIM SEJA. AMEM.

As Cozinhas de Todos os Mundos

CLUB  DO  GOURMET  DA PARAIBA
Há décadas plantando a semente milenar da boa mesa e dom vinho
Nosso blog: clubdogourmet.blogspot.com.br / Fone: 98828.3869
materia tecnica de maitre araujo
Restaurante CASA do BACALHAU - 02 de dez de 2015

AS COZINHAS DE TODOS OS MUNDOS - o bacalhau de Portugal - a pesca desse peixe teve inicio pelos lusos em 1.3ll quando os nossos descobridores deram inicio as grandes navegações maritimas. Precisamente no reinado  de DOM AFONSO IV,que durou de 1.323 a 1.357 cresceram esse tipo de industria  do mar com viagens as atuais Noruega e Groenlandia. No principio o bacalhau era um peixe de aproximdamente 30 a 40 kgs, tornando-se após 800 anos, a la. iguaria da rica cozinha  portugesa e uma das cinco mais ilustres  de todos os mundos, com suas mais de 500 tipos de modalidades diferentes de cocção.DOM AFONSO HENRIQUES que governou Portugal como seu primeiro Monarca atuou de l.l39 a l.185, - 46 anos de absolutismo produtivo, iniciando a dinastia afonsina até  DOM AFONSO IV.Esta noite apesentamos como entrada o BACALHAU  A LISBOETA.

OS ASSADOS E OS MOLHOS DA FRANÇA - A França se notabilizou no mundo das panelas por seus exuberantes molhos, baseados em perfumados  e coloridos fundos de panelas. Le Chef de Cuisine FRANÇOIS DE LA VERENNE considerado o inovador dos já exisstentes grandes molhos   franceses, modulou os elogiados fundos de panelas com acréscimos de ervas naturais e frutas originárias da famosa bacia do Mediterraneo. Surgiram iguarias inéditas com o produto maior, a carne ou ave ou peixe ou caça, banhada ao molho do proprio assado acompanhada de uma só guarnição ricamente confeccionada com várias mercadorias de diferentes procedencias. Nesta noite, servimos o  BOEUF ROTI DE LA VERENNE que é um assado de novilho, acompanhado de arroz enobrecido com verduras e passas de primeira tirada
de sobremesa servumos pastel de Belém
um tinto cabernet regará este jantar especial

COZINHA CATALÃ

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matéria tecnica buscada por maitre araujo, fundador desta confraria
RESTAURANTE  PALACE GOURMET a quem agradecemos pela boa acolhida
JOÃO PESSOA PB 08 de julho de 2.015 - A QUALIFICADISSIMA COZINHA CATALÃ
A Espana vem da Peninsula Ibérica quando, no século  I a.c. era habitada pelos eximios navegadors os fenicios.
No seculo III d.c. ela foi colonizada pelos Visigodos e pelo Império Romano que alí implantaram a fé cristã
No ano 711, o ultimo  Rei Visigodo, Roderico foi derrotado pelos mouros que alí ficaram por 300 anos, em vista da proximidade da Africa com o Mar Mediterraneo, interligado pelo estreito de Gilbraltar
Em l.492, os reis católicos Fernão Aragão e Isabela de Castela financiaram a viagem do conquistador CRISTOVÃO COLOMBO a um continente desconhecido, depois batizado como AMERICA
Nos tempos modernos a Espana foi redimensionada em regiões autonomas dentre elas, a Galicia e a Catalhuna cuja capital é a cidade esplendorosa de BACERLONA com 2 milhões de habitantes e um acervo cultural grandioso com destaque para monumentos históricos e a figura exponencial de SALVADOR DALI um das maiores expressões da contenporaneidade mundial.Há de se destaccar tambem o clube de futebol BARCELONA FUTEBOL CLUBE muitas vezes campeão com a presença notabilissima do brasileiro Neymar Junior.
Como a alimentação humana foi um dos primeiros procedimentos terraqueos no nosso mundo, a gastronomia é uma grande motivação em Barcelona, capital da provincia  da Catalhuna, cujo idioma oficial é o catalão
Pesquisando exaustivamente receitas desse lugar, alinhamos as iguarias seguintes, vindas do mais puro sentimento catalão
como abertura do banquete, serviremos um GRATINATTO de salmon e quejo peninsular
Dando  sequencia a essa festa das panelas d além mar, servimos uma autentica PAELLA DE DOLORES SIERRA, música brasileira inspirada na vida boemia de Barcelona que imortalizou o maior cantor do Brasil, NELSON GONÇALVES
Como suite, levaremos a mesa, assados bovinos franqueados a moda curraleira acompanhado de batatas galegas
Fechando essa reunião de sucesso paneleiro, degustaremos a fruta brasileira ynakati, abacaxi, flambado a conhaque de uvas destiladas em puro estilo medieval europeu.
PARA  se completar , o vinho portugues tinto, rarissimo das uvas  trincadeira e aragones que se afeiçoa muito bem a este menu.

A NOVISSIMA COZINHA TABAJARINA

CLUB DO GURMET DA PARAIBA
 agremiação escola que há 30 anos fomenta culturas de ALTA GASTRONOMIA
 matéria tecnia buscada por maitre araujo funador dessta confraria
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RESTAURANTE                                         JOAO PESSOA 04 DE MARÇO DE 2.015
QUERIDOS GOURMETS E ILUSTRES CONVIDADOS
A NOVISSIMA COZINHA TABAJARINA
A culinária do Brasil e do Nordeste se iniciou ha´melenios quando, humanos orientais adentraram a America  vindos do Velho Continente através do Estreito de Bering.
Os  indigenas brasileiros, donos reais da terra, segundo antropolgos, chamavam a terra de Mãe, os rios de Pai e as aves e os animais de irmãos.Quando achavam um rebanho de capivaras, catetus, abatiam somente um animal pra preservar  a manada. Assavam a caça,. temperando-a com ervas aromáticas em sistema de fogo de monturo afim de durar o consumo bastante dias, como se fora os silos trinheiraa das velhas fazendas de nossa região. Igual prccedimento era aplicado aos peixes
a macaxeira, a batata doce, o milho que eram silvestres assim como uma centena de frutas  coloridas eram trabalhada como farinha de mandioca, beijú, tapioca e o milho era comido cozido em panela de ceramica, assado na palha ou em bloco, formeado em modalidade parecida  com uma forma de fazer tijolo, nascendo a famosa pamonha que era o milho machucado e enriquecido com sumos de graviola ou goiabainha araçá frutas nativs do nosso sertão velho esquecido pelos politicos oportunistas de todas as épocas.A canjica foi depois inventada pelos africanos que escravizados desembarcaram de l.549 até l.850 no Brasil, alcançando a cifra de 5 milhões de criaturas.
Somaram-se a tudo isso, os europeus do Mediterraneo que,no afã  do enriquecimento ilicito, plantaram sementes de uma culinária já esmerada em razão de conquistas as dezenas, invadidas e tomando terras de legitimos donos.
Nascia então uma cozinha euro,amerindia   chamada de brasileira só que, nunca foi subsidiada pelos governos que tivemos a infelicdidade de possui-los. Até os dias de hoje não existe um só livro de culinária tuininquin bancada pelo governO FEDERAL. No meu livro publicado de 333 pgs. EM TEMPO DE RESTAURANTE BRASILEIRO    eu protesto contra a falta de apoio dos pseudos patriotas.
Revendo velhas receitas algumas até em folhas de cadernos, resumimos estas pérolas das panelas de antigamente. Ah sábias panelas
01 - começando pelas beiradas - PEIXE DE ZEFA DE TOTONHA VELHA  - peixe feito com molho de umbu e curry, servido em base tipo quiche de fécula de pão fresco e ovos dos campos.
02 - continuando a deleitar o nosso palato primitivano - GNHOCC DE MACAXEIRA E CARNE DE SOL DESFIADA DE CHICÓ BENTO -
emolduara com molho de tomate isnukim, nativa guatemalteca.
03 - transferindo a terminação pra sobremesa do pós colonização. PARMEGIANINHA DE CORDEIRO FORNEADO COM QUEJO DE COALHO ARQUEADO EM MACHUCADO DE FEIJÃO VERDE E NACOS DE ARROZ DA TERRA, de um tal de araujo
04 - SOBREMESA DA VELHA  LUIZA QUE signifca bananas amassadas na canela levemente coberta com acuçar cristal e  sorvete de fruta nordestinense.
05 - pra se juntar a esta magnificencia, um tinto portugues advindo da região do Alentejo
06 - de mestre lua, o maior de todos os nordestinos - já faz 3 noites que pro norte relampeia/a asa branca ouvindo o ronco do trovão/já bateu asas e voltou pro meu sertão/ai ai eu vou me imbora vou cuidar da prantação. OBRIGADO LUIS GONZAGA por alegrar nosso povo.

MENU DO GRANDE HOTEL BUDAPESTE

CLUB DO GOURMET DA PARAIBA
Agremiação escola que há 30 anos fomenta a cultura da boa mesa e do bom vinho
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João Pessoa (PB), 08 de abril de 2015 - Restaurante Cozinha da Matuta
Prezados Gourmets e distintos convidados:
APRESENTAMOS NESSA NOITE UM DOS MENUS DO GRANDE HOTEL DE BUDAPESTE, FILME QUE CONCORREU AO OSCAR DE 2015
A Hungria, juntamente com a Romênia, a ex-Tchecosolváquia e Iugoslávia, formam o quarteto que originou a milenar etnia dos ciganos, formando uma gastronomia de alto valor técnico de vez que ela é produzida com elementos da natureza onde se encontram acampados em toscas barracas seculares as populações ciganas. Nessa gastronomia ressaltam-se os grandes valores da criatividade, do perfume e da cor das iguarias instrumentalizadas em panelas de bronze e de ferro.
A Hungria possui uma população de dez milhões de habitantes, sendo que 5% dela é composto de ciganos, daí a pureza dessas criações Esses nomades se alastraram pela peninsula ibérica e por grande parte das América inclsuive pelo Brasil..
Após pesquisas abalizadas caminhando por territórios próximos às margens dos rios Danúbio e Volga, passando pela parte alta da capital chamada de Buda e chegando a parte baixa dessa mesma cidade chamada de Peste, encontramos a capital Budapeste que vinda do império austro-hungaro, sua  grandeza cultural se reverte na apresentação de edificios antigos da mais pura filosofia européia.
01. Entrée - Pasta de queijo cigano entremeada com torradas de hortelã, decorado com ketchup de melancia, fruta hindu trazida da Índia pelos ciganos americanos
02. Entremmetie - Peixe  ribatejano,feito  no molho de mostarda e de sumo de laranja, ricamente guarnecido com batata inca recheada com pikles miudado e gengibre esmiunçada.
03. Prato suíte - Goulash - Maior prato da cozinha Magiar, que consiste em vaporizar graúdezas de novilho, depois emoldura-los com pápricas picantes graciosamente acompanhado de arroz selvagem.
04. Sobremesa de delícia de abacaxi, fruto de origem latina-americana
05. VINHO - Repetimos o generoso tinto português da região do Alentejo, assembléia das uvas Aragonês, trincadeira e Syrah, por se tratar de um encorpado que se adequa muito bem a esse tipo de cardápio inédito em nossas pairagens.
06 - do poeta do cavaco - amanhã quando eu morrer/alguns amigos vão dizer/que eu tinha um bom coração/alguns hão de me homenagear /fazendo de ouro  um violão/mas depois que o tempo passar/ninguém mais vai se lembrar que eu fui embora/por isso é que eu penso assim/se alguém quiser fazer por mim/que faça agora/me dê as flores em vida/o carinho, a mão amiga/para aliviar os meus ais/depois quando eu me chamar saudade/não  preciso de vaidades/quero preces e nada mais.

A Nova Cozinha Tabajarina

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RESTAURANTE Dona Panela - JOAO PESSOA 04 DE MARÇO DE 2.015
QUERIDOS GOURMETS E ILUSTRES CONVIDADOS
A NOVISSIMA COZINHA TABAJARINA
A culinária do Brasil e do Nordeste se iniciou ha´melenios quando, humanos orientais adentraram a America  vindos do Velho Continente através do Estreito de Bering.
Os  indigenas brasileiros, donos reais da terra, segundo antropolgos, chamavam a terra de Mãe, os rios de Pai e as aves e os animais de irmãos.Quando achavam um rebanho de capivaras, catetus, abatiam somente um animal pra preservar  a manada. Assavam a caça,. temperando-a com ervas aromáticas em sistema de fogo de monturo afim de durar o consumo bastante dias, como se fora os silos trinheiraa das velhas fazendas de nossa região. Igual prccedimento era aplicado aos peixes
a macaxeira, a batata doce, o milho que eram silvestres assim como uma centena de frutas  coloridas eram trabalhada como farinha de mandioca, beijú, tapioca e o milho era comido cozido em panela de ceramica, assado na palha ou em bloco, formeado em modalidade parecida  com uma forma de fazer tijolo, nascendo a famosa pamonha que era o milho machucado e enriquecido com sumos de graviola ou goiabainha araçá frutas nativs do nosso sertão velho esquecido pelos politicos oportunistas de todas as épocas.A canjica foi depois inventada pelos africanos que escravizados desembarcaram de l.549 até l.850 no Brasil, alcançando a cifra de 5 milhões de criaturas.
Somaram-se a tudo isso, os europeus do Mediterraneo que,no afã  do enriquecimento ilicito, plantaram sementes de uma culinária já esmerada em razão de conquistas as dezenas, invadidas e tomando terras de legitimos donos.
Nascia então uma cozinha euro,amerindia   chamada de brasileira só que, nunca foi subsidiada pelos governos que tivemos a infelicdidade de possui-los. Até os dias de hoje não existe um só livro de culinária tuininquin bancada pelo governO FEDERAL. No meu livro publicado de 333 pgs. EM TEMPO DE RESTAURANTE BRASILEIRO eu protesto contra a falta de apoio dos pseudos patriotas.
Revendo velhas receitas algumas até em folhas de cadernos, resumimos estas pérolas das panelas de antigamente. Ah sábias panelas
01 - começando pelas beiradas - PEIXE DE ZEFA DE TOTONHA VELHA  - peixe feito com molho de umbu e curry, servido em base tipo quiche de fécula de pão fresco e ovos dos campos.
02 - continuando a deleitar o nosso palato primitivano - GNHOCC DE MACAXEIRA E CARNE DE SOL DESFIADA DE CHICÓ BENTO -
emolduara com molho de tomate isnukim, nativa guatemalteca.
03 - transferindo a terminação pra sobremesa do pós colonização. PARMEGIANINHA DE CORDEIRO FORNEADO COM QUEJO DE COALHO ARQUEADO EM MACHUCADO DE FEIJÃO VERDE E NACOS DE ARROZ DA TERRA, de um tal de araujo
04 - SOBREMESA DA VELHA  LUIZA QUE signifca bananas amassadas na canela levemente coberta com acuçar cristal e  sorvete de fruta nordestinense.
05 - pra se juntar a esta magnificencia, um tinto portugues advindo da região do Alentejo
06 - de mestre lua, o maior de todos os nordestinos - já faz 3 noites que pro norte relampeia/a asa branca ouvindo o ronco do trovão/já bateu asas e voltou pro meu sertão/ai ai eu vou me imbora vou cuidar da prantação. OBRIGADO LUIS GONZAGA por alegrar nosso povo.

Risoto da rainha Catarina de Medici

De Olho na Panela - Rizzotti della Regina Cathêrine Di Medici
Risoto da rainha Catarina de Medici

Matéria técnica do maitre dhotel Heleno H. De Araújo - Na área há 45 anos

RECEITA TRIBUTO AOS MEUS PROFESSORES ITALIANOS CARMINO COLONATTO, WALTER MAZZIERI, ANTONIO MARMUGI QUE, NA DECADA DE  SETENTA, ME ENSINARAM A BEBER NA FONTE GASTRONOMICA DA PAULICEIA BRASILIANA...   obrigado mestres...

Catarina era uma jovem filha de ricos banqueiros da cidade de Florence na Itália. Ativa participante da fina flor da sociedade fiorentine, essa filha de ricaços enamorou-se de Henry II  REI  DA FRANÇA,  e contrairam núpcias no dia 23 de outubro de 1533 na catedral da cidade de Marseille, em cerimônia religiosa oficializada pelo Papa Clemente VII, tio da noiva.

Esse magnifico evento, o maior da década de então, reuniu após o casamento um banquete de dois mil talheres, servindo dezenove iguarias diferentes no estilo à francesa, regada a oito tipos de vinhos brancos e tintos, das mais puras cepas italianas e francesas.

Após o enlace matrimonial Catherine foi residir em Paris e levou consigo qualificados masseiros, padeiros, molheiros e forneiros. Juntando as técnicas italiana e francesa Catherine revolucionou a alta sociedade parisiense. E no ano de 1534 foi eleito a rainha da gastronomia européia.

A Itália nos tempos do império romano carreou para Roma eterna milhares de receitas gastronômicas dos 70 países conquistados pelo maior império do mundo. Juntou-se a tudo isso as modalidades, os tipos de massas a quais foram trazidas da China pelo navegante peninsular Marco Polo.

No século XX a gastronomia italiana foi considerada por estudiosos como uma das três mais importantes do planeta Terra. As suas massas possuem mais de 600 cortes diferentes, com destaque para a lazanha, o espaguetti, o inhoque, ravioli, capeletti, fagotini, fetucini, dentre de centenas e centenas.

Outro grande destaque da suculenta cozinha do país da bota são os pratos feitos do tipo rizotto. Simplesmente porque uma grande maioria deles é feito de aproveitamentos de cozinha sem se afastar é claro da clássica receita dos fundos de panelas dos grande mestres de cozinha do país da peninsula itálica

Adiante transceveremos uma receita do rizotto à Catarina que é feito com arroz arboreo puxado na manteiga mesmo, nunca na margarina, com cebola e alho, vinho branco, qualquer queijo italiano e asas de frango assadas ao vinho tinto nos fornos de alta pressão.

Ingredientes para dez a doze pessoas:
1 1/2 K de arroz arboreo
250g de manteiga salgada
1/2 litro de vinho branco seco
200g de cebolas picadas
100g de alho picado
300g de queijo mussarela de tranças ou na falta desse de provolone envelhecido
24 asas de frango levemente temperadas com sal e vinho tinto

Modo de preparo:
Puxe uma panela larga, não muito funda a cebola, o alho e a manteiga. Quando murchar as verduras acrescente o arroz arboreo sem lavar. Refoque bem para em seguida colocar o vinho branco seco, mexendo bem e tampando a panela entreaberta por uns três minutos. Em seguida coloque 2 litros e meio de água fervendo, sendo que essa água deverá ser perfurmada com caldo de galinha natural. Quando começar a reduzir a água do rizoto, rasgue o queijo mussarela, distribuindo por todo o diâmetro da panela e misturando levemente com o rizoto que a essa altura está ao ponto de au dent significa que o rizoto não poderá estar cozido demais. Monte o rizoto com modelador cilindrico decorados com folhas de manjericão fresco, rodeado de asas de frango assadas em forno de alta pressão que deixa essa carne tostada por fora e tenra por dentro. O SEGREDO DE TODO RIZZOTTI, PALAVRA DE DIALETO ITALIANO, ´SERVIR APÓS FAZE-LO, QUENTISSIMO

Desejamos felicidades leitor no seu rizoto à Catharina.

Feijoadíssima Brasileira

De Olho na Panela
FEIJOADÍSSIMA BRASILEIRA
Matéria técnica buscada pelo maitre de hotel Heleno H de Araújo que há 45 anos está na área.
De 1549, quando aqui chegou o primeiro governador geral Thomé de Souza até 1850, Portugal importou para o Brasil 4 milhões de africanos vindos de países como Costa do Marfim, Etiópia, Sudão, Guiné, Moçambique, Angola, dentre outros.

Essa avalanche humana desembarcou no nordeste sendo enviada para os trabalhos da agro pecuária e de serviços caseiros entre a Bahia e Pernambuco.

Com eles vieram os seus atos e costumes como a religião, a poesia, a música, as artes cênicas, o esporte e principalmente a arte culinária.

Dentre os mais de cem pratos introduzidos pelos escravos na cozinha brasileira destacou-se sobremaneira a iguaria FEIJOADA DA SENZALA, que tornou-se ao longo desses séculos uma verdadeira embaixatriz da diplomacia brasileira, numa princesinha das panelas crioulas, numa marqueteira da cozinha verde e amarela, numa chamariz de turistas para nosso país, enfim uma pérola das caçarolas, o primeiro prato do Brasil e um dos dez mais importantes do glossário das cozinhas de todos os mundos.

Descreveremos adiante uma receita da magistral feijoada brasileira calculada para dez a doze pessoas, com todas as suas conveniências técnicas.

Dez tipos de carnes diferentes e dez guarnições variadas são o esboço técnico dessa maravilha das panelas brasileiras.

Ingredientes:
1,5 kg de charque, ponta de agulha
1 kg de linguiça defumada
1 kg de linguiça de porco curtida
1,5 kg de pé de porco salgado
250 g de focinho e orelhas defumadas
1 língua bovina com casca fresca
1 kg de costelinha de porco salgada
500 g de bacon curtido
250 g de rabinho de porco defumado
250 g de espinhaço de porco defumado
2kg de feijão preto brilhoso
2kg de arroz parborizado
4 maços de couve
1 kg de farinha de mandioca branca
15 laranjas
4 abacaxis
20 bananas
1 kg de barrigada de porco para torresmo
Pimenta malagueta separada
Molho da feijoada

Modo de Preparo:
Coloque de véspera as carnes salgadas de molho cortado em graudezas. Coloque o feijão em água farta de molho. As carnes defumadas não ficam de molho. No outro dia não troque a água do feijão. Retire algumas manchas brancas que ficam à flor da água do feijão pois são impurezas. Coloque tudo para cozinhar em um panelão (não deve ser panela de pressão) com dez folhas de louro rasgadas. Quando começar a amolecer as carnes mais fragéis como costelinha de porco, rabinho e linguiça, vá retirando da panela em cozimento para não quebra-las, deixando cozinhar até que os caroços do feijão estejam moles, retirando por fim o charque e as carnes mais duras. Corte todas as carnes, separando cada tipo em uma panela diferente. A lingua bovina cozida inteira, é descascada e cortada em fatias de 01 dedo. Refogue as verduras no óleo de soja, usando 1 kg de cebola, 150g de alho e 500g de pimentão e 1 colher de sopa rasa de pimenta do reino em pó, com 100g de bacon. Quando murcharem as verduras voltar para a panela grande do feijão deixando ferver por 10 minutos em fogo baixo até o feijão tomar o gosto dos temperos. Em cada panela de carne individualizada coloque feijão com calda em aquecimento na hora de servir.

Ofereça em separado: arroz branco refogado, farofa branca e farofa amarela, laranja e abacaxi cortados em gomos, banana chanfrada rosqueada frita, molho da feijoada (que é feito como se assim fosse um vinagrete, mas sem o vinagre), couve enrolada em charuto, cortada, refogada com alho e bacon. O torresmo frito na hora.

Ofereça separadamente: o molho da pimenta malagueta.

Um importante na nossa graciosa feijoada é servi-la QUENTÍSSIMA, antecedida de uma boa caipirinha com caldinho da própria feijoada. Nada que é produto nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco e linguiças nobres condizem com a origem humilde da feijoada da senzala que é criação dos escravos negros brasileiros. A FEIJOADA É A MAIOR GLORIA DO SOFRIDO POVO BRASILEIRO.

Quaisquer dúvidas por favor deixe seus comentários.

Desejamos felicidades leitores na sua gloriosa Feijoada da Senzala.

Lazanha de Galo da Etrucia

Coluna gastronômica de Olho na Panela
LAZAGNA DI POLASTRO D ELL ETRUCI
(LAZANHA DE GALO DA ETRUCIA)

A Itália é hoje uma das três mais importantes cozinhas da alta gastronomia. Por suas magnificas massas e seus exuberantes frutos do mar vez que o país da bota é uma península e por suas premiadas sobremesas.

A Lasanha foi criado  há  800 anos após Marco Polo trazer a massa da China pelos povos etruscos do norte da Itália, região de onde veio o primeiro Rei de Roma, Rômulo, aquele que era irmão de Reno, que segunda a lenda foram amamentados por uma loba selvagem.

A Lasanha primitiva é montada em uma assadeira funda e retangular com a massa distribuída em um bloco só, untada em manteiga mesmo. Coloca-se um bom molho de tomate na base com oregano, em seguida o galo guizado e desmembrado do osso, em pedaço.

Volta-se a colocar outro bloco de massa de lasanha cobrindo com lascas de queijo mussarela de tranças rasgado e presunto cozido e fatiado em nacos e nata da primeira tirada, substituível por molho bechamel. Coloca-se outro bloco de massa de lasanha, repete-se o galo pedaçudo, cobrindo-os com molho de tomate e outro bloco de lasanha.

Agora abastecida com queijo parmesão ralado. Gratina-se ao forno médio por 20 minutos e corta-se com a espátula larga, servindo-a acompanhada de uma boa salada de verduras cruas, temperadas com azeite de oliva e vinagre balsâmico.

É necessário duas caixas de lasanha de 500g cada, um galo de 3kg, cozido e separado do osso e da pele, 500g de queijo mussarela, 250g de presunto cozido fatiado, 1kg de tomate bem maduro, 25g de oregano, 100g de nata, 100g de queijo parmesão ralado.

Dentre as centenas de cortes de massas, como o inhoque, o cappelletti, o espaghettonni, o rigatone, sobressai altaneramente a lasanha por ser uma campeã de vendas nos restaurantes peninsulares.  É preciso frisar que o molho de tomate foi criado em l.507  pelos cocineros Guiseppe Borghetti e  Migueleto Morandini sendo divulgado em toda Europa pelo padre capuchinho Geraldo Del Rio. Antes desse molho era usado espciarias tipo  paprica importada  de paises que circundavam o Mar dos Balcãs.

Desejamos felicidades leitor na sua lasanha.

Xinxim de galinha

Pouco ou quase nada os governos brasileiros desde o tempo de D.Maria I, a louca, fizeram pela cozinha brasileira, uma das 10 mais importantes do mundo. As cozinhas mais antigas do mundo como a China, dos grandes segredos culinários que exportou a massa para a Itália, como a cozinha arábica com receitas de dez mil anos, dos tempos dos faraós, como a cozinha hindu dos molhos exóticos, como o molho de Curry, produzido com 19 temperos diferentes, como a cozinha da África, fundamentalmente feita com produtos das florestas e cujo prato seguinte é tronquidificada em mercadorias produzidas pelos colonizadores africanos no nordeste brasileiro.

O xinxim de galinha é uma palavra nagô que significa guizadinho de galinha antiga, puxado no molho acaueira que é elaborado com farinha de cabeça de camarão, gengibre, azeite de dendê, leite de coco, castanha de caju e amendoim.

O azeite de dendê foi trazido da África e cada colherzinha das de chá contém 150.000 unidades de pró vitamina A. O leite de coco que os portugueses o trouxeram das ilhas da melanésia da costa do Pacífico sul. A castanha de caju, nativa nordestina, que possui 19% de proteína e cuja popa traz em seu interior cinco vezes mais vitamina C que a laranja. O amendoim que é nativo do norte do Paraná, cujo esboço concentra 24% de proteína bruta.
As receitas a seguir vem da sabedoria popular do pescador, da dona de casa, do homem do campo e das pequenas cozinhas de bares e restaurantes.

XINXIM DE GALINHA (para 8 pessoas):
2 galinhas de 3 1/2 Kg cada
1 litro de leite de coco
500 ml de azeite de dendê
500 g de castanha de caju assado
250g de amendoim torrado com película
250g de farinha de camarão
10g de batata de gengibre
300g de cebola
100g de alho
25g de cumin

Esquema técnico:
Cortar as galinhas em pedaços com osso. temperá-la com sal, pimenta do reino e cominho. Puxar uma panela rasa com todas as verduras com 4 colheres de azeite de dendê, sem colocar água. Quando a galinha mudar de cor acrescentar o molho acaueira que é feito com dendê, gengibre, castanha de caju e amendoim moídos e por último leite de coco. Feitos separados, sem levantar a fervura. Junte a galinha refogada com o molho acaureira e tampe a panela entreaberta por apenas 5 minutos. Não deixe a galinha cozinhar bastante. Acompanha arroz da viúva (arroz moído com resíduos do molho da galinha) e farofa de dendem. Acompanha um vinho tinto encorpado de uma uva primitivana.
Felicidades leitor com seu xinxim de galinha.

Heleno Henriques de Araújo