Receita a mim fornecida pelo cidadão filho de italiano Ophir Massaro Carlomagno que era gerente financeiro da sociedade recreativa e de esportes de Ribeirão Preto, o maior clube do interior de São Paulo. Detendor de um dez melhores restaurantes do estado.
Pegue um frango de dois quilos e meio, desossar cuidadosamente colocando para cozinhar separado, pé, pescoço, asa, fígado e moela com pouca água. Após amolecer os produtos reservar a pouca água do cozimento e separar a carne do osso de cada produto.
Numa frigideira à parte refogar uma cabeça de alho, 1 cebola grande, tudo picadinho, refogar no azeite de oliva, picando e temperando com 100 g de queijo gorgonzola, 100g de queijo pecorino, 50g de mostarda, misturando o aproveitamento dos frangos com os produtos de queijo, até virar uma espécie de pasta perfumada. Acrescentando o fundo de panela dos aproveitamentos do frango.
Em uma tábua grande abrir o frango desossado, recheando-o com o produto da frigideira, enrolando cuidadosamente o frango até parecer um rocambole de carne. Fechando o rocambole com cordão de barbante, a fim de evitar vazamento do recheio. Colocar numa assadeira com 250g de manteiga com sal e 300ml de vinho branco sexo, colocar para assar no forno brando por 40 a 50 minutos, regando sempre com o caldo que exalou do assado.
Quando esfriar o rocambole, cortar em forma de dois dedos, montando em uma travessa, cobrindo com caldo que exalou do assado, sendo que de um lado acompanha purê de ervilhas e do outro lado o arroz a piemontese. Que é feito com manteiga, caldo de galinha, pimenta do reino, champignon e creme de leite.
Felicidades leitor, na preparação do seu rocambole de galeto à moda italiana. Recomendo acompanhar um vinho tinto encorpado da região da Toscana.
Maitre de Hotel Heleno Henriques de Araújo, há 5 décadas na gastronomia.
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