01) ARROZ DA FINANCEIRA
Para cada 1 kg de arroz refogado na margarina, cebola, alho e pimentão verde é acrescido 200g de miúdos de galinha, sendo que o figado é frito no final em cima do produto. Quando o arroz estiver ficando pronto é acrescido uma xícara de caldo de galinha decorado com salsinha picada.
02) ARROZ À GREGA
É feito com arroz previamente cozido com fundo de panela forte refogado pela ordem: margarina, cebola e pimentão verde, depois alho e uvas passas, depois cenoura crua ralada e ervilha verde. Ao montar o prato decorar com salsinha picada.
03) ARROZ AO CURRY
É dos mais simples ao fazer. Para cada 1kg de arroz cozido é acrescido 1 lata de creme de leite, igual quantidade de caldo de galinha e 1 colher de sopa de pó de curry passada ao liquidificador
04) ARROZ DE BRAGA
É feito um fundo de panela forte com bacon, calabresa, repolho, cenoura, pimentão e tomate, molhado com fundo de panela de caldo de frango ou de carne decorado com cheiro verde picado.
05) ARROZ DE ESPINAFRE
Para cada um kg de arroz junta-se a fervura de 1/2 maço de espinafre ligado com a própria água da fervura e molho bechamel, com queijo mussarela. O espinafre não pode ferver muito para não perder o verde. O detalhe é a noz moscada no final.
06) ARROZ DE FORNO
É um prato de aproveitamentos. Juntando sobras da cozinha de ontem. Tudo desfiado, junto com ervilhas verdinhas e restos de queijo e presunto. Gratinado num pirex coberto com lascas de mussarela.
07) ARROZ A PIAMONTESE
Cozinhar o arroz tipo do Tio João, ou arboreo junto para cada 1 kg de arroz, duas xicaras de caldo de galinha, igual quantidade de creme de leite fresco, 100g de provolone moído, decorar com champignon.
08) ARROZ TIPO RIZOTO ITALIANO
Refogue uma xicara de cebola e meia quantidade de manteiga mesmo, acrescente meia cabeça de alho. Chegue com 1kg de arroz arboreo. Quando refogar o arroz acrescente meia garrafa de vinho branco seco. Deixe abafar por dois minutos, colocando então 1 litro de água com caldo de galinha, misturando com 100g de mussarela. O rizoto é para ser feito quase na hora de consumir.
09) ARROZ SERTANEJO
Utilize sobras de arroz do almoço misturado com desfiados de carne do almoço, refogado na manteiga mesmo, e ligado com a xicara de caldo de galinha. A decoração é coentro verde picado e quirelas de castanha de caju.
10) ARROZ DE CHAMPAGNE
Para cada 1kg de arroz refogado sem lavar, vai cebola, alho, manteiga, 150g de frutos do mar esmigalhado e um quarto de uma garrrafa de champagne mais uma xicara de caldo de peixe. É um tipo de arroz molhado.
11) FRANGO FRIO PARISIENSE
Montar em um pirex fatias de pão de forma umedecidas de leite recheadas com frango cozido desfiado misturado com molho sati, que é o seguinte: Para cada 1 pirex montado vai uma lata de creme de leite, uma lata de leite e igual medida de creme de maionese, três dentes de alhos amassados e um colher de sopa de mel de abelha. Misturar esse molho sati com frango e 100 g de ervilhas, montando em camadas, sendo uma camada na base, uma no meio e outra no fim da cobertura. Em cima é fechado com resto do molho sati. Faz-se à tardinha, cobre-se com papel filme e serve-se no outro dia na pista gelada.
12) PONTO FRIO TAILANDES
Mesmos procedimentos do número 11 sendo que troca-se o frango desfiado por pernil de porco assado, esmigalhado ou cupim cozido, acrescentando o molho sati, uma xicara de chá de ketchup.
13) COSTELA BOVINA DO MATULÃO - predileta de lua gonzaga
Pega-se dois kgs de costela bovina baixa, cozinha-se em água e sal, com água à altura da carne, quando a carne receber naturalmente um garfo retirar a água reservando-a para arroz sertanejo, enxuga-se as costelas cozidas e frita as mesmas com cebolas em aneis; Quando dourar retirar da fritura e misturar este produto com farinha de mandioca branca fininha. Servir frio, junto em uma travessa separada, junto à farofa e à batata doce.
14) XEREM OU MUNGUZÁ COM CHARQUE DESFIADO
Cozinhar o xerem separado, fritar o charque em tiras fininhas aceboladas, juntar ambos os produtos, acrescido de rodelas de quiabo tirado a ba ba e cozido.
15) DEDAL DE CUPIM ASSIM COM PIMENTÃO PICADO E KETCHUP DE MELANCIA
Após cozinhar o cupim, corta-lo em forma de 1 polegada e refrita-lo com cebola, alho e pimentão verde, fazendo em separado o ketchup de melancia, que é a melancia moída com acrescimo de algumas gotas de adoçante.
16) ISCAS DE CARNE DE SOL E AIPIM SERIDOENSE
Cortar a carne de sol em cubos, frita-las com bastante cebola, e em separado cozinhar a macaxeira cortando-a depois de fria em rodelas pequenas e frita-las. Como terceira operação fritar bacons tipos da feijoada e misturar os três produtos. Oferecer ao consumo frio.
17) ROCAMBOLE DE FRANGO COM ARROZ CANÁRIO
Dessossar um peça inteira de frango com a pele, recheá-lo com restos de pão de ontem ligado com molho bechamel, uvas passas,calabresa, cenoura e azeitona sem caroço, enrolar o frango apertando com barbante. Colocar para assar com metade manteiga, metade óleo e mostarda. Quando esfriar, engrossar esse molho com agua de farinha de trigo e mistura-lo com arroz já cozido tornando arroz canário. Cortar o rocambole de frango em forma de dois dedos e montar tipo escadinha.
18) CARRE DE CABRITO À ZÉ EMILIANO
Cozinhar os Carre com pouca água no tempero sertanejo. Fazer em separado um molho a base de azeitonas sem caroço, couve à Juliana e suco de caju, passando no liquidificador misturando com o primeiro fundo de panela. Fica uma cor esverdeada, meia marrom.
19) LINGUA BOVINA AO MOLHO ESCURO
Cozinhar a língua inteira e quando esfriar descasca-la e corta-la em fatias na espessura de uma polegada. Fazer em separado um molho com vinho tinto e fundos de panelas de carnes, parecendo o molho madeira abrasileirado.
20) FRANGO AO MOLHO DE MARACUJÁ
Simples. Assar o frango normalmente, usar para cada duas peças de frango assada 250g de sorvete de Maracujá, misturando com o fundo de panela do assado do frango. Regular o sabor agridoce.
21) PARMEGIANINHA DE BERINGELA AO MOLHO Bechamel.
Cortar as beringelas ao cumprido, em forma de meia polegada, temperando-as com limão, sal e pimenta do reino, passando no processo de à milanesa, fritando levemente não deixando dourar bastante, montando numa cuba retangular forrada com margarina, cobrindo com queijo mussarela rasgado, gratinando-a depois cobrindo-a com molho bolonhesa. Lembrando que as porços deste produto são pequenas.
22) PEIXE DELICIA
Feito à doré, montado em um cuba retangular, coberto com banana crua, fatiada, na canela, e molho bechamel. Gratinar com queijo ralado.
23) FRANGO À NORMANDA
Assa-lo na junta, e assa-lo na manteiga mesmo com salsinha ou coentro verde. Ao retirar o frango do forno, fazer um molho sofisticado à base de fundo de panela do assado, conhaque e nata em potinhos. Bater tudo no liquidificador e cobrir o frango com esse molho de primeira qualidade.
24) ASSADO POTIGUAR
Assar pequenas peças bovinas, cortada em forma de dois dedos, com temperos cebola, alho, pimentão e hortelã, reservando o molho para misturar com a pasta de feijão verde. Esse produto final é colocado discretamente em cima da carne bovina assada.
25) FRANGO INDIANO
Cozinhar um frango, cortado na junta, com uma só xicara de água e colorau. Quando o frango estiver chegando ao ponto, acrescentar duas maçãs picadas com casca e uma colher de sopa rasa com pó de curry.
26) LOMBO DE PORCO A DINAMARQUESA
Temperar o lombo com bastante verduras cruas, acres, e suco de limão mais oleo de soja. Deixar nesse tempero pelo menos duas horas junto com 100g de bacon picado na pele. Por para assar com manteiga mesmo, em uma assadeira com papel aluminio. Quando esfriar cortar em formas de dois dedos e com o fundo de panela do assado fazer uma gostosa salada de batata com creme de maionese.
Maitre Araújo.
