Queijos de veias azuladas: os queijos azuis

Os queijos que apresentam veias ou manchas azuladas, azul-esverdeadas ou verde-acinzentadas pertencem ao grupo conhecido como queijos azuis. Essas características são produzidas pela ação de fungos do gênero Penicillium, especialmente espécies como Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum. Durante a fabricação, o queijo é inoculado com esses fungos e, em muitos casos, recebe perfurações que permitem a entrada de oxigênio em seu interior. É justamente nessas regiões, onde há condições favoráveis, que os fungos se desenvolvem e formam as características veias coloridas.

As veias azuladas não representam, portanto, deterioração ou contaminação acidental do alimento. Pelo contrário, elas fazem parte do processo intencional de maturação do queijo. Os fungos transformam determinados componentes da massa, principalmente as gorduras, produzindo uma série de compostos aromáticos. É essa transformação que contribui para os aromas intensos, terrosos, picantes e, em alguns casos, levemente amoniacais que caracterizam muitos queijos azuis. A intensidade varia bastante de acordo com o tipo de queijo, o tempo de maturação, a quantidade de fungo e as condições utilizadas durante sua produção.

Entre os exemplos mais famosos está o Roquefort, produzido tradicionalmente na França com leite de ovelha. É um queijo de sabor bastante intenso, salgado e picante, apresentando veios azul-esverdeados distribuídos pela massa. Outro grande representante é o Gorgonzola, originário da Itália, que pode apresentar diferentes níveis de maturação e intensidade. O Gorgonzola Dolce é geralmente mais cremoso e suave, enquanto o Gorgonzola Piccante apresenta sabor mais pronunciado e textura mais firme.

Também merece destaque o Stilton, tradicional queijo azul inglês, normalmente produzido com leite de vaca. Sua massa apresenta veios azulados que se espalham a partir do interior e seu sabor pode variar de relativamente delicado a bastante intenso conforme a maturação. Outro exemplo conhecido é o Danish Blue, ou Danablu, da Dinamarca, que apresenta veios azulados e sabor característico. Existem ainda inúmeras variedades regionais produzidas em diferentes países, demonstrando que a técnica de utilização de fungos para produzir queijos azuis se tornou uma tradição gastronômica internacional.

A intensidade desses queijos está relacionada não apenas às veias azuladas, mas ao conjunto de transformações bioquímicas ocorridas durante a maturação. Os fungos produzem enzimas que degradam gorduras e proteínas, liberando substâncias responsáveis por aromas e sabores muito característicos. Por isso, os queijos azuis geralmente apresentam personalidade gastronômica muito marcante, podendo ser salgados, picantes, terrosos, amanteigados ou até levemente adocicados, dependendo da variedade. Quanto maior a maturação, em muitos casos, mais pronunciados serão seus aromas e sabores.

Entre os principais queijos desse grupo podemos destacar, portanto, Roquefort, Gorgonzola, Stilton e Danish Blue, além de muitas outras variedades. Eles são particularmente interessantes na enogastronomia porque combinam muito bem com vinhos que apresentem doçura, como Porto, Sauternes e alguns vinhos de colheita tardia. A doçura do vinho cria um contraste muito agradável com o caráter salgado, intenso e picante do queijo azul. Por isso, os queijos de veias azuladas ocupam lugar de destaque tanto nas tábuas de queijos quanto nas harmonizações gastronômicas mais clássicas.