Vinhos que acompanham um Plateau de Fromage

O plateau de fromage, ou tábua de queijos, é uma preparação clássica da gastronomia francesa e pode reunir queijos de diferentes texturas, intensidades, maturações e tipos de leite. Por essa razão, não existe um único vinho que seja perfeito para todos os queijos da tábua. A escolha deve considerar principalmente a intensidade, a gordura, a acidez, o sal e o grau de maturação de cada queijo. Em uma composição variada, é interessante oferecer mais de um vinho, permitindo que a degustação evolua dos sabores mais delicados para os mais intensos.

Para queijos frescos, como ricota, mozzarella, burrata, feta e queijos frescos de cabra, os melhores acompanhantes geralmente são vinhos brancos leves, secos e com boa acidez. Sauvignon Blanc, Alvarinho, Chenin Blanc, Pinot Grigio e alguns espumantes são excelentes possibilidades. A acidez do vinho proporciona frescor e ajuda a equilibrar a umidade e a gordura do queijo. Também são boas escolhas os espumantes brut, cuja efervescência contribui para limpar o paladar entre uma degustação e outra.

Nos queijos de pasta mole e mofo branco, como Brie e Camembert, existe uma gama maior de possibilidades. Espumantes, Champagne, Riesling e Chardonnay podem funcionar muito bem, assim como alguns tintos leves, especialmente Pinot Noir e Gamay. A textura cremosa desses queijos encontra equilíbrio na acidez e nas borbulhas dos espumantes, enquanto determinados tintos leves conseguem acompanhar os aromas terrosos e delicados desenvolvidos durante a maturação.

Para os queijos semimoles e semiduros, como Gouda, Edam, Gruyère, Emmental e alguns queijos de média maturação, podem ser utilizados tanto brancos aromáticos quanto tintos de corpo médio. Riesling, Gewürztraminer e Chardonnay são boas opções entre os brancos, enquanto Pinot Noir, Merlot, Barbera e Dolcetto podem acompanhar versões mais maturadas. A escolha deve acompanhar a intensidade do queijo: quanto mais maduro, concentrado e saboroso ele for, maior poderá ser a estrutura do vinho.

Nos queijos duros e bastante maturados, como Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino, entram em cena vinhos tintos mais estruturados, como Barolo, Brunello di Montalcino, Bordeaux, Rhône, Cabernet Sauvignon e outros tintos de boa concentração. Esses queijos apresentam sabores mais intensos, grande concentração de umami e, frequentemente, bastante sal, exigindo vinhos com estrutura suficiente para não desaparecerem diante do alimento. Também podem existir excelentes combinações com espumantes de método tradicional e determinados vinhos brancos encorpados.

Os queijos azuis, como Roquefort, Gorgonzola e Stilton, merecem um tratamento especial. Embora seja possível encontrar boas combinações com alguns tintos, a harmonização clássica e particularmente interessante é realizada com vinhos doces ou fortificados, como Porto, Sauternes, Moscatel e Riesling de colheita tardia. Nesse caso, utiliza-se o princípio do contraste: a doçura do vinho equilibra o intenso sabor salgado, picante e persistente do queijo azul. Assim, para montar um excelente plateau de fromage, uma sequência bastante segura seria começar com um espumante ou branco fresco, passar para um branco aromático ou tinto leve, avançar para um tinto mais estruturado e terminar, caso haja queijo azul, com um vinho doce ou fortificado.