Filé Mignon à Parmegiana: um prato italiano ou brasileiro?

A afirmação está essencialmente correta, mas precisa de uma pequena ressalva: o filé mignon à parmegiana, na forma como é conhecido no Brasil, é uma criação da culinária brasileira inspirada na cozinha italiana, e não um prato tradicional originário da Itália. O nome “à parmegiana” faz referência à cidade de Parma, na região da Emília-Romanha, e também à utilização de queijo, especialmente o parmesão. Entretanto, não existe na culinária italiana clássica um prato exatamente igual ao nosso filé à parmegiana, servido normalmente com um grande filé de carne empanado, molho de tomate, queijo derretido e acompanhamentos como arroz e batatas fritas.

A origem do prato brasileiro está relacionada à forte influência da imigração italiana no Brasil, sobretudo a partir do final do século XIX e durante as primeiras décadas do século XX. Milhares de imigrantes italianos chegaram ao país e trouxeram seus hábitos alimentares, técnicas culinárias e receitas tradicionais. Ao longo do tempo, essas preparações foram adaptadas aos ingredientes disponíveis no Brasil e aos costumes locais. Foi nesse processo de transformação que surgiram pratos ítalo-brasileiros que hoje são considerados autenticamente brasileiros, apesar de apresentarem nomes ou características claramente associados à Itália.

Existe, porém, um importante antecessor italiano que ajuda a explicar o nome e a estrutura do prato: a melanzane alla parmigiana, preparação feita tradicionalmente com berinjela, molho de tomate, queijo e outros ingredientes. Apesar do nome, esse prato também possui uma história complexa dentro da própria Itália, estando associado principalmente ao sul do país, especialmente à Sicília e à Campânia. A versão brasileira substituiu a berinjela por uma grande porção de carne, geralmente filé mignon, alcatra ou contrafilé, que pode ser empanada, frita ou simplesmente grelhada antes de receber molho e queijo.

No Brasil, a receita ganhou características próprias e tornou-se especialmente popular em restaurantes, churrascarias, bares e estabelecimentos especializados em comida ítalo-brasileira. O filé é geralmente coberto com molho de tomate e uma quantidade generosa de queijo, normalmente muçarela, sendo levado ao forno para gratinar. Dependendo da região e do restaurante, pode ser acompanhado por arroz branco, batatas fritas, purê de batatas ou outros acompanhamentos. Essa combinação demonstra claramente como a receita deixou de ser uma simples reprodução de uma preparação italiana e passou a fazer parte da identidade gastronômica brasileira.

Outro aspecto interessante é que o nome “parmegiana” pode causar confusão. Apesar de remeter diretamente a Parma, não significa que o prato tenha sido criado naquela cidade italiana. Na verdade, o termo está relacionado à tradição culinária italiana de preparações “alla parmigiana”, enquanto o prato brasileiro adquiriu uma interpretação própria. Da mesma maneira que outros pratos de origem estrangeira foram modificados no Brasil, a receita passou por um processo de adaptação, incorporando ingredientes, técnicas e formas de servir que não correspondem necessariamente à tradição italiana original.

Portanto, podemos dizer que o filé mignon à parmegiana é um prato brasileiro de inspiração italiana, e não propriamente um prato italiano criado na Itália. Sua história representa muito bem o fenômeno da formação da gastronomia brasileira, que recebeu influências de diferentes povos e transformou essas referências de acordo com os ingredientes e costumes locais. Assim como acontece com diversos pratos ítalo-brasileiros, o filé à parmegiana possui uma “alma italiana”, mas sua forma consagrada — carne empanada ou grelhada, molho de tomate, queijo gratinado e acompanhamentos típicos brasileiros — pertence essencialmente à gastronomia brasileira.