A origem do queijo e a afirmação sobre o Chancriche

A afirmação de que o primeiro queijo da história teria sido o Chancriche, criado pelos sumérios na Mesopotâmia, precisa ser corrigida e apresentada com algumas ressalvas. A Mesopotâmia, especialmente a região ocupada pelos sumérios, realmente possui uma das mais antigas tradições documentadas de produção de queijo. Entretanto, não existe evidência histórica ou arqueológica que permita afirmar que o Chancriche foi o primeiro queijo produzido pela humanidade. Na realidade, a origem do queijo é anterior aos registros escritos e provavelmente remonta ao período Neolítico, quando os seres humanos começaram a domesticar animais produtores de leite. Pesquisas arqueológicas encontraram evidências de processamento de leite e fabricação de queijo milhares de anos antes do surgimento da escrita na Mesopotâmia.

Os indícios mais antigos conhecidos atualmente são particularmente importantes para compreender essa questão. Em sítios arqueológicos da atual Polônia, pesquisadores encontraram fragmentos de recipientes perfurados que funcionavam como peneiras e apresentavam resíduos de gordura do leite, evidenciando a separação da coalhada do soro. Esses objetos foram datados de aproximadamente 5500 a.C., constituindo uma das evidências diretas mais antigas conhecidas de fabricação de queijo. Também existem evidências de produção de queijo na região do Mediterrâneo, incluindo a costa da atual Croácia, por volta de 5200 a.C. Portanto, quando se fala no "primeiro queijo", é mais correto dizer que sua origem se perde na Pré-História, não sendo possível atribuir sua invenção com segurança a um determinado povo, cidade ou tipo específico de queijo.

Isso não diminui, porém, a enorme importância dos sumérios para a história do queijo. Na Mesopotâmia, a produção de laticínios já estava suficientemente desenvolvida para aparecer em registros escritos e representações artísticas. Textos cuneiformes mesopotâmicos registram diferentes variedades e formas de utilização de queijos, e há referências a aproximadamente vinte tipos de queijo no antigo Oriente Próximo. Essa documentação é particularmente valiosa porque permite conhecer não apenas a existência do alimento, mas também aspectos de sua produção, distribuição e utilização dentro da economia dos templos e das comunidades. Assim, a Suméria não pode ser considerada necessariamente o berço absoluto do queijo, mas certamente está entre os primeiros lugares onde a produção de queijo foi registrada de maneira sistemática.

Quanto especificamente ao nome Chancriche, é necessário ter ainda mais cautela. A literatura histórica sobre os laticínios da Mesopotâmia registra diferentes tipos de queijo, inclusive queijos frescos, salgados, aromatizados e outras variedades, mas não há base suficientemente sólida para afirmar que um queijo chamado Chancriche tenha sido comprovadamente o primeiro queijo da humanidade. Inclusive, estudos especializados ressaltam que os termos utilizados nas antigas tabuletas sumérias nem sempre podem ser traduzidos de maneira absolutamente segura para as categorias modernas de queijo. Dessa forma, é possível que determinadas denominações modernas tenham sido utilizadas posteriormente para identificar ou reconstruir alimentos antigos, mas isso não significa que possamos estabelecer uma linha histórica direta e incontestável entre o Chancriche e o primeiro queijo produzido pelo homem.

É importante também distinguir primeira fabricação de queijo de primeiro registro escrito de queijo. A fabricação provavelmente começou muito antes da escrita, talvez de maneira acidental, quando o leite era armazenado em recipientes feitos com partes do estômago de animais, onde enzimas naturais poderiam provocar a coagulação. A transformação do leite em coalhada e soro também poderia ter sido descoberta através de processos de fermentação, acidificação, prensagem e salga. O queijo apresentava uma vantagem extraordinária para as sociedades antigas: permitia transformar um alimento altamente perecível, o leite, em um produto que podia ser armazenado e transportado durante períodos muito maiores. Por isso, sua invenção provavelmente ocorreu como parte do próprio desenvolvimento da pecuária e da agricultura neolítica.

Portanto, a afirmação pode ser considerada parcialmente correta, mas não correta em sentido absoluto. É correto afirmar que os sumérios estavam entre os povos mais antigos a produzir queijo e que a Mesopotâmia possui alguns dos mais antigos registros históricos conhecidos sobre sua produção e consumo. Não é correto, porém, afirmar categoricamente que o Chancriche foi o primeiro queijo criado na história da humanidade. As evidências arqueológicas atualmente disponíveis apontam para a existência de fabricação de queijo milhares de anos antes dos registros sumérios, especialmente na Europa Neolítica e em outras regiões do antigo Oriente Próximo. O mais adequado historicamente seria afirmar que os sumérios foram pioneiros na produção e, sobretudo, na documentação sistemática dos queijos, enquanto a verdadeira invenção do queijo permanece anônima, perdida na Pré-História.

Os Primeiros Povos na produção de Queijo

Os Primeiros Povos na produção de Queijo

Se considerarmos as evidências arqueológicas e históricas atualmente conhecidas, é difícil estabelecer um ranking absoluto dos “primeiros povos”, porque a fabricação de queijo provavelmente começou antes da existência da escrita. Ainda assim, podemos apontar três tradições muito antigas:

Povos neolíticos da Europa Central — especialmente na região da atual Polônia

São responsáveis por algumas das mais antigas evidências diretas conhecidas de fabricação de queijo, datadas de aproximadamente 5500 a.C. Foram encontrados recipientes perfurados que provavelmente serviam para separar a coalhada do soro do leite. Não podemos chamar esse povo especificamente de “poloneses”, pois a Polônia moderna não existia; tratava-se de comunidades agrícolas neolíticas.

Povos da Mesopotâmia — especialmente os sumérios

A produção de laticínios aparece posteriormente de forma muito mais documentada na antiga Mesopotâmia. Os sumérios, que floresceram no sul da Mesopotâmia a partir do IV milênio a.C., deixaram registros escritos e representações relacionadas à produção de leite e derivados. Por isso, a Mesopotâmia é uma das regiões fundamentais para a história documentada do queijo.

Antigos povos do Mediterrâneo Oriental

Comunidades neolíticas do Mediterrâneo, incluindo populações da região dos Bálcãs e do Adriático, também apresentam evidências muito antigas de processamento de leite e fabricação de produtos semelhantes ao queijo. Há evidências arqueológicas de produção de queijo na região da atual Croácia por volta de 5200 a.C., portanto extremamente antigas.

Assim, uma forma mais segura de apresentar a questão seria: 1º — comunidades neolíticas da Europa Central; 2º — comunidades neolíticas do Mediterrâneo/Bálcãs; 3º — povos da antiga Mesopotâmia, especialmente os sumérios, entre os primeiros produtores com documentação escrita.

É importante destacar que não podemos afirmar que esses foram literalmente os três primeiros povos a fabricar queijo. A fabricação pode ter ocorrido de maneira independente em várias regiões, e provavelmente existiram produtores de queijo dos quais não restaram evidências arqueológicas. A história do queijo começa, portanto, muito antes dos registros históricos e permanece parcialmente envolta em mistério.

Vinhos que acompanham um Plateau de Fromage

O plateau de fromage, ou tábua de queijos, é uma preparação clássica da gastronomia francesa e pode reunir queijos de diferentes texturas, intensidades, maturações e tipos de leite. Por essa razão, não existe um único vinho que seja perfeito para todos os queijos da tábua. A escolha deve considerar principalmente a intensidade, a gordura, a acidez, o sal e o grau de maturação de cada queijo. Em uma composição variada, é interessante oferecer mais de um vinho, permitindo que a degustação evolua dos sabores mais delicados para os mais intensos.

Para queijos frescos, como ricota, mozzarella, burrata, feta e queijos frescos de cabra, os melhores acompanhantes geralmente são vinhos brancos leves, secos e com boa acidez. Sauvignon Blanc, Alvarinho, Chenin Blanc, Pinot Grigio e alguns espumantes são excelentes possibilidades. A acidez do vinho proporciona frescor e ajuda a equilibrar a umidade e a gordura do queijo. Também são boas escolhas os espumantes brut, cuja efervescência contribui para limpar o paladar entre uma degustação e outra.

Nos queijos de pasta mole e mofo branco, como Brie e Camembert, existe uma gama maior de possibilidades. Espumantes, Champagne, Riesling e Chardonnay podem funcionar muito bem, assim como alguns tintos leves, especialmente Pinot Noir e Gamay. A textura cremosa desses queijos encontra equilíbrio na acidez e nas borbulhas dos espumantes, enquanto determinados tintos leves conseguem acompanhar os aromas terrosos e delicados desenvolvidos durante a maturação.

Para os queijos semimoles e semiduros, como Gouda, Edam, Gruyère, Emmental e alguns queijos de média maturação, podem ser utilizados tanto brancos aromáticos quanto tintos de corpo médio. Riesling, Gewürztraminer e Chardonnay são boas opções entre os brancos, enquanto Pinot Noir, Merlot, Barbera e Dolcetto podem acompanhar versões mais maturadas. A escolha deve acompanhar a intensidade do queijo: quanto mais maduro, concentrado e saboroso ele for, maior poderá ser a estrutura do vinho.

Nos queijos duros e bastante maturados, como Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino, entram em cena vinhos tintos mais estruturados, como Barolo, Brunello di Montalcino, Bordeaux, Rhône, Cabernet Sauvignon e outros tintos de boa concentração. Esses queijos apresentam sabores mais intensos, grande concentração de umami e, frequentemente, bastante sal, exigindo vinhos com estrutura suficiente para não desaparecerem diante do alimento. Também podem existir excelentes combinações com espumantes de método tradicional e determinados vinhos brancos encorpados.

Os queijos azuis, como Roquefort, Gorgonzola e Stilton, merecem um tratamento especial. Embora seja possível encontrar boas combinações com alguns tintos, a harmonização clássica e particularmente interessante é realizada com vinhos doces ou fortificados, como Porto, Sauternes, Moscatel e Riesling de colheita tardia. Nesse caso, utiliza-se o princípio do contraste: a doçura do vinho equilibra o intenso sabor salgado, picante e persistente do queijo azul. Assim, para montar um excelente plateau de fromage, uma sequência bastante segura seria começar com um espumante ou branco fresco, passar para um branco aromático ou tinto leve, avançar para um tinto mais estruturado e terminar, caso haja queijo azul, com um vinho doce ou fortificado.

Filé Mignon à Parmegiana: um prato italiano ou brasileiro?

A afirmação está essencialmente correta, mas precisa de uma pequena ressalva: o filé mignon à parmegiana, na forma como é conhecido no Brasil, é uma criação da culinária brasileira inspirada na cozinha italiana, e não um prato tradicional originário da Itália. O nome “à parmegiana” faz referência à cidade de Parma, na região da Emília-Romanha, e também à utilização de queijo, especialmente o parmesão. Entretanto, não existe na culinária italiana clássica um prato exatamente igual ao nosso filé à parmegiana, servido normalmente com um grande filé de carne empanado, molho de tomate, queijo derretido e acompanhamentos como arroz e batatas fritas.

A origem do prato brasileiro está relacionada à forte influência da imigração italiana no Brasil, sobretudo a partir do final do século XIX e durante as primeiras décadas do século XX. Milhares de imigrantes italianos chegaram ao país e trouxeram seus hábitos alimentares, técnicas culinárias e receitas tradicionais. Ao longo do tempo, essas preparações foram adaptadas aos ingredientes disponíveis no Brasil e aos costumes locais. Foi nesse processo de transformação que surgiram pratos ítalo-brasileiros que hoje são considerados autenticamente brasileiros, apesar de apresentarem nomes ou características claramente associados à Itália.

Existe, porém, um importante antecessor italiano que ajuda a explicar o nome e a estrutura do prato: a melanzane alla parmigiana, preparação feita tradicionalmente com berinjela, molho de tomate, queijo e outros ingredientes. Apesar do nome, esse prato também possui uma história complexa dentro da própria Itália, estando associado principalmente ao sul do país, especialmente à Sicília e à Campânia. A versão brasileira substituiu a berinjela por uma grande porção de carne, geralmente filé mignon, alcatra ou contrafilé, que pode ser empanada, frita ou simplesmente grelhada antes de receber molho e queijo.

No Brasil, a receita ganhou características próprias e tornou-se especialmente popular em restaurantes, churrascarias, bares e estabelecimentos especializados em comida ítalo-brasileira. O filé é geralmente coberto com molho de tomate e uma quantidade generosa de queijo, normalmente muçarela, sendo levado ao forno para gratinar. Dependendo da região e do restaurante, pode ser acompanhado por arroz branco, batatas fritas, purê de batatas ou outros acompanhamentos. Essa combinação demonstra claramente como a receita deixou de ser uma simples reprodução de uma preparação italiana e passou a fazer parte da identidade gastronômica brasileira.

Outro aspecto interessante é que o nome “parmegiana” pode causar confusão. Apesar de remeter diretamente a Parma, não significa que o prato tenha sido criado naquela cidade italiana. Na verdade, o termo está relacionado à tradição culinária italiana de preparações “alla parmigiana”, enquanto o prato brasileiro adquiriu uma interpretação própria. Da mesma maneira que outros pratos de origem estrangeira foram modificados no Brasil, a receita passou por um processo de adaptação, incorporando ingredientes, técnicas e formas de servir que não correspondem necessariamente à tradição italiana original.

Portanto, podemos dizer que o filé mignon à parmegiana é um prato brasileiro de inspiração italiana, e não propriamente um prato italiano criado na Itália. Sua história representa muito bem o fenômeno da formação da gastronomia brasileira, que recebeu influências de diferentes povos e transformou essas referências de acordo com os ingredientes e costumes locais. Assim como acontece com diversos pratos ítalo-brasileiros, o filé à parmegiana possui uma “alma italiana”, mas sua forma consagrada — carne empanada ou grelhada, molho de tomate, queijo gratinado e acompanhamentos típicos brasileiros — pertence essencialmente à gastronomia brasileira.

Queijos de veias azuladas: os queijos azuis

Os queijos que apresentam veias ou manchas azuladas, azul-esverdeadas ou verde-acinzentadas pertencem ao grupo conhecido como queijos azuis. Essas características são produzidas pela ação de fungos do gênero Penicillium, especialmente espécies como Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum. Durante a fabricação, o queijo é inoculado com esses fungos e, em muitos casos, recebe perfurações que permitem a entrada de oxigênio em seu interior. É justamente nessas regiões, onde há condições favoráveis, que os fungos se desenvolvem e formam as características veias coloridas.

As veias azuladas não representam, portanto, deterioração ou contaminação acidental do alimento. Pelo contrário, elas fazem parte do processo intencional de maturação do queijo. Os fungos transformam determinados componentes da massa, principalmente as gorduras, produzindo uma série de compostos aromáticos. É essa transformação que contribui para os aromas intensos, terrosos, picantes e, em alguns casos, levemente amoniacais que caracterizam muitos queijos azuis. A intensidade varia bastante de acordo com o tipo de queijo, o tempo de maturação, a quantidade de fungo e as condições utilizadas durante sua produção.

Entre os exemplos mais famosos está o Roquefort, produzido tradicionalmente na França com leite de ovelha. É um queijo de sabor bastante intenso, salgado e picante, apresentando veios azul-esverdeados distribuídos pela massa. Outro grande representante é o Gorgonzola, originário da Itália, que pode apresentar diferentes níveis de maturação e intensidade. O Gorgonzola Dolce é geralmente mais cremoso e suave, enquanto o Gorgonzola Piccante apresenta sabor mais pronunciado e textura mais firme.

Também merece destaque o Stilton, tradicional queijo azul inglês, normalmente produzido com leite de vaca. Sua massa apresenta veios azulados que se espalham a partir do interior e seu sabor pode variar de relativamente delicado a bastante intenso conforme a maturação. Outro exemplo conhecido é o Danish Blue, ou Danablu, da Dinamarca, que apresenta veios azulados e sabor característico. Existem ainda inúmeras variedades regionais produzidas em diferentes países, demonstrando que a técnica de utilização de fungos para produzir queijos azuis se tornou uma tradição gastronômica internacional.

A intensidade desses queijos está relacionada não apenas às veias azuladas, mas ao conjunto de transformações bioquímicas ocorridas durante a maturação. Os fungos produzem enzimas que degradam gorduras e proteínas, liberando substâncias responsáveis por aromas e sabores muito característicos. Por isso, os queijos azuis geralmente apresentam personalidade gastronômica muito marcante, podendo ser salgados, picantes, terrosos, amanteigados ou até levemente adocicados, dependendo da variedade. Quanto maior a maturação, em muitos casos, mais pronunciados serão seus aromas e sabores.

Entre os principais queijos desse grupo podemos destacar, portanto, Roquefort, Gorgonzola, Stilton e Danish Blue, além de muitas outras variedades. Eles são particularmente interessantes na enogastronomia porque combinam muito bem com vinhos que apresentem doçura, como Porto, Sauternes e alguns vinhos de colheita tardia. A doçura do vinho cria um contraste muito agradável com o caráter salgado, intenso e picante do queijo azul. Por isso, os queijos de veias azuladas ocupam lugar de destaque tanto nas tábuas de queijos quanto nas harmonizações gastronômicas mais clássicas.

A Arte de servir e escolher um bom vinho

A Arte de servir e escolher um bom vinho

Antes de servir um vinho, é importante compreender que existe uma tradição construída ao longo de séculos para valorizar a bebida e proporcionar a melhor experiência possível aos convidados. A escolha da garrafa, a temperatura correta, as taças apropriadas e a sequência em que os vinhos serão apresentados fazem parte da arte da enologia e da gastronomia. Embora existam regras clássicas, elas não devem ser vistas como obrigações rígidas, mas como orientações desenvolvidas para destacar as características de cada vinho. Um jantar sofisticado, por exemplo, costuma começar com espumantes ou vinhos brancos leves, evoluindo para tintos mais estruturados e encerrando com vinhos de sobremesa ou fortificados. Essa progressão evita que sabores intensos prejudiquem a percepção de vinhos mais delicados. Também é importante apresentar a garrafa aos convidados antes de abri-la, mostrando o rótulo para confirmar o produtor, a safra e o vinho escolhido. Em seguida, o vinho é aberto cuidadosamente, servindo-se primeiro uma pequena quantidade ao anfitrião para aprovação. Somente depois dessa confirmação as demais taças são servidas, normalmente começando pelas mulheres, depois pelos homens e, por último, pelo anfitrião.

A sequência de serviço dos vinhos segue princípios bastante conhecidos no mundo da gastronomia. Em geral, serve-se primeiro os vinhos mais leves antes dos mais encorpados, os secos antes dos doces, os jovens antes dos envelhecidos e os brancos antes dos tintos. Caso haja espumante, ele costuma abrir a refeição, acompanhando entradas e aperitivos. Em seguida podem ser servidos vinhos brancos leves para saladas, frutos do mar e peixes delicados. Vinhos rosés ocupam uma posição intermediária e podem harmonizar tanto com aves quanto com pratos de verão. Os tintos leves vêm antes dos tintos mais robustos, que acompanham carnes vermelhas, cordeiro e caças. No encerramento, aparecem os vinhos licorosos, os de sobremesa ou o tradicional vinho do Porto, especialmente quando são servidos queijos ou doces. Durante o serviço, a garrafa deve ser segurada pela base ou pelo corpo, evitando tocar o gargalo na taça. O vinho normalmente preenche apenas um terço da taça, permitindo que os aromas se concentrem e que o líquido possa ser girado para melhor oxigenação.

A escolha do vinho depende de diversos fatores, sendo a variedade da uva um dos mais importantes. Cada tipo de uva produz características muito particulares de aroma, sabor, acidez e estrutura. Uvas como Cabernet Sauvignon originam vinhos intensos, com taninos marcantes e excelente potencial de envelhecimento. A Merlot costuma oferecer vinhos mais macios e frutados, enquanto a Pinot Noir produz exemplares elegantes, delicados e bastante aromáticos. Entre os brancos, a Chardonnay pode gerar vinhos frescos ou complexos, dependendo da vinificação, enquanto a Sauvignon Blanc destaca notas cítricas e vegetais. Além da variedade da uva, a safra exerce grande influência na qualidade do vinho. Condições climáticas como temperatura, quantidade de chuva e incidência de sol determinam o amadurecimento das uvas e o equilíbrio entre açúcar e acidez. Algumas regiões apresentam safras consideradas históricas, valorizadas por colecionadores e apreciadores. Já outras produzem vinhos mais jovens e prontos para consumo imediato, sem necessidade de longos períodos de guarda.

Outro aspecto fundamental é a elaboração do cardápio, que deve ser planejado levando em consideração tanto os pratos quanto os vinhos que serão servidos. Em eventos formais, o menu geralmente segue uma ordem crescente de intensidade dos sabores. Começa-se com entradas leves, como canapés, ostras ou carpaccios, acompanhados por espumantes ou vinhos brancos frescos. Em seguida podem ser servidas sopas, massas delicadas, peixes ou aves, harmonizadas com vinhos brancos mais estruturados ou tintos leves. O prato principal costuma apresentar carnes vermelhas, cordeiro ou preparações mais elaboradas, acompanhadas por tintos de maior corpo e complexidade. A seleção de queijos pode preceder a sobremesa e combinar com vinhos fortificados ou tintos maduros. Finalmente, sobremesas à base de frutas, chocolate ou creme encontram excelente companhia em vinhos doces naturais ou de sobremesa. Um cardápio bem planejado permite que cada vinho revele suas melhores características, criando uma experiência gastronômica equilibrada e agradável do início ao fim da refeição.

A harmonização entre comida e vinho representa um dos pontos mais importantes da gastronomia. O objetivo não é apenas combinar sabores, mas criar um equilíbrio em que nenhum elemento se sobreponha ao outro. Pratos leves pedem vinhos leves, enquanto preparações mais intensas exigem bebidas com maior estrutura. Peixes delicados costumam harmonizar com Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ou Chardonnay sem passagem marcante por madeira. Carnes bovinas grelhadas combinam muito bem com Cabernet Sauvignon, Malbec ou Syrah. Aves podem acompanhar Pinot Noir, Merlot ou Chardonnay, dependendo do molho utilizado. Massas com molho de tomate harmonizam com tintos de boa acidez, enquanto molhos cremosos costumam favorecer vinhos brancos mais encorpados. Queijos também seguem critérios específicos: os mais suaves combinam com brancos aromáticos, enquanto queijos azuis ou muito curados encontram excelente equilíbrio em vinhos doces ou fortificados. O molho, muitas vezes, exerce influência ainda maior que o ingrediente principal, tornando a harmonização uma verdadeira arte culinária.

Apesar das inúmeras regras tradicionais, o mais importante ao servir vinho é proporcionar uma experiência agradável aos convidados. O conhecimento sobre uvas, safras, temperaturas, ordem de serviço e harmonizações oferece segurança para organizar um almoço ou jantar elegante, mas o gosto pessoal também deve ser respeitado. Muitos especialistas afirmam que não existe combinação absolutamente certa ou errada, desde que o resultado agrade ao paladar de quem participa da refeição. A boa conservação das garrafas, o uso de taças adequadas, a temperatura correta e um serviço cuidadoso fazem tanta diferença quanto a escolha do vinho em si. A degustação torna-se ainda mais rica quando acompanhada de boa conversa, ambiente acolhedor e pratos preparados com atenção aos detalhes. Dessa forma, servir vinho deixa de ser apenas um protocolo e transforma-se em uma demonstração de hospitalidade, cultura e apreciação gastronômica, unindo tradição, conhecimento e prazer à mesa.

Heleno Henriques de Araújo. 

Autor de 10 livros publicados, com destaque para o livro Club do Gourmet

Cozinheiros, meus professores, minha eterna gratidão

 Cozinheiros, meus professores, minha eterna gratidão

Gilbeão, Amdeu, Major, Raimundinho, Hotel Terminus 

Zé Baé, Restaurante Estilo

Paulo china, Margaridda Reis, Gines Márcio, Sociedade Recreativa

Luís Franco, Adolfe e Maria, Cantina 605

Geraldo José, Geraldo Monteiro, Eraldo Martins, Ricardão, Stream Palace. 

Maximilian Link, Frans Yilli, Brasilton São Paulo

Adilson Santana, Edimar Faustino, Antônio fernando, SENAC

Nailton Riberiro, Bacamarte, Raimundo Soares, Brivaldo Gouveia, Toinho Russo, Parque dos Coqueiros

Alberlito Dias, Raimundo Soares, Marcelo Bernardo, Xingô Parque Hotel

Juarez Monteiro, Zé Pereira, Zé de Lima, Deomar Praia Hotel

Toinho de São Miguel, Terezinha Cruz, Toinho Tatu, Barril 2000

Fernando Ferreira, Leonardo Amaro, Tambaú Hotel

Didão e Marcela, Rubinho de Toinha, Assad Cerkcaff, Restaurante Nacional

Profissionais que eu tiro o chapéu! 

Maitre Heleno Henriques de Araújo. 

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Club do Gourmet

Club do Gourmet é um livro que traz os jantares temáticos do Club do Gourmet durante três décadas enfocando as mais diferentes cozinhas de todos os mundos, montados classicamente com entradas, pratos intermediários, pratos suítes e sobremesas. Tudo combinado de acordo com as iguarias servidas em sequência no estilo técnico de inglesa indireta. Menus regados criteriosamente com os tipos adequados de vinhos que se coadunam com os tipos de alimentos servidos e principalmente cm os molhos cujas coberturas se adéquam para as guarnições do Menu do dia. Leitores, serviam-se à vontade.

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Aniversário do Club do Gourmet

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No dia 17 de abril de 1985 foi fundado no restaurante Barril 2000 em João Pessoa, o Club do Gourmet da Paraíba. Desde então foram realizados jantares mensais temáticos como o último jantar do Titanic,  de Machu Pichu, da Máfia, da Burguesia e de cozinhas da chamada bacia do Mediterrâneo. 

Foram realizados perto de 300 jantares, despertando o interesse de uma editora de São Paulo em publicar um livro com os jantares da confraria Tabajarina. Parabéns aos fundadores Maitre Araújo e confreira Terezinha e o quadro social por manter tão importante agremiação gastronômica  no nordeste brasileiro. 

Dos arquivos do Club do Gourmet da Paraíba. 

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Matéria técnica do maitre Heleno Araújo

Há 50 anos na gastronomia

O presidente da nossa academia gastronômica, maitre Italiano Walter Mazzieri, dizia que um jantar sem uma sobremesa era como uma noiva sem grinalda, sem brilho nenhum. 

Das milhares de sobremesas que eu provei na estrada longa da gastronomia, três delas me chamaram a atenção, pelo alto padrão técnico, nelas contidas. 

Crépe Suzzette - Feita com fundo de panela, de manteigas, de cascas verdes de laranja, perfumando a manteiga e o açúcar. O crepe é dobrado e redobrado em forma triangular, para umedecer o fundo de panelas de frutas cítricas. Flambado ao conhaque, em seguida flambada ao licor de cor. Acrescentar suco de uma laranja. Essa criação que é um das mais elogiadas dos sete continentes da boa mesa, foi criada em um banquete de casamento de Monte Carlo em 1876, pelo aluno de cozinha monsieur Henri Charpentier. Como toque final o crepé Suzeette recebe uma colherzinha de chá de baunilha, produto nativo do nordeste brasileiro, de sabor amadeirado, que aparece nos romances do escritor Jose de Alencar. Ela é tão valorizada que um simples favo de baunilha maturado, custa perto de 100 reais. Há quem advogue que a baunilha surgiu também na Ilha de Madagascar nas costas do Oceano Índico. 

Triffiel - Sobremesa britânica que consiste em peneira um bolo pão de ló frio, aquele que é feito com 10 gemas de ovos, de galinha campeira, misturando essa massa com leite condensado, 1 dose de vinho de porto ruby, batendo com a colher de pau, em um recipente de plástico, ligando a massa do traffiel com farinha de rosca, passado na peneira média. Essa sobremesa é montada numa taça para champagne, tendo como fundo geléias de moranquinhos silvestres, temperados com poeiras de noz-moscada, produto originário da Indonésia.  Coloca-se sua massa na taça para champagne, recebendo em cima uma colherada da geléia de moranguinhos, temperada com as poeiras de noz-moscada. 

Pudim - Originário da zona da mata pernambucana, o pudim era nos primórdios, feito com nata salgada, rapadura raspada, gemas de ovo, queijo de sodão, ralado e uma colher de sopa de baunilha. A senhora doceira que criou essa celebridade culinária, dizia sempre que deixasse um pouco da sobremesa para o filho travesso da família Pu Dim. A massa é assada no forno no sistema banho maria, com calda de rapadura cobrindo a sobremesa gelada. Essa iguaria invadiu os cardápios europeus com o nome faustoso de Diplomatt Pudding, sem citar a procedência brasiliana. 

Duas outras sobremesas me chamaram bastante a atenção Cassatta, que é feita com frutas da época rodeada com sorvete de cor, tirada do congelador na hora de servir ao cliente. E a Panacotta, italiana, que é feita com creme de leite fresco de primeira tirada. 

A excelência do gorro plisée

Na Europa medieval as cozinhas eram abastecidas com lenha ardente. Que proporcionava um clima de alta pressão para os cozinheiros. Foi criada então o fardamento oficial dos trabalhadores de cozinha que consistia em uma camisa, apertada com botões largos, de cor branca, fechada fortemente no inicio do pescoço, com as mangas compridas, calça branca, sapato antiderrapante que o gorro media a capacidade técnica de cada trabalhador. Consistia em um chapéu branco com a estrutura inicial da cabeça do trabalhador reforçada em forma de 4 dedos e a partir de então 30 cm na parte vertical para o chefe de cozinha. Os demais cozinheiros usava igual com o gorro mais baixo do que o do chefe de cozinha. Esse procedimento impedia que não só caísse cabelos na hora de preparação das iguarias, mas principalmente caísse da testa da cabeça do cozinheiro pingos de suor altamente tóxico que iria para dentro da panela em preparação. Estranha-se sobremaneira assistir na TV alguns chefes dando aula de culinária sem cobertura e com camisas regatas, deixando o corpo totalmente à vontade para imundar os pratos em preparação. 

Cozinhas do Mundo

Cozinha da Espanha

No século XVII, a Espanha juntamente com Portugal faziam parte da União Ibérica. Em 1640 foi rompida a união das duas coroas. Desde então a Espanha já possuía uma cozinha fundamentalmente de frutos do mar. O prato mais famoso desse cardápio é a Paella Valenciana, iguaria preparada em panela de ferro com azeite de oliva, alho, cebola, bastante pimentão, salsinha,  com uma variedade de frutos do mar pescados no litoral espanhol, ligado com arroz de rizoto, no puro alçafrão espanhol. Sendo que o toque final são pedaços de frango defumado que dá uma presença do pergume de folhas verdas de manjericão. 

Cozinha da China

A cozinha da China é a cozinha dos grandes segredos culinários pois os seus molhos coloridos e perfumados, são feitos basicamente com produtos vegetais. Eu concentrei os meus estudos no estado de São Paulo com a variada cozinha dos países que se circundam a famosa bacia do Mediterrâneo e a cozinha nativa brasileira cuja variedade fascina a todos os estudantes de alta gastronomia. 

Cozinha da Índia

A cozinha da Índia possui cinco mil anos de existência. As suas iguarias são confeccionadas com temperos fortes, destacando-se uma variedade enorme de pimentas fortes de meia cura. São pratos coloridos confeccionados com bastante verduras e legumes, de cores fluentes, e que se destacam pelo perfume que exala após o período de preparação da cozinha quente daquele país. 

O Chicken au Curry é uma bandeira nacional da criatividade hindu. É feito com o frango cortado em pedaços no osso com a pele puxada no pó de curry, produto indiano que possui 19 variedades de nutrientes diferentes, como corcumba, alho poró, corgumenha, apenas para citar alguns. É saboreado pelos comensais com os dedos sem talheres, pois segundo espiritualistas desse país os talheres e metais travam à divindade dessa iguaria que é considerada uma das dez maiores do glossário da cozinha internacional. Vale lembrar que nesse tipo de refeição lá na Índia, não é permitido a presença de mulheres, as quais consomem suas refeições na cozinha. 

Cozinha da Grécia

Essa cozinha é assemelhada às cozinhas da Itália e da Turquia Ocidetanal por estar localizada no meio dessa duas potências culinárias do mundo antigo e do mundo de hoje. As dezenas de ilhas que compõe a Grécia possuem elas próprias cozinhas eleitas com nativas da região onde estão encravadas. Os pratos confeccionados com frutos do mar é de uma riqueza incomensurável, pois nos mares das redondezas dessas ilhas existe uma profusão de peixes nativos enorme como o polvo, que é um prato de primeiríssima aceitação em nível internacional. 

O arroz à grega que possui dez modalidades diferentes de preparação. O de maior aceitação é feito com fundo de panela à base de azeite de oliva, cebola, pimentão e alho picadinhos postos a refogar no arroz cru sem lavar, e no lugar da água fervendo é colocado um misto de água e de vinho branco, deixando que o arroz fique au dent. Em separado mistura-se cenoura crua ralada, passas escuras picadas, ervilhas, salsinha picada, salsinha verde e esses produtos são juntados ao arroz refogado que está frio. Esse processo técnico é feito com panela larga a fogo baixo, acrescentando-se aos poucos os dois existentes, isso é, o arroz refogado e as verduras coloridas. Esse tipo de arroz à grega é sugerido para acompanhar carnes assadas, carnes bovinas, e frangos forneados, sendo que na hora de servir essas iguarias no sistema inglesa indireta, o molho quente das carnes é posto em cima do arroz à grega número 1. 

Cozinha da Turquia

Essa cozinha da Turquia, por estar encravado nas proximidades do final da bacia do mar Mediterrâneo e no início de países orientais, fez com que entrada e saída de produtos de países distantes no porto da capital Istambul, que significa Islã em abundância. Essas movimentação de entra e sai de mercadorias adquiridos por comerciantes grossistas fez com que essa troca constante de diferentes produtos de mundos distantes gerasse uma cozinha de grande heterogeneidade. O exemplo desta escassez de mercadorias exóticas como a noz moscada e a pimenta do reino fizesse da cozinha da Turquia uma maravilha de cor e perfumes. Os exemplos dessa citação é o popularíssimo churrasco turco, de nome kebab, que é vendido nas ruas da principais cidades turcas, preparado com equipamento tipo canaleta, com a dimensão de 20 cm socados intermediariamente, com temperos verdes, elegantemente apimentados e pedaços largos de carne bovia. Repete-se as verduras coloridas agora com complementos de raízes e tubérculos. É colocado uma parte de carne de cordeiro em lâminas grossas, repetindo-se as verduras e os tubérculos. Esse equipamento é fechado e posto a rolar no braseiro, como se fosse um rolete. E a maneira que ele vai assando, vai saindo pelos buracos do equipamento que se assemelha a uma inhoqueira da famosa cozinha italiana. Geralmente esse tipo de comida é servida em lâminas grossas de pão caseiro amanhecido. 

OS TROPEIROS DAS ACAUÃS E SUA ALIMENTAÇÃO RÚSTICA

OS TROPEIROS DAS ACAUÃS E SUA ALIMENTAÇÃO RÚSTICA

Pesquisa do maitre Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Tropa é um agrupamento de pessoas ou animais de uma mesma espécie. Três ou mais jumentos ou cavalos formam uma tropa. Em especial o burro mulo que transportava produtos do sertão para as cidades grandes e voltavam carregados com produtos manufaturados. 

Acauã é um tipo de pequeno gavião com bico de papagaio e garras fortes. Conhecida como devoradora de cobras. Ela habita as várzeas dos rios por lá existirem muitas espécies de cobras. Existem relatos de vagueiros que já viram uma ave acauã matando uma cobra cascavel. Em voo rasante, ela grava as fortes unhas nas proximidades da cabeça da cobra e com seu forte bico esbaguaça a cabeça da venenosa. 

Luiz Lua Consaga, o maior de todos os nordestinos, diz em sua canção: "Acauã, sapo cauã, chamando a seca pro sertão.  Acauã, teu canto é penoso e faz medo. Te cala acauã, que é pra chuva voltar cedo". 

Os tropeiros eram homens rudes e jovens que contratados pelo tropeiro-chefe transportava carne do sertão assim chamada. No início do século XVIII, no seridó nordestino, até as chamadas cidades grandes como Vila Nova da Rainha, hoje Campina Grande e Paraíba, hoje João Pessoa. Os burros mulos eram animais roburstos, afeitos a caminhadas longas, transportando em seus lombos mercadorias diversas. 

O burro-mulo jumenteiro era filha de jumenta e cavalo. O burro-mulo bestero era filho de égua e jumento grande. Uma tropa era formada por seis burros-mulos de carga carregando cada um 2 fardos de mercadoria de 40kg cada, totalizando 480 kgs de carne do sertão. As viagens eram programadas com 2 tropas de burros com seis animais cada. O tropeiro-chefe tinha dois ajudantes em cada uma tropa que levantava acampamento ao nascer do sol, dormindo no mato, fora da estrada, para fugir dos assaltos até então já existentes. 

Caminhavam até as onze horas, paravam para almoçar e reiniciavam a caminhada até às cincos horas da tarde, quando então aportavam em algumas vezes nas chamadas pousadas que eram pequenas pensões onde existiam alimentação e capim para os animais. 

A massa de produtos da viagem de ida era geralmente carnes de sol que eram entregues com fornecedor endinheirado que trocava carne de sol por dnheiro vivo. Estipulava-se três dias de descanso para os animais, com farto capinzal para alimentação que iniciava a viagem de volta carregado com café, rapadura, sal, querosene, sabão, fumo, fósforo e materias da agricultura como ferramentas, arreios de cavalos, esporas, selas.

A alimentação dos tropeiros era quase única com feijão tropeiro feito farofa, com charque e toucinho picados ligados com farinha de mandioca crua e branca. o arroz carreteiro era feito com arroz da terra, cozido com charque, desfiado, pedaços pequenos de queijo de manteiga e pedaços graúdos em carne de sol separado, 

De sobremesa existia a cocada branca de coco e a sorda, um misto de biscoito e bolacha, feito com rapadura, farinha de mandioca, erva-doce e pimenta do reino ralada. Existia ainda o bode assado em latas que era o bode assado cortado em graudezas, posto numa lata tampada sobre pressão que era somente aberto na hora da refeição. 

Ser empregado de um tropeiro-chefe era um privilégio para os jovens que viviam uma vida de desempregados, pois apesar da crueza do trabalho de tropeiro existia uma renda financeira pequena, porém certa, de 3 em 3 meses. Salve os tropeiros das acauãs do seridó nordestino. 

MOLHOS E GUARNIÇÕES CLÁSSICAS, A BELEZA DO RESTAURANTE

MOLHOS E GUARNIÇÕES CLÁSSICAS, A BELEZA DO RESTAURANTE

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno Araújo, há 5 décadas na gastronomia, do Club do Gourmet da Paraíba. 

Uma das cadeiras mais ilustres da faculdade de gastronomia chama-se molhos e guarnições clássicas por reunir em torno de si a verdadeira avalanche de informações, pequenas porém importantes, que se enquadram no fundamento maior da gastronomia que é cor, paladar, perfume e decoração. 

Por exemplo, se você for colocar a guarnição de peixe entremmetier uma batata baroa, você não pode colocar na sequência do menu uma batata inca. Pois ambas tem a mesma procedência, tubérculos. Se você colocar a guarnição de um filé mignon no espinafre vocô não pode colocar no prato seguinte uma massa com molhos de brócolis, pois ambos tem a mesma cor verde. 

Os pratos montados para um menu de jantar obedece a uma ordem cronológica fascinante qual seja a de não repetir produtos e nem de cores iguais. Outro detalhe a se definir é se o peixe do menu é grelhado o seguinte prato a base de carne não poderá ser grelhado, nem o molho que cobre a carne ser da mesma cor do molho que cobre o peixe. 

Se na parte de entré você oferece um creme de queijo, ligeiramente amarelado e discretamente apimentado, você não pode servir o prato seguinte um peixe com molho assemelhado ao molho de entrada. A sobremesa também é escolhida em função das iguarias servidas antes da sobremesa.  

Na parte dos molhos eu afirmo sem medo de errar que o molho madeira mundialmente aplaudido nos quatro cantos do mundo é um dos cinco mais importantes e uma das cinco mais importantes coberturas de grelhados, porém não é um molho principal, mas derivativo dos fundos de panela chamados Grand Jus de Roti, ou o molho do sauce demigrace, assim refiro-me ao grande molho bechamel, que foi inventado em 1748 na cozinha do Palácio de Versalhes pelo jovem chefe de então Jean Marie Antoine Caremi que intitulou o novo molho da alta cozinha com o nome de bechamel em homenagem ao maitre de hotel do palácio Louis Bechamel.

Trata-se de um fundo de panela feito com manteiga, féculas de trigo e leite da primeira tirada, que alguns desavisados dessa área o chamam de molho branco.  Depois apelidado de Belle Blanche.para cobrir pratos à base de frutos do mar e de aves. 

Resumindo, um cardápio para jantar entre casais tem que possuir quatro especialidades, uma entrada, um prato intermediário, um prato de carne denominado sugesttione de jour a base de carnes e uma sobremesa combinando com os pratos servidos antes, sendo que os vinhos sugeridos devem se coadunar com os tipos de ingredientes das guarnições e dos molhos do cardápio a ser executado. Todas as iguarias são montadas em pratos brancos com diminutas porções  rodeadas de guarnições notáveis cobertos com molho de cor previamente escolhido pelo maitre. 

Desejo ao leitor a montagem de cárdapio de jantar felícissimo prevalecando os personagens cor, paladar, perfume e decoraçao. 

A EXUBERÂNCIA GASTRONÔMICA DO ROCAMBOLE DE GALETO A PIEMONTOS

A EXUBERÂNCIA GASTRONÔMICA DO ROCAMBOLE DE GALETO A PIEMONTOSE

Receita a mim fornecida pelo cidadão filho de italiano Ophir Massaro Carlomagno que era gerente financeiro da sociedade recreativa e de esportes de Ribeirão Preto, o maior clube do interior de São Paulo. Detendor de um dez melhores restaurantes do estado. 

Pegue um frango de dois quilos e meio, desossar cuidadosamente colocando para cozinhar separado, pé, pescoço, asa, fígado e moela com pouca água. Após amolecer os produtos reservar a pouca água do cozimento e separar a carne do osso de cada produto. 

Numa frigideira à parte refogar uma cabeça de alho, 1 cebola grande, tudo picadinho, refogar no azeite de oliva, picando e temperando com 100 g de queijo gorgonzola, 100g de queijo pecorino, 50g de mostarda, misturando o aproveitamento dos frangos com os produtos de queijo, até virar uma espécie de pasta perfumada. Acrescentando o fundo de panela dos aproveitamentos do frango. 

Em uma tábua grande abrir o frango desossado, recheando-o com o produto da frigideira, enrolando cuidadosamente o frango até parecer um rocambole de carne. Fechando o rocambole com cordão de barbante, a fim de evitar vazamento do recheio. Colocar numa assadeira com 250g de manteiga com sal e 300ml de vinho branco sexo, colocar para assar no forno brando por 40 a 50 minutos, regando sempre com o caldo que exalou do assado. 

Quando esfriar o rocambole, cortar em forma de dois dedos, montando em uma travessa, cobrindo com caldo que exalou do assado, sendo que de um lado acompanha purê de ervilhas e do outro lado o arroz a piemontese. Que é feito com manteiga, caldo de galinha, pimenta do reino, champignon e creme de leite. 

Felicidades leitor, na preparação do seu rocambole de galeto à moda italiana. Recomendo acompanhar um vinho tinto encorpado da região da Toscana. 

Maitre de Hotel Heleno Henriques de Araújo, há 5 décadas na gastronomia. 

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno de Araújo, há 5 décadas na gastronomia

De nome cientifico Gadus morhua, o bacalhau começou a ser pescado no século XI pelos vikings nas águas gélidas da Groelândia e da Noruega. A fartura desse peixe de águas muito frias despertou a semi-industrialização desse animal que chegava a pesar de 30 a 40 kg. 

A classificação para a salga que transformaria o peixe em bacalhau acontecia da seguinte forma: o primeiro corte consistia em obter postas do tipo filé com 600 e 300g cada unidade física. Em seguida era salgada a língua do bacalhau, uma das iguarias mais finas da cozinha lusa. Continuando o trabalho de classificação nas barbelas, se obtinha as chamadas lascas que era para preparar pratos como o Bacalhau a Gomes Sá. Por fim as aparas servia para o preparo do mundialmente aplaudido bolinhos de bacalhau. 

Os ossos e as peles do bacalhau trabalhado servia para o preparo de um caldo substancioso, que originou o atual caldo verde. Uma entrada muito conhecida da cozinha portuguesa. Todo esse trabalho técnico era acondicionado em recipientes próprios, salgados a fim de que os mesmos recebessem a energia solar em tempo pré-determinado. As partes menos valorizadas no mercado consumidor eram consumidas pela tripulação de homens fortes que acionavam os remos das famosas barcas dos vikings. 

O consumo do gostoso bacalhau rapidamente espalhou-se pelas populações dos já grandes aglomerados urbanos, principalmente da Europa. Pratos notáveis como o bacalhau ao porto, bacalhau a lisboeta, bacalhau por trás dos montes, bacalhau gratinado dos verdes mares, corriam o mundo da gastronomia fazendo com que o bacalhau se tornasse uma das cinco mais importantes iguarias do mundo fascinante das panelas. 

Domingos Rodrigues, cozinheiro dos reis de origem lusitana, que viveu no século XVI e XVII, em seus livros publicados, enfatizava as receitas a base de bacalhau com dosagens equilibradas, de frutas além mar como as brasileiras maracujá, o cajá, o caju e a goiabinha araçá. 

Um dos pratos mais notáveis a base de bacalhau é o bacalhau de Zé das matracas, que era o homem que nas festas de igreja, saiam tocando matracas. instrumentos de madeira e de ferro que emitiam um som ensurdecedor. Procedimento admirado pelos cristãos. 

O vinho branco seria a indicação para acompanhar o bacalhau. Porém a consistência desse produto é tão marcante que o bacalhau faz o vinho virar água. Indicamos o vinho tinto verde, refrescado, Casa da Calçada. Por suas características próprias é o ideal para acompanhamento. 

Lembrando que de entrada se servirá doses generosas de vinho do Porto, Bruby, cuja composição de aguardente vínica dá uma roupagem própria ao vinho do Porto. 

O bacalhau de Zé das matracas é feito moído com grão de bico, noz moscada ralada, em raízes de plantas beira mangue. É um tipo de pasta perfumada servida fria.

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há cinco décadas na area. 

Quando em 1808 Dom João VI chegou no Brasil, ao ser recepcionado com um banquete de comidas nativas, exclamou em relação ao milho: "Isso aqui é ouro em cima da mesa".

Além da caça e da pesca, o milho, a macaxeira, as frutas e o mel de abelha, eram os produtos maiores da cozinha indigena. 

A palavra milho em tupi-guarani significa "O Sustento da vida". Pois o seu corpo nutricional é distribuída em proteína, carboidrato e oito tipos de vitaminas diferentes. Razão porque o seu agradável paladar se faz a  acompanhar das mais diferentes iguarias. A maior delas, a pamonha, era feita com milho verde raspado em pedras caspentas, posto a cozinhas em fogo baixo, com acréscimo de mel de abelha que fazia engrossar o caldo. Em seguida era colocado dentro de pequenos equipamentos feitos de barro, assemelhado aos pequenos tijolos de construções antigas, para esfriar. 

Depois era retirado do equipamento culinário para ser consumido. A canjica era instrumentalizada pelas sobras do produto pamonha, sendo que a canjica foi imortalizada pelas mãos santas das escravas africanas. 

O bolo de milho, o mugunzã, o pãozinho de milho, um tipo de polenta, era algumas das principais iguarias criadas e servidas pelos indigenas brasileiros. 

Um pé de milho bem cuidado, parece ao nascer do sol, uma figura humana em pé, de braços abertos, saudando o nascer de um novo dia. O milho é presença marcante, além do Brasil, em todas as Américas, razão porque Nossa Senhora de Guadalupe, cuja comemoração acontece em 12 de dezembro, com feições parecidas com a jovem índia, é a padroeira das Américas. Salve 

o Milho brasileiro de todos os dias. 

A macaxeira, que também é conhecida como madioca ou aipim, é produto indispensável na alimentação diária do brasileiro. O grande chefe de cozinha francês Patrick Chombel, quando aqui esteve aqui na década de 70 do século passado, quando foi recepcionado com uma feijoadissima da senzala, no Rio de Janeiro, proclamou de alto e bom som: "A feijoada brasileira é o maior prato tupiniquim e a farofa que acompanha a feijoada, essa iguaria é a majestade das panelas. 

Ao terminar de saborear a feijoada, o mestre francês foi agraciado com a tapioca recheada com geléia de goiabinha Aracá, fruta nativa do nordeste brasileiro. Sobremesa que ele julgou-se um privilegiado por saborear tão magnífica criação culinária.

A palavra madioca, macaxeira, significa em tupi-guarani "massa forte de dentro da Terra". 

É bonito no nordeste brasileiro se acompanhar a maneira de se assar a farinha de mandioca, a qual é instrumentalizada em grandes chapas de produtos assemelhados aos ferros, depois de fria ensacadas por diversas variações, sendo uma delas a massa para confeccionar tapioca, chamada de goma de tapica. Outra parte é destinada a confecção da farinha de mandioca que serve para acompanhar centenas de outros pratos como a feijoada, o vatapá e muitos outros pratos de origem de aproveitamentos. 

A terceira paúte da farinha assada na chapa é produzir na hora a especiaria chamado de beijú, que consiste em se fazer um tipo de tapioca grossa com a espessura de três dedos da mão humana, recebendo a cobertura do coco ralado. Esse produto está relacionado com um dos quatro produtos importantes nutricionamento falando, em valores absolutos, seguindo a seguinte escala nutricional. Em primeiro lugar aparece o leite materno. Em seguida o ovo, o coco e o mel de abelha. Desses produtos apenas o coco é considerado estrangeiro em nossa culinária foi trazido pelos portugueses, colhido nas ilhas da melanésia, nas costas do Pacífico Sul. 

Salve a macaxeira, guarnição ímpar da primitiva cozinha brasileira.

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Pesquisa do maitre de hotel heleno Henriques de Araújo, autor de cinco livros publicados sobre gastronomia. Há cinco décadas nessa área. 

Napoleão Bonaparte foi um homem de maior destaque na história da França. Conquistou dezenas de países com seu exército, inclusive o Egito. Pequenino de estatura, ele proferia frases que se tornaram célebres até os dias de hoje. Como a que diminuía a importância da gastronomia francesa quando disse que não gostava de pratos muito elaborados, preferindo um arroz de carneiro com manjericão fresco. No entanto nos dias após vitórias no campo de batalha ele reunia os generais mais chegados ao poder para saborearem menus finíssimos como o que se segue: 

01. Entrée - Pérolas de melão rosada ao vinho do Porto servida em taças para champanhe modulada no seio da mulher donzela. 

02 - Entremettier - filet de Poisson a Belle Meuniere - Peixe servido com algaparrras e champignon e batata ovulares. 

03 - Suggestione suite - Filet Tartar avec mostard et riz indianne - Significa mignon cru batido na ponta da faca, com mostarda e acompanhado de arroz ao curry. Arroz hindu feito com 19 especiarias difeentes. 

04 - La Desserts - Sobremesa mais aplaudida da França, que consiste em panquecas banhadas em manteiga aromatizada com cascas de laranjas, e açúcar de confeiteiro flambada ao conhaque, perfumadas com canela em pó oriental. 

05 - Os vinhos servidos durante o ágape foram primeiramente beau jolais jovem para não macular os produtos da entrada. Em seguida foi servido um tinto de Borgonha de cinco anos, cujo conteúdo se coaduna com o peixe servido. 

Terminando para acompanhar o prato forte de carne foi servido um tinto de 10 anos de Bordeaux encorpado generoso e perfumado para se adequar o excepcional prato de carne bovina citado. 

Na sobremesa foi servido um licor de whisky chamado Dranbuir e cafezinho com creme de chantilly. 

O verdadeiro luxo para quem se dizia não apreciar boa mesa, 

Como preparar o seu Peru de Natal

Como preparar o seu Peru de Natal

Pesquisa do maitre de hotel Heleno heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Frase célebre do diplomata e cozinheiro francês do século XVIII Jean Anthelmo Brillat Savarign "Se você não for capaz de um pouco de feitiçaria  não se meta dentro de uma cozinha. Pensamento que se coaduna com o prato Peru à Califórnia. 

Peru à Califórnia para 10 pessoas. 

Esquema técnico.

Use um peru de sete a oito quilos descongelando naturalmente. Fure o peru com um garfo para penetração do tempero, esfregando fortemente o sal na peça. 

Passe no liquidificador 4 cebolas médias, 2 cabeças de alho, 3 pimentões verdes, juntamente com 3 xicaras de chá de azeite de Oliva, meia garrafa de vinho branco seco, 250 gramas de manteiga salgada e 2 colheres de sopa de colorau. 

Passe essa vinha d alho fortemente no peru, principalmente na parte interna. Deixe descansar por 3 horas. 

Ligue o forno baixo, cubra o peru na assadeira com papel alumínio por 1 hora e meia de forno. Após esse período, retire o papel alumínio e regue várias vezes o peru com o caldo que exalou do cozimento dentro do forno. 

Retorne o peru ao forno por mais 1 hora, sem o papel alumínio, regando a ave por vinte e vinte minutos até que o peru fique corado, tomando cuidado para que o peru não fique assado além do ponto. 

Monte o peru assado numa travessa grande com as penas para cima, sem cortar, colocando de um lado uma farofa feita com farinha de mandioca, manteiga, bastante cebolas aneladas, azeitona preta, azeitona verde e salame comprado laminado no supermercado. Do outro lado da travessa coloque um tipo de arroz à grega que e feito com fundo do molho do assado do peru, cebola, alho, pimentão, cenoura crua ralada, uvas passas e ervilha. Nas bordas da travessa coloque compotas intercaladas de pêssego, goiaba, abacaxi, figo, ameixa e cerejinhas. Na hora de servir corte o peru em lâminas grossas com a faca de cortar pão, colocando então o molho do assado em cima das fatias de peru. Acompanha com o vinho tinto português do Alentejo ou com um tinto chileno da linha tarapacá. 

Ave nativa dos Estados Unidos da América, no descobrimento existia 30 milhões de cabeças de peru que eram avoantes. Levado para a Europa, descobriu-se seu alto valor proteíco vitamínico, baixo colesterol, por ser uma caça o peru desbancou o prato mais nobre dos castelos europeus, como o pato. o peru foi programado por Deus para as comemorações festivas por atender às quatro pilastras da alta gastronomia: cor, paladar, perfume e decoração.

Eu e minha esposa Terezinha nos casamos no dia 31 de dezembro de 1965 e a comemoração da festa de casamento aconteceu com um peru à Califórnia. Estou casado com a minha eterna namorada há 58 anos. 

Felicidades leitos na preparação de seu natal.  

A Grande contribuição que o gado bovino proporcionou à gastronomia

A Grande contribuição que o gado bovino proporcionou à gastronomia

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Na era Paleolítica o homem desceu das árvores para caçar pequenos animais e assa-los na brasa ardente criando o que hoje chamamos de churrasco. Na era neolítica  o homem aprendeu a agricultar a terra plantando alimentos e criando panelas para cozinha-los. 

Em inscrições rupestres na Europa vemos figuras de um homem caçador e animais pequenos, além de um touro fortíssimo, mostrando a apreciação da carne bovina pelos humanos. Nos grandes hotéis e grandes churrascarias o boi é adquirido, abatido, cortado dm 4 quartos, dois no traseiro e dois no dianteiro, onde é despencado e produzidos os cortes mais apreciados pelos cardápios dos hotéis e churrascarias. Assim são geradas as peças que transcreveremos a seguir para produção de pratos, iguarias que enriquecem os cardápios de todos os mundos. São elas

Filé Mignon - Chateaubriand - Medalhões - Tournetoes - Escalopinhos - piccata - Strogonoff - Entrecourts - Bisteca - Chuleta - Tibonnet Steak - Contrafilé - Chá de dentro - Chã de Fora - Lagarto - Picanha - Maminha - Capas de costela - miolho de costela - fraldinha - costela mindinho - cupim - costela de ripa - baby beef, dentre outros. 

No Brasil ao que se tem notícia, as primeiras cabeças de gado vieram na segunda remessa das caravelas, um tipo de gado da linha taurina, sem cupim, de pelagem amarelada, para branco sujo, de porte médio, chamada de gado Mirandês, que nos pastos escassos do nordeste brasileiro, se aclimatou tãoo bem que recebeu o apelido de gado pé duro. Ele foi aprisionado nas terras limítrofes de Portugal e Espanha e distribuídos aos donos das sesmarias na proporcionalidade tantas vezes o número de pessoas das famílias. Assim se existia 4 pessoas na família dos sitiantes eram entregues 1 touro servindo de boi para puxar arado e 2 novilhotas. Se a família era maior, o número de animais aumentava. Desse gado abençoado surgiam o leite, a carne e a bezerrada do ano chuvoso, dando rendas para o sustento da família implantadora das fazendinhas. Os machos serviam para rasgar o roçado da agricultura com o arado e para puxar o carro de boi que uma vez por mês levava o arruado mais próximo a produção rural como grãos queijo, manteiga, galinha,, ovos e pequenas peças de pequenos animais abatidos. 

O carro de boi voltava à tarde com as mercadorias adquiridas para as próximas semanas, as quais não eram produzidas nas fazendinhas, como farinha de mandioca, rapadura, querosene, sabão, fumo, dentre outros. 

Por tudo isso é que o boi doado pelo almoxarifado da coroa portuguesa, sediado em Salvador, na Bahia, pelo almoxarife da nobreza da coroa lusa, senhor Garcia D Avila foi da mais alta importância para financiar as desperasa do crescimento da gleba rural. terminando dizemos que a língua bovina ao molho de verduras com batata doce e arroz campeiro mais feijão verde era um dos pratos mais apreciados aos domingos e dias feriados, nas comunidades ruralinas. 

Ecos da história do Curimataú paraibano

Ecos da história do Curimataú paraibano

Em Série Reminiscências

Quem foi o patriarca Manoel Henriques da Costa?

Ele foi filho de Joaquim José da Costa, conhecido como Joaquim da Volta, e de Dona Maria Francisca de Medeiros, originária do Seridó. Lá se casaram e fixaram residência na fazenda Volta, em Picuí - PB e constituíram uma família de 14 filhos, dentre eles Manoel Henriques e Anacleto Pereira. Joaquim e Maria viviam da agricultura e da criação de gado. Sendo que seus filhos se iniciaram no comércio de gado e de animais. Sendo que cada um dlees tinha sua própria tropa e sua pequena boiada para venda, compra e troca. 

Os rapazes e moças se casavam ainda jovens, constituindo família e construindo sua própria gleba rural próxima aos esbarros d´água,,, de onde surgia a moradia e os currais para constituição da pequena fazenda. 

Os casamentos eram do tipo arranjado, onde as moças eram ofertadas aos rapazes de acordo com os dotes da donzela. Por exemplo, determinada moça levava para o casamento três vacas paridas, dois animais de carga e dois de montaria e criações miúdas, como bodes, carneiros, galinhas, patos e perus, que serviam de complemento para alimentação familiar. 

A agricultura funcionava basicamente com o plantio de dezembro a março das culturas consorciadas de feijão, milho, mandioca, jerimum, batata doce e frutas nativas de outras regiões. As feiras semanais realizavam-se aos sábados nas vilas e povoados onde os sitiantes levavam para troca e venda os produtos de suas glebas como por exemplo trocava-se uma garrota em três cabras leiteiras. Um balaio de galinha por um casal de peru adulto. Um saco de feijão macassar por três sacos de farinha de mandioca. Um garajaú de rapadura por um saco de feijão. 

Dois fatos notáveis aconteciam nessas propriedades rurais. Quando nascia um filho era marcado a ferra e fogo uma bezerra com o número da ordem do nascimento da criança. Outro evento que alegrava os sitiantes das redondezas era uma vez por mês, no dia de domingo, a realização da briga de touros que consistia em colocar dois touros estranhos dentro do curral para disputar a posse de uma bonita novilha em pleno cio. A briga era infernal. E ao touro vencedor era ofertado pelo patrocinador da competição uma novilhoda, filha de uma vaca boa de leite para incentivar esse aglomeramento esportivo. 

O leite produzido pelas vacas de cada produtor era transformado em queijos de manteigas e de coalho, vendidos nos dias de sábado, dia de feira semanal aos habitantes dos lugarejos, vilas e povoados. 

Heleno Henriques de Araújo.