A MILENAR COZINHA RUSSA

CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA
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João Pessoa, 04 de julho de 2018.

Prezados gourmets e ilustres convidados:

A MILENAR COZINHA RUSSA

Ela é composta basicamente de frutos do mar, assados de caças, gratinados de batata, embora esse produto seja uma cultura pré incaica e de molhos fortificados com queijos fortes e nata.

No ano de 1950 aportou em São Paulo, capital, a consulesa SOPHIE STROGANOFF, originária da região de NOVGOROD, próximo a Saint Petersburgo, antiga capital russa. Segundo essa autoridade gastronômica, o prato mundialmente aplaudido Strogonoff teve origem há 800 anos na citada região.

Originalmente era preparado em fundos de panelas a base de manteiga, cebola e alho, refogando tiras finas de carnes bovinas e suinas, flambando-as com vodka e engrossando essas reminiscências com feculas de trigo, nata e páprica, acrescendo ao final cogumelos silvestres cortados em lâminas, decorados com salsinha picoteada. Ele era acompanhando de um arroz ligado com queijo enxertado de raízes fortes da primavera.

Eu tive a felicidade de trabalhar em São Paulo com o maitre russo Alexander Slamma, que segundo o próprio era neto do maitre do palácio do czar Nicolau II.

Baseado nessa introdução alinhamos abaixo o cardápio dessa noite eslava:

1. De entrada serviremos PEIXE DE KIEV, consiste em grelhado, banhado ao molho de queijo forte, convenientemente acompanhado de batatinhas forneadas enriquecidas com retraços de leitãozinho.

2. Como prato principal apresentamos o STROGONOFF ocidentalizado, que consiste em flambar enincée de novilhos, misturado ao molho belle branche, ketchup e champignos, arqueado em cima de um rico arroz moscovita.

3. De sobremesa serviremos o elogiado pudim da confreira Terezinha.

VINHO - Para acompanhar tão oportuno menu, serviremos um tinto espanhol da uva tempranilla, seco, de cor negro azulada, que ao penetrar no sistema gustativo se emoldura levemente no aspecto frugal.

Do poeta apaixonado: Minha morena me beijando feito abelha, e a lua malandrinha pelo buraco da telha, fotografando meu cenário de amor.

A Cozinha da Burguesia

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João Pessoa, 06 de abril de 2018.

A COZINHA DA BURGUESIA

Os burgueses eram mercadores que em montarias atravessavam fronteiras vendendo tecidos finos, ourivessarias, pedras preciosas e muitas preciosidades. Eles descendiam de várias nacionalidades e traziam consigo receitas culinárias de diferentes rincões do planeta. Moravam nos chamados burgos que eram vilarejos que os separavam da nobreza medieval, através de quilometricas muralhas na antiga Europa.

Em datas festivas faziam festas que eram banquetes nababescos regados a finos vinhos da região Mediterrânea. Pesquisando alinhamos o seguinte Menu da classe burguesa.

L´Entrée - Poison de le chef Brillat Savarin - Significa peixe no azeite coberto com molho da Toscana que é feito com ovos campeiros em polpa de tomate, ricamente guarnecido com troxinhas de bacalhau e batata savage.

La Suggestione de la Maison - Arroz de carneiro desfiado, montado em disco de tapioca, com tempero másculo de hortelã fresca.

Le Dessert - Indicação da confreira Terezinha.

Vinhos - Serviremos para acompanhar tão inédito Menu, um tinto chileno cabernet cuja qualificação técnica se adequa muito bem à comida burguesa.

LA CUICCINE ROMÂNICA

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Joao Pessoa 04 abril de 2018 tel 32446756 e 991511537

LA CUICCINE ROMÂNICA

Prezados Gourmets e Distintas Confreiras

No dia 4 de abril de 1526 nascia na Itália, filho de etiópes, SÃO BENEDITO. Frade franciscano que usou a humildade como bandeira maior da sua religião. Ele era o grande confessor da fé, razão porque o Papa de então se confessava com Frei Benedito. Por ser cozinheiro, ele hoje é o patrono das cozinhas de todos os mundos. Se vivo estivesse completaria 492 anos, somente um santo resistiria tanto tempo.

Por ser uma península, uma estreita faixa de terra que avança mar adentro, a Itália tem o privilégio de bafejos do mar mediterrâneo, proporcionando a umidade de vida à sua agricutura, principalmente dos vinhedos e das videiras, produzindo uma enorme e variada indústria vinícola e por tabela gastronômica.

O Império Romano, que existia de 27 a.c a 486 d.c., foi responsável pela grandiosidade da cozinha peninsular. No sul da Itália está localizado a ilha da Sicília, berço da máfia italiana, que depois ramificou-se pelos Estados Unidos da América. Esses tipos de pessoas sempre primavam pela alta cozinha e pelos bons vinhos.

A Princesa Catherine de Médici casou-se no século XVI com o Rei Henry II da França. Enriquecendo sobremaneira o glossário das culinárias da Itália e da França.

Baseado nesse histórico desfilamos o Menu dessa noite puramente italiana.

PRIMO PIATTO - Pesci al formagiu afumicatto et epinafno et capelete - Significa peixe ao molho de espinafre e queijo defumado e massa capeleti.

SECONDO PIATTO - carni forneada con paffatta riche - Significa carne de forno, acompanhada de batata recheada.

TERCO PIATTO - Cassatta de guyabbá - É um congelado de goiabinha araçá.

Vinhos - Para acompanhar tão imperial cardápio serviremos um tinto espanhol da primitivana uva tempranilla, produto bastante encorpado, para fazer parte desse Menu de imperadores.

RECEITAS SECULARES DAS FAZENDAS NORDESTINAS

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Joao Pessoa 07 de Março de 2018    tel 32446756  e 991511537

RECEITAS SECULARES DAS FAZENDAS NORDESTINAS

Prezados Gourmets e Distintas Confreiras

Desde os tempos imemorias que a gastronomia e as civilizações caminham lado a lado.
No Império Romano, que na geografia de hoje, dominou 70 países, trazia para Roma receitas de diferentes povos, acoplando-as ao glossário da estupenda cozinha italiana.
Em 1549 quando aqui chegou o primeiro governador enviado por Portugal, Tomé de Souza, uma doação dos processos das SESMARIAS, que consistia em doar terras brutas para famílias que nelas fossem produzir e residir, recebendo graciosamente além da terra duas novilhas de vaca e um toureco, criações de animais de serviço, ferramentas, sementes, para sustenbabilidade, para as famílias ruralinas. A rentabilidade das fazendas era tão produtivo que aos sábados, dia de feira semanal, os sitiantes iam ao lugarejo comprar apenas rapadura, café, farinha, sal, sabão, querosene e fumo. Ressalte-se a figura do homem ferreiro que produzia acessórios agricultáveis e montava os arados e as charretes às quais transportava moças e senhoras para várias localidades.

Criou-se então A CIVILIZAÇÃO DO COURO, em que tudo do boi se aproveitava, surgindo daí, uma culinária repleta de variedades, com realce para a macaxeira, milho, feijão, as castanhas, frutas como cajú, umbu, juá, quixaba, pitomba, banana, goiabinha araçá, proporcionando a criação de pratos memoráveis que até hoje fazem parte da mística cozinha brasileira.

Pratos como feijoada, carne de sol, paçoca, bode e carneiro, tapioca, cozido, pamonha, canjica, queijo das mais diferentes variedades, com o angu de queijo, queijo de sotão, queijo fresco, queijo de coalho de várias curas, tronquificaram e notabilizaram a cozinha do nordeste, uma das mais proeminentes do continente americano.

Baseado nessas informações fidedignas, alinhamos o cardápio essa noite de cozinha verde e amarela.

01. Para começar PEIXE DA PRETA IAIÁ DE MANÉ DE GIROMI, que significa um peixe de panela coberto com molho de queijo, de raspa de tacho, arqueado em pasta de proto pamonha, ricamente guarnecido com bolinhos de carimã, feito com fécula de mandioca fresca misturado com ovos de capoeira e creme de arroz da viúva endinheirada.

02. Continuamos com a galinha do mato, originalmente preparado com aves siriema, feita na caçarola destampada, montada em cima do arroz de graxa, acompanhado com filetos de quiabo quilombola.

03. Pudim da confreira Terezinha, com receitas que datam de três séculos.

04. Repetimos excelente vinho tinto cabernet chileno do jantar anterior.

Pensamento de autor anônimo: A juventude murcha como as flores do campo, cabendo ao bom jardineiro recuperá-las ou substitui-las por verdenas em crescente profusão.

LA CUISINE INTÉRIEURE FRANÇAISE

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Joao Pessoa, 31 de janeiro de 2018 - Restaurante Palace Grill

Prezados Gourmets e distintas confreiras:

LA CUISINE INTÉRIEURE FRANÇAISE
       
AS IGUARIAS MAIS PURAS E MAIS SABOROSAS DAS COZINHAS DE TODOS OS MUNDOS. São aquelas criadas nas casas de famílias do interior.

Elas são produzidas em fornos e fogões rústicos movidos a lenha em panelas de ferro e feitas com produtos originários da própria natureza, como caças, peixes sementes e nozes, tuberculos, ervas, aromáticas e frutas perfumadas.

O resultado são pratos com pronunciados em perfumes, em cores distintas, que conseguem atrair grande público especializado em alta gastronomia.

O cardápio dessa noite é tronquificado nesses caracteres.

L´Entrée - Poisson aux trois fromage, riz tardari - Significa peixe ao molho de três queijos e arroz de legumes e mostarda, mais batatas coradas.

La Suggestione de la maison - Roti de viande e panache de tuberculos - Que é igual a assado de novilho, perfumado com raízes da terra comum.

Le Dessert - Indicação da confreira Terezinha.

Vinho - Apresentamos um Cabernet chileno seco, porém ligeiramente frutado, que se adequa bem a esse menu.

Ao absorvermos assuntos novos, somos como os rios perenes, que constantemente estão renovando as suas águas.

LA CUISINE MEDITERRANNÉE

JOÃO PESSOA PB  08  de novembro de 2.017

LA  CUISINE  MEDITERRANNÉE

QUERIDOS GOURMETS E DISTINTAS CONFREIRAS E ILUSTRES CONVIDADOS

O maior polo enogastronômico do Planeta está localizado nos países que circundam a famosa bacia Mediterrânea, a saber, a Espanha com a  paella, a França com o Coq au Vin, a Itália com as suas 600 modalidades de massas, a Grécia com as suas centenas iguarias de frutos do mar, a Turquia Ocidental com seus pratos de caças e de carneiros montês e de quebra Portugal com o seu bacalhau e  que divide a África da Europa com o famoso estreito de Gibraltar,
Os vinhos de la rioja, os célebres Chateau, o Barca Velha, os do Porto, os Verdes, os Barolo e os da Toscana são alguns dos milhares de rótulos da imensa  indústria.a vinícola do países do Mediterrâneo. Ali se registram os mais elevados índices de consumo de vinho per capita do mundo da Haut Cuisine. Daí a minha imensa admiração por essa região de criatividades de salão e de pé de fogão.
MENU DESTA NOITE EUROPEIA E AMERÍNDIA SUL-AMERICANA
01 - ENTRÉE - poisson de la regina CATHERINE DE MÉDICI esposa de  Henri II REI DA FRANÇA SEC XVI. parmegianninha de filet de peixe, ricamente guarnecido com arroz de brócolis e purée de batata, cultura pré incaica
02 - LA SUGGESTION SUITE - coq fournier sauce brasiliano agridoce  de maracujá e cappelletti ao molho pesto.Significa galo forneado ao vinho tinto, desossado, molho da fruta trepadeira maracujá da serra, acompanhando da massa capeleti banhado ao molho italiano pesto,
03 - LA DESSERT - tortelette de abacaxi, bem acompanhada de geleia da excelente fruta nordestinense  caju. YNAKATTI é abacaxi em tupi guarany. ANNARDIUM OCIDENTALLE é cajú no mundo cientfico. Receita da confreira Teresinha.
04 - VINHO, apresentamos para acompanhar tão magnifico menu, um tinto chileno carmenere, uva que foi dada como extinta em Bordeaux e renasceu no Chile. Trata-se de um aveludado elegante, seco e ligeiramente frutado,características que se adequam muito bem as  iguarias  imperiais desta noite paraibana.
05  - o amor a mulher amada, a admiração com a terra, os animais, os pássaros, o caboclo, o aboio do vaqueiro e principalmente com a COMIDA, fez de LUIS LUA GONZAGA , o poeta e o interprete de mais de 500 canções, o maior de todos os nordestinos, o pernambucano do século XX, o mais autentico  transmissor das aspirações populares, através dos humildes instrumentos, sanfona, zabumba e triangulo. O CABOLCO MARCOLINO TINHA 8 BOIS ZEBU, UMA CASA DE VARANDA DANDO PRO NORTE E PRO SUL, O PAIOL TAVA CHEINHO DE FEIJAO E DE ANGU, SEM CONTAR COM MAIS UNS COBRES LÁ NO FUNDO DO BAU.CHANDUZINHA DAVA TUDO POR UM CHEIRO DE CHANDU.
Obrigado Gonzagão por você ter existido.

A RICA COZINHA DA SUIÇA

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Há 2 décadas disseminando a cultura da ALTA GASTRONOMIA

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Matéria técnica buscada pelo maitre HELENO H DE ARAÚJO

JOÃO PESSOA PB 06 de setembro de 2017

A RICA COZINHA DA SUÍÇA

Com  um território menor do que a Paraíba e uma população de 8 milhões de habitantes, a Suíça é limítrofe da Alemanha, Áustria, França e Itália, onde se fala alemão, francês, italiano e o dialeto romanche, daí a riqueza de sua culinária influenciada por seus vizinhos e pelas categorizadas escolas de gastronomia ali operacionalizadas.

A CIVILIZAÇÃO  CELTA nos primórdios e o Império Romano tiveram fundamental importância nesse pais  da Europa razão porque é a sede da  CRUZ VERMELHA e da  ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO COMERCIO, possuindo uma vastíssima rede bancária e uma indústria de queijos onde pontifica mais de 400 marcas distintas desse produto MATER  da culinária de todos os mundos, com destaque para os famosos queijos GRUYERE E EMENTHLALE base da famosa iguaria  chamado de FONDUE  em que as pessoas se deleitam em frente  de um fogareiro molhando fondue em pães regados a finíssimos vinhos dos 4 cantos do planeta. Na produção de leite são notáveis as  vacas das raças XUITE E SIMENTAL, originárias dos alpes suíços, por produzir um leite gordo próprio para as criações do mundo fascinantes das panelas.

Ancorado neste introito, alinhamos, aas seguintes criações gastronômicas.

L ENTRÉE - poissson sautlée au sauce bernaise et pommes de terre  rosti - significa peixe de casserole, banhado ao molho de azeite de oliva e manjericão fresco e ovos, mais batatas raladas misturadas   a colchonnetes de leitãozinhos assado na padarria da esquina de seu quinzinho dos anéis.

LA SUGGESTION SUITE - blanquetes de poulet ao fromage de fondue et riz  piemontese - peito de frnago grelhado, coberto com queijo foundue acompanhado de arroz dos alpes suiços.

LE DESSERT -  amontoadas crepes francês e caririzeiros entremeados de creme de cajú - anacardium ocidentale, fruta nordestina que possui 5 vezes mais vitamina C do que a laranja, polvilhada com castanha de cajú, amêndoa cabocla que traz em sua composição l7 por ento de proteína vegetal.

VINHO - um tinto rubi purpúreo, seco, ligeiramente frutado, que se coaduna muito bem com a riqueza paneleira desta noite europeiana e brasiliana,


SEGUNDO PESQUISAS MÉDICAS VINHO BEBIDO COM MODERAÇÃO

A Magistral Cozinha Brasileira - Desde os Tempos das Descobertas

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CONFRARIA MATER DA GASTRONIMA NORDESTINA - clubdogourmet.blogspot.com
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João Pessoa 05 de jukho de 2017 - 8828.3869 -  9305.9153

A MAGISTRAL COZINHA BRASILEIRA - DESDE OS TEMPOS DAS DESCOBERTAS

De 1.549 até 1.850, O Brasil importou 5 milhoes de africanos para construir o progresso da Nação emergente. Essa população maior do que a do Uruguay de hoje enriqueceu a culinária do jovem pais, somando-se as culturas indigena e europeia de colonizadores em busca de fortunas faceis, surgindo uma miscigenãção brilhante em uma GASTRONOMIA que se encaixa entre AS DEZ  MELHORES COZINHAS DO PLANETA
Pratos como a feijoada, o churrasco, o vatapá, o cin cim, a carne de sol a leitoa mineira, dentre centenas e centenas de iguairas notaveis colocaram o Brasil em posição de destaque na ALTA COZINHA de continentes dito civilizados nas panelas.
Produtos e criações nativos  tupininuis se projetaram e  internacionalmente ao ponto de serem copiados por nações- mães da ALTA GASTRONOMIA.

cardapio desta noitada de varios brasis

entrada - PEIXE AO MILHO VERDE, MONTADO EM LEITO DE PASTA DE FEIJAO VERDE, produto que possui 17 POR CENTO de proteina, trazido da China pelos holandeses

Prato suite - XIN XIM DE GALINHA palavra afro,nagó signifca  galinha poedeira antiga ao molho de 3 continntes, montado em cima de arroz massudo, decorado com verdes

sobremesa de gratinado de ynakaty,


ABACAXI EM TUPI GUARANY

VINHO um tinto jovem, de uva ruby, cujo componentes se adequam muito bem ao desfile desta noitada de gourmandiceis apetitosas

A Gastronomia dos Cruzeiros Marítimos

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João Pessoa 07 de junho de 2017 - 8828.3869 -  9305.9153

A GASTRONOMIA DOS CRUZEIROS MARITIMOS -categorizados navios transformados em hoteis 5  estrelas flutuantes

    O século XX marcou o inicio da realização das grandes viagens dos navios transatlanticos, singrando os mares, aportando em diferentes cidades civilizadas, desfrutando de uma  haut cuisine altamente  sofisticada iniciando pelo breakfast, continuando com os serviços de almoço, no estilo de inglesa indireta, sequenciando com os coffee break da tardinha e terminando com um iluminado jantar as 21,00 h e ainda contado om os categorizados serviços de  room  service para uma população
 de comensais nunca inferior a 1.000 pessoaas.
     Assim foi com o transatlantico  TITANIC cujo ultimo jantar nós  servimos aqui no nosso CLUB em meados de 2.012
     O meu irmao Henrique Costa e esposa Romilda Leopoldina participaram de um desses cruzeiros e trouxe até nós o esmerado menu de 8 dias de viagem de verdadeiros esplendor, cujos alguns pratos nós serviremos nesta noite de arte  culinária mediterranea. - Ei-los

01 - L ENTRÉE - peixe linguado grelhado, banhado ao molho pesto, guarnecido com bolinhos de aipim e formaggio affumicato e paes sicilianos
02 - L ENTREMETIER - fino cappelletti, coberto com queijo  fondue, acompanhado de brocolis vaporizados
03 -LA SUGGESTION SUITE -  roti de boeuf nouvillhe au sauce moustarde et pomme de terre farcis, acelgue e ananás de casserole - significa, carne de novilha assada, desfiada molhda na mostarde convenientemente acompanhada de batata recheada grattin e accelga  refogda com abacaxi pérola
04 - DESSERT - Diplomatte pudding - receita de familia do nosso glorioso CLUB DO GOURMET
05 - VINHO - um tinto da serra gaucha que se traduz em assemblage cabernet, merlot produzido  em rubi profundo

Banquetes da Realeza - Infante Dom Henrique

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QUERDOS GOURMETS E DISTINTOS  CONVIDADOS

    BANQUETES DA REALEZA - INFANTE DOM HENRIQUE

O INFANTE DOM HENRIQUE O NAVEGADOR, era o quinto filho do Rei DOM JOSE I, da DINASTIA DOS AVIS, Rei de Portugal.
Admirador e profissional do tema AS GRANDES NAVEGAÇÕES, ele através de suas viagens, colhia receitaas e produtos nativos e os levava para Lisboa executando com cozinheiros e maitres iguarias nunca dantes alcançadas em terras lusas.
Por isto mesmo foi um dos primeiros gourmets da historia lusa.
Foi  com proecedimentos  deste naipe que Portugal alcançou a posição de uma das dez maiores cozinhas do Planeta. O BACALHAU é uma das 3 primeiras iguarias do mundo fascinante e divinal da panelas.
Nesta noite portuguesana, homenageamos essa figura gourmet do século XV com o menu adiante debulhado.

Entrée - ACUCHÉ DO BADÁ - que é uma conjunção de produtos de varios continentes, feito com galinha antiga, pedaçuda, emoldurada com frigideira de cebolas aneladas fritas em polpa de coco, arqueada em cima de pasta de batata doce, gratinada com queijo de manteiga e decorada com bandas de ovo de codorna.

Suggestion suite - PEIXE DE JOCA MULATINHO - feito na casserole, banhado ao molho de azeitona desmiolada, ricamente guarnecido com arroz de bacalhau e batata rosti, decorado com salsinha picooteada.

Dessert - MASSA DE BISCOITO DOS 7 MARES - rico pavé feito com nata e rapadura montado em escadarrias de bolacha de maizena, massa de biscoito sertanejano, banhado ao caramelo de café das alterosas e das campinas paulinianas.

VINHO - um tinto chileno, cabernet para regar magnificamente este menu dos tempos das descobertas.