Borrego assado

 Picuí grande - Série reminescências 10

Borrego assado no rolete de Joaquim Barrigudo
Extraído do caderno de receitas da matriarca Clementina Bertoldina da Conceição que em 1857 casou-se com o produtor rural Manuel Henriques da Costa. Para 15 pessoas.

Pegue um carneirinho mamão abatido de 14 a 16 quilos, retire o couro, os 4 mocotós e a cabeça. Abra no ventre, retirando a barrigada para o preparo da buchada. Fure todo o animal com uma faca fina para penetração dos temperos. Pigue um quilo de cebola, duas cabeças de alho, 4 pimentões, 2 maços de arlequim fresco e com sal passe todos os temperos nos burregos, fazendo com que penetre nos buracos da faca.

Faça uma engenhoca com 2 forguilhas de pau a pique para que o animal fechado inteiro seja assado no braseiro com o rolete, que é um pau roliço, enfiado na parte de trás do animal a ser assado, amarrado com barbante, para que uma pessoa fique durante 1 hora rolando o rolete em consequência, assando todas as partes do carneirinho, que após ser assado vá sendo cortado em lascas para misturar ao arroz e à farofa. E continua rolando o rolete.

Acompanha arroz da serra quebrada, que é feito com 2 quilos de arroz da terra refogado na manteiga da terra, com 2 cebolas grandes e 1 cabeça de alho. E após estar cozido acrescenta-se meio quilo de angu de queijo, 200 grmas de nata salgada e mexe-se para se tornar um só produto. Reserve.

O outro acompanhamento é a farofa da tábua lascada que consiste em se fazer um cuscuz de 1 quilo de massa, reservando para se acrescentar o fundo de panela que será descrito. Cozinhe uma galinha gorda de três quilos em 1 litro de água, depois desfie toda a galinha, inclusie deixando a pele. A galinha temperada com sal e cominho. Refogue em uma panela à parte 2 xicaras de manteiga da terra, em meio quilo de toucinho defumado picado. Misture com a galinha desfiada. Quando chegar no estágio de morno acrescentar o cuscuz machucando bastante para se tornar forte com a farofa.

O casal Manuel Henriques da Costa e Clementina residiram por mais de 50 anos na fazenda Volta, na Serra Quebrada. Tiveram oito filhos e 43 netos.

Heleno Henriques de Araújo.