OS TROPEIROS DAS ACAUÃS E SUA ALIMENTAÇÃO RÚSTICA

OS TROPEIROS DAS ACAUÃS E SUA ALIMENTAÇÃO RÚSTICA

Pesquisa do maitre Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Tropa é um agrupamento de pessoas ou animais de uma mesma espécie. Três ou mais jumentos ou cavalos formam uma tropa. Em especial o burro mulo que transportava produtos do sertão para as cidades grandes e voltavam carregados com produtos manufaturados. 

Acauã é um tipo de pequeno gavião com bico de papagaio e garras fortes. Conhecida como devoradora de cobras. Ela habita as várzeas dos rios por lá existirem muitas espécies de cobras. Existem relatos de vagueiros que já viram uma ave acauã matando uma cobra cascavel. Em voo rasante, ela grava as fortes unhas nas proximidades da cabeça da cobra e com seu forte bico esbaguaça a cabeça da venenosa. 

Luiz Lua Consaga, o maior de todos os nordestinos, diz em sua canção: "Acauã, sapo cauã, chamando a seca pro sertão.  Acauã, teu canto é penoso e faz medo. Te cala acauã, que é pra chuva voltar cedo". 

Os tropeiros eram homens rudes e jovens que contratados pelo tropeiro-chefe transportava carne do sertão assim chamada. No início do século XVIII, no seridó nordestino, até as chamadas cidades grandes como Vila Nova da Rainha, hoje Campina Grande e Paraíba, hoje João Pessoa. Os burros mulos eram animais roburstos, afeitos a caminhadas longas, transportando em seus lombos mercadorias diversas. 

O burro-mulo jumenteiro era filha de jumenta e cavalo. O burro-mulo bestero era filho de égua e jumento grande. Uma tropa era formada por seis burros-mulos de carga carregando cada um 2 fardos de mercadoria de 40kg cada, totalizando 480 kgs de carne do sertão. As viagens eram programadas com 2 tropas de burros com seis animais cada. O tropeiro-chefe tinha dois ajudantes em cada uma tropa que levantava acampamento ao nascer do sol, dormindo no mato, fora da estrada, para fugir dos assaltos até então já existentes. 

Caminhavam até as onze horas, paravam para almoçar e reiniciavam a caminhada até às cincos horas da tarde, quando então aportavam em algumas vezes nas chamadas pousadas que eram pequenas pensões onde existiam alimentação e capim para os animais. 

A massa de produtos da viagem de ida era geralmente carnes de sol que eram entregues com fornecedor endinheirado que trocava carne de sol por dnheiro vivo. Estipulava-se três dias de descanso para os animais, com farto capinzal para alimentação que iniciava a viagem de volta carregado com café, rapadura, sal, querosene, sabão, fumo, fósforo e materias da agricultura como ferramentas, arreios de cavalos, esporas, selas.

A alimentação dos tropeiros era quase única com feijão tropeiro feito farofa, com charque e toucinho picados ligados com farinha de mandioca crua e branca. o arroz carreteiro era feito com arroz da terra, cozido com charque, desfiado, pedaços pequenos de queijo de manteiga e pedaços graúdos em carne de sol separado, 

De sobremesa existia a cocada branca de coco e a sorda, um misto de biscoito e bolacha, feito com rapadura, farinha de mandioca, erva-doce e pimenta do reino ralada. Existia ainda o bode assado em latas que era o bode assado cortado em graudezas, posto numa lata tampada sobre pressão que era somente aberto na hora da refeição. 

Ser empregado de um tropeiro-chefe era um privilégio para os jovens que viviam uma vida de desempregados, pois apesar da crueza do trabalho de tropeiro existia uma renda financeira pequena, porém certa, de 3 em 3 meses. Salve os tropeiros das acauãs do seridó nordestino. 

MOLHOS E GUARNIÇÕES CLÁSSICAS, A BELEZA DO RESTAURANTE

MOLHOS E GUARNIÇÕES CLÁSSICAS, A BELEZA DO RESTAURANTE

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno Araújo, há 5 décadas na gastronomia, do Club do Gourmet da Paraíba. 

Uma das cadeiras mais ilustres da faculdade de gastronomia chama-se molhos e guarnições clássicas por reunir em torno de si a verdadeira avalanche de informações, pequenas porém importantes, que se enquadram no fundamento maior da gastronomia que é cor, paladar, perfume e decoração. 

Por exemplo, se você for colocar a guarnição de peixe entremmetier uma batata baroa, você não pode colocar na sequência do menu uma batata inca. Pois ambas tem a mesma procedência, tubérculos. Se você colocar a guarnição de um filé mignon no espinafre vocô não pode colocar no prato seguinte uma massa com molhos de brócolis, pois ambos tem a mesma cor verde. 

Os pratos montados para um menu de jantar obedece a uma ordem cronológica fascinante qual seja a de não repetir produtos e nem de cores iguais. Outro detalhe a se definir é se o peixe do menu é grelhado o seguinte prato a base de carne não poderá ser grelhado, nem o molho que cobre a carne ser da mesma cor do molho que cobre o peixe. 

Se na parte de entré você oferece um creme de queijo, ligeiramente amarelado e discretamente apimentado, você não pode servir o prato seguinte um peixe com molho assemelhado ao molho de entrada. A sobremesa também é escolhida em função das iguarias servidas antes da sobremesa.  

Na parte dos molhos eu afirmo sem medo de errar que o molho madeira mundialmente aplaudido nos quatro cantos do mundo é um dos cinco mais importantes e uma das cinco mais importantes coberturas de grelhados, porém não é um molho principal, mas derivativo dos fundos de panela chamados Grand Jus de Roti, ou o molho do sauce demigrace, assim refiro-me ao grande molho bechamel, que foi inventado em 1748 na cozinha do Palácio de Versalhes pelo jovem chefe de então Jean Marie Antoine Caremi que intitulou o novo molho da alta cozinha com o nome de bechamel em homenagem ao maitre de hotel do palácio Louis Bechamel.

Trata-se de um fundo de panela feito com manteiga, féculas de trigo e leite da primeira tirada, que alguns desavisados dessa área o chamam de molho branco.  Depois apelidado de Belle Blanche.para cobrir pratos à base de frutos do mar e de aves. 

Resumindo, um cardápio para jantar entre casais tem que possuir quatro especialidades, uma entrada, um prato intermediário, um prato de carne denominado sugesttione de jour a base de carnes e uma sobremesa combinando com os pratos servidos antes, sendo que os vinhos sugeridos devem se coadunar com os tipos de ingredientes das guarnições e dos molhos do cardápio a ser executado. Todas as iguarias são montadas em pratos brancos com diminutas porções  rodeadas de guarnições notáveis cobertos com molho de cor previamente escolhido pelo maitre. 

Desejo ao leitor a montagem de cárdapio de jantar felícissimo prevalecando os personagens cor, paladar, perfume e decoraçao. 

A EXUBERÂNCIA GASTRONÔMICA DO ROCAMBOLE DE GALETO A PIEMONTOS

A EXUBERÂNCIA GASTRONÔMICA DO ROCAMBOLE DE GALETO A PIEMONTOSE

Receita a mim fornecida pelo cidadão filho de italiano Ophir Massaro Carlomagno que era gerente financeiro da sociedade recreativa e de esportes de Ribeirão Preto, o maior clube do interior de São Paulo. Detendor de um dez melhores restaurantes do estado. 

Pegue um frango de dois quilos e meio, desossar cuidadosamente colocando para cozinhar separado, pé, pescoço, asa, fígado e moela com pouca água. Após amolecer os produtos reservar a pouca água do cozimento e separar a carne do osso de cada produto. 

Numa frigideira à parte refogar uma cabeça de alho, 1 cebola grande, tudo picadinho, refogar no azeite de oliva, picando e temperando com 100 g de queijo gorgonzola, 100g de queijo pecorino, 50g de mostarda, misturando o aproveitamento dos frangos com os produtos de queijo, até virar uma espécie de pasta perfumada. Acrescentando o fundo de panela dos aproveitamentos do frango. 

Em uma tábua grande abrir o frango desossado, recheando-o com o produto da frigideira, enrolando cuidadosamente o frango até parecer um rocambole de carne. Fechando o rocambole com cordão de barbante, a fim de evitar vazamento do recheio. Colocar numa assadeira com 250g de manteiga com sal e 300ml de vinho branco sexo, colocar para assar no forno brando por 40 a 50 minutos, regando sempre com o caldo que exalou do assado. 

Quando esfriar o rocambole, cortar em forma de dois dedos, montando em uma travessa, cobrindo com caldo que exalou do assado, sendo que de um lado acompanha purê de ervilhas e do outro lado o arroz a piemontese. Que é feito com manteiga, caldo de galinha, pimenta do reino, champignon e creme de leite. 

Felicidades leitor, na preparação do seu rocambole de galeto à moda italiana. Recomendo acompanhar um vinho tinto encorpado da região da Toscana. 

Maitre de Hotel Heleno Henriques de Araújo, há 5 décadas na gastronomia. 

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno de Araújo, há 5 décadas na gastronomia

De nome cientifico Gadus morhua, o bacalhau começou a ser pescado no século XI pelos vikings nas águas gélidas da Groelândia e da Noruega. A fartura desse peixe de águas muito frias despertou a semi-industrialização desse animal que chegava a pesar de 30 a 40 kg. 

A classificação para a salga que transformaria o peixe em bacalhau acontecia da seguinte forma: o primeiro corte consistia em obter postas do tipo filé com 600 e 300g cada unidade física. Em seguida era salgada a língua do bacalhau, uma das iguarias mais finas da cozinha lusa. Continuando o trabalho de classificação nas barbelas, se obtinha as chamadas lascas que era para preparar pratos como o Bacalhau a Gomes Sá. Por fim as aparas servia para o preparo do mundialmente aplaudido bolinhos de bacalhau. 

Os ossos e as peles do bacalhau trabalhado servia para o preparo de um caldo substancioso, que originou o atual caldo verde. Uma entrada muito conhecida da cozinha portuguesa. Todo esse trabalho técnico era acondicionado em recipientes próprios, salgados a fim de que os mesmos recebessem a energia solar em tempo pré-determinado. As partes menos valorizadas no mercado consumidor eram consumidas pela tripulação de homens fortes que acionavam os remos das famosas barcas dos vikings. 

O consumo do gostoso bacalhau rapidamente espalhou-se pelas populações dos já grandes aglomerados urbanos, principalmente da Europa. Pratos notáveis como o bacalhau ao porto, bacalhau a lisboeta, bacalhau por trás dos montes, bacalhau gratinado dos verdes mares, corriam o mundo da gastronomia fazendo com que o bacalhau se tornasse uma das cinco mais importantes iguarias do mundo fascinante das panelas. 

Domingos Rodrigues, cozinheiro dos reis de origem lusitana, que viveu no século XVI e XVII, em seus livros publicados, enfatizava as receitas a base de bacalhau com dosagens equilibradas, de frutas além mar como as brasileiras maracujá, o cajá, o caju e a goiabinha araçá. 

Um dos pratos mais notáveis a base de bacalhau é o bacalhau de Zé das matracas, que era o homem que nas festas de igreja, saiam tocando matracas. instrumentos de madeira e de ferro que emitiam um som ensurdecedor. Procedimento admirado pelos cristãos. 

O vinho branco seria a indicação para acompanhar o bacalhau. Porém a consistência desse produto é tão marcante que o bacalhau faz o vinho virar água. Indicamos o vinho tinto verde, refrescado, Casa da Calçada. Por suas características próprias é o ideal para acompanhamento. 

Lembrando que de entrada se servirá doses generosas de vinho do Porto, Bruby, cuja composição de aguardente vínica dá uma roupagem própria ao vinho do Porto. 

O bacalhau de Zé das matracas é feito moído com grão de bico, noz moscada ralada, em raízes de plantas beira mangue. É um tipo de pasta perfumada servida fria.

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há cinco décadas na area. 

Quando em 1808 Dom João VI chegou no Brasil, ao ser recepcionado com um banquete de comidas nativas, exclamou em relação ao milho: "Isso aqui é ouro em cima da mesa".

Além da caça e da pesca, o milho, a macaxeira, as frutas e o mel de abelha, eram os produtos maiores da cozinha indigena. 

A palavra milho em tupi-guarani significa "O Sustento da vida". Pois o seu corpo nutricional é distribuída em proteína, carboidrato e oito tipos de vitaminas diferentes. Razão porque o seu agradável paladar se faz a  acompanhar das mais diferentes iguarias. A maior delas, a pamonha, era feita com milho verde raspado em pedras caspentas, posto a cozinhas em fogo baixo, com acréscimo de mel de abelha que fazia engrossar o caldo. Em seguida era colocado dentro de pequenos equipamentos feitos de barro, assemelhado aos pequenos tijolos de construções antigas, para esfriar. 

Depois era retirado do equipamento culinário para ser consumido. A canjica era instrumentalizada pelas sobras do produto pamonha, sendo que a canjica foi imortalizada pelas mãos santas das escravas africanas. 

O bolo de milho, o mugunzã, o pãozinho de milho, um tipo de polenta, era algumas das principais iguarias criadas e servidas pelos indigenas brasileiros. 

Um pé de milho bem cuidado, parece ao nascer do sol, uma figura humana em pé, de braços abertos, saudando o nascer de um novo dia. O milho é presença marcante, além do Brasil, em todas as Américas, razão porque Nossa Senhora de Guadalupe, cuja comemoração acontece em 12 de dezembro, com feições parecidas com a jovem índia, é a padroeira das Américas. Salve 

o Milho brasileiro de todos os dias. 

A macaxeira, que também é conhecida como madioca ou aipim, é produto indispensável na alimentação diária do brasileiro. O grande chefe de cozinha francês Patrick Chombel, quando aqui esteve aqui na década de 70 do século passado, quando foi recepcionado com uma feijoadissima da senzala, no Rio de Janeiro, proclamou de alto e bom som: "A feijoada brasileira é o maior prato tupiniquim e a farofa que acompanha a feijoada, essa iguaria é a majestade das panelas. 

Ao terminar de saborear a feijoada, o mestre francês foi agraciado com a tapioca recheada com geléia de goiabinha Aracá, fruta nativa do nordeste brasileiro. Sobremesa que ele julgou-se um privilegiado por saborear tão magnífica criação culinária.

A palavra madioca, macaxeira, significa em tupi-guarani "massa forte de dentro da Terra". 

É bonito no nordeste brasileiro se acompanhar a maneira de se assar a farinha de mandioca, a qual é instrumentalizada em grandes chapas de produtos assemelhados aos ferros, depois de fria ensacadas por diversas variações, sendo uma delas a massa para confeccionar tapioca, chamada de goma de tapica. Outra parte é destinada a confecção da farinha de mandioca que serve para acompanhar centenas de outros pratos como a feijoada, o vatapá e muitos outros pratos de origem de aproveitamentos. 

A terceira paúte da farinha assada na chapa é produzir na hora a especiaria chamado de beijú, que consiste em se fazer um tipo de tapioca grossa com a espessura de três dedos da mão humana, recebendo a cobertura do coco ralado. Esse produto está relacionado com um dos quatro produtos importantes nutricionamento falando, em valores absolutos, seguindo a seguinte escala nutricional. Em primeiro lugar aparece o leite materno. Em seguida o ovo, o coco e o mel de abelha. Desses produtos apenas o coco é considerado estrangeiro em nossa culinária foi trazido pelos portugueses, colhido nas ilhas da melanésia, nas costas do Pacífico Sul. 

Salve a macaxeira, guarnição ímpar da primitiva cozinha brasileira.

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Pesquisa do maitre de hotel heleno Henriques de Araújo, autor de cinco livros publicados sobre gastronomia. Há cinco décadas nessa área. 

Napoleão Bonaparte foi um homem de maior destaque na história da França. Conquistou dezenas de países com seu exército, inclusive o Egito. Pequenino de estatura, ele proferia frases que se tornaram célebres até os dias de hoje. Como a que diminuía a importância da gastronomia francesa quando disse que não gostava de pratos muito elaborados, preferindo um arroz de carneiro com manjericão fresco. No entanto nos dias após vitórias no campo de batalha ele reunia os generais mais chegados ao poder para saborearem menus finíssimos como o que se segue: 

01. Entrée - Pérolas de melão rosada ao vinho do Porto servida em taças para champanhe modulada no seio da mulher donzela. 

02 - Entremettier - filet de Poisson a Belle Meuniere - Peixe servido com algaparrras e champignon e batata ovulares. 

03 - Suggestione suite - Filet Tartar avec mostard et riz indianne - Significa mignon cru batido na ponta da faca, com mostarda e acompanhado de arroz ao curry. Arroz hindu feito com 19 especiarias difeentes. 

04 - La Desserts - Sobremesa mais aplaudida da França, que consiste em panquecas banhadas em manteiga aromatizada com cascas de laranjas, e açúcar de confeiteiro flambada ao conhaque, perfumadas com canela em pó oriental. 

05 - Os vinhos servidos durante o ágape foram primeiramente beau jolais jovem para não macular os produtos da entrada. Em seguida foi servido um tinto de Borgonha de cinco anos, cujo conteúdo se coaduna com o peixe servido. 

Terminando para acompanhar o prato forte de carne foi servido um tinto de 10 anos de Bordeaux encorpado generoso e perfumado para se adequar o excepcional prato de carne bovina citado. 

Na sobremesa foi servido um licor de whisky chamado Dranbuir e cafezinho com creme de chantilly. 

O verdadeiro luxo para quem se dizia não apreciar boa mesa, 

Como preparar o seu Peru de Natal

Como preparar o seu Peru de Natal

Pesquisa do maitre de hotel Heleno heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Frase célebre do diplomata e cozinheiro francês do século XVIII Jean Anthelmo Brillat Savarign "Se você não for capaz de um pouco de feitiçaria  não se meta dentro de uma cozinha. Pensamento que se coaduna com o prato Peru à Califórnia. 

Peru à Califórnia para 10 pessoas. 

Esquema técnico.

Use um peru de sete a oito quilos descongelando naturalmente. Fure o peru com um garfo para penetração do tempero, esfregando fortemente o sal na peça. 

Passe no liquidificador 4 cebolas médias, 2 cabeças de alho, 3 pimentões verdes, juntamente com 3 xicaras de chá de azeite de Oliva, meia garrafa de vinho branco seco, 250 gramas de manteiga salgada e 2 colheres de sopa de colorau. 

Passe essa vinha d alho fortemente no peru, principalmente na parte interna. Deixe descansar por 3 horas. 

Ligue o forno baixo, cubra o peru na assadeira com papel alumínio por 1 hora e meia de forno. Após esse período, retire o papel alumínio e regue várias vezes o peru com o caldo que exalou do cozimento dentro do forno. 

Retorne o peru ao forno por mais 1 hora, sem o papel alumínio, regando a ave por vinte e vinte minutos até que o peru fique corado, tomando cuidado para que o peru não fique assado além do ponto. 

Monte o peru assado numa travessa grande com as penas para cima, sem cortar, colocando de um lado uma farofa feita com farinha de mandioca, manteiga, bastante cebolas aneladas, azeitona preta, azeitona verde e salame comprado laminado no supermercado. Do outro lado da travessa coloque um tipo de arroz à grega que e feito com fundo do molho do assado do peru, cebola, alho, pimentão, cenoura crua ralada, uvas passas e ervilha. Nas bordas da travessa coloque compotas intercaladas de pêssego, goiaba, abacaxi, figo, ameixa e cerejinhas. Na hora de servir corte o peru em lâminas grossas com a faca de cortar pão, colocando então o molho do assado em cima das fatias de peru. Acompanha com o vinho tinto português do Alentejo ou com um tinto chileno da linha tarapacá. 

Ave nativa dos Estados Unidos da América, no descobrimento existia 30 milhões de cabeças de peru que eram avoantes. Levado para a Europa, descobriu-se seu alto valor proteíco vitamínico, baixo colesterol, por ser uma caça o peru desbancou o prato mais nobre dos castelos europeus, como o pato. o peru foi programado por Deus para as comemorações festivas por atender às quatro pilastras da alta gastronomia: cor, paladar, perfume e decoração.

Eu e minha esposa Terezinha nos casamos no dia 31 de dezembro de 1965 e a comemoração da festa de casamento aconteceu com um peru à Califórnia. Estou casado com a minha eterna namorada há 58 anos. 

Felicidades leitos na preparação de seu natal.  

A Grande contribuição que o gado bovino proporcionou à gastronomia

A Grande contribuição que o gado bovino proporcionou à gastronomia

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Na era Paleolítica o homem desceu das árvores para caçar pequenos animais e assa-los na brasa ardente criando o que hoje chamamos de churrasco. Na era neolítica  o homem aprendeu a agricultar a terra plantando alimentos e criando panelas para cozinha-los. 

Em inscrições rupestres na Europa vemos figuras de um homem caçador e animais pequenos, além de um touro fortíssimo, mostrando a apreciação da carne bovina pelos humanos. Nos grandes hotéis e grandes churrascarias o boi é adquirido, abatido, cortado dm 4 quartos, dois no traseiro e dois no dianteiro, onde é despencado e produzidos os cortes mais apreciados pelos cardápios dos hotéis e churrascarias. Assim são geradas as peças que transcreveremos a seguir para produção de pratos, iguarias que enriquecem os cardápios de todos os mundos. São elas

Filé Mignon - Chateaubriand - Medalhões - Tournetoes - Escalopinhos - piccata - Strogonoff - Entrecourts - Bisteca - Chuleta - Tibonnet Steak - Contrafilé - Chá de dentro - Chã de Fora - Lagarto - Picanha - Maminha - Capas de costela - miolho de costela - fraldinha - costela mindinho - cupim - costela de ripa - baby beef, dentre outros. 

No Brasil ao que se tem notícia, as primeiras cabeças de gado vieram na segunda remessa das caravelas, um tipo de gado da linha taurina, sem cupim, de pelagem amarelada, para branco sujo, de porte médio, chamada de gado Mirandês, que nos pastos escassos do nordeste brasileiro, se aclimatou tãoo bem que recebeu o apelido de gado pé duro. Ele foi aprisionado nas terras limítrofes de Portugal e Espanha e distribuídos aos donos das sesmarias na proporcionalidade tantas vezes o número de pessoas das famílias. Assim se existia 4 pessoas na família dos sitiantes eram entregues 1 touro servindo de boi para puxar arado e 2 novilhotas. Se a família era maior, o número de animais aumentava. Desse gado abençoado surgiam o leite, a carne e a bezerrada do ano chuvoso, dando rendas para o sustento da família implantadora das fazendinhas. Os machos serviam para rasgar o roçado da agricultura com o arado e para puxar o carro de boi que uma vez por mês levava o arruado mais próximo a produção rural como grãos queijo, manteiga, galinha,, ovos e pequenas peças de pequenos animais abatidos. 

O carro de boi voltava à tarde com as mercadorias adquiridas para as próximas semanas, as quais não eram produzidas nas fazendinhas, como farinha de mandioca, rapadura, querosene, sabão, fumo, dentre outros. 

Por tudo isso é que o boi doado pelo almoxarifado da coroa portuguesa, sediado em Salvador, na Bahia, pelo almoxarife da nobreza da coroa lusa, senhor Garcia D Avila foi da mais alta importância para financiar as desperasa do crescimento da gleba rural. terminando dizemos que a língua bovina ao molho de verduras com batata doce e arroz campeiro mais feijão verde era um dos pratos mais apreciados aos domingos e dias feriados, nas comunidades ruralinas. 

Ecos da história do Curimataú paraibano

Ecos da história do Curimataú paraibano

Em Série Reminiscências

Quem foi o patriarca Manoel Henriques da Costa?

Ele foi filho de Joaquim José da Costa, conhecido como Joaquim da Volta, e de Dona Maria Francisca de Medeiros, originária do Seridó. Lá se casaram e fixaram residência na fazenda Volta, em Picuí - PB e constituíram uma família de 14 filhos, dentre eles Manoel Henriques e Anacleto Pereira. Joaquim e Maria viviam da agricultura e da criação de gado. Sendo que seus filhos se iniciaram no comércio de gado e de animais. Sendo que cada um dlees tinha sua própria tropa e sua pequena boiada para venda, compra e troca. 

Os rapazes e moças se casavam ainda jovens, constituindo família e construindo sua própria gleba rural próxima aos esbarros d´água,,, de onde surgia a moradia e os currais para constituição da pequena fazenda. 

Os casamentos eram do tipo arranjado, onde as moças eram ofertadas aos rapazes de acordo com os dotes da donzela. Por exemplo, determinada moça levava para o casamento três vacas paridas, dois animais de carga e dois de montaria e criações miúdas, como bodes, carneiros, galinhas, patos e perus, que serviam de complemento para alimentação familiar. 

A agricultura funcionava basicamente com o plantio de dezembro a março das culturas consorciadas de feijão, milho, mandioca, jerimum, batata doce e frutas nativas de outras regiões. As feiras semanais realizavam-se aos sábados nas vilas e povoados onde os sitiantes levavam para troca e venda os produtos de suas glebas como por exemplo trocava-se uma garrota em três cabras leiteiras. Um balaio de galinha por um casal de peru adulto. Um saco de feijão macassar por três sacos de farinha de mandioca. Um garajaú de rapadura por um saco de feijão. 

Dois fatos notáveis aconteciam nessas propriedades rurais. Quando nascia um filho era marcado a ferra e fogo uma bezerra com o número da ordem do nascimento da criança. Outro evento que alegrava os sitiantes das redondezas era uma vez por mês, no dia de domingo, a realização da briga de touros que consistia em colocar dois touros estranhos dentro do curral para disputar a posse de uma bonita novilha em pleno cio. A briga era infernal. E ao touro vencedor era ofertado pelo patrocinador da competição uma novilhoda, filha de uma vaca boa de leite para incentivar esse aglomeramento esportivo. 

O leite produzido pelas vacas de cada produtor era transformado em queijos de manteigas e de coalho, vendidos nos dias de sábado, dia de feira semanal aos habitantes dos lugarejos, vilas e povoados. 

Heleno Henriques de Araújo. 

O que é ser gourmet?

O que é ser gourmet?

Pesquisa do maitre Heleno Henriques de Araújo, 50 anos na gastronomia. 

O que é ser gourmet? É o ideário que congrega pessoas amantes da boa mesa em nível internacional. Significa reunir um mínimo de seis casais uma vez por mês às 20:00 horas em um hotel ou restaurante de alta categoria obedecendo a um cardápio temático como por exemplo cozinha da França, Itália, Portugal, Espanha, Grécia, Peru, Brasil, Turquia Ocidental, da Burguesia, da Máfia, Cigana, da América pós colonização e Nouvelle Cuisine Française. 

O menu que deverá ser comandado por um maitre e chefe de cozinha é montado com uma entrada de salada ou de creme de queijo ou de legumes. Como prato intermediário serve-se um peixe grelhado, banhado com molho de cor fluente confeccionado com produtos não utilizados na entreda.

Como prato suíte serve-se um assado bovino ou de caça, coberto com molho de outra cor que não a do molho do peixe, sendo que as guarnições do prato intermediário e do prato principal não podem repetir produtos. 

A sobremesa é programada em função do que se serviu na entrada, no prato intermediário e no prato suíte. Tudo isso servido no sistema de inglesa indireto, que quer dizer os pratos montados individualmente na cozinha, prevalecando o quarteto técnico de cor, paladar, perfume e decoração. Que serão traduzidos em delicadeza e finesse. 

As iguarias são servidas em série consistindo em só limpar a mesa quando o último cliente tiver tomado aquele prato servido, sendo que na montagem da mesa deverá constar talheres na entrada, no prato intermidiário e da sobremesa. E os copos taças para vinhos brancos, tintos e para champagne quando for o caso.

Os vinhos que acompanham o ágape seguem a linhagem de vinho branco seco para acompanhar a entrada. Sempre acompanhados de água mineral sem gás. Em seguida é servido um tinto encorpado de no mínimo cinco anos para se coadunar com o molho forte do prato de assado principalmente de caças. 

Os jantares são realizados sempre às quarta-feiras com a duração de duas horas, sendo calculado um garçom para cada dez pessoas. O mínimo para se inaugurar um club do gourmet é de seis casais. Após 3 meses seguidos de frequência o casal é agraciado com a medalha de São Benedito, patrono de todos os clubs do gourmet do mundo e seis meses após de frequência ininterrupta o casal é designado como casal gourmet com a classificação técnica de aboyer, poissonoier, rotisseur, saucier, e aí por diante, recebendo nessa ocasião a graciosa frigideira de ouro, um broche de ouro puríssimo confeccionado por ourives categorizado em forma de panela em baixo relevo. 

Durante os jantares é convidado uma autoridade no assunto de gastronomia, de enologia e de nutrição. Observando uma palestra de meia hora para não descaracterizar a finalidade da cozinha do país em apresentação durante o jantar. 

É cobrado geralmente por casal a quantia equivalente a dez por cento do salário mínimo vigente para cobrir as despesas com restaurante e com vinho servido na ocasião. Anualmente é concedido o trófeu São Benedito no mês de abril, dia 17, dia do gourmet, aos melhores profissionais do ano do setor de restaurante e hotéis. Assim como o melhor garçom, maitre, cozinheiro, chefe de cozinha e churrasqueiro, recebendo cada profissional destacado uma estatueta representando o troféu São Benedito e um certificado assinado pela direção do club. 

Na década de 70 existia na cidade de São Paulo mais de 10 clubs do gourmet proporcionando as capitais e as cidades de porte intermediário possuir também seu club do gourmet como foi o caso de Ribeirão Preto em que eu fundei junto com a equipe de profissionais autônomos o club do gourmet de Ribeirão Preto com assessoria do club do gourmet villaboin de São Paulo e da diretoria da associação brasileira de maitre sde hotel nas pessoas dos experientes maitres Walter Mazzieri e Antônio Marmugi, itaiianos de nascimento e brasileiros de coração. 

Quem quiser orientação técnica, contactar nosso blog, com os diretores Araújo e Alan.