Comida Cigana

Club do Gourmet da Paraíba
Matéria técnica buscada pelo maitre de hotel Heleno H de Araújo
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João Pessoa, 6 de novembro de 2019 - Restaurante Palace Grill
Execução técnica do chefe de cozinha Wellington de Jesus

Prezados Gourmets e queridas confreiras:

A mais notável das etnias das minorias, os ciganos surgiram há 4 mil anos, na Índia e no Egito. Transferiram-se para a Europa, para a Romênia, Hungria, Iugoslávia e a península Ibérica, chegando a seguir nas Américas, notadamente no Brasil. 

Eles possuem cultura própria, com a língua romane, costumes e religiões, principalmente a arte culinária, onde se destacaram pela criatividade. Por não possuir em suas tendas geladeira e liquidificador, fazendo a comida todos os dias de acordo com os estoques da natureza.

Nômades, eles acampam fora da cidade, cada família possuindo tenda própria, juntamente com seus animais de venda e de troca, farto material de ourivesaria, joias e preciosidades. As mulheres leem as mãos das pessoas e com esse dinheiro sobrevivem no dia a dia de sua cultura. Exemplos de palavras de sua língua original. A palavra "bato" significa "pai", "dai" significa "mãe", "panim" significa "água", "duvel" tem o mesmo significado de "Deus" e "cadeus" é dinheiro.

A seguir o cardápio dessa noite romanticamente cigana.

01. Peixe do ciganinho Yrapuã - Grelhado coberto com molho de queijo chancriche, o mais antigo do mundo. Ricamente guarnecido com galletti de avoantes e repolho roxo refogado.

02. Roastbrateen à indiana - É um assado bovino, da cigana jovem Yraponnira, feito na figideira basculante, molhado abundantemente no pó de curry, tempero de 19 verduras orientais.

03. Pudim da confreira Terezinha, que aniversaria dia 16 de novembro e Marco Aurélio, aniversariando no dia 23 do mesmo mês. 

04. VINHOS - Serviremos o vinho da uva tannat, originária do sul da Gália, essa milenar tintureira gera um vinho fortemente robusto, cujos taninos másculos o faz um tinto seco, que no entanto ao desembocar no sistema gustativo, apresenta vários ângulos de frugalidade. Caracteres que o credenciam para acompanhar esse milenar cardápio.

Maurício de Nassau

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João Pessoa, 4 de setembro de 2019 - Restaurante Palace Grill
Execução técnica do chefe de cozinha Wellington de Jesus

Iguarias principescas da corte de Maurício de Nassau

Johan Maurits van Nassau-Siegen; ou como é mais conhecido no Brasil, João Maurício de Nassau-Siegen foi um representante da Holanda, através da companhia das ìndias Ocidentais, que mandou no nordeste brasileiro de 1624 a 1654, explorando principalmente a indústria e o comércio de açúcar, produto de grande aceitação dentro da Europa.

Durante o período em que o príncipe Maurício de Nassau esteve à frente dos negócios da Holanda houve bastante desenvolvimento para a região. A administração de Nassau aplicava grande parte dos recursos financeiros no nordeste brasileiro, causando um grande descontentamento da direção da companhia citada. Esses procedimentos fizeram com que Nassau fosse demitido e retornasse ao seu país natal.

O palácio governamental de Friburgo tinha um anexo com um pequeno zoológico com espécies raras como peru, pato, guiné, porco selvagem, jacaré, corça, para municiar os banquetes nababescos que o príncipe oferecia todo sábado à noite aos representantes de diferentes segmentos comerciais. Eram encontros  gastronômicos com três a quatro pratos de alta qualificação, ficaram célebres os livros "A comida nordestina" e a "Cozinha Mauricéia" que guiavam as receitas ali implementadas.

A seguir o cardápio dessa noite gastronômica da Holanda brasileira.

01. Peixe grelhado, banhado ao molho de queijo holandês, maturado com ervas aromáticas, ricamente guarnecido com acarajé aberto, recheado com vatapá de galinha e arroz da viúva da esquina 16.

02. Costeletas de novilho marruco, forneadas, cobertas com molho sauce holandês, acompanhada de um purê de batata doce e mel de abelha.

03. De sobremesa serviremos delicadas panquecas flambadas ao conhaque, com calda de cascas de laranjas tropicais.

Um vinho espanhol da uva trempranilha, regará esse menu da realeza européia.

Club do Gourmet na Revista Fácil

Maître Heleno Araújo lança "Historietas da Fazenda Volta do Século XIX"
Por Rogerio Almeida - Revista Fácil

Teresinha e Heleno Araujo, Priscilla Vasconcelos, Alan Araujo, Cassandra Vasconcelos e Henri Netto  (Foto: Rogerio Almeida)

O Maître Heleno Araújo promoveu o lançamento do livro "Historietas da Fazenda Volta do Século XIX", por ocasião do mais recente jantar do Club do Gourmet da Paraíba, realizado no restaurante Palace Grill, em João Pessoa.

Henri Netto filho do Maître Heleno Araújo faz a apresentação
Foto: Rogério Almeida

A apresentação do livro foi de Henri Netto e o Maître Heleno Araújo dedicou a obra à sua irmã e professora universitária Maria de Lourdes Henriques, ao garçom Guilherme Erivaldo dos Santos, que serve há mais de 30 nos restaurantes nordestinos e ao médico plantonista Henrique Costa Filho, "um sertanejo da melhor qualidade", nas palavras do autor.

 Obra de Maître Heleno Araújo

A obra apresenta um relato da origem da familia Henriques, da fazenda Volta, em Picuí-PB, passando pela gastronomia do local e que tornou mundialmente conhecida a carne-de-sol de Picuí.

Manoel e Lourdinha Von Sohsten

Foto: Rogério Almeida

Depois do lançamento do livro foi servido o  jantar do Club do Gourmet com destaque à cozinha portuguesa de Dom Afonso Henriques. De entrada foi servida a patanisca de bacalhau e como prato suíte o Burregos Estufados de Dom Pedro IV (o nosso Dom Pedro I), acompanhado de arroz de braga  e de sobremesa o bolo de nata yasmin, com creme de umbu e tudo acompanhado de um vinho tinto da região do Alentejo.

Nitinha Henriques, Ribanna Nobre e Helena Araujo

Foto: Rogério Almeida

O Maître Heleno Araujo já recebeu mais de 47 premiações e condecorações internacionais, como as de Maître d´hotel Etiqueta de Ouro, de São Paulo, "Coq d´Or" Galo de Ouro da gastronomia francesa, Cangurú de Ouro da cozinha da Austrália, Big Ben de especialidades britânicas, Bacalhau de Prata da Confraria dos Bacalhoeiros Paulistanos.

Laís, Val Nascimento e Hermes Cozzuol

(Foto: Rogério Almeida)

Arthur Vasconcelos e Lissa Amorim (Foto: Rogério Almeida)

Sobre a alta gastronomia, Maître Heleno Araújo já publicou as seguintes obras: O Garçon em Nível Internacional, Em tempo de restarante brasileiro, A carne de sol de Picuí, Vinho, néctar dos deuses e A boa comida brasileira.

Reportagem fotográfica de Rogério Almeida

Adenilson e Livia Medeiros

Priscilla Vasconcelos

Fátima Silva e Angela Medeiros

 Fátima Souza, Lourdes Henriques, Miriam Vieira e Zileuda Colaço

Aurea Negreiros e Amauri Dantas

Nazion e Jussara

Simone Leal e Nemésio Hnriques

Click na Publicação Original:

LAS FORNELLES DELLA SICILIA

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João Pessoa, 07 de agosto de 2019 - Restaurante Palace Grill
Execução técnica do chefe de cozinha Wellington de Jesus

Prezados Gourmets e queridas Confreiras

LAS FORNELLES DELLA SICILIA

Temática Augustiniana
O império Romano, um dos mais poderosos do mundo, que existiu de 476 a.c a 1547 d.c. conquistou perto de 70 nações na geografia de hoje. Após serem subjugados os povos vencidos transferiam para Roma, artes, como a pintura, a música, a poesia e principalmente a arte culinária, tornando o glossário da cozinha italiana um dos mais variados e gostosos do mundo fascinante dos fornos e das panelas.

Com a Sicília, ilha do sul da Itália, não foi diferente. Os banquetes dos capos eram nababescos e continham iguarias dos mais distantes recantos do planeta. Alinhamos as sugestões dessa noite da cosa nostra.

Primi Piatti - Pesci gratinato al sulgo de tomato guatemalteco, perfumado com manjeticão fresco e capelletti banhado ao creme de favas tropicais.

Secondi Piatti - Osso bucco guizati povilhado com formaggio afumicato, rizzo de alçafrão e manzanas do cáucaso.

Terzo piatti - Cassada siciliana.

Serviremos para acompanhar tão primoroso menu, um vinho tinto espanhol da elogiada uva trempanila.

Menu da Cozinha Portuguesa

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João Pessoa, 05 de junho de 2019 - Restaurante Palace Grill

Execução do chef de cozinha Wellington de Jesus[

Queridos gourmets e distintas confreiras:

SABORES DO NORTE DE PORTUGAL

A rica cozinha portuguesa começou em 1139 quando Dom Afonso Henriques proclamou a independência de Portugal, governado por 46 anos, iniciando a dinastia Avis.

No ano de 1306 subiu ao trono Dom Afonso IV, iniciando a exploração dos mares com o aparecimento nas águas geladas da Noruega e da Groelândia, de um peixe de 30 kgs denominado GADUS MORHUA, conhecido como Bacalhau. Esse peixe era pescado pelas caravelas, aberto em bandas e salgado em pleno barco. Surgia então uma das três mais importante iguarias da gastronomia mundial. Era o bacalhau confeccionado em centenas e centenas de modalidades culinárias. Nessa empreitada marítima registre-se a figura do mestre dos mares, o infante Dom Henrique que comandava as escolas náuticas das estatais do reino de Portugal.

Nesse período distante aconteceu o surgimento de várias celebridades das panelas como a lazanha etrusca, do strogonoff Novigorovi e o steak à poivre, todas apreciadas por amantes da culinária.

Diante dessa introdução apresentamos o menu dessa noite portuguesa.

01. De Entrada serviremos elogiada patanisca de bacalhau, ricamente guarnecida com pasta de azeitona verde do maitre Leandro Farias e do outro lado angu de queijo branco do chefe Wellington de Jesus feito com a raspa do fundo de panela da tirada do queijo fresco, mais pãozinho de alho.

02. Como prato suíte serviremos Burregos estufados de Dom Pedro IV (o nosso Dom Pedro I). Carneirinhos estufados na panela côncava apetitosamente temperados com vinho Matheus Rosé e hortelã fresca, convenientemente acompanhado de arroz de Braga defumado com carne de cancho ibérico e batatas al murro.

03. De sobremesa apresentaremos o bolo de nata yasmin, circundado com creme de umbu, fruta nordestina rica em vitaminas e sais minerais.

04. Acompanharemos esse inédito cardápio luso brasileiro com um tinto da região do Alemdejo, assembléia de várias castas nobres da terra mãe.

Cozinha Peruana

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João Pessoa, 03 de abril de 2019 - Restaurante Palace Grill
Execução do chef de cozinha Wellington de Jesus

CIDADE DE MACHU PICHU

Prezados Gourmets e queridas confreiras

A GOSTOSA COZINHA PERUANA

No começo do século XII floresceu no altiplano sul americano a mais brilhante colonização pré-colombiana das Américas, os Incas. Baseados na cidade de Cuzco que eles consideravam o umbigo do mundo, os incas dominavam as pequenas nações, como os chimus, aiamara, chavin e levavam para casa culturas como a pintura, a música, a poesia, a orivessaria e principalmente a culinária, criando um glossário que o tornara uma das maiores cozinhas do mundo, como é o caso da iguaria La Pachamanca, predileta do imperador Pachakudecke que governou esse povo por 47 anos.

Eis o cardápio de cultura pré-incaica dessa noite peruana. 

De entrada serviremos o peixe do imperador Ataualpa, que significa grelhado coberto com molho de fruto amazônica, agridoce, acompanhado de batata que nunca foi inglesa, misturada a puagi, de avoantes, gratinada com queijo forte.

Serviremos como prato principal o La pachamanca, que é feito com caças assadas dentro de uma panela de pedra, fincada na terra bruta, acompanhada de legumes coloridos.

De sobremesa serviremos o tradicional pudim brasiliano.

Vinho: Nada mais indicado do que um tinto chileno encorpado para acompanhar esse cardápio imperiano.

Nesse mês de abril aniversaria dia 4 o enófilo Alan Henriques e o patrono do nosso club, São Benedito.
Dia 12 aniversaria o Dr. Adaílton Costa. Parabéns.

A Cozinha de Florença

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João Pessoa, 13 de março de 2019 - Restaurante Palace Grill

LA CUCCINA FIORENTINA

A cidade de Florença na Itália foi de onde emergiu algumas artes do período da renascença. Dentre elas a alta gastronomia, capitaneada pela personalidade maior de Catarine de Medicis que no dia 23 de outubro de 1533, casou-se com Henri II, rei da França, levando para Paris profissionais qualificados, como masseiros, padeiros, confeteiros, molheiros, que chegou a revolucionar a alta cozinha francesa.

Nessas preciosidades culinárias destacamos os pratos dessa noite fiorentina.

Primo Piatto - LASAGNE DELLA MAMA FIORETINE - Que é mondada com lâminas de beringela rosqueada, entremeada com peixe desfiado misturado ao molho de queijo provolone, elegantemente gratinada com creme de espinafre, decorada com verduras cruas coloridas.

Secondo piatto - PARMEGIANINHA DELLE SUPREME DI POLASTRO - Que é a carne nobre fatiada de galo silvestre, gratinado com mussarela de tranças, convenientemente guarnecido com capelletti de la maison.

Terço piatto - A pedidos serviremos pudim brasiliano, confecção da confreira Terezinha Araújo.

Vinhos - Apresentamos um tinto da milenar tempranila, originária da península ibérica, cujo conteúdo se espelha em um tintureiro robusto e encorpado com taninos fortificados que embora ácido e seco, ao desembocar na papilas salivares, se apresenta ligeiramente frutado. Aspectos que o credenciam a acompanhar esse cardápio puramente principesco.

Corte de Maurício de Nassau

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João Pessoa, 06 de fevereiro de 2019 - Restaurante Palace Grill

IGUARIAS DO SÉCULO XVII DA CORTE DO PRÍNCIPE MAURÍCIO DE NASSAU

O casal da foto é Manuel Von Sostenes e Lurdinha Rocha, há exatos vinte anos frequentando nossos jantares mensais. Ele exerce a especialidade técnica de tranchoir e ela é oradora de nossa confraria. Foram aqui trazidos pelo casal decano Marco Aurélio e Fátima Pessoa. Manuel é neto de holandês. O cardápio da cozinha dos países baixos é em homenagem a sua descendência.

Territorialmente menor do que a Paraíba, a Holanda se instalou no nordeste brasileiro de 1624 a 1654. A companhia das Índias Ocidentais trouxe centenas de benefícios para nossa região, a saber: Instalou fortemente a agricultura e beneficiamento da cana de açúcar, além de fomentar a cultura do feijão, arroz, café, baunilha, tabaco, batatinha, mandioca, batata doce, inhame, jerimum, melancia, melão e mamão. Incentivou as academias de poesia, pintura e de música. Surgindo as bandinhas de música do interior. 

Uma vez por ano trazia da Holanda tourinhos e novilhotas PO, para melhoria genética dos rebanhos, importando produtos valiosos como dendém, vindo da África, o coco, trazido das ilhas da Melanésia, das costas do Pacífico Sul. Terceiro produto mais importante na escala nutricional, ficando atrás apenas do leite materno e do ovo.

Financiou a fundo perdido o replantio de fruteiras nativas como cajú, imbú, juá, cajá, goiaba, pitomba, quixaba, carambola, trapiá, maracujá, muricy, jaboticaba, pinha, banana, abacaxi, além de manter nos arredores do palácio dois irmãos, animias exóticos como peru, pato, ganço, ema, porco queixada, faizão, galinha da Angola, para municiar banquetes de final de semana no palácio do governo holandês.

Baseado nesse introito alinhamos a seguir o cardápio principesco.

De entrada serviremos o peixe de Ellias Heckmans, que consiste em peixe vaporizado, coberto com pasta de queijo de ervas aromáticas, ricamente guarnecido com lâminas de batatinha perfumada na manteiga de canela e mel de milho silvestre.

Continuamos com a costeleta de vitela ao molho de laranja lima, acompanhado de arroz canário. Como sobremesa serviremos um creme de café batavo, notabilizado com produtos fumeiros e sorvete de coco.

Para acompanhar tão magistral menu, serviremos um tinto chileno cabernet, uva de um rubi profundo, com toques leves de um violáceo marcante, características que o qualificam para acompanhar tão magnífico menu. 

Menu Natalino

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João Pessoa, 05 de dezembro de 2018 - Restaurante Palace Grill

Menu Natalino
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No dia 25 de dezembro de 1221, Frei Francisco de Assis, com autorização do Papa Honório III, inaugurou na Itália o primeiro presépio de natal, relembrando o nascimento de Jesus Cristo. Consistia numa montagem de peça teatral tendo como pano de fundo uma simples manjedoura, com Maria e o menino Deus nos braços, acompanhada de seu esposo José, vários animais domésticos e os três reis magos (Baltazar, Gaspar e Belchior). Desde então essas cenas familiares são repetidas em todos os quadrantes do mundo.

O Peru, como presente de festa de natal, de réveillon e de casamento. O peru é originário dos Estados Unidos, notadamente dos estados da Virginia e da Dakota do Sul, onde após o descobrimento daquela nação, foram descobertos 30 milhões de cabeças de peru, que eram avoantes e em consequência caças. Pela excelência de sua carne, que possui o mais alto índice de proteína e baixíssimo nível de colesterol, ele invadiu os fornos da Europa, desbancando o prato ideal de então, o pato selvagem. No seu início o macho adulto pesava 3 a 4 quilos, e após criação em confinamento, chegou a alcançar 8 a 10 quilos, tornando-se iguaria obrigatória nas mesas festivas do natal.

Nesse jantar festivo natalino, serviremos de entrada RIZZOTTO DE PATO AO RIO DANÚBIO, que consiste em servir o arroz arbóreo, enriquecido com verduras, como hortelã, queijos italianos, montado em cima de um disco de tapioca brasiliana, decorado com bolinhos de batata doce frito e agridoce de cenouras raladas.

Como prato principal serviremos o tradicional peru assado, fatiado, ricamente guarnecido com lâminas de frutas da tropicália, arqueado em interessante farofa de banana e azeitona verde, polvilhado como quirelas de castanhas assadas da cultura ameríndia.

De sobremesa apresentamos o festejado pudim da confreira Terezinha.

Vinhos: O vinho da noite será um tinto chileno da uva Carménère, que foi dada como extinta na França e renasceu no vale central do Chile, cujo conteúdo se espelha em um tinto de cor negro azulada, com toques rápidos violáceos que se configura numa bebida encorpada, perfumada, ligeiramente frutada.

A COMIDA DO IMPÉRIO LUSO-BRASILEIRO

CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA
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João Pessoa, 03 de outubro de 2018. Restaurante Palace Grill

Prezados gourmets e ilustres convidados:


A COMIDA DO IMPÉRIO LUSO-BRASILEIRO. A VIAGEM DAS ESPECIARIAS

Como se sabe a arte de comer vem desde a era paleolítica, quando o homem desceu das árvores para caçar e assar pequenos animais. Em seguida na era Neolítica ele criou a panela de barro para cozidos e em consequência utilização do molho.

O Brasil foi descoberto por causa da pimenta do reino. No século XV o rei D. Manuel, o Venturoso, singrava os mares em busca da pimenta do reino, do cravo, da noz moscada, da gengibre, da canela e da páprica. As incursões marítimas comandadas com mestres como o infante Dom Henrique trouxe para Portugal a maturação de alimentos à base de vinha d´alho e marinada, destacando-se a canja de galinha trazida da cidade de Goa e que se tornou uma ilustre entrada de grandes banquetes.

Em 1549 com a chegada do primeiro governado Tomé de Souza e as consequentes caravelas negreiras, a boa mesa alastrou-se pelo Brasil com a miscigenação das raças, índia, negra e européia, surgindo uma cuinária mística, marcante, com a criação da pamonha pelos índios, da feijoada pelos escravos e do vatapá pelo colonos europeus. 

Juntou-se a tudo isso a arte do cozinheiro dos reis, do cozinheiro português DOMINGOS RODRIGUES, nascido no norte de Portugal em 1637 que chegou inovando na cozinha clássica com a introdução em pratos salgados de frutas d´além-mar, como o caju, goiabinha, imbu, jaboticaba, dentro outras. Um século depois em 1774 o governo de Portugal publicou o livro de Domingos Rodrigues intitulado A ARTE DA COZINHA, alcançando grande sucesso operacional em toda a Europa dos paneleiros.

A seguir alinhamos iguarias preferidas por Dom João VI que em 1808 transferiu o governo de Portugal para o Brasil.

1. Bacalhau do cozinheiro Luís Fumanchú - Que consiste em puxar bacalhau desfiado em um fundo de penela fortíssimo, baseado em cebola, pimentão e alho, ervilhas e milho verde. Acompanhando de batata al muro.

2. Carne estufado de Dona Maroquinha, guarnecida com arroz de frangote. Signifca carne de novilha assada, fatiada, acompanhado com arroz enriquecido, com frango desfiado.

3. Pudim da Terezinha

4. Para acompanhar tão imperial Menu, serviremos um tinto português da primitivana uva Templamila. Generoso e perfumado, que se adequa muito bem a este bem programado cardápio imperial.