HELENO HENRIQUES DE ARAUJO
POSSUI 40 ANOS DE VIVENCIA TEÓRICA E PRÁTICA NA HOTELARIA
É PALESTRANTE PARA PLATÉIA DE HOTELEIROS E RESTAURANTEIROS
é ESPECIALIZADO EM IMPLANTAR HOTEIS E RESTAURANTES
Rápidas pinceladas sobre o profissional Heleno H ARAUJO
é fundador e presidente do CLUB DO GOURMET DA PARAIBA
E DA CONFRARIA DOS BACALHOEIROS
é instrutor premiado da Cozinha Mediterranea e da Cozinha do Novo Mundo
é mestre laureado na ciencia do Vinho - A ENOLOGIA
é professor fundador da primeira Escola de Hotelaria da Paraiba
foi eleito em 2009, com o TROFEU HEITOR FALCÃO, mestre em Alta Gastronomia, pela Coluna Social de Abelardo Jurema
LIVROS ESCRITOS E PUBLICADOS por maitre Heleno H ARAUJO
01 - O garçon em nivel internacional
02 - Em Tempo de Restaurante Brasileiro
03 - A Carne de Sol de Picui
04 - Vinho, Nectar dos Deeuses
05 - A Boa Comida Brasileira
06 - em fase de publicação, Reis Brasileiros e Panelas do Brasil
contactos para palestras e treinamentos - Heleno H ARAUJO, João Pessoa PB
3244.6750 - 8867.3l94 - 9151.1537 - fax 32466532
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VINHO, PORTA DE ENTRADA DA ALTA GASTRONOMIA
* maitre Heleno H ARAUJO
Muito tem se falado em vinhos, nas últimas décadas. Poucas são as pessoas que entendem desta matéria tão profunda como a ciencia da Medicina.
As vezes, jovens passam 3 meses no eixo gastronomico Rio e São Paulo e voltam dizendo serem enólogo. É preciso 4 anos de faculdade em universidade criteriosa para se ser chamado de enólogo. A coisa mais horrivel do mundo é se escutar em festas diversas, os chamados enochatos. Muitas das vezes, são pessoas querendo forçar vender vinhos de Vinicolas comuns
A ciencia dos vinhos, prende-se aos estudos profundo do processo de nascimento do vinho, desde os primordes até o item mais principal, a combinação com as iguarias, os pratos de comensais
Afirmo que o mais importante no Vinho é a uva e o ano da safra. O Brasil possui raros vinhos bons, cujos rótulos com credibilidade, nao atingem a uma dezena de vinhos confiáveis
Dito isto, alinho, a seguir, algumas uvas, cujos vinhos são preferidos aqui no Nordeste
01 - CABERNET SAUVIGNOM - uva preta azulada, surgiu na Mesopotamia, há 5.000 anos quando, anforas com residuos desta uva primitivana encontrados em ruinas de comedouros de classes dominantes, da brilhante Civilização OS SUMERIOS, se aproximavam muitissimo da atual Cabernet Sauvignom cultivada em Bordeaux. O Rei Sumério Gilgamesch foi um grande apreciador de Vinhos Tintos. Esta uva produz alguns dos vinhos mais vendidos no mundo. A cabernet que possui algumas subdivisões, produz um tinto de um rubi profundo, profusamente seco, encorpado, com taninos vigorosos, e que, na boca, do meio da lingua em diante, se revela, uma bebida com rápidos palatos de frutas mediterraneas , se adequando ao tipo de menu que está a acompanhar na ocasião. Pra mim, a Cabernet é a Uva Rainha de todos os mundos da Enologia.
Vinho bom pra acompanhar pratos a base de carnes vermelhas, massas recheadas, pães e patées de pronuciações fortes.
02 - MERLOT - uva princesinha dos vinhedos de Boardeaux, se caracteriza por produzir tintos de um rubi potente com toques violáceos, pleno na boca, cheio d alma de Bacco, e em algums das vezes, patentemente seco com toques sutis de pão tostado e de cerejas mediterraneas e que no final da lingua se pronuncia quase que totalmente frugalizado, fazendo-o um tinto conquistado por almas femininas,
Bom vinho para acompanhar iguarias a base de carnes bovinas com molhos moderados, massas lisas com molhos medianos e alguns pratos feitos com aves
03 - SYRAH - uva que veio da Pérsia hoje Irã, e que era a bse da preparação rustica dos chamados Vinhos de Hebron, aqueles que, transportados para a Palestina, eram servidos nos banquetes dos Sacerdotes de Nosso Senhor Jesus Cristo. Na França, a syrah, que se adaptou perfeitamente bem em Bordeaux, produz os procurados vinhos da Cote D Rhone. Sua uva preta retinta se transforma em vinhos de guarda, redondos, secos e travosos, em função da proeminencia de taninos autenticos, cuja indicação acompanha iguarias a base de saladas de verduras fortes, como a rúcula, pratos feitos com caças, e entrées tronquificadas em recheios de visceras de aves e de pequeneos animais silvestres
04 - MALBEC - uva da moda na Argentina, os vinhos desta cepa se identificam bastante com a esplendorosa Cozinha Portenha, razão da Argentina ser um das maiores consumidoras de vinhos do mundo, alcançando uma média litro anual per capita de 69 unidades, só perdendo pra Italia.
Algumas pessoas advogam a tese de que a Malbec veio de Borgonha e não de Bordeaux, argumento que nos convence por existirem os chamados pratos de Borguignonne que são produzidos a partir da misturação de vinhos portentosos com carnes e aves, daquela região, como por exemplo o famosissimo COQ AU VIN.
Vinho bom para fazer companhia a iguarias a base de carnes vermelhas churrasqueadas, pratos forneados com molhos de ervas fortes e masss cujos recheios são feitos com temperos agudos.
05 - LOUREIRO - Portugal oferece ao mundo, vinhos que somente lá, as uvas que os produzem,
são encontradas. É o caso dos maravilhosos VINHOS VERDES, de complexidade áspera até, próprio para acompanharem pratos de produtos fortissimos, como bacalhau, javali, avestruz, tatu, dentre outras. Esta uva loureiro é impar, pois somente ela é a base da fabricação desta pérola da enogastronomia, o vinho verde.
Vinho bom tambem para acompanhar pratos de massas proeminentemente recheadas e cobertas com produtos e molhos másculos. Se voce leitor, servir um bacalhau com vinho branco maduro, o bacalhau faz o vinho virar agua. Acompanhe-o com um tinto verde a 12, 18 graus
06 - CASTELÃO - poucas pessoas sabem que o procuradissimo vinho tinto portugues Periquita é feito com a uva castelã, nativa de Portugal. Aqui no Brasil, quando o modismo atinge uma mercadoria é importante. Vejamos, nos anos sessenta quando cheguei a São Paulo, milhares de pessoas pediam um vinho branco alemão de garrafa azul, que não passava de uma bebida parecida com licor aveludado. Hoje é o vinho periquita que chama a atenção das pessoas. Digamos que é um vinho de sofrivel pra razoável que, no entanto virou uma coqueluche verde-amarela.
07 - CORVINA - uva vinda do sul da Itália, ela é a principal produtora dos famosos vinhos Valpolicella, os quais, se subdividem em dezenas de variedades. Em algumas das vezes, esta uva preponderante se consorcia com os tipos molinara ou negrara, fabricando um tinto bastante viril que, em algumas oportunidades se assemelham aos rascantes gauchos, indicados para acompanharam iguarias tipo cabrito montés ou patées de queijos tipo rockfort ou gorgonzole, Chicken Au Curry, ricos em sabores exóticos. Sua tonalidade, na maioria das vezes é vermelho granada, o que o caracteriza como vinho de hombre.
08 - TEMPRANILLA - uva escura quase preta retinta, fabrica vinhos de grande poersonalidade, principalmente aqueles que vem da região de La Rioja, na España. Para se ter uma idéia, esses vinhos são tão marcanteS que nada melhor para fazer companhia a uma bela PAELLA VALENCIANNA do que um vinho de La Rioja. A Paella como se sabe, é a mais ilustre bandeira culinária da España. Esta uva revela um tinto de alta c lasse, com taninos surpreendentementes fortes e perfumados, sem contudo serem vinhos agressivos. Há quem afirme que, vinho da Tempranilla eram favoritos da Realeza Romanica que os mandavam buscar na então peninsula ibérica, para a realização de grandes e inesqueciveis banquetes.
09 - TOURIGA NACIONAL - como já disse aqui, existem vinhos que somente Portugal os fabricam. É que, os ventos frios da costa atlantica, agoam, as videiras, os vinhedos em tempos determinados, mesclando esta neblina com o sol no tempo devido. Um destes fenomenos é o aplaudido mundialmente VINHO DO PORTO, o qual é indicado tanto para apertivo como para digestivo, pós café. São cepas que florescem quase que como por encanto na famosa região do Douro, e que geram Portos de coloração topázio ou rubi, impressionantemente escarlate, este surpreendente pela presença quase imperceptível da fortes aguardente vinica, quase brandy
10 - SANGIOVESE - uva que produz os famosos Vinhos Chiantti italiano, ela é de um negro violáceo, fabricando tintos exageradamente secos que porém, ao desembocar no sistema de retro.alimentação, se transforma em um vinho com toques destcados de uma frugalidade aveludada que relembra ao longe, frutas vermelhas do Mar MEDITERRANEO. Produzido mormente na região das altas montanhas do vale central da Itália este tinto , é recomendado para acompanhar os mais tipos de masss da lavra itálica.
11 - RIESLING - uva branca, originária da Alsácio, França, considerada a mais nobre das branquinhas é no entanto, uma fabricadora de vinhos brancos maduros, comuns, de cor branco papel que se popularizou por se adequar a pratos de frutos dos mares ou feitos com massa lisas banhadas a molhos leves ou ainda carnes brncas forneadas ou churrasqueadas.
Jamais sirva um branco riesling com produtos marcantes como bacalhau, salmon, avestruz, pombo, tatu, eles fazem simplesmente o vinho branco virar água.
12 - CHARDONNAY - Esta uva que é proveniente de Borgonha, gera um branco másculo, de cor branco palha, o que o tem tornado um dos brancos dos mais ilustres e de maior sucesso do Planeta. Sendo seco, ele no entanto se revela, no final da lingua, um vinho com toques variáveis de caramelo com manteiga,baunilha, maçã verde ou fruta tropical. O chardonnay é algumas vezes, pedido para fazer companhia a iguarias confeccionadas com molhos fortes que tem como produto primário, frutos dos mares ou aves.
SIRVA TINTOS A TEMPERATURAS DE 18 a 22 graus celsius
sirva brancos a temperaturas de 8 a l2 graus celsius
SIRVA VINHOS VERDES A TEMPERATURAS DE 14 a l6 graus
sirva os brancos antes dos tintos
ABRA OS TINTOS, ANTES DE SERVI-LO, PARA RESPIRAR
Não deixe balançar a garrafa de vinho. Isto prejudica a qualidade
tintos acompanham carnes vermelhas, massas recheadas, caças
brancos acompanham frutos dos mares, massas lisas, carnes brancas
