Matéria técnica buscada pelo maitre de hotel Heleno H de Araújo
Há quatro décadas na gastronomia
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João Pessoa, 06 de fevereiro de 2019 - Restaurante Palace Grill
IGUARIAS DO SÉCULO XVII DA CORTE DO PRÍNCIPE MAURÍCIO DE NASSAU
O casal da foto é Manuel Von Sostenes e Lurdinha Rocha, há exatos vinte anos frequentando nossos jantares mensais. Ele exerce a especialidade técnica de tranchoir e ela é oradora de nossa confraria. Foram aqui trazidos pelo casal decano Marco Aurélio e Fátima Pessoa. Manuel é neto de holandês. O cardápio da cozinha dos países baixos é em homenagem a sua descendência.
Territorialmente menor do que a Paraíba, a Holanda se instalou no nordeste brasileiro de 1624 a 1654. A companhia das Índias Ocidentais trouxe centenas de benefícios para nossa região, a saber: Instalou fortemente a agricultura e beneficiamento da cana de açúcar, além de fomentar a cultura do feijão, arroz, café, baunilha, tabaco, batatinha, mandioca, batata doce, inhame, jerimum, melancia, melão e mamão. Incentivou as academias de poesia, pintura e de música. Surgindo as bandinhas de música do interior.
Uma vez por ano trazia da Holanda tourinhos e novilhotas PO, para melhoria genética dos rebanhos, importando produtos valiosos como dendém, vindo da África, o coco, trazido das ilhas da Melanésia, das costas do Pacífico Sul. Terceiro produto mais importante na escala nutricional, ficando atrás apenas do leite materno e do ovo.
Financiou a fundo perdido o replantio de fruteiras nativas como cajú, imbú, juá, cajá, goiaba, pitomba, quixaba, carambola, trapiá, maracujá, muricy, jaboticaba, pinha, banana, abacaxi, além de manter nos arredores do palácio dois irmãos, animias exóticos como peru, pato, ganço, ema, porco queixada, faizão, galinha da Angola, para municiar banquetes de final de semana no palácio do governo holandês.
Baseado nesse introito alinhamos a seguir o cardápio principesco.
De entrada serviremos o peixe de Ellias Heckmans, que consiste em peixe vaporizado, coberto com pasta de queijo de ervas aromáticas, ricamente guarnecido com lâminas de batatinha perfumada na manteiga de canela e mel de milho silvestre.
Continuamos com a costeleta de vitela ao molho de laranja lima, acompanhado de arroz canário. Como sobremesa serviremos um creme de café batavo, notabilizado com produtos fumeiros e sorvete de coco.
Para acompanhar tão magistral menu, serviremos um tinto chileno cabernet, uva de um rubi profundo, com toques leves de um violáceo marcante, características que o qualificam para acompanhar tão magnífico menu.
