Pesquisa do maitre Heleno Henriques de Araújo, 50 anos na gastronomia.
O que é ser gourmet? É o ideário que congrega pessoas amantes da boa mesa em nível internacional. Significa reunir um mínimo de seis casais uma vez por mês às 20:00 horas em um hotel ou restaurante de alta categoria obedecendo a um cardápio temático como por exemplo cozinha da França, Itália, Portugal, Espanha, Grécia, Peru, Brasil, Turquia Ocidental, da Burguesia, da Máfia, Cigana, da América pós colonização e Nouvelle Cuisine Française.
O menu que deverá ser comandado por um maitre e chefe de cozinha é montado com uma entrada de salada ou de creme de queijo ou de legumes. Como prato intermediário serve-se um peixe grelhado, banhado com molho de cor fluente confeccionado com produtos não utilizados na entreda.
Como prato suíte serve-se um assado bovino ou de caça, coberto com molho de outra cor que não a do molho do peixe, sendo que as guarnições do prato intermediário e do prato principal não podem repetir produtos.
A sobremesa é programada em função do que se serviu na entrada, no prato intermediário e no prato suíte. Tudo isso servido no sistema de inglesa indireto, que quer dizer os pratos montados individualmente na cozinha, prevalecando o quarteto técnico de cor, paladar, perfume e decoração. Que serão traduzidos em delicadeza e finesse.
As iguarias são servidas em série consistindo em só limpar a mesa quando o último cliente tiver tomado aquele prato servido, sendo que na montagem da mesa deverá constar talheres na entrada, no prato intermidiário e da sobremesa. E os copos taças para vinhos brancos, tintos e para champagne quando for o caso.
Os vinhos que acompanham o ágape seguem a linhagem de vinho branco seco para acompanhar a entrada. Sempre acompanhados de água mineral sem gás. Em seguida é servido um tinto encorpado de no mínimo cinco anos para se coadunar com o molho forte do prato de assado principalmente de caças.
Os jantares são realizados sempre às quarta-feiras com a duração de duas horas, sendo calculado um garçom para cada dez pessoas. O mínimo para se inaugurar um club do gourmet é de seis casais. Após 3 meses seguidos de frequência o casal é agraciado com a medalha de São Benedito, patrono de todos os clubs do gourmet do mundo e seis meses após de frequência ininterrupta o casal é designado como casal gourmet com a classificação técnica de aboyer, poissonoier, rotisseur, saucier, e aí por diante, recebendo nessa ocasião a graciosa frigideira de ouro, um broche de ouro puríssimo confeccionado por ourives categorizado em forma de panela em baixo relevo.
Durante os jantares é convidado uma autoridade no assunto de gastronomia, de enologia e de nutrição. Observando uma palestra de meia hora para não descaracterizar a finalidade da cozinha do país em apresentação durante o jantar.
É cobrado geralmente por casal a quantia equivalente a dez por cento do salário mínimo vigente para cobrir as despesas com restaurante e com vinho servido na ocasião. Anualmente é concedido o trófeu São Benedito no mês de abril, dia 17, dia do gourmet, aos melhores profissionais do ano do setor de restaurante e hotéis. Assim como o melhor garçom, maitre, cozinheiro, chefe de cozinha e churrasqueiro, recebendo cada profissional destacado uma estatueta representando o troféu São Benedito e um certificado assinado pela direção do club.
Na década de 70 existia na cidade de São Paulo mais de 10 clubs do gourmet proporcionando as capitais e as cidades de porte intermediário possuir também seu club do gourmet como foi o caso de Ribeirão Preto em que eu fundei junto com a equipe de profissionais autônomos o club do gourmet de Ribeirão Preto com assessoria do club do gourmet villaboin de São Paulo e da diretoria da associação brasileira de maitre sde hotel nas pessoas dos experientes maitres Walter Mazzieri e Antônio Marmugi, itaiianos de nascimento e brasileiros de coração.
Quem quiser orientação técnica, contactar nosso blog, com os diretores Araújo e Alan.
