Pesquisa buscada pelo maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia
Quando iniciei na profissão em 03 de outubro de 1970 no grande hotel Terminus de Campina - SP, duas especialidades me chamaram a atenção na cozinha. A primeira foi os molhos que confeccionados pelos chefe saucier embelezava sobremaneira os pratos. A outra especialidade foi a dos queijos, que pela multiilicidade de sua utilização serve de entrada e é utilizado para enriquecer molhos e pratos internacionais e principalmente servir como sobremesa acompanhado de frutas de acentuada acidez.
O mais antigo de todos os queijos, o chancriche, surgiu na civilização dos sumérios, na Mesopotâmia, quando esse povo nômade mudava de uma região fria para uma quente, ao transportar leite de mamíferos em estômagos de animais abatidos, descobriram que o leite coalhava. Daí para a confecção do queijo foram precisos poucas transformações. Originalmente esse queijo era feito com leite de camela e ervas do deserto.
O Quejijo Roqueford nasceu no sul da França e era feito com leite de ovelhas, possuindo uma massa semi-dura com a cobertura amadurecida e ervas ligeiramente azuladas.
O queijo Gorgonzole é originário da Itália, sendo preparado com leite misto de vaca de primeira tirada e e ovelhas das montanhas. O seu perfume é bastante forte e predomina listas verde azuladas.
O queijo Cammenbert surgiu nas montanhas setentrionais da França sendo preparado com leite de cabras alpinas.
Queijo Grana Padana é originário da Itália e é um dos queijos mais caros da gastronomia. Se notabiliza por ser ligeiramente apimentado e agradavelmente adocicado.
Queijo Provolone envelhecido de casca dura por ser defumado tornou-se um dos queijos de primeira linha da fabricação italiana.
Queijo Parmesão de massa dura ralado na hora perfuma os mais de 600 cortes de massa da cozinha peninsular.
O queijo Gruyere de renome suiço é nativo da França sendo um dos principais componentes do preparo do fondue de fromage
O queijo Emmenthale é outro queijo que compõe a preparação do grande fondue suíço. O queijo mussarela de tranças é o principal componente da famosa pizza quw foi criada em Napoles.
O queijo cabacinhas assim chamado por que parece com pequenas cabaças é originário de Portugal que possui uma das maiores variedades de produção de vinhos do mundo. Ele costuma ser consumido tirando lascas do queijo com facas afiadas, como se fora para tira gosto.
O queijo do reino de receita holandesa, país que possui 170 marcas de queijos, é colorido com ervas vermelhas e o seu cheiro forte se traduz em épocas natalinas.
O queijo catupiry que é em tupi guarani quer dizer excelente, ótimo, é o componente maior do prato camarões ao catupiry por mim criado na década de 79 no século passado na cidade de Ribeirão Preto.
O Brasil produz bons queijos, porém são queijos considerados verdes, pois o consumo sendo bastante alto evita que o produto chegue à maturidade necessária. Nada é mais fino do que se receber pessoas amigas em casa à noite, com a tábua de queijos variados acompanhado de rabanete, cebola, alho, couvinhas de Bruxelas, Paes italianos e manteiga maitre de hotel. Sempre acompanhado de um vinho tinto generoso encorpado e perfumado.
