Chico Recarey, o rei do Rio gastronômico

Chico Recarey, o rei do Rio gastronômico. 

Pesquisa buscada pelo maitre de hotel, Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia. 

Chico Recarey. Espanhol de nascimento. Carioca de coração. Nas décadas de 70 e 80 do século passado chegou a possuir no Rio de Janeiro 8 casas de pastos, entre restaurantes luxuosos internacionais, bares internacionais, pizzarias e casas de shows. Dando emprego para centenas e centenas de profissionais dessa área. O castelo da Lagoa e o Chico's bar eram o seu quartel general. 

Eu fui funcionário de um restaurante chamado Un, deux, trois, no Leblon. Possuía 24 mesas. No primeiro andar, havia cantores e pianistas famosos em um ambiente totalmente diferente. O restaurante principal era comandado por dois maitres. A minha pessoa que era apeiidada de maitre de São Paulo e Toninho Charuto que era assim apelidado porque só fumava charuto cubano. Eram serviços de rechaud. Pratos flambados na frente do cliente, dentro do salão do restaurante. O menu era escrito à mão, com letras douradas.. No fundo do cardápio havia o Palácio de Versalles.

As entradas eram caviar, salmão, Plateau de fromage e sardinhas portuguesas vaporizadas. Os frutos do mar e as massas eram pratos intermediários. Fetucini a carbonara e capeletti a Veneziana. Os pratos mais apreciados eram Crevvetes a Mary Stuart, Camarão flambado ao uísque com molho de maçã e Filé de Poisson a ling, que era um peixe flambado com rum cubano, servido com nozes e molho a base de páprica.

Os pratos de carne mais solicitados eram os steaks ao poivrre, flambado com conhaque francês, preparado com molho de pimenta do Reino e piccada a Voronov. Flambado com vodca russa, acompanhado de batatas basculantes. 

Sobremesas. As sobremesas que sobressaíram eram Crepe Suzette, Pêra Baunié e Banana flambée, além do Omelete Confeture flambado com licor italiano, recheado com geleia de goiaba e salpicado com calda de cerejinha. Tudo acompanhado com os carrinhos de sobremesa e licores. Era algo de impressionar ao mais exigente dos homens.

 

A carta de vinhos contava com 120 itens. Algumas marcas se destacavam, como a linha Château Rothschild, vinhos franceses. Os tintos italianos, os Mateus Rosé de Portugal, vinhos do Porto e vinhos verdes. E os tintos chilenos. Vendíamos na sexta à noite e no sábado à noite, uma média de  80 garrafas de vinhos.

O mobiliário era do tipo Luiz XV. Coberto com toalhas de rendas de servilha, pratos de porcelanas, talheres de prata e copos bico de jaca. As mesas continham cada um candelabro italiano. Gerando um clima de jantar à luz de velas. 

Agradeço a Chico Recarey por ter trabalhado em um ambiente tão sofisticado, ultrapassava todas as perspectivas dos restaurantes cariocas. Salve o pequenininho Chico Recarey, que chamava os maitres de presidente.

Cozinha espanhola, uma das 10 mais importantes do mundo

Cozinha espanhola, uma das 10 mais importantes do mundo. 

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno Henriques de Araújo.

No mundo antigo os reinos mais fortes eram aqueles constituídos pela união de duas coroas menores como aconteceu na Espanha. Quando a Rainha Isabel de Castela e o rei Fernando de Aragão se uniram em casamento, constituíram uma das frotas marítimas mais poderosas. Foi assim que em 1492 surgiu a Espanha. A nação que descobriu o continente que se chamaria América, em homenagem ao navegador Américo Vespúcio.

Os invasores tomavam de assalto a cultura dos povos vencidos. Como a poesia, a música, a pintura e principalmente a arte culinária. Uma ideia que não tem fronteiras. Enriquecendo  sobremaneira o glossário gastronômico dos povos invasores. Assim aconteceu nas terras conquistadas pela Espanha que naquela época possuía uma das maiores frotas marítimas que singravam os mares em busca de grandes conquistas. 

Assim, a cozinha espanhola é ricamente constituída de frutos do mar. Um destaque vem com a Paella valenciana, uma iguaria preparada com arroz de risoto e açafrão, azeite de oliva e uma variedade enorme de frutos do mar. Esse prato citado é uma das 10 maiores maravilhas dos livros de cozinha de todo de todo mundo. O molho tronco chamado de sauce espanhol, que complementa a grandeza técnica nutricional deste campeão de vendas da bacia do mar Mediterrâneo.

A bacia mediterrânea é constituída por Espanha, França, Itália, Grécia, Turquia acidental e de quebra, Portugal, que é ligado ao mar Mediterrâneo pelo Estreito de Gibraltar. Estes países,  formam o maior empório enogastronômico do planeta. Participando graciosamente de festivais de cozinha em todos os quadrantes do mundo. Enriquecendo a cultura do além-mar. 

Não podemos esquecer a vastíssima carta de vinhos espanhóis. A Espanha possui pratos confeccionados a base de caças, abundante nos interiores e nas montanhas espanholas, Saúdo nesse canto de página, a grande cozinha espanhola.