Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Matéria técnica do maitre Heleno Araújo

Há 50 anos na gastronomia

O presidente da nossa academia gastronômica, maitre Italiano Walter Mazzieri, dizia que um jantar sem uma sobremesa era como uma noiva sem grinalda, sem brilho nenhum. 

Das milhares de sobremesas que eu provei na estrada longa da gastronomia, três delas me chamaram a atenção, pelo alto padrão técnico, nelas contidas. 

Crépe Suzzette - Feita com fundo de panela, de manteigas, de cascas verdes de laranja, perfumando a manteiga e o açúcar. O crepe é dobrado e redobrado em forma triangular, para umedecer o fundo de panelas de frutas cítricas. Flambado ao conhaque, em seguida flambada ao licor de cor. Acrescentar suco de uma laranja. Essa criação que é um das mais elogiadas dos sete continentes da boa mesa, foi criada em um banquete de casamento de Monte Carlo em 1876, pelo aluno de cozinha monsieur Henri Charpentier. Como toque final o crepé Suzeette recebe uma colherzinha de chá de baunilha, produto nativo do nordeste brasileiro, de sabor amadeirado, que aparece nos romances do escritor Jose de Alencar. Ela é tão valorizada que um simples favo de baunilha maturado, custa perto de 100 reais. Há quem advogue que a baunilha surgiu também na Ilha de Madagascar nas costas do Oceano Índico. 

Triffiel - Sobremesa britânica que consiste em peneira um bolo pão de ló frio, aquele que é feito com 10 gemas de ovos, de galinha campeira, misturando essa massa com leite condensado, 1 dose de vinho de porto ruby, batendo com a colher de pau, em um recipente de plástico, ligando a massa do traffiel com farinha de rosca, passado na peneira média. Essa sobremesa é montada numa taça para champagne, tendo como fundo geléias de moranquinhos silvestres, temperados com poeiras de noz-moscada, produto originário da Indonésia.  Coloca-se sua massa na taça para champagne, recebendo em cima uma colherada da geléia de moranguinhos, temperada com as poeiras de noz-moscada. 

Pudim - Originário da zona da mata pernambucana, o pudim era nos primórdios, feito com nata salgada, rapadura raspada, gemas de ovo, queijo de sodão, ralado e uma colher de sopa de baunilha. A senhora doceira que criou essa celebridade culinária, dizia sempre que deixasse um pouco da sobremesa para o filho travesso da família Pu Dim. A massa é assada no forno no sistema banho maria, com calda de rapadura cobrindo a sobremesa gelada. Essa iguaria invadiu os cardápios europeus com o nome faustoso de Diplomatt Pudding, sem citar a procedência brasiliana. 

Duas outras sobremesas me chamaram bastante a atenção Cassatta, que é feita com frutas da época rodeada com sorvete de cor, tirada do congelador na hora de servir ao cliente. E a Panacotta, italiana, que é feita com creme de leite fresco de primeira tirada. 

A excelência do gorro plisée

Na Europa medieval as cozinhas eram abastecidas com lenha ardente. Que proporcionava um clima de alta pressão para os cozinheiros. Foi criada então o fardamento oficial dos trabalhadores de cozinha que consistia em uma camisa, apertada com botões largos, de cor branca, fechada fortemente no inicio do pescoço, com as mangas compridas, calça branca, sapato antiderrapante que o gorro media a capacidade técnica de cada trabalhador. Consistia em um chapéu branco com a estrutura inicial da cabeça do trabalhador reforçada em forma de 4 dedos e a partir de então 30 cm na parte vertical para o chefe de cozinha. Os demais cozinheiros usava igual com o gorro mais baixo do que o do chefe de cozinha. Esse procedimento impedia que não só caísse cabelos na hora de preparação das iguarias, mas principalmente caísse da testa da cabeça do cozinheiro pingos de suor altamente tóxico que iria para dentro da panela em preparação. Estranha-se sobremaneira assistir na TV alguns chefes dando aula de culinária sem cobertura e com camisas regatas, deixando o corpo totalmente à vontade para imundar os pratos em preparação. 

Cozinhas do Mundo

Cozinha da Espanha

No século XVII, a Espanha juntamente com Portugal faziam parte da União Ibérica. Em 1640 foi rompida a união das duas coroas. Desde então a Espanha já possuía uma cozinha fundamentalmente de frutos do mar. O prato mais famoso desse cardápio é a Paella Valenciana, iguaria preparada em panela de ferro com azeite de oliva, alho, cebola, bastante pimentão, salsinha,  com uma variedade de frutos do mar pescados no litoral espanhol, ligado com arroz de rizoto, no puro alçafrão espanhol. Sendo que o toque final são pedaços de frango defumado que dá uma presença do pergume de folhas verdas de manjericão. 

Cozinha da China

A cozinha da China é a cozinha dos grandes segredos culinários pois os seus molhos coloridos e perfumados, são feitos basicamente com produtos vegetais. Eu concentrei os meus estudos no estado de São Paulo com a variada cozinha dos países que se circundam a famosa bacia do Mediterrâneo e a cozinha nativa brasileira cuja variedade fascina a todos os estudantes de alta gastronomia. 

Cozinha da Índia

A cozinha da Índia possui cinco mil anos de existência. As suas iguarias são confeccionadas com temperos fortes, destacando-se uma variedade enorme de pimentas fortes de meia cura. São pratos coloridos confeccionados com bastante verduras e legumes, de cores fluentes, e que se destacam pelo perfume que exala após o período de preparação da cozinha quente daquele país. 

O Chicken au Curry é uma bandeira nacional da criatividade hindu. É feito com o frango cortado em pedaços no osso com a pele puxada no pó de curry, produto indiano que possui 19 variedades de nutrientes diferentes, como corcumba, alho poró, corgumenha, apenas para citar alguns. É saboreado pelos comensais com os dedos sem talheres, pois segundo espiritualistas desse país os talheres e metais travam à divindade dessa iguaria que é considerada uma das dez maiores do glossário da cozinha internacional. Vale lembrar que nesse tipo de refeição lá na Índia, não é permitido a presença de mulheres, as quais consomem suas refeições na cozinha. 

Cozinha da Grécia

Essa cozinha é assemelhada às cozinhas da Itália e da Turquia Ocidetanal por estar localizada no meio dessa duas potências culinárias do mundo antigo e do mundo de hoje. As dezenas de ilhas que compõe a Grécia possuem elas próprias cozinhas eleitas com nativas da região onde estão encravadas. Os pratos confeccionados com frutos do mar é de uma riqueza incomensurável, pois nos mares das redondezas dessas ilhas existe uma profusão de peixes nativos enorme como o polvo, que é um prato de primeiríssima aceitação em nível internacional. 

O arroz à grega que possui dez modalidades diferentes de preparação. O de maior aceitação é feito com fundo de panela à base de azeite de oliva, cebola, pimentão e alho picadinhos postos a refogar no arroz cru sem lavar, e no lugar da água fervendo é colocado um misto de água e de vinho branco, deixando que o arroz fique au dent. Em separado mistura-se cenoura crua ralada, passas escuras picadas, ervilhas, salsinha picada, salsinha verde e esses produtos são juntados ao arroz refogado que está frio. Esse processo técnico é feito com panela larga a fogo baixo, acrescentando-se aos poucos os dois existentes, isso é, o arroz refogado e as verduras coloridas. Esse tipo de arroz à grega é sugerido para acompanhar carnes assadas, carnes bovinas, e frangos forneados, sendo que na hora de servir essas iguarias no sistema inglesa indireta, o molho quente das carnes é posto em cima do arroz à grega número 1. 

Cozinha da Turquia

Essa cozinha da Turquia, por estar encravado nas proximidades do final da bacia do mar Mediterrâneo e no início de países orientais, fez com que entrada e saída de produtos de países distantes no porto da capital Istambul, que significa Islã em abundância. Essas movimentação de entra e sai de mercadorias adquiridos por comerciantes grossistas fez com que essa troca constante de diferentes produtos de mundos distantes gerasse uma cozinha de grande heterogeneidade. O exemplo desta escassez de mercadorias exóticas como a noz moscada e a pimenta do reino fizesse da cozinha da Turquia uma maravilha de cor e perfumes. Os exemplos dessa citação é o popularíssimo churrasco turco, de nome kebab, que é vendido nas ruas da principais cidades turcas, preparado com equipamento tipo canaleta, com a dimensão de 20 cm socados intermediariamente, com temperos verdes, elegantemente apimentados e pedaços largos de carne bovia. Repete-se as verduras coloridas agora com complementos de raízes e tubérculos. É colocado uma parte de carne de cordeiro em lâminas grossas, repetindo-se as verduras e os tubérculos. Esse equipamento é fechado e posto a rolar no braseiro, como se fosse um rolete. E a maneira que ele vai assando, vai saindo pelos buracos do equipamento que se assemelha a uma inhoqueira da famosa cozinha italiana. Geralmente esse tipo de comida é servida em lâminas grossas de pão caseiro amanhecido.