Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno de Araújo, há 5 décadas na gastronomia

De nome cientifico Gadus morhua, o bacalhau começou a ser pescado no século XI pelos vikings nas águas gélidas da Groelândia e da Noruega. A fartura desse peixe de águas muito frias despertou a semi-industrialização desse animal que chegava a pesar de 30 a 40 kg. 

A classificação para a salga que transformaria o peixe em bacalhau acontecia da seguinte forma: o primeiro corte consistia em obter postas do tipo filé com 600 e 300g cada unidade física. Em seguida era salgada a língua do bacalhau, uma das iguarias mais finas da cozinha lusa. Continuando o trabalho de classificação nas barbelas, se obtinha as chamadas lascas que era para preparar pratos como o Bacalhau a Gomes Sá. Por fim as aparas servia para o preparo do mundialmente aplaudido bolinhos de bacalhau. 

Os ossos e as peles do bacalhau trabalhado servia para o preparo de um caldo substancioso, que originou o atual caldo verde. Uma entrada muito conhecida da cozinha portuguesa. Todo esse trabalho técnico era acondicionado em recipientes próprios, salgados a fim de que os mesmos recebessem a energia solar em tempo pré-determinado. As partes menos valorizadas no mercado consumidor eram consumidas pela tripulação de homens fortes que acionavam os remos das famosas barcas dos vikings. 

O consumo do gostoso bacalhau rapidamente espalhou-se pelas populações dos já grandes aglomerados urbanos, principalmente da Europa. Pratos notáveis como o bacalhau ao porto, bacalhau a lisboeta, bacalhau por trás dos montes, bacalhau gratinado dos verdes mares, corriam o mundo da gastronomia fazendo com que o bacalhau se tornasse uma das cinco mais importantes iguarias do mundo fascinante das panelas. 

Domingos Rodrigues, cozinheiro dos reis de origem lusitana, que viveu no século XVI e XVII, em seus livros publicados, enfatizava as receitas a base de bacalhau com dosagens equilibradas, de frutas além mar como as brasileiras maracujá, o cajá, o caju e a goiabinha araçá. 

Um dos pratos mais notáveis a base de bacalhau é o bacalhau de Zé das matracas, que era o homem que nas festas de igreja, saiam tocando matracas. instrumentos de madeira e de ferro que emitiam um som ensurdecedor. Procedimento admirado pelos cristãos. 

O vinho branco seria a indicação para acompanhar o bacalhau. Porém a consistência desse produto é tão marcante que o bacalhau faz o vinho virar água. Indicamos o vinho tinto verde, refrescado, Casa da Calçada. Por suas características próprias é o ideal para acompanhamento. 

Lembrando que de entrada se servirá doses generosas de vinho do Porto, Bruby, cuja composição de aguardente vínica dá uma roupagem própria ao vinho do Porto. 

O bacalhau de Zé das matracas é feito moído com grão de bico, noz moscada ralada, em raízes de plantas beira mangue. É um tipo de pasta perfumada servida fria.

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há cinco décadas na area. 

Quando em 1808 Dom João VI chegou no Brasil, ao ser recepcionado com um banquete de comidas nativas, exclamou em relação ao milho: "Isso aqui é ouro em cima da mesa".

Além da caça e da pesca, o milho, a macaxeira, as frutas e o mel de abelha, eram os produtos maiores da cozinha indigena. 

A palavra milho em tupi-guarani significa "O Sustento da vida". Pois o seu corpo nutricional é distribuída em proteína, carboidrato e oito tipos de vitaminas diferentes. Razão porque o seu agradável paladar se faz a  acompanhar das mais diferentes iguarias. A maior delas, a pamonha, era feita com milho verde raspado em pedras caspentas, posto a cozinhas em fogo baixo, com acréscimo de mel de abelha que fazia engrossar o caldo. Em seguida era colocado dentro de pequenos equipamentos feitos de barro, assemelhado aos pequenos tijolos de construções antigas, para esfriar. 

Depois era retirado do equipamento culinário para ser consumido. A canjica era instrumentalizada pelas sobras do produto pamonha, sendo que a canjica foi imortalizada pelas mãos santas das escravas africanas. 

O bolo de milho, o mugunzã, o pãozinho de milho, um tipo de polenta, era algumas das principais iguarias criadas e servidas pelos indigenas brasileiros. 

Um pé de milho bem cuidado, parece ao nascer do sol, uma figura humana em pé, de braços abertos, saudando o nascer de um novo dia. O milho é presença marcante, além do Brasil, em todas as Américas, razão porque Nossa Senhora de Guadalupe, cuja comemoração acontece em 12 de dezembro, com feições parecidas com a jovem índia, é a padroeira das Américas. Salve 

o Milho brasileiro de todos os dias. 

A macaxeira, que também é conhecida como madioca ou aipim, é produto indispensável na alimentação diária do brasileiro. O grande chefe de cozinha francês Patrick Chombel, quando aqui esteve aqui na década de 70 do século passado, quando foi recepcionado com uma feijoadissima da senzala, no Rio de Janeiro, proclamou de alto e bom som: "A feijoada brasileira é o maior prato tupiniquim e a farofa que acompanha a feijoada, essa iguaria é a majestade das panelas. 

Ao terminar de saborear a feijoada, o mestre francês foi agraciado com a tapioca recheada com geléia de goiabinha Aracá, fruta nativa do nordeste brasileiro. Sobremesa que ele julgou-se um privilegiado por saborear tão magnífica criação culinária.

A palavra madioca, macaxeira, significa em tupi-guarani "massa forte de dentro da Terra". 

É bonito no nordeste brasileiro se acompanhar a maneira de se assar a farinha de mandioca, a qual é instrumentalizada em grandes chapas de produtos assemelhados aos ferros, depois de fria ensacadas por diversas variações, sendo uma delas a massa para confeccionar tapioca, chamada de goma de tapica. Outra parte é destinada a confecção da farinha de mandioca que serve para acompanhar centenas de outros pratos como a feijoada, o vatapá e muitos outros pratos de origem de aproveitamentos. 

A terceira paúte da farinha assada na chapa é produzir na hora a especiaria chamado de beijú, que consiste em se fazer um tipo de tapioca grossa com a espessura de três dedos da mão humana, recebendo a cobertura do coco ralado. Esse produto está relacionado com um dos quatro produtos importantes nutricionamento falando, em valores absolutos, seguindo a seguinte escala nutricional. Em primeiro lugar aparece o leite materno. Em seguida o ovo, o coco e o mel de abelha. Desses produtos apenas o coco é considerado estrangeiro em nossa culinária foi trazido pelos portugueses, colhido nas ilhas da melanésia, nas costas do Pacífico Sul. 

Salve a macaxeira, guarnição ímpar da primitiva cozinha brasileira.

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Napoleão Bonaparte - Le grand homme de France

Pesquisa do maitre de hotel heleno Henriques de Araújo, autor de cinco livros publicados sobre gastronomia. Há cinco décadas nessa área. 

Napoleão Bonaparte foi um homem de maior destaque na história da França. Conquistou dezenas de países com seu exército, inclusive o Egito. Pequenino de estatura, ele proferia frases que se tornaram célebres até os dias de hoje. Como a que diminuía a importância da gastronomia francesa quando disse que não gostava de pratos muito elaborados, preferindo um arroz de carneiro com manjericão fresco. No entanto nos dias após vitórias no campo de batalha ele reunia os generais mais chegados ao poder para saborearem menus finíssimos como o que se segue: 

01. Entrée - Pérolas de melão rosada ao vinho do Porto servida em taças para champanhe modulada no seio da mulher donzela. 

02 - Entremettier - filet de Poisson a Belle Meuniere - Peixe servido com algaparrras e champignon e batata ovulares. 

03 - Suggestione suite - Filet Tartar avec mostard et riz indianne - Significa mignon cru batido na ponta da faca, com mostarda e acompanhado de arroz ao curry. Arroz hindu feito com 19 especiarias difeentes. 

04 - La Desserts - Sobremesa mais aplaudida da França, que consiste em panquecas banhadas em manteiga aromatizada com cascas de laranjas, e açúcar de confeiteiro flambada ao conhaque, perfumadas com canela em pó oriental. 

05 - Os vinhos servidos durante o ágape foram primeiramente beau jolais jovem para não macular os produtos da entrada. Em seguida foi servido um tinto de Borgonha de cinco anos, cujo conteúdo se coaduna com o peixe servido. 

Terminando para acompanhar o prato forte de carne foi servido um tinto de 10 anos de Bordeaux encorpado generoso e perfumado para se adequar o excepcional prato de carne bovina citado. 

Na sobremesa foi servido um licor de whisky chamado Dranbuir e cafezinho com creme de chantilly. 

O verdadeiro luxo para quem se dizia não apreciar boa mesa, 

Como preparar o seu Peru de Natal

Como preparar o seu Peru de Natal

Pesquisa do maitre de hotel Heleno heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Frase célebre do diplomata e cozinheiro francês do século XVIII Jean Anthelmo Brillat Savarign "Se você não for capaz de um pouco de feitiçaria  não se meta dentro de uma cozinha. Pensamento que se coaduna com o prato Peru à Califórnia. 

Peru à Califórnia para 10 pessoas. 

Esquema técnico.

Use um peru de sete a oito quilos descongelando naturalmente. Fure o peru com um garfo para penetração do tempero, esfregando fortemente o sal na peça. 

Passe no liquidificador 4 cebolas médias, 2 cabeças de alho, 3 pimentões verdes, juntamente com 3 xicaras de chá de azeite de Oliva, meia garrafa de vinho branco seco, 250 gramas de manteiga salgada e 2 colheres de sopa de colorau. 

Passe essa vinha d alho fortemente no peru, principalmente na parte interna. Deixe descansar por 3 horas. 

Ligue o forno baixo, cubra o peru na assadeira com papel alumínio por 1 hora e meia de forno. Após esse período, retire o papel alumínio e regue várias vezes o peru com o caldo que exalou do cozimento dentro do forno. 

Retorne o peru ao forno por mais 1 hora, sem o papel alumínio, regando a ave por vinte e vinte minutos até que o peru fique corado, tomando cuidado para que o peru não fique assado além do ponto. 

Monte o peru assado numa travessa grande com as penas para cima, sem cortar, colocando de um lado uma farofa feita com farinha de mandioca, manteiga, bastante cebolas aneladas, azeitona preta, azeitona verde e salame comprado laminado no supermercado. Do outro lado da travessa coloque um tipo de arroz à grega que e feito com fundo do molho do assado do peru, cebola, alho, pimentão, cenoura crua ralada, uvas passas e ervilha. Nas bordas da travessa coloque compotas intercaladas de pêssego, goiaba, abacaxi, figo, ameixa e cerejinhas. Na hora de servir corte o peru em lâminas grossas com a faca de cortar pão, colocando então o molho do assado em cima das fatias de peru. Acompanha com o vinho tinto português do Alentejo ou com um tinto chileno da linha tarapacá. 

Ave nativa dos Estados Unidos da América, no descobrimento existia 30 milhões de cabeças de peru que eram avoantes. Levado para a Europa, descobriu-se seu alto valor proteíco vitamínico, baixo colesterol, por ser uma caça o peru desbancou o prato mais nobre dos castelos europeus, como o pato. o peru foi programado por Deus para as comemorações festivas por atender às quatro pilastras da alta gastronomia: cor, paladar, perfume e decoração.

Eu e minha esposa Terezinha nos casamos no dia 31 de dezembro de 1965 e a comemoração da festa de casamento aconteceu com um peru à Califórnia. Estou casado com a minha eterna namorada há 58 anos. 

Felicidades leitos na preparação de seu natal.  

A Grande contribuição que o gado bovino proporcionou à gastronomia

A Grande contribuição que o gado bovino proporcionou à gastronomia

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Na era Paleolítica o homem desceu das árvores para caçar pequenos animais e assa-los na brasa ardente criando o que hoje chamamos de churrasco. Na era neolítica  o homem aprendeu a agricultar a terra plantando alimentos e criando panelas para cozinha-los. 

Em inscrições rupestres na Europa vemos figuras de um homem caçador e animais pequenos, além de um touro fortíssimo, mostrando a apreciação da carne bovina pelos humanos. Nos grandes hotéis e grandes churrascarias o boi é adquirido, abatido, cortado dm 4 quartos, dois no traseiro e dois no dianteiro, onde é despencado e produzidos os cortes mais apreciados pelos cardápios dos hotéis e churrascarias. Assim são geradas as peças que transcreveremos a seguir para produção de pratos, iguarias que enriquecem os cardápios de todos os mundos. São elas

Filé Mignon - Chateaubriand - Medalhões - Tournetoes - Escalopinhos - piccata - Strogonoff - Entrecourts - Bisteca - Chuleta - Tibonnet Steak - Contrafilé - Chá de dentro - Chã de Fora - Lagarto - Picanha - Maminha - Capas de costela - miolho de costela - fraldinha - costela mindinho - cupim - costela de ripa - baby beef, dentre outros. 

No Brasil ao que se tem notícia, as primeiras cabeças de gado vieram na segunda remessa das caravelas, um tipo de gado da linha taurina, sem cupim, de pelagem amarelada, para branco sujo, de porte médio, chamada de gado Mirandês, que nos pastos escassos do nordeste brasileiro, se aclimatou tãoo bem que recebeu o apelido de gado pé duro. Ele foi aprisionado nas terras limítrofes de Portugal e Espanha e distribuídos aos donos das sesmarias na proporcionalidade tantas vezes o número de pessoas das famílias. Assim se existia 4 pessoas na família dos sitiantes eram entregues 1 touro servindo de boi para puxar arado e 2 novilhotas. Se a família era maior, o número de animais aumentava. Desse gado abençoado surgiam o leite, a carne e a bezerrada do ano chuvoso, dando rendas para o sustento da família implantadora das fazendinhas. Os machos serviam para rasgar o roçado da agricultura com o arado e para puxar o carro de boi que uma vez por mês levava o arruado mais próximo a produção rural como grãos queijo, manteiga, galinha,, ovos e pequenas peças de pequenos animais abatidos. 

O carro de boi voltava à tarde com as mercadorias adquiridas para as próximas semanas, as quais não eram produzidas nas fazendinhas, como farinha de mandioca, rapadura, querosene, sabão, fumo, dentre outros. 

Por tudo isso é que o boi doado pelo almoxarifado da coroa portuguesa, sediado em Salvador, na Bahia, pelo almoxarife da nobreza da coroa lusa, senhor Garcia D Avila foi da mais alta importância para financiar as desperasa do crescimento da gleba rural. terminando dizemos que a língua bovina ao molho de verduras com batata doce e arroz campeiro mais feijão verde era um dos pratos mais apreciados aos domingos e dias feriados, nas comunidades ruralinas. 

Ecos da história do Curimataú paraibano

Ecos da história do Curimataú paraibano

Em Série Reminiscências

Quem foi o patriarca Manoel Henriques da Costa?

Ele foi filho de Joaquim José da Costa, conhecido como Joaquim da Volta, e de Dona Maria Francisca de Medeiros, originária do Seridó. Lá se casaram e fixaram residência na fazenda Volta, em Picuí - PB e constituíram uma família de 14 filhos, dentre eles Manoel Henriques e Anacleto Pereira. Joaquim e Maria viviam da agricultura e da criação de gado. Sendo que seus filhos se iniciaram no comércio de gado e de animais. Sendo que cada um dlees tinha sua própria tropa e sua pequena boiada para venda, compra e troca. 

Os rapazes e moças se casavam ainda jovens, constituindo família e construindo sua própria gleba rural próxima aos esbarros d´água,,, de onde surgia a moradia e os currais para constituição da pequena fazenda. 

Os casamentos eram do tipo arranjado, onde as moças eram ofertadas aos rapazes de acordo com os dotes da donzela. Por exemplo, determinada moça levava para o casamento três vacas paridas, dois animais de carga e dois de montaria e criações miúdas, como bodes, carneiros, galinhas, patos e perus, que serviam de complemento para alimentação familiar. 

A agricultura funcionava basicamente com o plantio de dezembro a março das culturas consorciadas de feijão, milho, mandioca, jerimum, batata doce e frutas nativas de outras regiões. As feiras semanais realizavam-se aos sábados nas vilas e povoados onde os sitiantes levavam para troca e venda os produtos de suas glebas como por exemplo trocava-se uma garrota em três cabras leiteiras. Um balaio de galinha por um casal de peru adulto. Um saco de feijão macassar por três sacos de farinha de mandioca. Um garajaú de rapadura por um saco de feijão. 

Dois fatos notáveis aconteciam nessas propriedades rurais. Quando nascia um filho era marcado a ferra e fogo uma bezerra com o número da ordem do nascimento da criança. Outro evento que alegrava os sitiantes das redondezas era uma vez por mês, no dia de domingo, a realização da briga de touros que consistia em colocar dois touros estranhos dentro do curral para disputar a posse de uma bonita novilha em pleno cio. A briga era infernal. E ao touro vencedor era ofertado pelo patrocinador da competição uma novilhoda, filha de uma vaca boa de leite para incentivar esse aglomeramento esportivo. 

O leite produzido pelas vacas de cada produtor era transformado em queijos de manteigas e de coalho, vendidos nos dias de sábado, dia de feira semanal aos habitantes dos lugarejos, vilas e povoados. 

Heleno Henriques de Araújo. 

O que é ser gourmet?

O que é ser gourmet?

Pesquisa do maitre Heleno Henriques de Araújo, 50 anos na gastronomia. 

O que é ser gourmet? É o ideário que congrega pessoas amantes da boa mesa em nível internacional. Significa reunir um mínimo de seis casais uma vez por mês às 20:00 horas em um hotel ou restaurante de alta categoria obedecendo a um cardápio temático como por exemplo cozinha da França, Itália, Portugal, Espanha, Grécia, Peru, Brasil, Turquia Ocidental, da Burguesia, da Máfia, Cigana, da América pós colonização e Nouvelle Cuisine Française. 

O menu que deverá ser comandado por um maitre e chefe de cozinha é montado com uma entrada de salada ou de creme de queijo ou de legumes. Como prato intermediário serve-se um peixe grelhado, banhado com molho de cor fluente confeccionado com produtos não utilizados na entreda.

Como prato suíte serve-se um assado bovino ou de caça, coberto com molho de outra cor que não a do molho do peixe, sendo que as guarnições do prato intermediário e do prato principal não podem repetir produtos. 

A sobremesa é programada em função do que se serviu na entrada, no prato intermediário e no prato suíte. Tudo isso servido no sistema de inglesa indireto, que quer dizer os pratos montados individualmente na cozinha, prevalecando o quarteto técnico de cor, paladar, perfume e decoração. Que serão traduzidos em delicadeza e finesse. 

As iguarias são servidas em série consistindo em só limpar a mesa quando o último cliente tiver tomado aquele prato servido, sendo que na montagem da mesa deverá constar talheres na entrada, no prato intermidiário e da sobremesa. E os copos taças para vinhos brancos, tintos e para champagne quando for o caso.

Os vinhos que acompanham o ágape seguem a linhagem de vinho branco seco para acompanhar a entrada. Sempre acompanhados de água mineral sem gás. Em seguida é servido um tinto encorpado de no mínimo cinco anos para se coadunar com o molho forte do prato de assado principalmente de caças. 

Os jantares são realizados sempre às quarta-feiras com a duração de duas horas, sendo calculado um garçom para cada dez pessoas. O mínimo para se inaugurar um club do gourmet é de seis casais. Após 3 meses seguidos de frequência o casal é agraciado com a medalha de São Benedito, patrono de todos os clubs do gourmet do mundo e seis meses após de frequência ininterrupta o casal é designado como casal gourmet com a classificação técnica de aboyer, poissonoier, rotisseur, saucier, e aí por diante, recebendo nessa ocasião a graciosa frigideira de ouro, um broche de ouro puríssimo confeccionado por ourives categorizado em forma de panela em baixo relevo. 

Durante os jantares é convidado uma autoridade no assunto de gastronomia, de enologia e de nutrição. Observando uma palestra de meia hora para não descaracterizar a finalidade da cozinha do país em apresentação durante o jantar. 

É cobrado geralmente por casal a quantia equivalente a dez por cento do salário mínimo vigente para cobrir as despesas com restaurante e com vinho servido na ocasião. Anualmente é concedido o trófeu São Benedito no mês de abril, dia 17, dia do gourmet, aos melhores profissionais do ano do setor de restaurante e hotéis. Assim como o melhor garçom, maitre, cozinheiro, chefe de cozinha e churrasqueiro, recebendo cada profissional destacado uma estatueta representando o troféu São Benedito e um certificado assinado pela direção do club. 

Na década de 70 existia na cidade de São Paulo mais de 10 clubs do gourmet proporcionando as capitais e as cidades de porte intermediário possuir também seu club do gourmet como foi o caso de Ribeirão Preto em que eu fundei junto com a equipe de profissionais autônomos o club do gourmet de Ribeirão Preto com assessoria do club do gourmet villaboin de São Paulo e da diretoria da associação brasileira de maitre sde hotel nas pessoas dos experientes maitres Walter Mazzieri e Antônio Marmugi, itaiianos de nascimento e brasileiros de coração. 

Quem quiser orientação técnica, contactar nosso blog, com os diretores Araújo e Alan. 

O vinho na Igreja Católica

O vinho na Igreja Católica

O vinho é largamente utilizado nos rituais da Igreja Católica, todos os dias na celebração da santa missa ele é ingerido pelo padre celebrante. 

Na bodas de Canaã Jesus Cristo é avisado por Maria de que eles não tinham mais vinho, chamou o mestre sala pedindo que 

levasse onde estava a agua da casa, com seis tonéis de 100 litros cada. Olhando firmemente para o céu, Jesus fez uma bendita oração e a água virou vinho. 

Para pratos de fruto do mar indico o vinho branco seco Porca de Murça português e o vinho branco português Grand Jó;

Para acompanhar bacalhau recomendo o tinto verde Casa da Calçada ou Alvarinho. 

Para servir com assados sugiro o Periquita Tinto Português ou o tinto chileno Concha y Doro, todos servidos refrescados em temperatura de oito a dezeseis graus. Encerrando sugiro o licora Mandarinetto ou o conhaque português Macieira. 

Desejo uma feliz Páscoa para todos os Gourmets do nosso Club.

Maitre Araújo. 

Queijo, o produto maior da cozinha

Queijo, o produto maior da cozinha

Pesquisa buscada pelo maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia

Quando iniciei na profissão em 03 de outubro de 1970 no grande hotel Terminus de Campina - SP, duas especialidades me chamaram a atenção na cozinha. A primeira foi os molhos que confeccionados pelos chefe saucier embelezava sobremaneira os pratos. A outra especialidade foi a dos queijos, que pela multiilicidade de sua utilização serve de entrada e é utilizado para enriquecer molhos e pratos internacionais e principalmente servir como sobremesa acompanhado de frutas de acentuada acidez. 

O mais antigo de todos os queijos, o chancriche, surgiu na civilização dos sumérios, na Mesopotâmia, quando esse povo nômade mudava de uma região fria para uma quente, ao transportar leite de mamíferos em estômagos de animais abatidos, descobriram que o leite coalhava. Daí para a confecção do queijo foram precisos poucas transformações. Originalmente esse queijo era feito com leite de camela e ervas do deserto. 

O Quejijo Roqueford nasceu no sul da França e era feito com leite de ovelhas, possuindo uma massa semi-dura com a cobertura amadurecida e ervas ligeiramente azuladas. 

O queijo Gorgonzole é originário da Itália, sendo preparado com leite misto de vaca de primeira tirada e e ovelhas das montanhas. O seu perfume é bastante forte e predomina listas verde azuladas. 

O queijo Cammenbert surgiu nas montanhas setentrionais da França sendo preparado com leite de cabras alpinas. 

Queijo Grana Padana é originário da Itália e é um dos queijos mais caros da gastronomia. Se notabiliza por ser ligeiramente apimentado e agradavelmente adocicado. 

Queijo Provolone envelhecido de casca dura por ser defumado tornou-se um dos queijos de primeira linha da fabricação italiana. 

Queijo Parmesão de massa dura ralado na hora perfuma os mais de 600 cortes de massa da cozinha peninsular. 

O queijo Gruyere de renome suiço é nativo da França sendo um dos principais componentes do preparo do fondue de fromage

O queijo Emmenthale é outro queijo que compõe a preparação do grande fondue suíço.  O queijo mussarela de tranças é o principal componente da famosa pizza quw foi criada em Napoles.

O queijo cabacinhas assim chamado por que parece com pequenas cabaças é originário de Portugal que possui uma das maiores variedades de produção de vinhos do mundo. Ele costuma ser consumido tirando lascas do queijo com facas afiadas, como se fora para tira gosto. 

O queijo do reino de receita holandesa, país que possui 170 marcas de queijos, é colorido com ervas vermelhas e o seu cheiro forte se traduz em épocas natalinas. 

O queijo catupiry que é em tupi guarani quer dizer excelente, ótimo, é o componente maior do prato camarões ao catupiry por mim criado na década de 79 no século passado na cidade de Ribeirão Preto. 

O Brasil produz bons queijos, porém são queijos considerados verdes, pois o consumo sendo bastante alto evita que o produto chegue à maturidade necessária. Nada é mais fino do que se receber pessoas amigas em casa à noite, com a tábua de queijos variados acompanhado de rabanete, cebola, alho, couvinhas de Bruxelas, Paes italianos e manteiga maitre de hotel. Sempre acompanhado de um vinho tinto generoso encorpado e perfumado. 

Chico Recarey, o rei do Rio gastronômico

Chico Recarey, o rei do Rio gastronômico. 

Pesquisa buscada pelo maitre de hotel, Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia. 

Chico Recarey. Espanhol de nascimento. Carioca de coração. Nas décadas de 70 e 80 do século passado chegou a possuir no Rio de Janeiro 8 casas de pastos, entre restaurantes luxuosos internacionais, bares internacionais, pizzarias e casas de shows. Dando emprego para centenas e centenas de profissionais dessa área. O castelo da Lagoa e o Chico's bar eram o seu quartel general. 

Eu fui funcionário de um restaurante chamado Un, deux, trois, no Leblon. Possuía 24 mesas. No primeiro andar, havia cantores e pianistas famosos em um ambiente totalmente diferente. O restaurante principal era comandado por dois maitres. A minha pessoa que era apeiidada de maitre de São Paulo e Toninho Charuto que era assim apelidado porque só fumava charuto cubano. Eram serviços de rechaud. Pratos flambados na frente do cliente, dentro do salão do restaurante. O menu era escrito à mão, com letras douradas.. No fundo do cardápio havia o Palácio de Versalles.

As entradas eram caviar, salmão, Plateau de fromage e sardinhas portuguesas vaporizadas. Os frutos do mar e as massas eram pratos intermediários. Fetucini a carbonara e capeletti a Veneziana. Os pratos mais apreciados eram Crevvetes a Mary Stuart, Camarão flambado ao uísque com molho de maçã e Filé de Poisson a ling, que era um peixe flambado com rum cubano, servido com nozes e molho a base de páprica.

Os pratos de carne mais solicitados eram os steaks ao poivrre, flambado com conhaque francês, preparado com molho de pimenta do Reino e piccada a Voronov. Flambado com vodca russa, acompanhado de batatas basculantes. 

Sobremesas. As sobremesas que sobressaíram eram Crepe Suzette, Pêra Baunié e Banana flambée, além do Omelete Confeture flambado com licor italiano, recheado com geleia de goiaba e salpicado com calda de cerejinha. Tudo acompanhado com os carrinhos de sobremesa e licores. Era algo de impressionar ao mais exigente dos homens.

 

A carta de vinhos contava com 120 itens. Algumas marcas se destacavam, como a linha Château Rothschild, vinhos franceses. Os tintos italianos, os Mateus Rosé de Portugal, vinhos do Porto e vinhos verdes. E os tintos chilenos. Vendíamos na sexta à noite e no sábado à noite, uma média de  80 garrafas de vinhos.

O mobiliário era do tipo Luiz XV. Coberto com toalhas de rendas de servilha, pratos de porcelanas, talheres de prata e copos bico de jaca. As mesas continham cada um candelabro italiano. Gerando um clima de jantar à luz de velas. 

Agradeço a Chico Recarey por ter trabalhado em um ambiente tão sofisticado, ultrapassava todas as perspectivas dos restaurantes cariocas. Salve o pequenininho Chico Recarey, que chamava os maitres de presidente.

Cozinha espanhola, uma das 10 mais importantes do mundo

Cozinha espanhola, uma das 10 mais importantes do mundo. 

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno Henriques de Araújo.

No mundo antigo os reinos mais fortes eram aqueles constituídos pela união de duas coroas menores como aconteceu na Espanha. Quando a Rainha Isabel de Castela e o rei Fernando de Aragão se uniram em casamento, constituíram uma das frotas marítimas mais poderosas. Foi assim que em 1492 surgiu a Espanha. A nação que descobriu o continente que se chamaria América, em homenagem ao navegador Américo Vespúcio.

Os invasores tomavam de assalto a cultura dos povos vencidos. Como a poesia, a música, a pintura e principalmente a arte culinária. Uma ideia que não tem fronteiras. Enriquecendo  sobremaneira o glossário gastronômico dos povos invasores. Assim aconteceu nas terras conquistadas pela Espanha que naquela época possuía uma das maiores frotas marítimas que singravam os mares em busca de grandes conquistas. 

Assim, a cozinha espanhola é ricamente constituída de frutos do mar. Um destaque vem com a Paella valenciana, uma iguaria preparada com arroz de risoto e açafrão, azeite de oliva e uma variedade enorme de frutos do mar. Esse prato citado é uma das 10 maiores maravilhas dos livros de cozinha de todo de todo mundo. O molho tronco chamado de sauce espanhol, que complementa a grandeza técnica nutricional deste campeão de vendas da bacia do mar Mediterrâneo.

A bacia mediterrânea é constituída por Espanha, França, Itália, Grécia, Turquia acidental e de quebra, Portugal, que é ligado ao mar Mediterrâneo pelo Estreito de Gibraltar. Estes países,  formam o maior empório enogastronômico do planeta. Participando graciosamente de festivais de cozinha em todos os quadrantes do mundo. Enriquecendo a cultura do além-mar. 

Não podemos esquecer a vastíssima carta de vinhos espanhóis. A Espanha possui pratos confeccionados a base de caças, abundante nos interiores e nas montanhas espanholas, Saúdo nesse canto de página, a grande cozinha espanhola.

Bodas de Ouro

Para Terezinha Cruz, minha eterna enamorada

Bodas de Ouro

Qyando em 1963 aparescestes em minha vida

Parecias uma princesa

Cravejada da beleza que a natureza lhe dera

Brotando um amor quase de fera

Verdadeiro aguerrido 

Galanteios eram recebidos, mas só a mim tu querias

Dando-me três filhos, três tesouros

Que formados na universidade se aproximaram do ouro

Dando reais sustentáculos a esse abençoado casamento de bodas de ouro

Em 31 de dezembro de 2015 homenageando o mês internacional da mulher

Autoria do Gourmet Heleno Henriques de Araújo 

A Surpreendente Cozinha Cigana

A Surpreendente Cozinha Cigana

Pequisa buscada pelo maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia. 

A minha admiração pela cozinha e pela cultura cigana vem desde os anos 60 do século passado quando um bando de ciganos acampados nos arredores de minha cidade faziam serenatas ao luar com canções do tipo bolero, acompanhados de instrumentos como violão de sete cordas, acordeon e bandolins de harpa. Eu e meus amigos de boêmia criamos amizade com um cigano solteiro de nome Yaponiro que nos contava histórias fantásticas, O grupo contava com várias famílias, cada qual morando em barraca própria, tipo tendas rústicas com lonas fortes resistentes ao sol e a chuva.

Cada família contava com seu comércio próprio, produzindo ourivesaria, remontando relógios e pulseiras, trocando, vendendo e trocando animais, comercializando tecidos, os mais coloridos possíveis, invadindo nas feiras semanais o perímetro urbano com as suas mercadorias. As mulheres costumavam trabalhar com a leitura das mãos e o jogo de carta, adivinhando um futuro promissor para as pessoas. 

O que mais me impressionava era a cozinha cigana que era produzida com produtos tirados da natureza como peixes, caças, ovos, grãos e pimentelas especiais. Sabemos que o caviar é uma fina entrada confeccionada com ovas do peixe esturjão. Somente encontrado nos mares da Rússia. Os ciganos produziam um caviar sertanejo com ovas do peixe curimatã. Servido em pequenas conchas, feita com farinha de macaxeira. O prato mais notável, quase diário dessas pessoas, consistia em preparar em panela de ferro um frango inteiro ao molho de curry, que é uma especiaria hindu produzida com 19 tipos de temperos, como cocurba, corcomeia, açafrão, cravo, canela, entre outros. Esse prato era acompanhado por arroz e feijão selvagem, vaporizados, misturados com as mãos cheias de anéis e alianças. Os gitanos são originários do noroeste da Ìndia, da Ásia, do leste europeu e da península Ibérica. Salve a comida cigana, a mais enigmática de todas elas,