Matéria técnica buscada pelo maitre de hotel Heleno H de Araújo
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João Pessoa, 04 de março de 2020 - Restaurante Palace Grill
Execução técnica do chefe de cozinha Wellington de Jesus
COZINHA DA PENÍNSULA ITÁLICA
Prezados gourmets e distintas confreiras:
Antes do império romano que durou de 476 ac a 1552, a Itália era dominada por tribos guerreiras que sobreviviam da caça e da pesca e de um agricultura rudimentar.
De 480 a 547 viveu na Itália Frei Bento de Nurcia, décadas depois conhecido como São Bento. Ele administrava os monastérios formando frades e padres, sendo que os seminaristas lavravam a própria terra, cuidando também da pecuária, cujo leite produzia excelentes queijos. Eles cultivavam sua própria alimentação.
São Bento criou então o que chamamos hoje de banquete, que consistia em servir um prato de entrada, a base de verduras ou de creme de queijo, um prato principal a base de peixe ou de caças e uma sobremesa baseada em produtos lácteos, trigo e frutas regionais, acompanhado sempre de um bom vinho tinto
De 1526 a 1589, se destacou na cozinha dos conventos rurais, o frei Benedito, filho de etíopes, grande confessor da fé e devoto do menino Jesus. Ele era o cozinheiro dos conventos e monastérios onde trabalhava. E reutilizava a chamada cozinha de sobras, criando iguarias até então desconhecidas. O Trófeu São Benedito, criado em São Paulo, em 1970, para premiar cozinheiros e garçons, foi uma homenagem a esse santo cozinheiro.
A Itália possui uma das três melhores cozinhas do mundo, tronquificada em mais de 600 tipos de massas, caças e frutos dos mares. De vez que a península é uma extensa faixa de terra que avança mar adentro, cujos terrenos bafejados pelas chuvas dos mares, propicia o aparecimento de uma excelente agricultura de videiras, sendo notáveis as uvas BARBERA, DOLCETTO, BONARDA, BARBARESCO, SAN GIOVESSE, as quais produzem excelentes vinhos.
Eis o fino da cardápio da cozinha italiana dessa noite:
PRIMO PIATTi - Pesci al suco di pinafre lasagne etruscia polastro con formaggio afunicato - Que se traduz em peixe ao molho de espinafre e lazanha recheada com galo do campo, queijo defumado.
SECONDO PIATTI - Parmegiana e espaguetone atomatada - Significa um filé à milenesa, coberto com queijo réggio parmegiana, acompanhando de massa importada da China por Marco Polo no século XIII. O parmegiana foi criado em 1904, na ordem dos gourmets do Brasil, que era comandado pelo senador paulista Freitas Vale, na vila kirial, onde semanalmente os italianos de São Paulo realizavam banquetes nabagescos.
TERZO PIATTI - Sobremesa baseada em creme de frutas, com especialidade da cozinha primitivista brasileira.
Serviremos um tinto Cabernet Savignon, cujos caracteres se enquadram dentro desse rico cardápio mediterrâneo.
