Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Bacalhau, a pérola das panelas lusitanas

Pesquisa buscada pelo maitre Heleno de Araújo, há 5 décadas na gastronomia

De nome cientifico Gadus morhua, o bacalhau começou a ser pescado no século XI pelos vikings nas águas gélidas da Groelândia e da Noruega. A fartura desse peixe de águas muito frias despertou a semi-industrialização desse animal que chegava a pesar de 30 a 40 kg. 

A classificação para a salga que transformaria o peixe em bacalhau acontecia da seguinte forma: o primeiro corte consistia em obter postas do tipo filé com 600 e 300g cada unidade física. Em seguida era salgada a língua do bacalhau, uma das iguarias mais finas da cozinha lusa. Continuando o trabalho de classificação nas barbelas, se obtinha as chamadas lascas que era para preparar pratos como o Bacalhau a Gomes Sá. Por fim as aparas servia para o preparo do mundialmente aplaudido bolinhos de bacalhau. 

Os ossos e as peles do bacalhau trabalhado servia para o preparo de um caldo substancioso, que originou o atual caldo verde. Uma entrada muito conhecida da cozinha portuguesa. Todo esse trabalho técnico era acondicionado em recipientes próprios, salgados a fim de que os mesmos recebessem a energia solar em tempo pré-determinado. As partes menos valorizadas no mercado consumidor eram consumidas pela tripulação de homens fortes que acionavam os remos das famosas barcas dos vikings. 

O consumo do gostoso bacalhau rapidamente espalhou-se pelas populações dos já grandes aglomerados urbanos, principalmente da Europa. Pratos notáveis como o bacalhau ao porto, bacalhau a lisboeta, bacalhau por trás dos montes, bacalhau gratinado dos verdes mares, corriam o mundo da gastronomia fazendo com que o bacalhau se tornasse uma das cinco mais importantes iguarias do mundo fascinante das panelas. 

Domingos Rodrigues, cozinheiro dos reis de origem lusitana, que viveu no século XVI e XVII, em seus livros publicados, enfatizava as receitas a base de bacalhau com dosagens equilibradas, de frutas além mar como as brasileiras maracujá, o cajá, o caju e a goiabinha araçá. 

Um dos pratos mais notáveis a base de bacalhau é o bacalhau de Zé das matracas, que era o homem que nas festas de igreja, saiam tocando matracas. instrumentos de madeira e de ferro que emitiam um som ensurdecedor. Procedimento admirado pelos cristãos. 

O vinho branco seria a indicação para acompanhar o bacalhau. Porém a consistência desse produto é tão marcante que o bacalhau faz o vinho virar água. Indicamos o vinho tinto verde, refrescado, Casa da Calçada. Por suas características próprias é o ideal para acompanhamento. 

Lembrando que de entrada se servirá doses generosas de vinho do Porto, Bruby, cuja composição de aguardente vínica dá uma roupagem própria ao vinho do Porto. 

O bacalhau de Zé das matracas é feito moído com grão de bico, noz moscada ralada, em raízes de plantas beira mangue. É um tipo de pasta perfumada servida fria.

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

O milho e a macaxeira como os maiores produtos da cozinha brasileira

Pesquisa do maitre de hotel Heleno Henriques de Araújo, há cinco décadas na area. 

Quando em 1808 Dom João VI chegou no Brasil, ao ser recepcionado com um banquete de comidas nativas, exclamou em relação ao milho: "Isso aqui é ouro em cima da mesa".

Além da caça e da pesca, o milho, a macaxeira, as frutas e o mel de abelha, eram os produtos maiores da cozinha indigena. 

A palavra milho em tupi-guarani significa "O Sustento da vida". Pois o seu corpo nutricional é distribuída em proteína, carboidrato e oito tipos de vitaminas diferentes. Razão porque o seu agradável paladar se faz a  acompanhar das mais diferentes iguarias. A maior delas, a pamonha, era feita com milho verde raspado em pedras caspentas, posto a cozinhas em fogo baixo, com acréscimo de mel de abelha que fazia engrossar o caldo. Em seguida era colocado dentro de pequenos equipamentos feitos de barro, assemelhado aos pequenos tijolos de construções antigas, para esfriar. 

Depois era retirado do equipamento culinário para ser consumido. A canjica era instrumentalizada pelas sobras do produto pamonha, sendo que a canjica foi imortalizada pelas mãos santas das escravas africanas. 

O bolo de milho, o mugunzã, o pãozinho de milho, um tipo de polenta, era algumas das principais iguarias criadas e servidas pelos indigenas brasileiros. 

Um pé de milho bem cuidado, parece ao nascer do sol, uma figura humana em pé, de braços abertos, saudando o nascer de um novo dia. O milho é presença marcante, além do Brasil, em todas as Américas, razão porque Nossa Senhora de Guadalupe, cuja comemoração acontece em 12 de dezembro, com feições parecidas com a jovem índia, é a padroeira das Américas. Salve 

o Milho brasileiro de todos os dias. 

A macaxeira, que também é conhecida como madioca ou aipim, é produto indispensável na alimentação diária do brasileiro. O grande chefe de cozinha francês Patrick Chombel, quando aqui esteve aqui na década de 70 do século passado, quando foi recepcionado com uma feijoadissima da senzala, no Rio de Janeiro, proclamou de alto e bom som: "A feijoada brasileira é o maior prato tupiniquim e a farofa que acompanha a feijoada, essa iguaria é a majestade das panelas. 

Ao terminar de saborear a feijoada, o mestre francês foi agraciado com a tapioca recheada com geléia de goiabinha Aracá, fruta nativa do nordeste brasileiro. Sobremesa que ele julgou-se um privilegiado por saborear tão magnífica criação culinária.

A palavra madioca, macaxeira, significa em tupi-guarani "massa forte de dentro da Terra". 

É bonito no nordeste brasileiro se acompanhar a maneira de se assar a farinha de mandioca, a qual é instrumentalizada em grandes chapas de produtos assemelhados aos ferros, depois de fria ensacadas por diversas variações, sendo uma delas a massa para confeccionar tapioca, chamada de goma de tapica. Outra parte é destinada a confecção da farinha de mandioca que serve para acompanhar centenas de outros pratos como a feijoada, o vatapá e muitos outros pratos de origem de aproveitamentos. 

A terceira paúte da farinha assada na chapa é produzir na hora a especiaria chamado de beijú, que consiste em se fazer um tipo de tapioca grossa com a espessura de três dedos da mão humana, recebendo a cobertura do coco ralado. Esse produto está relacionado com um dos quatro produtos importantes nutricionamento falando, em valores absolutos, seguindo a seguinte escala nutricional. Em primeiro lugar aparece o leite materno. Em seguida o ovo, o coco e o mel de abelha. Desses produtos apenas o coco é considerado estrangeiro em nossa culinária foi trazido pelos portugueses, colhido nas ilhas da melanésia, nas costas do Pacífico Sul. 

Salve a macaxeira, guarnição ímpar da primitiva cozinha brasileira.