XIN XIM DE GALINHA

DE OLHO NA PANELA

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

XIN XIM DE GALINHA- Texto do maitre Heleno H Araújo 05/11/2000

O Brasil possui a mais notável cozinha do chamado NOVO MUNDO. Ela é dividida em 10- sub cozinhas destacando-se sobremaneira a Cozinha dos Orixás- A Cozinha Baiana, pois ela é a sabedoria dos nossos antepassados principalmente dos negros escravos e dos pescadores. Hoje apresentaremos O XIN-XIM, palavra Afro-nagô que significa guizado de galinha velha. O XIN-XIM é o prato de ave mais apreciado pelas pessoas que sabem comer bem, aplaudido nos quatro cantos do mundo.
Receita para dez pessoas.

2 galinhas grandes velhas-24 camarões frescos médios-200 gramas de camarão seco com casca-100 gramas de castanha de caju assada-100 gramas de amendoim torrado com a película- 2 pimentões verdes- 6 tomates maduros-4 cebolas médias-1 cabeça de alho grande –suco de dois limões – 3 folhas de louro-um maço pequeno de coentro verde-2 cocos adultos –06 colheres de sopa de óleo de soja para fritura –100 ml de azeite de dendê- sal e pimenta do reino e pimenta malagueta a gosto.

ESQUEMA TÉCNICO .- Cortar as galinhas em pedaços pequenos. Deixar no tempero seco pôr trinta minutos. Preparar o tempero com suco de limão, alho e cebolas socados, sal e pimenta do reino. Com um coco fazer o leite de coco natural. Passar no liquidificador a castanha de cajú, o amendoim com a película, os camarões seco com casca e fresco sem casca, no liqüidificador com 100 ml de água até virar uma pasta. Fritar os pedaços levemente de galinha e reservá-los fazer um fundo de panela forte com azeite de dendê, cebola picada, pimentão picado, alho amassado, e pôr último o tomate
picado.Quando as verduras murcharem, colocar a galinha levemente frita, o produto do liqüidificador e 100 ml de água, deixando cozinhar pôr dez minutos. Por último acrescentar o leite de coco, o coentro verde e o tempero do limão, deixando em um fogo baixo por 10 minutos. Acompanha o arroz da viúva que é feito com arroz cozido água e sal , coco natural picado e algumas colheradas de nata tudo passado no liqüidificador até virar um tipo de creme de arroz. O XIN-XIM apresenta uma cor amarronzada e ambos devem ser servidos quentíssimos. Felicidades leitor na preparação do seu XIN-XIM de galinha.

Carne de Sol Nordestina

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA 03 – A CARNE DE SOL NORDESTINA
Texto do Maitre Heleno H De Araújo - Do Club Do Gourmet da Paraíba

O churrasco de caças é bíblico. A Carne de sol nordestina é um dos mais notáveis churrascos da gastronomia americana e mundial. Ela é a terceira melhor sugestão da cozinha verde-amarela. No século XVII, o Seridó, região que no meio do mapa compreende o atual sul do Rio Grande do Norte e o norte da Paraíba, começou a existir através de alvarás imperiais que criaram a Vila Nova do Príncipe (Caicó), Vila Nova da Princesa (Açu), e Vila Nova da Rainha(Campina Grande).Antes dessas criações no século XVI, já existiam criadores de gado lá enviados pelo almoxarife da coroa portuguesa Garcia D'Ávila que trouxe para a Bahia boiadas de gado mirandês, bovinos selvagens capturados pêlos portugueses na região limítrofe entre Portugal e Espanha. No vale do Açu a pecuária prosperou tanto que foram criadas charqueadas, produzindo um bom charque, produto menos duro que a Carne Seca. Já em 1635 existia registro de que "O gado do Rio Grande do Norte sustentava com o imposto pago, as capitanias de Pernambuco, Itamaracá e Paraíba"". Esse imposto vinha da Carne de Sol que era transportada do Seridó, em tropas de burros mulo, para ser vendida nas feiras da Vila Nova da Rainha (Campina Grande), na da cidade de Frederica e no Recife. Acari até então pequeno povoado centralizava grandes fazendas de gado. Uma guia de trânsito da Exatoria da Coroa, de 1711, tinha a seguinte descrição : o matuto Alexandre Menino do povoado de Acari transporta 36 arrobas de carne de sol em seus burros mulo, para a Vila Nova da Rainha. Esses tropeiros levavam grandes quantidades de Carne de Sol para Campina Grande, João Pessoa e Recife, a vendia e voltavam carregados com querosene, sabão, café, fumo, tecidos e mercadorias agro-pecuárias; nascia então a Carne de Sol precedida da civilização do couro aqui do nordeste brasileiro. Afirmo com a maior das convicções que a Carne de Sol foi criada entre o Centro-Norte da Paraíba, nas cidades de Pocinhos e Picuí e o Seridó norte-rio-grandense nas cidades de Caicó, Acari , Cruzeta, Jardim, Parelhas e Currais Novos.
Para se produzir uma boa Carne de Sol abate-se o boi na Quinta-feira cedinho abre-se a carne em mantas grandes, salgam-se levemente (O Charque é prensado com bastante sal) e quando as mantas tomarem o sal a carne é posta a tomar sol em varais de madeira pelas 11:00 H e fica exposta ao vento até a boquinha da noite, pelas 18:00 H. Depois é recolhida e no outro dia vendida nas feiras livres de todo o interior nordestino.
Para se preparar uma boa Carne de Sol procede-se da seguinte maneira : limpa-se a manta, retirando algumas pontas e os nervos (quebra de 15% a 20%) corta-se em pedaços graúdos de 300 a 400 gramas. Põem –se esses pedaços de carne de molho na água fria pôr duas horas. Joga-se fora a água e colocam-se os pedaços de Carne de Sol novamente de molho agora com leite de vaca pôr três horas. Joga-se fora o leite, lava-se a carne em água fria e coloca-se à assar na brasa ou em forno forte, regando sempre com a manteiga de garrafa, espécie de azeite nordestino. A Carne de Sol nordestina acompanha feijão verde( trazido da China pêlos holandeses) Macaxeira, produto índio nordestino, farofa matuta (feita com farinha de mandioca, produto índio nordestino) arroz escorrido, pirão de queijo ( da cozinha sergipana) manteiga de garrafa líquida e molho de verduras frescas. A Paçoca é uma iguaria também da Carne de Sol. Consiste em si imprensar em um pilão de aroeira com uma mão de pilão, Carne de Sol assada, farinha de mandioca branca e crua, manteiga de garrafa, cebola roxa, coentro verde, até que a Carne de Sol fique como se fora desfiada.
Receita para dez pessoas.
05 kgs de Carne de Sol de primeira – 02 Kgs de feijão verde – um kilo de arroz – 02 Kilos de Macaxeira – Um kilo de farinha de mandioca – 500 gramas de Cebola – 500 gramas de tomate – 250 gramas de pimentão verde – 100 gramas de alho – um macinho de coentro verde – 200 ml de manteiga de garrafa – 50 ml de vinagre tinto.

Felicidades leitor, na preparação de sua Carne de Sol nordestina

virado à paulista

De Olho na Panela

Os melhores pratos da comida Brasileira

Texto do maitre Heleno Henriques de Araújo, Fundador do Club do Gourmet da Paraíba

21 de Novembro de 2000

04 – Virado à Paulista

O que me faz eleger o VIRADO À PAULISTA como o quarto melhor prato da cozinha do meu país, neste inicio do terceiro milênio, são dois motivos:
Primeiro, ele é o mais vendido prato de almoço dos Restaurantes de alta taxa ocupacional que não utilizam o estilo Self Service, nos grandes centros urbanos brasileiros principalmente na capital de São Paulo, nas grandes cidades paulistas e em grande parte da região sudeste do Brasil; segundo ele foi criado pela gente simples do interior do Estado de São Paulo que, fazendo um virado de feijão, espécie de Tutu, pirão de feijão, apostou no maior condimento consumido pelo Brasileiro, o feijão e anexou a este, produtos de sabor agradabilíssimo como a bistequinha de porco e a lingüiça defumada. Algumas pessoas costumam apresentar o virado à paulista com o feijão preto porém aconselho confecioná-lo com o feijão mulatinho, pois o preto já possui o seu lugar de destaque na gloriosa e primeirona FEIJOADA DA SENZALA.
Consiste em se cozinhar feijão mulatinho com charque e após cozido, machucá-lo com o garfo e transformá-lo numa espécie de pirão de feijão, acompanhado de bisteca de porco, lingüiça, couve refogado à alho e óleo, arroz branco, ovo frito, torresmo, banana assada.
Esquema de Preparação para dez pessoas: 08 kg de bistequinha de porco ( a bistequinha dá uma quebra de 40 a 50%)
02 Kg de lingüiça defumada
01 kg de Arroz
05 maçinhos de couve manteiga
01 kg de Bacon
10 ovos
10 bananas comuns
150 g de farinha de trigo
150 g de farinha de rosca
01 litro de óleo de soja pra fritura
500 g de farinha de mandioca
01 kg de feijão mulatinho
05 limões
100 g de cebolas
01 cabeça de alho
01 kg de arroz
mínimo de sal e pimenta do reino
temperar as bistequinhas com sal, pimenta do reino e limão. Descansar uma hora. Grelhar com pouquíssimo óleo. Colocar cebolas fritas por cima. Fritar bem passada as lingüiças. Fritar os ovos. Refogar a couve, fininha, alho e óleo. Cozinhar o feijão mulatinho com um pouco de charque e faze-lo um tutu. Fritar o bacon em pedaços pequenos. Fazer bananas a milanesa e fritá-las. Fazer o arroz alho e óleo. Montar o virado à paulista em uma travessa comprida de modo que as guarnições fiquem individualizadas. Servir quentíssimo. Felicidades leitor, na preparação do seu virado à paulista

Moqueca de Cavala

DE OLHO NA PANELA
OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

05 – Moqueca de Cavala
Texto do Maitre Heleno Henriques de Araújo, fundador pesquisador,coordenador e continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA, fundado em 17/04/1985
matéria de 22/11/2000

A Bahia que tem a mais exótica e mais procurada sub-cozinha das 10 que o Brasil possui, dá um verdadeiro banho da cultura, com a sua moqueca mostrando ao mundo da gastronomia as potencialidades culinárias, da cozinha brasileira. É que lá, a grande maioria dos pratos vieram da criação das benditas mãos de negras escravas e os fundos de panela que iniciam a chamada cozinha dos orixás, são feitos com produtos da terra e alguns importados que tão logo foram introduzidos em nossas cozinhas se nordetinizaram tão otimamente bem que hoje são praticamente mercadorias nossas. O Azeite de Dendê que veio da África deveria se chamar Óleo de Dendê pois não vem de azeitona e sim de um pequenino coco, fruto do dendezeiro, cujo o nome científico é Elaeis Guineensis. Cada 100 ml de Azeite de Dendê contém mais de cem mil unidades de pró-vitamina A. Antes de um grande tempero é um remédio. Vasta literatura torna o Dendê o maior condimento da maravilhosa cozinha brasileira: Catetê, é o nome que se dá à borra, torresmo do dendê; cafuné é a polpa do fruto novo do dendê; xoxô é o produto de amêndoa do dendê; bambá é o apelido que se dá ao restante do azeite de dendê que fritou alguma comida. Pôr essas razões é que o Azeite de dendê é o produto maior da maior cozinha do Novo Mundo, a brasileira. O leite de coco, produto do coqueiro que surgiu pela primeira vez nas Ilhas da Melanésia nas costas do Pacífico Sul, é o segundo mais importante tempero de nossa cozinha. A Castanha de Caju que é o principal fruto do cajueiro possui 19% de proteína bruta. A Polpa do caju tem 5 vezes mais vitamina C do que a laranja. Só existem na Terra 5 tipos de fruteiras que produz de uma só vez dois frutos. Uma delas é o cajueiro, árvore nativa do castigado Nordeste brasileiro. A Castanha de caju é pois de importância vital nos fundos de panela de nosso país. O Amendoim, originário da cultura Inca, se faz presente na grande maioria dos pratos da cozinha baiana, principalmente no Caruru do Bagi. O Amendoim além do paladar muito agradável, dá cores definitivas aos pratos com ele preparados. O Pimentão verde que entre a pele e a sua parte carnuda, contém a substância Capsicina, que ajuda a queimar a gordura do sangue de pessoas obesas , dá a meu ver, o toque maior da Moqueca brasileira.

Cálculo para 10 pessoas: 05 quilos de Peixe cavala em posta ( cozida no osso a cavala dá 50% de quebra), 80 ml ou 10 colheres de sopa de Azeite de Dendê. Igual quantidade de leite de coco. 75 gramas de castanha de caju assada. Igual quantidade de amendoim assado com a película. 10 pimentões verdes. 8 tomates maduros. Uma cabeça de alho graúda. 4 cebolas médias roxa, 5 limões, um maço de coentro verde, um quilo de arroz, 4 folhas de louro, 250 gramas de farinha de camarão( substituível pôr igual quantidade de camarão pequeno, salgado com casca, moído no liqüidificador com pouca água), 750 de farinha de mandioca branca e crua.

Como fazer. Temperar o Peixe com sal, pimenta do reino, limão e alho. Descansar uma hora, fazer um fundo de panela forte com Dendê, cebola, pimentão, coentro e tomate. Acrescentar a esse fundo as postas de peixe temperadas para que cozinhe com 5 xícaras de água daquelas de café da manhã, em uma panela aberta, para que não se quebrem os peixes. Passar no liqüidificador a castanha de caju o amendoim, o leite de coco com um pouco de água, até virar uma pasta. Colocar este produto dentro da panela em, cozimento e tampar, abafando pôr cinco minutos. A Moqueca fica com uma cor de amarelo para marrom. Acompanha o arroz da viúva que é o arroz previamente cozido passado no liqüidificador com polpa de coco e um pouco de água até virar um creme. Algumas pessoas oferecem também a farofa de Sexta feira que é a farofa de Dendê. Servir quentíssimo. Felicidades leitor, na preparação da sua Moqueca de Cavala

Lazanha Nordestinense

Texto do maitre Heleno H, de Araújo
PRATOS QUE O MUNDO APLAUDIU E CONSAGROU.

LAZANHA A BOLONHESA. Prato feito com macarrão largo, recheado com carne bovina moída ao molho de tomate, gratinado com queijo de leite de búfala, A LAZANHA é um dos 3 mais consumidos pratos de todas as Américas. Criada há mais de l.000 anos pêlos povos ETRUSCOS que habitavam o que hoje é o Norte da Itália, esta gostosa massa é parte integrante do imenso glossário de criações culinárias que receberam pela naturalidade das coisas, o selo de GOURMET INTERNACIONAL.

LAZANHA NORDESTINENSE. Criação do maitre Heleno H. de ARAUJO. Buscando raízes culinárias dos 500 anos de Brasil, trocamos o macarrão largo pelo jerimun caboclo,produto oriundo da cultura INCA e plenamente adaptado às nossas panelas, modificamos a carne bovina, pondo a carne de cabrito em seu lugar, pois o BODE é hoje um dos mais presentes indivíduos na cultura do semi-árido nordestino brasileiro e trocamos também o queijo mussarela italiano pôr o queijo de leite de cabra que vem alcançando grande mercado em nossas bandas. Assim, teremos uma LAZANHA TROPICANA montada em cima de fatias finas de jerimun, recheado com carne assada de pernil de cabrito, desfiada, coberta com molho de tomate sem coar, novamente coberta com as laminas de jerimun, emolduradas com creme de macaxeira recém colhidas e gratinada com fatias finas de queijo de leite de cabra.

LAZANHA NORDESTINENSE, Para l0 pessoas – 02 pernis de cabrito jovem de 2 k a 3 k cada. Levemos em conta que este produto dá em média 50% de quebra ao se desossar.Assim ficará em torno de 300 grs. Aproximadamente pôr pessoa. 02 jerimuns caboclo médio. 02 kg de tomate maduro para molho. 0l kg de cebola roxa – 0l macinho de hortelã da folha miúda – 5 folhas de louro – 03 pimentões verdes – l0 dentes de alho – 0l kg de costela verde de vaca – 0l kg de macaxeira recém colhida – 0l kg de queijo de leite de cabra, fatiado – 500 grs., de margarina sem sal – l50 grs. De nata, substituível pôr creme de leite desorado. 100 grs. De queijo parmesão ralado para polvilhar quando da gratinagem. COMO FAZER. Temperar de véspera os pernis de cabrito jovem. Se for de animal erado, terá que ser amaciado com cerveja, na vinha dalho da véspera. Assá-lo. Desfiá-lo quente, reservando a água que naturalmente exala do corte da faca para juntá-lo quando for misturado com o molho de tomate. Fazer um encorpado molho de tomate com verduras e a costela de vaca. Ao cozinhá-lo pôr l hora, retirar as partes mais sólidas, deixando parte das verduras para que sintam-nas aos dentes. Cozinhar o jerimun caboclo, tem que ser desta qualificação, nunca o de leite que é fraco, com as cascas – as cascas possuem a maior força nutricional do jerimun – fazer um purê de macaxeira acrescentando a nata. Misturar a carne desfiada do cabrito com o molho de tomate e as verduras, a hortelã. Untar a assadeira com margarina, montar as fatias de jerimun com casca, pôr em cima das mesmas, o cabrito com o molho de tomate, voltar a colocar as fatias de jerimun, agora sem cascas, colocar o purê de macaxeira, cobri-lo com o queijo de leite de cabra, polvilhado com parmesão ralado e gratinar em fogo brando pôr 20 a 30 minutos. Servir imediatamente, quentíssima, se quiser, com uma salada de verduras cruas raladas.

FELICIDADES LEITOR na preparação de sua LAZANHA NORDESTINENSE

. Maitre HELENO H DE ARAUJO é sócio licenciado da ASSOCIACÃO BRASILEIRA DE MAITRES DE HOTEL de São PAULO onde teve destacada passagem na década de setenta.

É autor de 5 livros publicados sobre a atividade técnica hoteleira, elogiados em vários países.