Menu Real

Agremiação escola que, há 26 anos, fomenta culturas nativas de comida e de bebida

Matéria técnica buscada pour Le maitre cuisinier Heleno Henriques de Araújo

Local: Buffet Gracejo’s, João Pessoa, 1º de junho de 2011.

Nossos agradecimentos a Le chef de cuisine Adilson Santana e ao Buffet Gracejos

QUERIDOS GOURMETS E DISTINTOS CONVIDADOS,

Desde imemoráveis tempos, as cozinhas dos Reis, Rainhas, Imperadores e Papas foram de primeiríssima qualidade. Eles produziam iguarias dos seus e de outros mundos, usando, para tal fim, produtos daqui e dacolá, constando que as suas festas eram as melhores de então.
Assim ocorreu no Império Romano, no Reinado Prussiano, nos tempos do Imperador Pachacuti dos Incas, no Reinado Britânico da dinastia de Windsor, que lá permanece por meio milênio, desde o Rei Jorge V.
No casamento do Príncipe William e da antes plebéia e agora Princesa Catherine (à direita), da Inglaterra, não foi diferente.

Em 29 de abril de 2011, no Palácio de Buckingham (à esquerda), após o matrimônio, na Abadia de Westminster, foram servidas 26 iguarias, de lá e d’além mar, daquelas somente usadas de 10 em 10 anos. Inspirados no menu real, selecionamos 8 modalidades e as apresentamos, no serviço inglesa indireto, esta noite:


ENTRÉES: Salada de caranguejo in tabuli, sobre blinis de limão;
Enroladinhos de queijo caprino e castanhas assadas caramelizadas.

ENTREMMÉTIER: Camarões chamfrée banhados au sauce hollandaise, em pedestal de guacamole e petit pois (ervilha);
Haddock (peixe comum no Atlântico Norte) desfiado a alho, cebola e azeite de oliva, sobre leito de repolho roxo agrimel.

SUGGESTION SUITE: Palette de lamb (cordeiro), assado ao vapor de vinho, fiambrado, montado em armação de arroz piemontese;
Roast beef de filet mignon baseado em mini pudim agridoce do Condado de Yorkshire com mousse de raízes fortes.

DESSERTS: Trufas de chocolate amargo, em formato de flores palacianas;
Creme de amêndoas moscadiennes, perfumado ao legítimo brandy parisiense.

V I N H O S: De início, um tinto chileno, Carménère, uva que foi extinta em Bordeaux e renasceu no Vale Central do Chile, produzindo um tinto escarlate, rude, selvagem, o qual, ao se integrar às papilas gustativas, revela-se delicadamente frugal. Continuamos com um tinto português, rubi atijolado, de vinis viniferas, com predominância da uva Alfroucheiro, nativa de Dão, produto com estrutura condimentária, de guarda, próprio para as carnes vermelhas de hoje.