Pesquisa buscada pelo maitre Heleno Araújo, há 5 décadas na gastronomia, do Club do Gourmet da Paraíba.
Uma das cadeiras mais ilustres da faculdade de gastronomia chama-se molhos e guarnições clássicas por reunir em torno de si a verdadeira avalanche de informações, pequenas porém importantes, que se enquadram no fundamento maior da gastronomia que é cor, paladar, perfume e decoração.
Por exemplo, se você for colocar a guarnição de peixe entremmetier uma batata baroa, você não pode colocar na sequência do menu uma batata inca. Pois ambas tem a mesma procedência, tubérculos. Se você colocar a guarnição de um filé mignon no espinafre vocô não pode colocar no prato seguinte uma massa com molhos de brócolis, pois ambos tem a mesma cor verde.
Os pratos montados para um menu de jantar obedece a uma ordem cronológica fascinante qual seja a de não repetir produtos e nem de cores iguais. Outro detalhe a se definir é se o peixe do menu é grelhado o seguinte prato a base de carne não poderá ser grelhado, nem o molho que cobre a carne ser da mesma cor do molho que cobre o peixe.
Se na parte de entré você oferece um creme de queijo, ligeiramente amarelado e discretamente apimentado, você não pode servir o prato seguinte um peixe com molho assemelhado ao molho de entrada. A sobremesa também é escolhida em função das iguarias servidas antes da sobremesa.
Na parte dos molhos eu afirmo sem medo de errar que o molho madeira mundialmente aplaudido nos quatro cantos do mundo é um dos cinco mais importantes e uma das cinco mais importantes coberturas de grelhados, porém não é um molho principal, mas derivativo dos fundos de panela chamados Grand Jus de Roti, ou o molho do sauce demigrace, assim refiro-me ao grande molho bechamel, que foi inventado em 1748 na cozinha do Palácio de Versalhes pelo jovem chefe de então Jean Marie Antoine Caremi que intitulou o novo molho da alta cozinha com o nome de bechamel em homenagem ao maitre de hotel do palácio Louis Bechamel.
Trata-se de um fundo de panela feito com manteiga, féculas de trigo e leite da primeira tirada, que alguns desavisados dessa área o chamam de molho branco. Depois apelidado de Belle Blanche.para cobrir pratos à base de frutos do mar e de aves.
Resumindo, um cardápio para jantar entre casais tem que possuir quatro especialidades, uma entrada, um prato intermediário, um prato de carne denominado sugesttione de jour a base de carnes e uma sobremesa combinando com os pratos servidos antes, sendo que os vinhos sugeridos devem se coadunar com os tipos de ingredientes das guarnições e dos molhos do cardápio a ser executado. Todas as iguarias são montadas em pratos brancos com diminutas porções rodeadas de guarnições notáveis cobertos com molho de cor previamente escolhido pelo maitre.
Desejo ao leitor a montagem de cárdapio de jantar felícissimo prevalecando os personagens cor, paladar, perfume e decoraçao.
