Menu Natalino

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João Pessoa, 05 de dezembro de 2018 - Restaurante Palace Grill

Menu Natalino
Execução do chef de cozinha Wellington de Jesus

No dia 25 de dezembro de 1221, Frei Francisco de Assis, com autorização do Papa Honório III, inaugurou na Itália o primeiro presépio de natal, relembrando o nascimento de Jesus Cristo. Consistia numa montagem de peça teatral tendo como pano de fundo uma simples manjedoura, com Maria e o menino Deus nos braços, acompanhada de seu esposo José, vários animais domésticos e os três reis magos (Baltazar, Gaspar e Belchior). Desde então essas cenas familiares são repetidas em todos os quadrantes do mundo.

O Peru, como presente de festa de natal, de réveillon e de casamento. O peru é originário dos Estados Unidos, notadamente dos estados da Virginia e da Dakota do Sul, onde após o descobrimento daquela nação, foram descobertos 30 milhões de cabeças de peru, que eram avoantes e em consequência caças. Pela excelência de sua carne, que possui o mais alto índice de proteína e baixíssimo nível de colesterol, ele invadiu os fornos da Europa, desbancando o prato ideal de então, o pato selvagem. No seu início o macho adulto pesava 3 a 4 quilos, e após criação em confinamento, chegou a alcançar 8 a 10 quilos, tornando-se iguaria obrigatória nas mesas festivas do natal.

Nesse jantar festivo natalino, serviremos de entrada RIZZOTTO DE PATO AO RIO DANÚBIO, que consiste em servir o arroz arbóreo, enriquecido com verduras, como hortelã, queijos italianos, montado em cima de um disco de tapioca brasiliana, decorado com bolinhos de batata doce frito e agridoce de cenouras raladas.

Como prato principal serviremos o tradicional peru assado, fatiado, ricamente guarnecido com lâminas de frutas da tropicália, arqueado em interessante farofa de banana e azeitona verde, polvilhado como quirelas de castanhas assadas da cultura ameríndia.

De sobremesa apresentamos o festejado pudim da confreira Terezinha.

Vinhos: O vinho da noite será um tinto chileno da uva Carménère, que foi dada como extinta na França e renasceu no vale central do Chile, cujo conteúdo se espelha em um tinto de cor negro azulada, com toques rápidos violáceos que se configura numa bebida encorpada, perfumada, ligeiramente frutada.

A COMIDA DO IMPÉRIO LUSO-BRASILEIRO

CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA
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João Pessoa, 03 de outubro de 2018. Restaurante Palace Grill

Prezados gourmets e ilustres convidados:


A COMIDA DO IMPÉRIO LUSO-BRASILEIRO. A VIAGEM DAS ESPECIARIAS

Como se sabe a arte de comer vem desde a era paleolítica, quando o homem desceu das árvores para caçar e assar pequenos animais. Em seguida na era Neolítica ele criou a panela de barro para cozidos e em consequência utilização do molho.

O Brasil foi descoberto por causa da pimenta do reino. No século XV o rei D. Manuel, o Venturoso, singrava os mares em busca da pimenta do reino, do cravo, da noz moscada, da gengibre, da canela e da páprica. As incursões marítimas comandadas com mestres como o infante Dom Henrique trouxe para Portugal a maturação de alimentos à base de vinha d´alho e marinada, destacando-se a canja de galinha trazida da cidade de Goa e que se tornou uma ilustre entrada de grandes banquetes.

Em 1549 com a chegada do primeiro governado Tomé de Souza e as consequentes caravelas negreiras, a boa mesa alastrou-se pelo Brasil com a miscigenação das raças, índia, negra e européia, surgindo uma cuinária mística, marcante, com a criação da pamonha pelos índios, da feijoada pelos escravos e do vatapá pelo colonos europeus. 

Juntou-se a tudo isso a arte do cozinheiro dos reis, do cozinheiro português DOMINGOS RODRIGUES, nascido no norte de Portugal em 1637 que chegou inovando na cozinha clássica com a introdução em pratos salgados de frutas d´além-mar, como o caju, goiabinha, imbu, jaboticaba, dentro outras. Um século depois em 1774 o governo de Portugal publicou o livro de Domingos Rodrigues intitulado A ARTE DA COZINHA, alcançando grande sucesso operacional em toda a Europa dos paneleiros.

A seguir alinhamos iguarias preferidas por Dom João VI que em 1808 transferiu o governo de Portugal para o Brasil.

1. Bacalhau do cozinheiro Luís Fumanchú - Que consiste em puxar bacalhau desfiado em um fundo de penela fortíssimo, baseado em cebola, pimentão e alho, ervilhas e milho verde. Acompanhando de batata al muro.

2. Carne estufado de Dona Maroquinha, guarnecida com arroz de frangote. Signifca carne de novilha assada, fatiada, acompanhado com arroz enriquecido, com frango desfiado.

3. Pudim da Terezinha

4. Para acompanhar tão imperial Menu, serviremos um tinto português da primitivana uva Templamila. Generoso e perfumado, que se adequa muito bem a este bem programado cardápio imperial.

O CARDÁPIO DOS PRESIDENTES

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João Pessoa, 05 de setembro de 2018.

Prezados gourmets e ilustres convidados:

O CARDÁPIO DOS PRESIDENTES

Em 1997 o presidente FHC recepcionou no Palácio do Planalto o presidente Bill Clinton com o cardápio feito com produtos nativos do nosso Brasil. Ao visitante foi informado pelo gourmet que programou o menu que:

O azeite de dendê, aqui trazido pelos escravos é riquíssimo em pró vitamina A e serve de fundo de panela para centenas de pratos da cozinha baiana.

O leite de coco aqui chegado pelos portugueses vindos das ilhas da Melanésia, da costa do Pacífico Sul, é riquíssimo em nutrição e paladar, ficando apenas atrás na escala de valores alimentícios, do leite materno e do ovo.

A castanha de Caju, amêndoa da fruta Caju, possui 19% de proteína que a polpa contém cinco vezes mais vitamina C do que  a laranja.

O amendoim assado e machucado com a película marrom, traz em seu conteúdo 24% de proteína

O quiabo chegado aqui pelas caravelas negreiras é rico em fibras e vitaminas A e B1, sendo o gombô uma das maravilhas das panelas feitas com quiabo.

O tomate, base de preparação de pratos com frutos do mar, além das vitaminas e sais minerais em abundância e da cor que empresta à preparação dos pratos brasileiros, contém em sua composição a substância licopeno que afungenta problemas da próstrata. O tomate é de origem guatemalteca, e era de uso diário do Rei Paccal da civilização Maia.

A cebola, base de toda preparação da culinária brasileira, irmã gêmea do alho, traz em sua composição orgânica centenas de benefícios dentre eles a glucoquinina, que ajuda a produzir a insulina no corpo humano.

Assim, ficou organizado o jantar servido ao presidente ianque.

01. Iguarias do escritor Josué de Castro. Peixe rosqueado à crosta de pão, banhado ao molho da fruta jaboticaba ricamente guarnecido com creme de carangueijo colorido ao urucum e arroz embandeirado, savage.

02. Iguaria do escritor Jorge Amado. Xin xin de galinha. Palavra afro nagô que é igual a Guizadinho de galinha antiga, acompanhado de pasta de arroz da viúva.

03. Sobremesa de Cartola do escritor José Lins do Rego. Originalmente aberta ao comprido, penetrada por canela e baunilha, pincelada com mel de engenho, gratinada com queijo sertanejo.

04. Vinho. Para acompanhar tão original menu apresentamos um tinto da serra gaúcho encorpado, da primitivana uva syrah.

A MILENAR COZINHA RUSSA

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João Pessoa, 04 de julho de 2018.

Prezados gourmets e ilustres convidados:

A MILENAR COZINHA RUSSA

Ela é composta basicamente de frutos do mar, assados de caças, gratinados de batata, embora esse produto seja uma cultura pré incaica e de molhos fortificados com queijos fortes e nata.

No ano de 1950 aportou em São Paulo, capital, a consulesa SOPHIE STROGANOFF, originária da região de NOVGOROD, próximo a Saint Petersburgo, antiga capital russa. Segundo essa autoridade gastronômica, o prato mundialmente aplaudido Strogonoff teve origem há 800 anos na citada região.

Originalmente era preparado em fundos de panelas a base de manteiga, cebola e alho, refogando tiras finas de carnes bovinas e suinas, flambando-as com vodka e engrossando essas reminiscências com feculas de trigo, nata e páprica, acrescendo ao final cogumelos silvestres cortados em lâminas, decorados com salsinha picoteada. Ele era acompanhando de um arroz ligado com queijo enxertado de raízes fortes da primavera.

Eu tive a felicidade de trabalhar em São Paulo com o maitre russo Alexander Slamma, que segundo o próprio era neto do maitre do palácio do czar Nicolau II.

Baseado nessa introdução alinhamos abaixo o cardápio dessa noite eslava:

1. De entrada serviremos PEIXE DE KIEV, consiste em grelhado, banhado ao molho de queijo forte, convenientemente acompanhado de batatinhas forneadas enriquecidas com retraços de leitãozinho.

2. Como prato principal apresentamos o STROGONOFF ocidentalizado, que consiste em flambar enincée de novilhos, misturado ao molho belle branche, ketchup e champignos, arqueado em cima de um rico arroz moscovita.

3. De sobremesa serviremos o elogiado pudim da confreira Terezinha.

VINHO - Para acompanhar tão oportuno menu, serviremos um tinto espanhol da uva tempranilla, seco, de cor negro azulada, que ao penetrar no sistema gustativo se emoldura levemente no aspecto frugal.

Do poeta apaixonado: Minha morena me beijando feito abelha, e a lua malandrinha pelo buraco da telha, fotografando meu cenário de amor.

A Cozinha da Burguesia

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João Pessoa, 06 de abril de 2018.

A COZINHA DA BURGUESIA

Os burgueses eram mercadores que em montarias atravessavam fronteiras vendendo tecidos finos, ourivessarias, pedras preciosas e muitas preciosidades. Eles descendiam de várias nacionalidades e traziam consigo receitas culinárias de diferentes rincões do planeta. Moravam nos chamados burgos que eram vilarejos que os separavam da nobreza medieval, através de quilometricas muralhas na antiga Europa.

Em datas festivas faziam festas que eram banquetes nababescos regados a finos vinhos da região Mediterrânea. Pesquisando alinhamos o seguinte Menu da classe burguesa.

L´Entrée - Poison de le chef Brillat Savarin - Significa peixe no azeite coberto com molho da Toscana que é feito com ovos campeiros em polpa de tomate, ricamente guarnecido com troxinhas de bacalhau e batata savage.

La Suggestione de la Maison - Arroz de carneiro desfiado, montado em disco de tapioca, com tempero másculo de hortelã fresca.

Le Dessert - Indicação da confreira Terezinha.

Vinhos - Serviremos para acompanhar tão inédito Menu, um tinto chileno cabernet cuja qualificação técnica se adequa muito bem à comida burguesa.

LA CUICCINE ROMÂNICA

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Joao Pessoa 04 abril de 2018 tel 32446756 e 991511537

LA CUICCINE ROMÂNICA

Prezados Gourmets e Distintas Confreiras

No dia 4 de abril de 1526 nascia na Itália, filho de etiópes, SÃO BENEDITO. Frade franciscano que usou a humildade como bandeira maior da sua religião. Ele era o grande confessor da fé, razão porque o Papa de então se confessava com Frei Benedito. Por ser cozinheiro, ele hoje é o patrono das cozinhas de todos os mundos. Se vivo estivesse completaria 492 anos, somente um santo resistiria tanto tempo.

Por ser uma península, uma estreita faixa de terra que avança mar adentro, a Itália tem o privilégio de bafejos do mar mediterrâneo, proporcionando a umidade de vida à sua agricutura, principalmente dos vinhedos e das videiras, produzindo uma enorme e variada indústria vinícola e por tabela gastronômica.

O Império Romano, que existia de 27 a.c a 486 d.c., foi responsável pela grandiosidade da cozinha peninsular. No sul da Itália está localizado a ilha da Sicília, berço da máfia italiana, que depois ramificou-se pelos Estados Unidos da América. Esses tipos de pessoas sempre primavam pela alta cozinha e pelos bons vinhos.

A Princesa Catherine de Médici casou-se no século XVI com o Rei Henry II da França. Enriquecendo sobremaneira o glossário das culinárias da Itália e da França.

Baseado nesse histórico desfilamos o Menu dessa noite puramente italiana.

PRIMO PIATTO - Pesci al formagiu afumicatto et epinafno et capelete - Significa peixe ao molho de espinafre e queijo defumado e massa capeleti.

SECONDO PIATTO - carni forneada con paffatta riche - Significa carne de forno, acompanhada de batata recheada.

TERCO PIATTO - Cassatta de guyabbá - É um congelado de goiabinha araçá.

Vinhos - Para acompanhar tão imperial cardápio serviremos um tinto espanhol da primitivana uva tempranilla, produto bastante encorpado, para fazer parte desse Menu de imperadores.

RECEITAS SECULARES DAS FAZENDAS NORDESTINAS

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Joao Pessoa 07 de Março de 2018    tel 32446756  e 991511537

RECEITAS SECULARES DAS FAZENDAS NORDESTINAS

Prezados Gourmets e Distintas Confreiras

Desde os tempos imemorias que a gastronomia e as civilizações caminham lado a lado.
No Império Romano, que na geografia de hoje, dominou 70 países, trazia para Roma receitas de diferentes povos, acoplando-as ao glossário da estupenda cozinha italiana.
Em 1549 quando aqui chegou o primeiro governador enviado por Portugal, Tomé de Souza, uma doação dos processos das SESMARIAS, que consistia em doar terras brutas para famílias que nelas fossem produzir e residir, recebendo graciosamente além da terra duas novilhas de vaca e um toureco, criações de animais de serviço, ferramentas, sementes, para sustenbabilidade, para as famílias ruralinas. A rentabilidade das fazendas era tão produtivo que aos sábados, dia de feira semanal, os sitiantes iam ao lugarejo comprar apenas rapadura, café, farinha, sal, sabão, querosene e fumo. Ressalte-se a figura do homem ferreiro que produzia acessórios agricultáveis e montava os arados e as charretes às quais transportava moças e senhoras para várias localidades.

Criou-se então A CIVILIZAÇÃO DO COURO, em que tudo do boi se aproveitava, surgindo daí, uma culinária repleta de variedades, com realce para a macaxeira, milho, feijão, as castanhas, frutas como cajú, umbu, juá, quixaba, pitomba, banana, goiabinha araçá, proporcionando a criação de pratos memoráveis que até hoje fazem parte da mística cozinha brasileira.

Pratos como feijoada, carne de sol, paçoca, bode e carneiro, tapioca, cozido, pamonha, canjica, queijo das mais diferentes variedades, com o angu de queijo, queijo de sotão, queijo fresco, queijo de coalho de várias curas, tronquificaram e notabilizaram a cozinha do nordeste, uma das mais proeminentes do continente americano.

Baseado nessas informações fidedignas, alinhamos o cardápio essa noite de cozinha verde e amarela.

01. Para começar PEIXE DA PRETA IAIÁ DE MANÉ DE GIROMI, que significa um peixe de panela coberto com molho de queijo, de raspa de tacho, arqueado em pasta de proto pamonha, ricamente guarnecido com bolinhos de carimã, feito com fécula de mandioca fresca misturado com ovos de capoeira e creme de arroz da viúva endinheirada.

02. Continuamos com a galinha do mato, originalmente preparado com aves siriema, feita na caçarola destampada, montada em cima do arroz de graxa, acompanhado com filetos de quiabo quilombola.

03. Pudim da confreira Terezinha, com receitas que datam de três séculos.

04. Repetimos excelente vinho tinto cabernet chileno do jantar anterior.

Pensamento de autor anônimo: A juventude murcha como as flores do campo, cabendo ao bom jardineiro recuperá-las ou substitui-las por verdenas em crescente profusão.

LA CUISINE INTÉRIEURE FRANÇAISE

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Joao Pessoa, 31 de janeiro de 2018 - Restaurante Palace Grill

Prezados Gourmets e distintas confreiras:

LA CUISINE INTÉRIEURE FRANÇAISE
       
AS IGUARIAS MAIS PURAS E MAIS SABOROSAS DAS COZINHAS DE TODOS OS MUNDOS. São aquelas criadas nas casas de famílias do interior.

Elas são produzidas em fornos e fogões rústicos movidos a lenha em panelas de ferro e feitas com produtos originários da própria natureza, como caças, peixes sementes e nozes, tuberculos, ervas, aromáticas e frutas perfumadas.

O resultado são pratos com pronunciados em perfumes, em cores distintas, que conseguem atrair grande público especializado em alta gastronomia.

O cardápio dessa noite é tronquificado nesses caracteres.

L´Entrée - Poisson aux trois fromage, riz tardari - Significa peixe ao molho de três queijos e arroz de legumes e mostarda, mais batatas coradas.

La Suggestione de la maison - Roti de viande e panache de tuberculos - Que é igual a assado de novilho, perfumado com raízes da terra comum.

Le Dessert - Indicação da confreira Terezinha.

Vinho - Apresentamos um Cabernet chileno seco, porém ligeiramente frutado, que se adequa bem a esse menu.

Ao absorvermos assuntos novos, somos como os rios perenes, que constantemente estão renovando as suas águas.