Comida Nordestina

CLUB  DO  GOURMET  DA  PARAIBA
nosso blog: clubdogourmet.blogspot.com.br
matéria técnica buscada por maitre l Heleno H de Araujo, fundador desta confraria
Restaurante dos Motas. Galeria de Israel, Tambau - João Pessoa 01-06-2016

Queridos gourmets e prezados convidados:

GULODICES DO CASARÃO DO TRISAVÔ E DA SENZALA - ano de 1.866 - Ribeira do Seridó
TEMATICA FOCADA EM VELHAS RECEITAS DE ANTIGAS FAZENDAS NORDESTINAS

DE 1.549 até 1.850 Portugal aportou no Brasil 6 milhões de africanos que escravizados fizeram a riqueza agropecuarista do Nordeste brasileiro. Uma população flutuante maior do que a do Uruguay ou da Dinamarca foi injetada em terras nordestinenses.
O trabalho dessa forte força de trabalho era na roça, nos roçados e nas casas grandes dos patrões, transmitindo hábitos, procedimentos, trazidos da sua terra natal, sendo o mais notável deles, o da ARTE CULINÁRIA.
Tudo tinha inicio as 5 h da manhã com a preparação do fausto café da manhã, composto de café, leite, munguzá, tapioca, paçoca, pão de milho,beijú, bolo de forno de barro, queijos, manteiga da terra, carne guizada, batata doce e macaxeira dentre outros.
Tinha continuidade com o almoço, servido às 10 h, feito com feijão de arranca cozido com costelas e mocotós de boi salgado, arroz da terra, farofa d´agua, arroz de leite, paçoca, farofa de feijão verde, jerimun caboclo, carne de sol braseada, bode, costeletas de carneiro assada, sobremesas como pé de moleque, chouriço, quebra queixo,cocada escura, doces de goiaba, leite, coco, banana, jaca etc
Continuava com o jantar servido as 16 h, desacelerando as proteínas e o carbohidrato,servido com sopa de 3 tipos diferentes, cuscuz amanteigada, jerimun de leite, queijo fresco, pão tipo  rolim, chá, café e leite ferrado, tapioca e massa de carimã assada.
Terminava às 19 h na ceia, servindo coalhada, pão caseiro, xerem de milho, batata doce, beijuzinhos, dentre outras iguarias
Como geralmente as senzalas eram casas anexas à Casa Grande da Fazenda, após terminar as tarefas da gastronomia, os escravos retornavam a sua moradia para repousarem.
Pesquisando exaustivamente o lado bom da comida, alinhamos as seguintes pérolas das roças nordestinas:
Pra começar, pedida de NHÔ QUIN, patrão da Fazenda VOLTA. Peixe de açude, banhado  ao molho de proto pamonha, acompanhado de bolinhos de aipim e de carne de vento, retraços  de queijos do sotão
Pra continuar solicitação da SINHAZINHA CLEMENTINA - frango de capoeira forneado, arqueado em beijuzinhos  serranos, envolto em massa de jerimun nativo com mel de jandaira, ricamente guarnecido com pasta de arroz de umbuzada e panqueca de cuscuz recheada com figado de ganso sinaleiro.
Pra fechar com talheres e panelas teluricos e bucólicos, ynakaty, abacaxi rodelado, flaambeado em conhaque de batata de gengibre, revestida com caldas de laranja lima, a mais doce das 10 variedades de laranjas existentes em nossas glebas
VINHO - a pedidos, repetimos o interessante cabernet franc, seco porem generoso e ligeiramente frutado, do último jantar.
do maior de todos os nordestinos, LUIS GONZAGA - ja  faz 3 noites que pro norte relampeia/a asa branca ouvindo o ronco do trovão/já bateu  asas e voltou pro meu sertão/ ah ah eu vou mimbora, vou cuidar da plantação

Menu de Leonardo Da Vinci

CLUB  DO  GOURMET  DA  PARAIBA
Materia tecnica buscada por maitre d hotel Heleno H de Araujo, fundador desta confraria

JOÃO PESSOA PB 04 de maio de 2.016
RESTAURANTE  PALACE  GOURMET de mestre José Farias.

PRATOS DA LAVRA LEONARDIANA  - desde as mais bruscas e remotas eras que os lombardos e itálicos - montanheses, pescadores do mar, coletores de nozes, frutas e raizes da PENINSULA ITALICA se esforçaram em produzir uma boa alimentação.

Localizada embaixo da Suiça e da Austria, ao lado da França e n outro lado, da Turquia Ocidental, cuja Capital era  Constantinopla e,  avançando mar adentro no Mediterraneo, a Itália desde os primordes, por influencia dos vizinhos e de invasões de guerreiros vindos de outros mndos, foi u a privililegiada por hospedar em vista do expoxto, um verdadeiro mosaico de etmias e religiões formando desde então cenários de transformantes  criatividades antigas e contemporaneas.

Os adventos do Vaticano , do Império Romano e do Periodo da Renascença, fez surgir na Itália grandes artistas de projeção internacional.

Na cidade de DA VINCI nasceu LEONARDO que viveu de  1452 a 1.519. DA VINCI era uma cidadezinha da região de FLORENÇA, portanto fiorentini. De origem humilde porém com incomensuraveis talentos artisticos, LEONARDO DA VINCI além de mestre em quadros de pinturas a oleo primitivo se revelava em outras profissoes como anatomista e cozinheiro sendo que, nesta última atividade ele pesquisava a fundo, as propriedades e combinações de alimentos nativos e importados, chegando ao ponto de ser bancado por um Mecenas para produzir e comandar grandes banquetes de luxuosos castelos e palácios do mundo feudalista e burgues dos séculos XIV E XV dos faustos tempos de uma Europa revestida em ouro, prata e diamantes  Era portanto um qualificado maitre d hotel dos ares renancentistas.

Tronquificado nesta historiografia, pesquisamos e produzimos o inusual cardápio adiante descrito.
primo piatto - formaggios verdes e amadurecidos e torradas com creme de cebolas.

secondo piatto - pesci de caçarolle, alla crema de epinafre, arqueado em leito de pasta de riso italianni e grão de bico, perfumado com as especiarias orientais noz msocada e canela.Lindamente gaurnecido com purée de cenoura e cebolinhas isnukim glaceadas.

terzo piatto - pedaçulos de d agnello, corderinho, vaporizados na hortelã fresca, montado em cima de fettucinni de Milano, na manteiga de salsinha peninsular.
qarto piatto - panaccotta ricamente  recheada com essencia de baunilha americana e geleia de moranguinhos  selvaggios,de Teresinha;

VINHO - para acompanhar tão magistral e teatral menu, umtinto cabernet de 4 anos, jovem, prfumado porem seco, com laivos despretenciosos de frugaliade mentanhes, caracteres que o crdenciam para atuar nesta noite banquetiana, puranebte romanica.

Picuí PB

DADOS HISTORICOS DE UMA CIDADE IMENSAMENTE  LINDA CHAMADA DE PICUI - matéria buscada por Heleno Henriques abril.2016

A FAZENDA BOM JESUS de propriedade dos irmãos pecuaristas Carlos Antonio Henriques e Dr. Henrique Costa Filho, foi fundada pelo Padre luso Manoel Fernandes Pimenta no dia 20 de outubro de 1.790, pela sesmaria 952, assinada  pelo governador paraibano  Jeronimo José de Melo e Castro . O Padre Manoel que viera para  fundar a Igreja Matriz de N.Sa. Merces em CUITÉ PB, tinha como assistente religioso o portugues João Rodrigues Moreira,

Como atrazara a conclusão da citada igreja,que somente foi concluida no ano de 1.801, o Padre Fernandes fora comtemplado com o recebimento da referida gleba rural, a qual media  3X 1 leguas de extremos, tendo como poente as aguas do Rio Acauã em Pucuhy e como nascente a fazenda da tabua da serra do Cuité com referencia a estrada  do Pontal.

O documento oficial foi concedido com o pomposo nome de  OLHO D AGUA DO SACO DO SERROTE DAS ONÇAS de onde se vislumbrava u a paisagem cinematograffica,  um imenso vale, nele correndo o riacho das onças, desviado pelo morro do cabeço, onde hoje se situa grandes campos de plantações de palma forrageira.

Segundo alguns historiadores, o segundo dono desta propriedade foi o Ten. Jorge Ferreira de Lima, homem de cor, tronco genealogico dos Ferreira da Boa Sorte que chegara anos antes, na Fazenda Saco do Capim, na qual abigara 50 cabeças de gado vindas dos sertões pernmbucanos. Esta fazenda foi o berço imortal da familia dos ZUMBINHAS  criadores do rentável e resistente  gado péduro.
Né Candido e dona Sinda adquiriram na década de vinte do seculo passada, a já batizada FAZENDA BOM JESUS que a trocou em l.933 com o produtor rural Henrique de Araujo Costa e sua esposa Maria Marçal Henriques pela gleba rural Café do Vento.

A Fazenda Bom Jesus possui 225 anos de vida produtiva e ininterrupta. Ela pertence a familia HENRIQUES há precisos 82 anos.

Pelo torrão abençoado BOM JESUS, passaram imensas boiadas e grandes vacarias, onde se destacavam touro famosos com PÃO DE AÇUCAR, um indubrasil filho de bailarina e forasteiro, VIOLÃO um gyr leiteiro, filho de Brilhantina e Bacana e TAMBOR um guzerá vindo do qualificado plantel mussambé do brejo tabajarino.

Recordo com saudades infindas, vaqueiros destemidos como Zé Emiliano, Roque de Maria, Sebastião Galdino, Cicero Dutra e seus filhos Damião, Zé DUTRA  e Lino, além dos recentes Jõao Simoa e Zuca Berto, cujos aboios ao arrebanhar a boiada era de cortar corações.

A FAZENDA BOM JESUS é a l4a. propriedade rural mais antiga de Picui e está localizada no pé da serra da ladeira daas onças com uma resistente casa de fazenda anexada de casa de morador, garagens e imensos currais, açudes, pé da cerca e grandes cercados.

É bastante consolador para os seus admiradores, constatar que, a centenária FAZENDA  BOM JESUS   não é hoje uma abandonada fazenda caçimba nova temática da canção popular do poeta ZÉ mARCOLINO E SANFONEIRO GRANDE LUIZ GONZAGA.

Salve querida FAZENDA BOM JESUS patrimonio vivo e imorredouro de nossa Picui.

Menu Feitiço dos Gourmets

CLUB DO GOURMET DA PARAIBA

Matéria técnica buscada pelo maitre Heleno Araujo

João Pessoa PB, 06 de abril de 2016      
RESTAURANTE TRAMONTI
MENU  FEITIÇO DOS GOURMETS

O diplomata francês Jean Antelme BrillaT Savarin que era cozinheiro dos bons e que viveu de 1775 a 1826, proferiu uma frase célebre da gastronomia que vem atravessando os séculos:

"SE VOCÊ NÃO É CAPAZ DE UM POUCO DE FEITIÇARIA NÃO SE META DENTRO DE UMA COZINHA"

Baseado nesse sábio ensinamento reunimos nesse cardápio de feitiço três culturas diferentes. 

Das três civilizações pré-colombianas, Azteca, Maia e Inca, que construíram o mundo das panelas no novo mundo, uma delas se sobressaiu sobremaneira, os INCAS, por ter formado uma arte culinária baseada nas culturas de pequenas nações do período pré incaico da América do Sul. Foram elas os Nazcas, Mochicas, Chimu, Chavin, Ayamara, Tchanka, Talibabaya e os chamados povos das nuvens Chachapoya. Juntou-se a tudo isso a fertilidade do altiplano peruano que produz até hoje uma agricultura a base de batatas e outros tubérculos, bastante ervas aromáticas e uma variedade enorme de frutas silvestres fazendo com que a cozinha peruana seja hoje uma das três melhores das Américas, formando um trio invejoso com o Brasil e o México. A BATATINHA INCA, não tem nada de inglesa.

Valendo lembrar aqui o famoso prato La Pachamanca, feito dentro da terra em panela de pedra,ora  com carnes de caças,ora com  peixe e verduras e bastante legumes, era  Iguaria preferida pelo grande imperador Pachacuti que durante 47 anos governou o grande império Inca que chegou até o século XVI, tendo como base a capital Cusco, chamado umbigo do mundo e a capital espiritual Machu Pichu, construído nas mais altas montanhas desse glorioso império.

Tomando por base pesquisas persistentes montamos um interessante menu nessa noite gourmet.

01. Entrée - Cervits de Salmoni de los incas
02. Entremmetier - Rizottii de Bacallá
03. SUGGESTION SUITE -Frictela fourniée  Avec Pomme terre Rosti - Significa assado bovino desfiado montado em cima de batata confeccionada a modalidade francesa
04. A pedidos apresentamos o pudim sertanejino da confreira Teresinha
05 - VINHO, apresentamos um tinto de 4 anos da festejada uva milenar CABERNET que embora jovem desponta com personalidade própria. potencialmente marcante, seco, com notas evidentes de ervas como hortelã e toques sutis de café torrado, credenciais que, ao desembocar no sistema gustativo lembre fruts mediterraneas como amora primaveril.
do poeta do céu - poema, é noite cheia de amargura/ é luz que brilha lá no céu, poema é o cantar do passarinho/que vive ao léo, perdeu seu ninho/ na esperança de encontrar. poema, é o despertar da madrugada/ o ébrio  triste na calçada, querendo a LUA namorar.

LA CUCCINA DELL´ IMPERATORE

CLUB DO GOURMET DA PARAIBA

Materia técnica buscada pelo maitre Heleno Araujo - Fone: 98828-3869

João Pessoa PB, 02 de Março de 2016

LA CUCCINA DELL´ IMPERATORE

A culinária italiana vem de muito longe. Desde os remotos tempos de camponeses das planícies e homens das montanhas.
Teve inicio na época da Lombardia. Avançou enormemente pelo Império Romano que existiu de 475 ac até 1453.
No ano de 1272 Marco Polo trouxe da China A MASSA, autorizado pelo imperador KUBLAI KHAN. Este produto internacionalizou a cozinha italiana em mais de 600 modalidades diferentes, tais como lazanha, gnhocc, capelletti, fagotinni, fetuccinni,spaghetonni, etc e tal
No ano de 529 Frei BEnto de Núrcia,  fundou a ordem Beneditina.criando as famosas e criativas cozinhas dos monastérios.
Em  28 de Abril de 1221, Frei Francisco De Assis, fundou a ordem dos frades Franciscanos. Nestes conventos os religiosos produziam os insumos de sua bem trabalhada enogastronomia.
Juntou-se a tudo isso as mercadorias e as receitas culinárias de 70 países conquistados pelo então Império  Romano. surgindo então  a esplendorosa cozinha italiana.estilo de forno e fogão que conquistou milhões de admiradores nos 4 cantos do Mundo.
Pesquisando exaustivamente esta temática conseguimos chegar a iguarias notáveis no mundo  moderno da gastronomia.

PRIMO PIATTO Pesce Fiorentine con paffata  de formaggio pecorine e gelea de tomato, riso de azeitona.significa, peixe ao molho de espinafre, batatas recheadas c/ queijo italiano e geleia de tomate, mais pasta de arroz e azeitonas.

SECONDO  PIATTO - Cappeleti al sugo della Calabria e uvas frescalas. massa recheada banhada ao molho de calabresas e de uvas

TERZO PIATTO - panacotta peninsular cremosa, enriquecida com essências de baunilha e de guayaba tupininquim.

VINHO - apresentamos um tinto de bastante rusticidade e de regulada acidez que o faz seco, que porém ao desembocar no  sistema gustativo, faz realçar aspectos quase imperceptíveis de uma gostosa e combinada frugalidade.                                                                                                                                                            

Cozinha do Sertão

CLUB  DO  GOURMET  DA  PARAIBA
fundado em l7 de abril de l.985, disseminando a cultura de criações paneleiras
nosso blog
matéria tecnica buscada por maitre ARAUJO, fundador desta Confraria
JOÃO PESSOA PB resstaurante DONNA PANNELLA, l3 de janeiro de 2016

QUERIDOS GOURMETS E DISTINTOS CONVIDADOS

A TEMATICA SERTÃO GOURMETS vem da inspiração sertaneja com  o melhoramenro raffinée europeu

Os hostis sertões nordestinos foram desbravados por homens e mulheres destemidas que largando as suas cidades já bem organizadas - embrenharam-se por terras repletas de grandes desafios, como secas, animais selvagens e disputas por terras rurais.
Criou-se incontinenti a CIVILIZAÇÃO DO COURO que consistia em utlilizar tudo vindo do boi mirandês exportado por Portugal e posteriormente melhorado geneticamente com a chegada do gado holandes e indiano, gerando uma raça bovina fortemente adaptada as intemperies nordestinas.
No inicio dessa história, como as secas eram menos crueis, o homem do campo e sua familia sobreviviam com a produção da terra amada cultivada por eles. Segundo relatos de pessoas fidedignas, aos sábados, dia de feira semanal, a familia vinha a cidadezinha mais proxima, comprar somente, querozene, rapadura, sal, café, sabão, fosforo e fumo, pois a produção local provinha as necessidades da familia e dos moradores rurais. Em fim de ano, as compras eram acrescidas de tecidos, limha pra costurar, vinho tinto de boa qualidade europeia e ferramentas de uso diario na labuta do sol a sol.
A necesssidade de prover o consumo diário, fez a sertaneja CRIAR receitas  ás centenas, com os produtos nativos do lugar.
Posteriomente com a chegada do europeu, do africano e com a ajuda da cultura indigena, formatou-se uma gastronomia de alto derecionamento tipico e em algumas das vezes, sofisticado, adentrando as grandes praças de mundos chamados civilizados.
A COZINHA NORDESTINA contribui com 2/3 do atual glossário da ricamente elogiada COZINHA BRASILEIRA, ressaltando-se aqui, receitas indigenas, criações da Mãe Preta e da esposa do vaqueiro e o toque final da sinhazinha, esposa do  fazendeiro.
Diante desta introito, apresentamos o interessante MENU desta noite de principios puramente antenados com a cultura de nossa terra.

PRA COMEÇAR - peixe de rio, banhado ao creme de milho verde, arroz criativo e castanha de caju
PRA CONTINUAR - grelhadinho de  filet de frango, gratinado com ralos de queijo sertanejo, arqueado em cima de nichos de espaguetoni atomatado, perfumado aos retraços de prima donna carne de sol acebolada
PRA FINALIZAR - O TÃO ELOGIADO pudim DA CONFREIRA TERESINHA COM RECEITA PRIMITIVANA
vinho - pra acompanhar tão criativo menu, um cabernet de um rubi potente com variações granada, que se traduz em fortes aspectos de rusticidade e de acidez, sem contudo perder alguns  laivos de frugalidade comum, ao adentrar o sistema  gustativo
SENHOR MEU DEUS. neste ano que se inicia pedimos-lhe fartura m nn/ mesas, que sejam repletas não somente de bons alimentos e qualificados vinhos, mas principalmente de muito amor e desmedida compreensão, para que a tão sonhda PAZ possa reinar abundamente em nosso lares e nas nn/ familias . QUE ASSIM SEJA. AMEM.