Os Pratos Mais Vendidos do Brasil

TEXTO DO MAITRE HELENO H DE ARAUJO – fundador deste CLUB - Confraria fundada em l7 de abril de l985 17/04/2002

OS PRATOS MAIS VENDIDOS DO BRASIL
Na década de noventa

Há décadas, venho pesquisando quais os pratos mais vendidos no BRASIL.Durante 90 dias contactei mais de l.000 pontos de vendas e o resultado pela ordem foi o seguinte.

0l – MOQUECA DE PEIXE

02 – FILET A PARMEGIANI

03 – CARNE DE SOL NORDESTINA

04 – PICANHA BRASEADA

05 – MOQUECA DE CAMARAO

06 – FRANGO ASSADO

07 – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA

08 – BOBÓ DE CAMARAO

09 - GALINHA AO MOLHO PARDO

l0 - OVELHA BRASEADA – subtendendo-se que neste universo se inclui o BODE TORRADO, guisado.

Em comparação com a pesquisa que fizemos nos primeiro ano da década de noventa, lamentamos a saída da preferencia nacional de nossa dengosa FEIJOADA DA SENZALA, a maior embaixatriz do BRASIL no Exterior, prato que foi criado há 450 anos pelos escravos brasileiros, da desumana época colonial brasileira. Hoje ainda possuímos MILHOES de escravos no nosso pais, de várias cores. Caiu também a preferencia de pratos internacionais que se incorporaram em glossário como a LAZANHA que foi criada pelos Povos Etruscos do Norte da Itália e o famosíssimo STROGONOFF que não é feito com creme de leite e que veio ao mundo das panelas há 800 anos, na província de Novgorov,próximo a São Pesteburgo, na Rússia.

A N A L I S E S T E C N I C A S dos eleitos

l. – MOQUECA DE PEIXE – inventado pelas esposas dos pescadores baianos, a MOQUECA DE PEIXE á baseada no quinteto de produtos vegetais que construiu o maior Molho Tronco da Cozinha Brasileira, o MOLHO ACAUEIRA que é confeccionado com azeite de dendê, leite de coco, castanha de cajú, amendoim e gengibre. O DENDÊ veio da África trazido pelos negros escravos e aqui brotou de maneira exuberante em nossa agricultura. Além de um tempero de cozinha é um remédio, pois 0l colherzinha de cafezinho deste óleo e não é azeite, contém mais de l00 mil unidades de pro.vitamina A. O COCO, foi trazido pelos portugueses das Ilhas das Melanézias nas costas do Pacifico Sul e aqui se produziu como uma das maiores mercadorias de nossa agricultura. O albúmen, a sua água de coco, é remédio, receitado por médicos especialistas. A carne do coco verde é excelente produto para se fazer doce de coco. A CASTANHA DE CAJU, a amêndoa do nosso nordestino CAJU possui l9% de proteína além de mais de 06 sais minerais diferentes. A polpa do CAJU tem 5 vezes mais vitamina C que a laranja. O Cajueiro é enjoado, só brota em regiões de várzeas e se plantar no tabuleiro, morre. O amendoim é uma das 100 Culturas de Panelas que a esplendorosa LA COCINA DE LOS INCAS mandou para os índios nordestinos. Acredita-se que produtos nativos do Nordeste brasileiro, tenham aqui surgido, na nossa cultura índia, por INCAS que, aventureiros como eram, aqui estiveram e disseminaram parte dos seus produtos agrícolas. É sempre bom relembrar que a CULTURA INCA vem de l4.000 anos atrás, consubstanciada em Civilizações Antiquíssimas como os CHAVIN, OS CHIMUS, OS MOCHICA E OS AYMARAS. O amendoim tem 24% de proteína e é sempre bom, colocá-lo na panela, torrada com a película marron escura que o circunda. A GENGIBRE os portugueseso trouxeram do Oriente e o incorporaram em nossa cultura culinária.

2 – O FILET MIGNOM A PARMEGIANI – o mais requisitado Filet das Américas dos últimos 20 anos, ele é gratinado com queijo mussarela que antigamente era feita na Itália com leite de búfala e preparado como se fora tranças de crianças, recebe na hora de ser servido um caprichado MOLHO DE TOMATE e acompanha sempre uma massa lisa, como fetuccine, ou espagueti. Esta preferencia deve-se, acredito, a grande influencia italiana em nossas metrópoles e grandes cidades interioranas e ao aprendizado forte que milhares de cozinheiros adquiriram de MESTRES PENINSULARES. Neste contexto, incluí-se a minha modesta pessoa, que por uma questão de justiça, cito os nomes dos professores italianos CARMINO COLONATTO, WALTER MAZZIERI E ANTONIO MARMUGI que, agradeço a DEUS TODO PODEROSO, a felicidade de te-los como MEUS MESTRES nas décadas de sessenta e setenta no grande Estado de SÃO PAULO.

3. – A CARNE DE SOL NORDESTINA – Criada nos primeiros anos de l.700, pelos abatedouros de boi nordestino, na região compreendida entre os atuais Municípios de Pocinhos, Picuí na Paraíba e Acari, Currais Novos, Parelhas, Jardim do Seridó, Cruzeta e Caicó no Seridó Potiguar, esta inovação para aquela época, invadiu as grandes cidades e os lugarejos, como maneira de desovar os grandes estoques de bovinos existentes nos então já grandes criatórios bovinos do Nordeste do Brasil. A CARNE DE SOL NORDESTINA é hoje, um dos 3 mais referenciais culinários da rica, criativa e heterogênea COZINHA BRASILEIRA. Para tirar o sal, ela é amaciada em leite bovino por 4 horas, assada na brasa, cortada em pedaços graúdos e guarnecida com feijão verde – o marcassar que os holandeses o trouxeram da China – a macaxeira, produto índio nordestino –a farofa matuta, feita com farinha de mandioca, o produto nacional do BRSIL, arroz branco, pirão de queijo e paçoca, duas geniais criações matutas do nosso Nordeste.

4 – PICANHA BRASEADA – O Brasil possui o segundo maior rebanho bovino do Mundo – 0l animal por pessoa – l70 milhões de cabeças de gado – Como se vê, somos grande consumidores de carnes, basta lembrar que de minha pesquisa, o consumo de carnes está em segundo lugar com 28% das preferencias, abaixo somente dos 43% dos pescados, pois aí não se inclui somente produtos marítimos, porém de rios, açudes e barragens, imensos em nosso território. A PICANHA gerou em nossa culinária, dentre dezenas de outras criações o famoso BABY-BEEF, mercadoria elogiada até no Exterior, pois é feita com o miolo da Picanha. A Picanha é pois um dos mais vendidos produtos do animal bovino, tal a gostosura da contextura de sua carne. E 90% dela é assada na brasa.

5 – MOQUECA DE CAMARAO. Este molho é igual ao descrito no item número 0l

6 – FRANGO ASSADO – É incontestável a grande aceitação da carne de frango na mesa do brasileiro. As famílias mais antigas não dispensam 2, 3 vezes por semana, na sua mesa, esta deliciosa carne. Prepondera porém o FRANGO ASSADO com os mais diferentes acompanhamentos.

7. – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA. Um dos molhos mais apreciados no Brasil, ele é confeccionado a partir de cascas de verduras e de legumes e de tudo que é aproveitamento da cozinha. Após demoradas horas de cozimento com Vinhos, ele é coado, engrossado e recebe o verdadeiro VINHO MADEIRA para se chamar de Molho Madeira. Antes ele é apenas o famoso MOLHO DEMI GLACE.

8 – BOBÓ DE CAMARAO. Um dos mais procurados produtos do Brasil é a macaxeira ou mandioca, pois possui l9 variedades diferentes. Cultura Índia Nordestina ela é com o milho os produtos maiores da alimentícia dos primeiros homens que habitaram o Brasil. Quando o nosso pais foi descoberto existiam aqui, enormes roçados de macaxeira e de milho. O BOBÓ DE CAMARAO é feito com macaxeira e é uma delícia de nossa panelas antigas.

9 – GALINHA AO MOLHO PARDO. Como somos uma cozinha miscigenada, herdamos a galinha ao molho pardo da cultura culinária portuguesa. Ela é feita com galinha de capoeira, caipira e quando está mal passada, mal cozida, recebe a complementação do sangue liquido, com verduras para que então, chegue ao ponto de MOLHO PARDO. No Sudeste é servida com polenta das boas e no Nordeste acompanhado de macaxeira bem cozida quase desmanchando.

10 – OVELHA CHURRASQUEADA. Na Biblia Sagrada encontramos várias referências a Ovelha, o Carneiro. É um animal sagrado, pois quando o nosso Salvador, JESUS CRISTO nasceu, existia na manjedoura, várias ovelhas e diversas vacas. O Brasil possui enormes rebanhos de ovelha e de Bode, animal este que nunca cruzou com a Ovelha. No Nordeste do Brasil o consumo da carne de bode é imenso, principalmente entre a população de baixo poder aquisitivo, mormente entre os rurícola de enossas bandas. De qualquer maneira que se fizer a carne de carneiro ou de bode, ela é imensamente saborosa. O consumo de ovelha está intimamente ligada ao consumo da carne de bode, pois são como irmãos gêmeos, na culinária verde-amarela.

É justo que se diga aqui, em l990, no inicio do século passado, a mesa do brasileiro comum era composta quase que diariamente de produtos considerados rudes, grosseiros. Nossa alimentação era composta de charque assado, feijão preto, arroz branco escorrido, farinha de mandioca, a verdura taioba, angú de fubá, pimenta malagueta aos poucos. Eram produtos de fácil aquisição e até certo ponto, baratos. No inicio de l904, foi fundado em SÃO PAULO capital, o PRIMEIRO CLUB DO GOURMET DO BRASIL com o pomposo nome de ORDEM DOS GOURMETS que ajudou a disseminar pelo Brasil afora, a variedade da BOA COMIDA. O Seu comandante era o Senador paulista Freitas Vale que nos lautos jantares regados a finos vinhos europeus, se transformava no MAITRE JEAN JEAN. Esta maravilha que ajudou o Brasil culinário a deslanchar era localizada na então distante VILA MARIANA onde se encontrava o Palacete Kyrial, palco de imemoráveis noites de alta cozinha mediterrânea e vinhos desta mesma região enogastronomica.

A então emergente potência SÃO PAULO que nessa época parecia mais uma cidade européia, pelos anos vinte e trinta, começou a importar MESTRES DE COZINHA do Mediterrâneo para pilotar os já requintados restaurantes da Paulicéia Brasileira. Após a SEGUNDA GRANDE GUERRA, muitos europeus perseguidos fugiram para a América do Sul principalmente para o Brasil e muitos deles, eram desta área profissional, alimentos e bebidas. Desabrochou então a BELLE EPOQUE PAULISTA e São Paulo mandava para o resto do Brasil ensinamentos valiosos na hotelaria e na arte de beber e comer bem.

Fugimos então dos cardápio primitivos do inicio d e l900 e avançamos sistematicamente em busca de novos mundos culinários. No limiar de 200l, somos a mais expressiva cozinha do NOVO MUNDO, pois possuirmos perto de l.000 criações culinárias e somos conhecidos como uma cozinha mística, criativa, heterogênea e que avança pelos mundo exótico das panelas.

SALVE O NOSSO BRASIL, meus queridos patrícios

HELENO H DE ARAUJO é maitre d hotel há mais de 30 anos – fundador e continuador dos CLUBS DO GOURMET DE JAO PESSOA E DE CAMPINA GRANDE, é autor dos livros técnicos hoteleiros publicados. O GARCAO EM NIVEL INTERNACIONAL – EM TEMPO DE RESTAURANTE BRASILEIRO – A CARNE DE SOL DE PICUI – VINHO, NECTAR DOS DEUSES - A BOA COIMIDA BRASILEIRA

Feijoada da Senzala

De Olho na Panela. Texto do maítre Araújo

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

O CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA é um grupo de casais que mensalmente se reúne em torno de uma mesa repleta de pratos da cozinha internacional ou da cozinha brasileira, cujo jantar é regado a vinhos originários de diversas partes do Mundo, muito especialmente da região Mediterrânea. O tipo de vinho é indicado sempre em função da montagem dos pratos constante do Menu servido. A Confraria Tabajarina não tem presidente, nem estatuto, nem carteirinha. Ela possui 94 sócios entre confrades, confreiras e noviços. Os jantares alcançam sempre a freqüência de mais de 50 pessoas. As despesas dos produtos ali servidos, são rateados entre os comensais sejam convidados ou titulares.

Periodicamente apresentaremos aqui nesta coluna enogastrônomica a historiografia e a receita de alguns dos mais importantes pratos dos quadrantes do universo. A primeira receita a ser debulhada aqui é a da FEIJOADA DA SENZALA, por ser ela o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes de tantos quantos brilham no Cenário Mundial. A nossa feijoada desfila em condições de igualdade pelos Mundos das Panelas juntamente com preciosidades como Steak a Poivre da França, Parmegiani da Itália, Frango Au Curry da Índia, Eisbein da Alemanha, Paella da Espanha, Bacalhau de Portugal, Strogonoff da Rússia, Frango Xadrez da China, Sashimin do Japão, Javali Medieval da Escandinávia , sendo uma embaixatriz gratuita do nome Brasil onde existir uma mesa, cadeiras, cozinha e Gourmets para saborearem um prato de alta técnica, refinamento ou simplicidade.

HISTORIOGRAFIA – A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os 4 últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado PICADINHO DE PORCO que é uma outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade.

Estava criada a FEIJOADA DA SENZALA, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo. A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: charque, carne de sol de Segunda, lingüiça de porco, língua de porco, língua de vaca, rabinho, focinho-orelha, costelinha de porco, pé de porco, barrigada de porco defumada. Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água.

São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas, o feijão preto com a própria água, o louro, uma dose de cachaça para cada dez porções e tampa-se a panela do cozimento. Quando levantar fervura a crescentar os defumados e baixar o fogo, trabalhando então com a panela destampada. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retira-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora.

Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições: Arroz branco, couve refogada com torresminhos, caldinho da feijoada, molho da feijoada, farinha de mandioca branca, farinha de mandioca torrada, laranja picada, abacaxi picado, torresminho bem fritos e pimenta malagueta separada. Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos.

FELICIDADES LEITOR NA PREPARAÇÃO DE SUA FEIJOADA DA SENZALA.
Maitre Heleno Araújo é o idealizador, o fundador e o continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA a maior confraria do nordeste brasileiro.

Trofeu São Benedito

JOÃO PESSOA PB 07 de janeiro de 2004 – ELEGANCE RECEPÇÕES

PREZADOS GOURMETS E CONVIDADOS

Todos os meses, homenageamos aqui e na Internet os gourmets de nossa querida Confraria. Nesta noite bonita do 9º TROFEU SÃO BENEDITO, rendemos o nosso tributo ao jovem casal Alberto Jorge e Patrícia Sales – foto – diretores do BUFFET ELEGANCE RECEPÇÕES e Gourmets desde os tempos dos jantares na aconchegante Trattoria Di Torino. A eles os nossos agradecimentos pela ótima acolhida aos nossos Confrades.

A EXCELENTE COZINHA MEDITERRÂNEA – Beleza culinária do azeite de oliva, dos frutos dos mares, das caças e das Iguarias Medievais.

OS CELTAS. Civilização que não possuía Pátria, ela antecedeu aos mediterrâneos na sua sábia cultura mormente no que tange à comida. Tumbas de Reis Celtas continham em abundância, ouro bem trabalhado, e quantidades razoáveis de resíduos de ovelha, de javali, de grãos de trigo e ânforas com reminiscências de vinho tinto. Eram hábeis invasores, Sem Terra, de Luxo.

Com o redimensionamento geográfico de parte da Europa, surgiram a Itália, a França, a Espanha, Portugal e em suas cercanias países de boa comida como a Turquia e a Grécia. Antes porém deste estágio, o Mundo das Panelas vivenciou as Velhas Cozinhas do Planeta, como a China com os seu Arroz e o seu Macarrão – A Índia com os seus molhos exóticos, coloridos, saborosíssimos – A África com as suas exuberantes caças dentre elas, o nobre Javali e as terras arábicas que inventaram o produto mater QUEIJO, destacando-se o famoso queijo CHANCRICHE que primitivamente era feito com leite de camela e ervas do deserto.

É imperioso lembrar aqui nesta Carta-Cardápio que, no século XI da Era Cristã, existiam na região mediterrânea, 2.000 monastérrios, conventos que cultuavam a Boa Comida e o Bom Vinho. A isto, atrelou-se a figura máscula de SÃO BENTO que no ano 400 criou o que chamamos de banquete. O Príncipe SÃO FRANCISCO que o considero um dos 3 maiores nomes da Igreja de Roma, em 1153, inaugurou as comunidades rurais da Fé em que os monges de sua Ordem, cultivavam eles próprios, os produtos de sua alimentação. Um dos meus ídolos, SÃO BENEDITO por volta de 1543, tornou-se o mago das panelas dos conventos onde trabalhava, procedimento que o tornou o Patrono de todos os cozinheiros do Universo.

A partir de então, a região do Mar Mediterrâneo esbanjava com naturalidade, milhares de técnicas no preparo da Boa Comida e na fabricação de excelentes Vinhos e o que é mais importante, exportando-as para que o Mundo lá fora, pudessem também. desfrutar de tamanha riqueza enogastronomica.

Antes de anunciar o rico MENU que compõe o nosso heterogêneo desfilar de preciosidades paneleiras, peço humildemente aos gourmets e convidados que ao dirigirem-se ao nosso BUFFET, o façam, servindo-se de delicadas porções saboreando-as separadamente, afim de degustar o fino paladar de mundos nunca dantes navegados. Por favor, não misturem as iguarias e volte ao Buffet tantas vezes quanto o seu apetite o solicitar. Servimos nesta noite linda, um fino vinho português, da região vinícola do Ribatejo.

MENU DA REGIAO MEDITERRÂNEA

Salada Lisboeta – de bacalhau, grão de bico, lentilha. Alho e azeite de oliva

Salada Nice – de chicória e de abacaxi – sugestão da esposa de Roberto Carlos

PRATOS FRIOS – Gallantinne de Poulet – espécie de frangões portugueses, desossado, recheados com ricota italiana, passas, castanhas e gengibre, banhada ao vinho

Chou farcies avec viande de petit mouton et dadonnettes de mandioquinhas salsas – repolho recheado com cordeiro e dados fritos de mandioquinhas.

Le poisson a la champagnota – peixe em cotelet ao molho de champagne.

Molhos Internacionais – Fiorentine, Satí, Mousselin e Golf

PRATOS QUENTES – Cupini a la Romanesca de La Imperatore Adriano – Cupim assado com temperos orientais. Prato com que os moradores de Constantinopla hoje Istambul, palavra muçulmana que significa Islã em abundância recepcionavam o Imperador Romano Adriano

Risotti Valenciano – da cozinha espanhola feito com frutos dos mares e o fino condimento açafrão

Sobremesas – Duas surpresas da boa cozinha do Elegante Recepções

GANHADORES DO COBIÇADO TROFEU SÃO BENEDITO – nona edição

Garçom = Wellington Pereira – Cozinheiro – João José DÃO –

Restaurante = Tábua do Marinheiro –

Jornalista Destaque de 2003 – Gerardo Rabello –

Casal Gourmet de 2003 – Wilson Marinho e Josete –

Personalidade Hoteleira de 2003 – Hermano Targino

Buffet Revelação de 2003 – Elegance Recepções

Premiamos novos valores hoteleiros com o BROCHE DE SÃO BENTO como um INCENTIVO AOS JOVENS VALORES da hotelaria paraibana

Écrit de Le Maitre Cuisinier Heleno H de ARAUJO, fondateur de notre Confrerie

História da Cozinha Brasileira

 História da Cozinha Brasileira

Pesquisa do chefe de cozinha Heleno H de ARAUJO –

HISTORIAS DA ALIMENTACAO BRASILEIRA

01 – O Brasil foi descoberto no Nordeste em 22 de abril de 1.500, sendo abandonado por 49 anos quando, aqui chegou o 1o Governador Geral Tomé de Souza que, trouxe nas caravelas lusas, além de numerosa equipe humana, animais estranhos ao nosso habitat, como gado mirandês, cabras, ovelhas, galinhas, animais de trabalho, porcos, muitas sementes, vinhos e bastante técnicas de manuseio na agricultura e na criação de animais.

02 – Até 1.600 comia-se aqui no Nordeste, comidas brutalizadas como angu de milho com charque braseado, macaxeira cozida coberta com nata, feijão da terra cozido com costela salgada de boi, feito feijão escaldado com farinha de mandioca, beijú em diferentes estágios, dezenas de peixes e caças moqueadas além de centenas de frutas nativas como pitomba, goiabinha-aracá, caju, pitanga, cajá, umbu, abacaxi, banana pacovan, carambola, maracujá, mangaba, jabuticaba, quixaba, dentre outras.

03 – Os índios brasileiros criaram iguarias como a Pamonha que é um tipo de milho feito solido com mel de abelha, cozido na própria palha do milho.A Canjica foi inventada pelos negros das senzalas desumanas – a paçoca que consiste em se bater no pilão carne dessalgada, assada, com especiarias das matas e farinha de mandioca, farta mercadoria indígena como era também o Cauim, bebida fermentada com a mandioca da serra. O mungunzá que era fabricado nas ocas com milho desolhado e servido com caças assadas, desfiadas. O peixe de rio, de lagoas era largamente usado na culinária dos homens dos matos. O pirão de peixe teve inicio no cozimento prolongado de até 2 dias seguidos em tipo de coivaras, de peixes e produtos assemelhados.

04 – No ano de 1624 com a chegada dos invasores holandeses, a culinária nordestina experimentou um salto extraordinário pois o Príncipe Maurício de Nassau fez chegar até nós, além de poetas, pintores, músicos, professores, animais até então exóticos como galinha d'Angola, ganso, putrião, faisão, peru, avetruz, cisne, coelho, perdizes e até tutras, dentre outros, enriquecendo uma espécie de zoológico particular que era como se fosse um jardim botânico pois verduras e legumes foram ali aclimatadas para posterior utilização na nossa já procurada arte-culinária.

05 – Com a expulsão dos batavos, Portugal começou a se interessar por nossas frutas nativas e o chefe de cozinha português Domingos Rodrigues pediu a Del Rey que trouxesse a corte lisboeta, as gostosas frutas d' além mar – brasuka, para que eles as introduzissem junto a culinária local, de pratos salgados. Nascia então a extraordinária cozinha agri-doce euro.amerindia

06 – Os franceses, espanhóis, alguns deles de descendência cigana, embrenharam-se pelas fazendas nordestinas , montados em mulas onde, vendiam, porta a porta, mercadorias caras, como jóias, perfumes, tecidos de seda, chapéus e calçados oriundos de outros mundos. Estes procedimentos fez nascer, na terra comum, receitas européias com produtos nativos das América.

07 – Em 1904, na distante Vila Kyrial, na cidade de São Paulo, o Senador paulista Freitas Valle, comerciante de mercadorias estrangeiras, importou também, cozinheiros italianos e franceses e nesse tempo, fundou a primeira confraria do Brasil, intitulada de Ordem dos Gourmets do Brasil onde, com a presença do famoso queijo peninsular reggio-parmegianni, criou-se o prato italiano que não é servido na Itália, denominado de FILET MIGNOM A PARMEGIANNI, o mais vendido prato de todas as Américas.

08 – Na desumana época colonial brasileira, latifundiários querendo abrir espaços nos seus critérios, abatiam enormes quantidades de porcos adultos e utilizavam apenas as partes nobres como os pernis e o lombinho de porco. O restante, pés, focinho-orelha, costelas, espinhaço, rabinho, toda barrigada, toucinho que era defumado em pequenos quartos alimentados com queima de palha de coqueiros velhos, eram entregues aos negros para que salgassem estes aproveitamentos e os cozinhassem juntamente com o feijão preto, que é nativo do Brasil, para a sua alimentação básica, incluindo ai também, os charques gordos que não eram utilizados na casa grande da fazenda. Nascia então a FEIJOADA DA SENZALA, o maior prato da cozinha brasileira e um dos 10 mais procurados do glossário da cozinha internacional.

09 – Os moradores de todo interior brasileiro, criaram verdadeiras jóias da cozinha Brasil, a maioria destes pratos, imaginados com aproveitamentos de mercadorias, como o vatapá, o feijão de carne de Segunda, a farofa, a roupa velha, a buchada, a panelada, dentre centenas de outras iguarias.

10 – A Cozinha Brasileira é hoje a mais extraordinária cozinha de reaproveitamentos heterogêneos com sabores e cores predominantemente marcantes e sedutores para quem sabe comer Bem. É pena que os Governos que, temos tido a infelicidade de possui-los não estejam NEM AI com a nossa abençoada cultura de comidas. Axé, Uai, Oxente, Ura Mêu, Tchê barbaridade. Eu te saúdo, sofrido povo irmão brasileiro

Écrit de Le Maitre Cuisinier Heleno H de ARAUJO

Mauricio de Nassau

Mauricio de Nassau

O encontro da ALTA GASTRONOMIA com

O VINHO de comprovada qualidade

JOAO PESSOA PB 05 de maio de 2005

Matéria técnica de Le Maitre Cuisineur Heleno H de ARAUJO

Estimados Gourmets e prezados convidados

01 – HOMENAGEM – Neste mês DAS MAES, homenageamos a Gourmet mais antiga em atividade em nossa Confraria. Trata-se de Josete Marinho, esposa do Gourmet Patissieur Wilson Marinho, foto. Ambos estão conosco há 06 anos com freqüência 100%. Ganharam quase todas as premiações de nossa Entidade. Frigideira de Ouro, Rose D'or Catherine de Médicis, Troféu SÃO BENEDITO e Medalha de SÃO BENTO. Josete exerce nas comunidades católicas um trabalho realmente elogiável e aqui no nosso Club comporta-se com a categoria de uma grande Confreira. Parabéns.

02 - COINCINDÊNCIAS FELIZES – No dia 19 de abril foi eleito PAPA o Cardeal alemão JOSEPH RATZINGER que recebeu o titulo de BENTO XVI, justamente por Ter nascido dia 16 de abril, DIA DE SÃO BENTO. O nosso Club foi fundado em 17 de abril de 1985, um dia após o nascimento do Pontífice. Há 3 anos instituímos a MEDALHA DE SÃO BENTO por ser aquele Frade, em vida, no século V, o criador dos banquetes técnicos nos monastérios onde trabalhava.

03 – ANIVERSÁRIOS – o mês mariano tem sido pródigo em aniversários de nossos confrades e confreiras. Dia 04 aniversaría Rogerio Almeida que é casado com a professora Ylusca Quesado. Rogério que dia 07 comemora 15 anos de jornalismo de turismo, difundiu o nosso Club até em Londres onde, trabalhou por 2 anos. Rogério tem ajudado bastante a nossa Confraria, razão pela qual agradecemos de todo o coração. Dia 05, é o aniversário do médico Humberto Vicente que tendo ajudado a fundar o CLUB DO GOURMET de Natal, recebeu a Comenda de Ouro Maurílio de Almeida. É o único Comendador de nossa Instituição. Dia 08 é o dia de aniversário do Gourmet Fournieur Kepler Dantas que há 03 anos vem dando uma contribuição enorme a nossa expansão gastronômica. Sua esposa Dra. Socorro, festeja nova idade dia 27. Os dois galgaram quase todos os degraus de nossa agremiação, com grandes méritos. O nosso Club agradece, emocionado. Dia 27 é também o aniversário da ilustrada professora de português Helena Marçal que, juntamente com um grupo forte de educadoras, tem elevado bem alto a reputação de nossa Confraria. Para todos, eu peço uma calorosa salva de palmas.

04 - NOVOS GOURMETS. Nos últimos meses, temos recebido com prazer, a presença de novos gourmets. Aqui vivenciam Menus de outros Mundos, aprendem a combinar pratos com vinhos de qualidade e divulgando o nosso Ideal, trazem novos adeptos até nós.

05 REPORTAGEM FILMADA – Agradecemos ao diretor desta Casa de Festas, Aloisio Rocha, por nos oferecer, em DVD, uma palestra de um dos grandes nomes da Enologia, Renato Machado, diretamente de Bordeaux, França.

06 – CLUB DO GOURMET NO SECULO XVII – Menu Mesas do Príncipe Maurício de Nassau. Quando a Holanda governou o Nordeste brasileiro de 1624 a 1654, mandou pra Recife, um amante da poesia, da música, da pintura e da Boa Mesa. Nassau possuía em seu zoológico particular espécies de animas das América como o Peru que é nativo dos EE UU. Reunia diplomatas e pessoas de influencia para se banquetearem ao som de piano, regado sempre a vinhos europeus de alta qualidade. A pesquisa nos mostrou o seguinte cardápio, cujas iguarias são inéditas em panelas brasileiras.

SALADAS: agostiniana, feita com acelga, abacaxi e frango do mato – Brasiliana, preparada com batata inca e creme de alho – Peixe Shuem, frio, com molho de tomate guatemalteco e pimenta das montanhas

PRATOS QUENTES – Peru assado ao molho de maracujá, fruta nordestina – Escalopinhos de Filet Mignom ao molho de erva doce verde – Arroz de Gengibre, criação brasileira e arroz de espinafre importado do Mediterrâneo; para variar, pasta de frutas tropicálias, refogadas a cebola e alho, ligada com pó de curry indú. De Sobremesa Mousse de Caju, polvilhada com poeiras de castanhas de caju assada e Sonhos de Valsa de Paris. Para regar tão inusitado Menu, um tinto argentino da uva primitivana Syrah

Écrit de Le Maitre Cuisinier Heleno H de ARAUJO

Comida Viking

 Comida Viking

Matéria técnica de la Maitre cuisinier Heleno H de Araújo

Prezados gourmets e distintos convidados - Igatu Hotel 11/08/05

Na foto apresentamos o representante da história VIKING - (Símbolo do Hotel Viking de Jacumã PB) povo que surgiu e dominou parte do mundo, a partir da Noruega, Finlândia, Islândia, Suécia e Dinamarca.

Região rica em peixes, caças e agricultura nativa, a Escandinávia é possuidora de uma cozinha excepcional, pelo fato dos Vikings serem exímios navegadores e grandes conquistadores de novas terras.

Homens altos, loiros, de forte complexão física dominavam o mar e culturas alheias a seus costumes; nessas aventuras, realçava-se a captação de receitas culinárias de outros mundos, que eram acopladas ao glossário da já gostosa e diferente culinária Escandinávia .

Produtos como a batatinha Inglesa que nada tem de Britânica, pois provêm da cultura Pré Incaica, foi captada pelos Vikings quando navegaram até a foz do Rio Amazonas, assim como, o bacalhau que primeiramente foi pescado pelos Noruegueses nas gélidas águas da Groelândia mercadoria esta , notabilizada mundialmente pelos irmãos portugueses .

Baseados nessas informações milenares, após pesquisas demoradas, montamos o menu adiante, agradecendo aos hoteleiros suecos radicados na Paraíba Jan e Suzana que colaboraram na combinação dessas iguarias inéditas nesta região.

Entrée - VIKING BOAT - melão asiático em forma de barco, decorado e municiado com presunto de peru ave originária dos EUA, também levado a Escandinávia pelos galegos navegadores, azeitonas e pérolas de melão mais bolinhos de bacalhau.

Entremmetier - PEIXE DE CONPENHAGUE - filet de pescada, grelhada, na manteiga de manjericão fresco, coberta com creme de pimentões e de requeijão de primeira tirada, guarnecido com batatas isnukin, rosqueada.

Prato Suite - JAVALI DAS FLORESTAS ESCANDINÁVIAS - assado ao vinho e especiarias importadas de todos os mundos, fiambrado, com o acompanhamento raro de purée de favas verdes.

Dessert - torta de moranguinhos silvestres que brotam naturalmente nas planícies do mundo escandinavo , na primavera.

Vinho - para se coadunar com tão esplêndido SCANDINAVIAN MENU, escolhemos um tinto brasileiro, da primitivana uva Cabernet Sauvignon das irrigações do santo rio São Francisco do Nordeste do Brasil. Embora jovem libera travos constantes de taninos conservadores, fazendo com que, ao ficar pleno na boca, demonstre sutis aspectos de frutas européias nunca dantes degustados por nossa gente. Écrit de Le Maitre Cuisinier Heleno H de ARAUJO

A RICA E SECULAR COZINHA MINEIRA

A RICA E SECULAR COZINHA MINEIRA

João Pessoa PB, 03 de junho de 2004 – Restaurante FOGÃO CAIPIRA

Prezados Gourmets e convidados:

Costumeiramente enfocamos aqui e na Internet fotografias de nossos Gourmets. Neste mês de junho o homenageado é o Gourmet Carlos D'Avila, diretor da Pousada do Cajú e do Fogão Caipira, pessoa integrada ao trade turístico de nossa cidade, a quem, agradecemos por nos proporcionar tão rara oportunidade de nos deliciar-nos com tão magistral cozinha do campo brasileiro. Obrigado Gourmet Carlos D'Avila.

A RICA E SECULAR COZINHA MINEIRA

Comida de origem simples, brejeira,. perfumada e de bastante paladar, com cheiro e gosto de roça; ela foi instrumentalizada a partir de fins do século XV e inicio do século XVI através dos ricos Barões da Mineralogia, da Cafeicultura e do Gado que a serviam em arejados, aconchegantes e avarandados casarões, em mobiliário rústico e nativo, com talheres de prata, pratos de porcelanas portuguesas, copos longos de cristais, tipo bico de jaca, arranjados em cima de toalhas de renda de estilo dakotienne.

A sala de refeições era artisticamente decorada com imagens sacras e eruditas, com castiçais italianos, adjuntadas às esculturas em bronze e em ferro, algumas delas emolduradas em sistema cristalizado de estilo baccarat. Um verdadeiro luxo europeu em terras das montanhas alterosas.

Tudo isto para se coadunar com Menus dos tipo do que se segue.

Entrada – Pãozinho de queijo mineiro e laminados de lombinho assado.

Pratos Intermediários – FRANGO À CAIPIRA – abafado em panela de barro, com brotos de quiabo, guarnecido com torresminhos e polenta frita.

VACA ATOLADA – um dos melhores pratos do Brasil, feito com creme de macaxeira e costela, produto ícone das churrascarias brasileiras.

Prato suíte – LEITOA PURURUCA – porquinho assado servido em graudezas, guarnecidas com couve refogada a alho e óleo e tutu das alterozas.

Sobremesa – Queijadinhas com queijo branco, arranjadas com galhos de cidreira e de erva doce.

VINHOS – Apresentamos um tinto másculo argentino De Mendoza, Malbec.

Ecrit de Le Maitre Cuisiner Heleno Henriques de Araújo.