Pesquisa buscada pelo maitre de hotel, Heleno Henriques de Araújo, há 50 anos na gastronomia.
Chico Recarey. Espanhol de nascimento. Carioca de coração. Nas décadas de 70 e 80 do século passado chegou a possuir no Rio de Janeiro 8 casas de pastos, entre restaurantes luxuosos internacionais, bares internacionais, pizzarias e casas de shows. Dando emprego para centenas e centenas de profissionais dessa área. O castelo da Lagoa e o Chico's bar eram o seu quartel general.
Eu fui funcionário de um restaurante chamado Un, deux, trois, no Leblon. Possuía 24 mesas. No primeiro andar, havia cantores e pianistas famosos em um ambiente totalmente diferente. O restaurante principal era comandado por dois maitres. A minha pessoa que era apeiidada de maitre de São Paulo e Toninho Charuto que era assim apelidado porque só fumava charuto cubano. Eram serviços de rechaud. Pratos flambados na frente do cliente, dentro do salão do restaurante. O menu era escrito à mão, com letras douradas.. No fundo do cardápio havia o Palácio de Versalles.
As entradas eram caviar, salmão, Plateau de fromage e sardinhas portuguesas vaporizadas. Os frutos do mar e as massas eram pratos intermediários. Fetucini a carbonara e capeletti a Veneziana. Os pratos mais apreciados eram Crevvetes a Mary Stuart, Camarão flambado ao uísque com molho de maçã e Filé de Poisson a ling, que era um peixe flambado com rum cubano, servido com nozes e molho a base de páprica.
Os pratos de carne mais solicitados eram os steaks ao poivrre, flambado com conhaque francês, preparado com molho de pimenta do Reino e piccada a Voronov. Flambado com vodca russa, acompanhado de batatas basculantes.
Sobremesas. As sobremesas que sobressaíram eram Crepe Suzette, Pêra Baunié e Banana flambée, além do Omelete Confeture flambado com licor italiano, recheado com geleia de goiaba e salpicado com calda de cerejinha. Tudo acompanhado com os carrinhos de sobremesa e licores. Era algo de impressionar ao mais exigente dos homens.
A carta de vinhos contava com 120 itens. Algumas marcas se destacavam, como a linha Château Rothschild, vinhos franceses. Os tintos italianos, os Mateus Rosé de Portugal, vinhos do Porto e vinhos verdes. E os tintos chilenos. Vendíamos na sexta à noite e no sábado à noite, uma média de 80 garrafas de vinhos.
O mobiliário era do tipo Luiz XV. Coberto com toalhas de rendas de servilha, pratos de porcelanas, talheres de prata e copos bico de jaca. As mesas continham cada um candelabro italiano. Gerando um clima de jantar à luz de velas.
Agradeço a Chico Recarey por ter trabalhado em um ambiente tão sofisticado, ultrapassava todas as perspectivas dos restaurantes cariocas. Salve o pequenininho Chico Recarey, que chamava os maitres de presidente.
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