Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Sobremesa: O Glamour do Restaurante

Matéria técnica do maitre Heleno Araújo

Há 50 anos na gastronomia

O presidente da nossa academia gastronômica, maitre Italiano Walter Mazzieri, dizia que um jantar sem uma sobremesa era como uma noiva sem grinalda, sem brilho nenhum. 

Das milhares de sobremesas que eu provei na estrada longa da gastronomia, três delas me chamaram a atenção, pelo alto padrão técnico, nelas contidas. 

Crépe Suzzette - Feita com fundo de panela, de manteigas, de cascas verdes de laranja, perfumando a manteiga e o açúcar. O crepe é dobrado e redobrado em forma triangular, para umedecer o fundo de panelas de frutas cítricas. Flambado ao conhaque, em seguida flambada ao licor de cor. Acrescentar suco de uma laranja. Essa criação que é um das mais elogiadas dos sete continentes da boa mesa, foi criada em um banquete de casamento de Monte Carlo em 1876, pelo aluno de cozinha monsieur Henri Charpentier. Como toque final o crepé Suzeette recebe uma colherzinha de chá de baunilha, produto nativo do nordeste brasileiro, de sabor amadeirado, que aparece nos romances do escritor Jose de Alencar. Ela é tão valorizada que um simples favo de baunilha maturado, custa perto de 100 reais. Há quem advogue que a baunilha surgiu também na Ilha de Madagascar nas costas do Oceano Índico. 

Triffiel - Sobremesa britânica que consiste em peneira um bolo pão de ló frio, aquele que é feito com 10 gemas de ovos, de galinha campeira, misturando essa massa com leite condensado, 1 dose de vinho de porto ruby, batendo com a colher de pau, em um recipente de plástico, ligando a massa do traffiel com farinha de rosca, passado na peneira média. Essa sobremesa é montada numa taça para champagne, tendo como fundo geléias de moranquinhos silvestres, temperados com poeiras de noz-moscada, produto originário da Indonésia.  Coloca-se sua massa na taça para champagne, recebendo em cima uma colherada da geléia de moranguinhos, temperada com as poeiras de noz-moscada. 

Pudim - Originário da zona da mata pernambucana, o pudim era nos primórdios, feito com nata salgada, rapadura raspada, gemas de ovo, queijo de sodão, ralado e uma colher de sopa de baunilha. A senhora doceira que criou essa celebridade culinária, dizia sempre que deixasse um pouco da sobremesa para o filho travesso da família Pu Dim. A massa é assada no forno no sistema banho maria, com calda de rapadura cobrindo a sobremesa gelada. Essa iguaria invadiu os cardápios europeus com o nome faustoso de Diplomatt Pudding, sem citar a procedência brasiliana. 

Duas outras sobremesas me chamaram bastante a atenção Cassatta, que é feita com frutas da época rodeada com sorvete de cor, tirada do congelador na hora de servir ao cliente. E a Panacotta, italiana, que é feita com creme de leite fresco de primeira tirada. 

A excelência do gorro plisée

Na Europa medieval as cozinhas eram abastecidas com lenha ardente. Que proporcionava um clima de alta pressão para os cozinheiros. Foi criada então o fardamento oficial dos trabalhadores de cozinha que consistia em uma camisa, apertada com botões largos, de cor branca, fechada fortemente no inicio do pescoço, com as mangas compridas, calça branca, sapato antiderrapante que o gorro media a capacidade técnica de cada trabalhador. Consistia em um chapéu branco com a estrutura inicial da cabeça do trabalhador reforçada em forma de 4 dedos e a partir de então 30 cm na parte vertical para o chefe de cozinha. Os demais cozinheiros usava igual com o gorro mais baixo do que o do chefe de cozinha. Esse procedimento impedia que não só caísse cabelos na hora de preparação das iguarias, mas principalmente caísse da testa da cabeça do cozinheiro pingos de suor altamente tóxico que iria para dentro da panela em preparação. Estranha-se sobremaneira assistir na TV alguns chefes dando aula de culinária sem cobertura e com camisas regatas, deixando o corpo totalmente à vontade para imundar os pratos em preparação.