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matéria técnica buscada por maitre l Heleno H de Araujo, fundador desta confraria
Restaurante dos Motas. Galeria de Israel, Tambau - João Pessoa 01-06-2016
Queridos gourmets e prezados convidados:
GULODICES DO CASARÃO DO TRISAVÔ E DA SENZALA - ano de 1.866 - Ribeira do Seridó
TEMATICA FOCADA EM VELHAS RECEITAS DE ANTIGAS FAZENDAS NORDESTINAS
DE 1.549 até 1.850 Portugal aportou no Brasil 6 milhões de africanos que escravizados fizeram a riqueza agropecuarista do Nordeste brasileiro. Uma população flutuante maior do que a do Uruguay ou da Dinamarca foi injetada em terras nordestinenses.
O trabalho dessa forte força de trabalho era na roça, nos roçados e nas casas grandes dos patrões, transmitindo hábitos, procedimentos, trazidos da sua terra natal, sendo o mais notável deles, o da ARTE CULINÁRIA.
Tudo tinha inicio as 5 h da manhã com a preparação do fausto café da manhã, composto de café, leite, munguzá, tapioca, paçoca, pão de milho,beijú, bolo de forno de barro, queijos, manteiga da terra, carne guizada, batata doce e macaxeira dentre outros.
Tinha continuidade com o almoço, servido às 10 h, feito com feijão de arranca cozido com costelas e mocotós de boi salgado, arroz da terra, farofa d´agua, arroz de leite, paçoca, farofa de feijão verde, jerimun caboclo, carne de sol braseada, bode, costeletas de carneiro assada, sobremesas como pé de moleque, chouriço, quebra queixo,cocada escura, doces de goiaba, leite, coco, banana, jaca etc
Continuava com o jantar servido as 16 h, desacelerando as proteínas e o carbohidrato,servido com sopa de 3 tipos diferentes, cuscuz amanteigada, jerimun de leite, queijo fresco, pão tipo rolim, chá, café e leite ferrado, tapioca e massa de carimã assada.
Terminava às 19 h na ceia, servindo coalhada, pão caseiro, xerem de milho, batata doce, beijuzinhos, dentre outras iguarias
Como geralmente as senzalas eram casas anexas à Casa Grande da Fazenda, após terminar as tarefas da gastronomia, os escravos retornavam a sua moradia para repousarem.
Pesquisando exaustivamente o lado bom da comida, alinhamos as seguintes pérolas das roças nordestinas:
Pra começar, pedida de NHÔ QUIN, patrão da Fazenda VOLTA. Peixe de açude, banhado ao molho de proto pamonha, acompanhado de bolinhos de aipim e de carne de vento, retraços de queijos do sotão
Pra continuar solicitação da SINHAZINHA CLEMENTINA - frango de capoeira forneado, arqueado em beijuzinhos serranos, envolto em massa de jerimun nativo com mel de jandaira, ricamente guarnecido com pasta de arroz de umbuzada e panqueca de cuscuz recheada com figado de ganso sinaleiro.
Pra fechar com talheres e panelas teluricos e bucólicos, ynakaty, abacaxi rodelado, flaambeado em conhaque de batata de gengibre, revestida com caldas de laranja lima, a mais doce das 10 variedades de laranjas existentes em nossas glebas
VINHO - a pedidos, repetimos o interessante cabernet franc, seco porem generoso e ligeiramente frutado, do último jantar.
do maior de todos os nordestinos, LUIS GONZAGA - ja faz 3 noites que pro norte relampeia/a asa branca ouvindo o ronco do trovão/já bateu asas e voltou pro meu sertão/ ah ah eu vou mimbora, vou cuidar da plantação
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