Moqueca de Cavala

DE OLHO NA PANELA
OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

05 – Moqueca de Cavala
Texto do Maitre Heleno Henriques de Araújo, fundador pesquisador,coordenador e continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA, fundado em 17/04/1985
matéria de 22/11/2000

A Bahia que tem a mais exótica e mais procurada sub-cozinha das 10 que o Brasil possui, dá um verdadeiro banho da cultura, com a sua moqueca mostrando ao mundo da gastronomia as potencialidades culinárias, da cozinha brasileira. É que lá, a grande maioria dos pratos vieram da criação das benditas mãos de negras escravas e os fundos de panela que iniciam a chamada cozinha dos orixás, são feitos com produtos da terra e alguns importados que tão logo foram introduzidos em nossas cozinhas se nordetinizaram tão otimamente bem que hoje são praticamente mercadorias nossas. O Azeite de Dendê que veio da África deveria se chamar Óleo de Dendê pois não vem de azeitona e sim de um pequenino coco, fruto do dendezeiro, cujo o nome científico é Elaeis Guineensis. Cada 100 ml de Azeite de Dendê contém mais de cem mil unidades de pró-vitamina A. Antes de um grande tempero é um remédio. Vasta literatura torna o Dendê o maior condimento da maravilhosa cozinha brasileira: Catetê, é o nome que se dá à borra, torresmo do dendê; cafuné é a polpa do fruto novo do dendê; xoxô é o produto de amêndoa do dendê; bambá é o apelido que se dá ao restante do azeite de dendê que fritou alguma comida. Pôr essas razões é que o Azeite de dendê é o produto maior da maior cozinha do Novo Mundo, a brasileira. O leite de coco, produto do coqueiro que surgiu pela primeira vez nas Ilhas da Melanésia nas costas do Pacífico Sul, é o segundo mais importante tempero de nossa cozinha. A Castanha de Caju que é o principal fruto do cajueiro possui 19% de proteína bruta. A Polpa do caju tem 5 vezes mais vitamina C do que a laranja. Só existem na Terra 5 tipos de fruteiras que produz de uma só vez dois frutos. Uma delas é o cajueiro, árvore nativa do castigado Nordeste brasileiro. A Castanha de caju é pois de importância vital nos fundos de panela de nosso país. O Amendoim, originário da cultura Inca, se faz presente na grande maioria dos pratos da cozinha baiana, principalmente no Caruru do Bagi. O Amendoim além do paladar muito agradável, dá cores definitivas aos pratos com ele preparados. O Pimentão verde que entre a pele e a sua parte carnuda, contém a substância Capsicina, que ajuda a queimar a gordura do sangue de pessoas obesas , dá a meu ver, o toque maior da Moqueca brasileira.

Cálculo para 10 pessoas: 05 quilos de Peixe cavala em posta ( cozida no osso a cavala dá 50% de quebra), 80 ml ou 10 colheres de sopa de Azeite de Dendê. Igual quantidade de leite de coco. 75 gramas de castanha de caju assada. Igual quantidade de amendoim assado com a película. 10 pimentões verdes. 8 tomates maduros. Uma cabeça de alho graúda. 4 cebolas médias roxa, 5 limões, um maço de coentro verde, um quilo de arroz, 4 folhas de louro, 250 gramas de farinha de camarão( substituível pôr igual quantidade de camarão pequeno, salgado com casca, moído no liqüidificador com pouca água), 750 de farinha de mandioca branca e crua.

Como fazer. Temperar o Peixe com sal, pimenta do reino, limão e alho. Descansar uma hora, fazer um fundo de panela forte com Dendê, cebola, pimentão, coentro e tomate. Acrescentar a esse fundo as postas de peixe temperadas para que cozinhe com 5 xícaras de água daquelas de café da manhã, em uma panela aberta, para que não se quebrem os peixes. Passar no liqüidificador a castanha de caju o amendoim, o leite de coco com um pouco de água, até virar uma pasta. Colocar este produto dentro da panela em, cozimento e tampar, abafando pôr cinco minutos. A Moqueca fica com uma cor de amarelo para marrom. Acompanha o arroz da viúva que é o arroz previamente cozido passado no liqüidificador com polpa de coco e um pouco de água até virar um creme. Algumas pessoas oferecem também a farofa de Sexta feira que é a farofa de Dendê. Servir quentíssimo. Felicidades leitor, na preparação da sua Moqueca de Cavala