virado à paulista

De Olho na Panela

Os melhores pratos da comida Brasileira

Texto do maitre Heleno Henriques de Araújo, Fundador do Club do Gourmet da Paraíba

21 de Novembro de 2000

04 – Virado à Paulista

O que me faz eleger o VIRADO À PAULISTA como o quarto melhor prato da cozinha do meu país, neste inicio do terceiro milênio, são dois motivos:
Primeiro, ele é o mais vendido prato de almoço dos Restaurantes de alta taxa ocupacional que não utilizam o estilo Self Service, nos grandes centros urbanos brasileiros principalmente na capital de São Paulo, nas grandes cidades paulistas e em grande parte da região sudeste do Brasil; segundo ele foi criado pela gente simples do interior do Estado de São Paulo que, fazendo um virado de feijão, espécie de Tutu, pirão de feijão, apostou no maior condimento consumido pelo Brasileiro, o feijão e anexou a este, produtos de sabor agradabilíssimo como a bistequinha de porco e a lingüiça defumada. Algumas pessoas costumam apresentar o virado à paulista com o feijão preto porém aconselho confecioná-lo com o feijão mulatinho, pois o preto já possui o seu lugar de destaque na gloriosa e primeirona FEIJOADA DA SENZALA.
Consiste em se cozinhar feijão mulatinho com charque e após cozido, machucá-lo com o garfo e transformá-lo numa espécie de pirão de feijão, acompanhado de bisteca de porco, lingüiça, couve refogado à alho e óleo, arroz branco, ovo frito, torresmo, banana assada.
Esquema de Preparação para dez pessoas: 08 kg de bistequinha de porco ( a bistequinha dá uma quebra de 40 a 50%)
02 Kg de lingüiça defumada
01 kg de Arroz
05 maçinhos de couve manteiga
01 kg de Bacon
10 ovos
10 bananas comuns
150 g de farinha de trigo
150 g de farinha de rosca
01 litro de óleo de soja pra fritura
500 g de farinha de mandioca
01 kg de feijão mulatinho
05 limões
100 g de cebolas
01 cabeça de alho
01 kg de arroz
mínimo de sal e pimenta do reino
temperar as bistequinhas com sal, pimenta do reino e limão. Descansar uma hora. Grelhar com pouquíssimo óleo. Colocar cebolas fritas por cima. Fritar bem passada as lingüiças. Fritar os ovos. Refogar a couve, fininha, alho e óleo. Cozinhar o feijão mulatinho com um pouco de charque e faze-lo um tutu. Fritar o bacon em pedaços pequenos. Fazer bananas a milanesa e fritá-las. Fazer o arroz alho e óleo. Montar o virado à paulista em uma travessa comprida de modo que as guarnições fiquem individualizadas. Servir quentíssimo. Felicidades leitor, na preparação do seu virado à paulista