Lazanha Nordestinense

Texto do maitre Heleno H, de Araújo
PRATOS QUE O MUNDO APLAUDIU E CONSAGROU.

LAZANHA A BOLONHESA. Prato feito com macarrão largo, recheado com carne bovina moída ao molho de tomate, gratinado com queijo de leite de búfala, A LAZANHA é um dos 3 mais consumidos pratos de todas as Américas. Criada há mais de l.000 anos pêlos povos ETRUSCOS que habitavam o que hoje é o Norte da Itália, esta gostosa massa é parte integrante do imenso glossário de criações culinárias que receberam pela naturalidade das coisas, o selo de GOURMET INTERNACIONAL.

LAZANHA NORDESTINENSE. Criação do maitre Heleno H. de ARAUJO. Buscando raízes culinárias dos 500 anos de Brasil, trocamos o macarrão largo pelo jerimun caboclo,produto oriundo da cultura INCA e plenamente adaptado às nossas panelas, modificamos a carne bovina, pondo a carne de cabrito em seu lugar, pois o BODE é hoje um dos mais presentes indivíduos na cultura do semi-árido nordestino brasileiro e trocamos também o queijo mussarela italiano pôr o queijo de leite de cabra que vem alcançando grande mercado em nossas bandas. Assim, teremos uma LAZANHA TROPICANA montada em cima de fatias finas de jerimun, recheado com carne assada de pernil de cabrito, desfiada, coberta com molho de tomate sem coar, novamente coberta com as laminas de jerimun, emolduradas com creme de macaxeira recém colhidas e gratinada com fatias finas de queijo de leite de cabra.

LAZANHA NORDESTINENSE, Para l0 pessoas – 02 pernis de cabrito jovem de 2 k a 3 k cada. Levemos em conta que este produto dá em média 50% de quebra ao se desossar.Assim ficará em torno de 300 grs. Aproximadamente pôr pessoa. 02 jerimuns caboclo médio. 02 kg de tomate maduro para molho. 0l kg de cebola roxa – 0l macinho de hortelã da folha miúda – 5 folhas de louro – 03 pimentões verdes – l0 dentes de alho – 0l kg de costela verde de vaca – 0l kg de macaxeira recém colhida – 0l kg de queijo de leite de cabra, fatiado – 500 grs., de margarina sem sal – l50 grs. De nata, substituível pôr creme de leite desorado. 100 grs. De queijo parmesão ralado para polvilhar quando da gratinagem. COMO FAZER. Temperar de véspera os pernis de cabrito jovem. Se for de animal erado, terá que ser amaciado com cerveja, na vinha dalho da véspera. Assá-lo. Desfiá-lo quente, reservando a água que naturalmente exala do corte da faca para juntá-lo quando for misturado com o molho de tomate. Fazer um encorpado molho de tomate com verduras e a costela de vaca. Ao cozinhá-lo pôr l hora, retirar as partes mais sólidas, deixando parte das verduras para que sintam-nas aos dentes. Cozinhar o jerimun caboclo, tem que ser desta qualificação, nunca o de leite que é fraco, com as cascas – as cascas possuem a maior força nutricional do jerimun – fazer um purê de macaxeira acrescentando a nata. Misturar a carne desfiada do cabrito com o molho de tomate e as verduras, a hortelã. Untar a assadeira com margarina, montar as fatias de jerimun com casca, pôr em cima das mesmas, o cabrito com o molho de tomate, voltar a colocar as fatias de jerimun, agora sem cascas, colocar o purê de macaxeira, cobri-lo com o queijo de leite de cabra, polvilhado com parmesão ralado e gratinar em fogo brando pôr 20 a 30 minutos. Servir imediatamente, quentíssima, se quiser, com uma salada de verduras cruas raladas.

FELICIDADES LEITOR na preparação de sua LAZANHA NORDESTINENSE

. Maitre HELENO H DE ARAUJO é sócio licenciado da ASSOCIACÃO BRASILEIRA DE MAITRES DE HOTEL de São PAULO onde teve destacada passagem na década de setenta.

É autor de 5 livros publicados sobre a atividade técnica hoteleira, elogiados em vários países.