No sistema de fogo de monturo
Picuí grande - Série reminescências 08
Extraído do caderno de receitas da matriarca Clementina Bertoldina da Conceição, esposa do produtor rural Manuel Henriques da Costa da Fazenda da Volta - Picuí PB
Boi herado é um animal com mais de cinco anos, criado solto nos campos de pastagem. Fogo de Monturo é o sistema de queimar devagar restos de madeira de móveis velhos e de todo produto não utilizável. Esse sistema costuma queimar a madeira devagarzinho, por 24 horas. Pega-se uma peça do boi chamada carne de peito, capa de costela, cochão duro e do tamanho de 3 quilos abre-se a peça ao cumprido, temperando fortemente com sal, cebola, alho, pimentão, hortelã da folha miúda e meio quilo de toucinho defumado. Enrola-se a peça recheada com os temperos amarrando-a com um cordão de barbante. Como se fosse um rocambole. Coloca-se a peça dentro de um saco, daqueles que vem com feijão. Um saco vazio. Amarrando de ponta a ponta com barbante. Coloca-se em cima de uma trempe do fogo de montero e deixa-se assando longamente como se fosse o atual sistema de assar costelas bovinas.
A peça de carne bovina fica assada no que se chama popularmente de assado no bafo. Fica tão macio que se corta até com uma colher das de sopa. Mesmo que seja as partes mais duras do animal abatido.
Acompanha arroz branco refogado a alho e óleo, misturado com farinha de mandioca branca e crua, com queijo de coalho duro, ralado grosseiramente. Esse é um prato domingueiro que leva bastante tempo para ser preparado. Acompanha também batata doce assada igualmente na casca banhada ao mel de abelha silvestre.
Heleno Henriques de Araújo.
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