Os Pratos Mais Vendidos do Brasil

TEXTO DO MAITRE HELENO H DE ARAUJO – fundador deste CLUB - Confraria fundada em l7 de abril de l985 17/04/2002

OS PRATOS MAIS VENDIDOS DO BRASIL
Na década de noventa

Há décadas, venho pesquisando quais os pratos mais vendidos no BRASIL.Durante 90 dias contactei mais de l.000 pontos de vendas e o resultado pela ordem foi o seguinte.

0l – MOQUECA DE PEIXE

02 – FILET A PARMEGIANI

03 – CARNE DE SOL NORDESTINA

04 – PICANHA BRASEADA

05 – MOQUECA DE CAMARAO

06 – FRANGO ASSADO

07 – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA

08 – BOBÓ DE CAMARAO

09 - GALINHA AO MOLHO PARDO

l0 - OVELHA BRASEADA – subtendendo-se que neste universo se inclui o BODE TORRADO, guisado.

Em comparação com a pesquisa que fizemos nos primeiro ano da década de noventa, lamentamos a saída da preferencia nacional de nossa dengosa FEIJOADA DA SENZALA, a maior embaixatriz do BRASIL no Exterior, prato que foi criado há 450 anos pelos escravos brasileiros, da desumana época colonial brasileira. Hoje ainda possuímos MILHOES de escravos no nosso pais, de várias cores. Caiu também a preferencia de pratos internacionais que se incorporaram em glossário como a LAZANHA que foi criada pelos Povos Etruscos do Norte da Itália e o famosíssimo STROGONOFF que não é feito com creme de leite e que veio ao mundo das panelas há 800 anos, na província de Novgorov,próximo a São Pesteburgo, na Rússia.

A N A L I S E S T E C N I C A S dos eleitos

l. – MOQUECA DE PEIXE – inventado pelas esposas dos pescadores baianos, a MOQUECA DE PEIXE á baseada no quinteto de produtos vegetais que construiu o maior Molho Tronco da Cozinha Brasileira, o MOLHO ACAUEIRA que é confeccionado com azeite de dendê, leite de coco, castanha de cajú, amendoim e gengibre. O DENDÊ veio da África trazido pelos negros escravos e aqui brotou de maneira exuberante em nossa agricultura. Além de um tempero de cozinha é um remédio, pois 0l colherzinha de cafezinho deste óleo e não é azeite, contém mais de l00 mil unidades de pro.vitamina A. O COCO, foi trazido pelos portugueses das Ilhas das Melanézias nas costas do Pacifico Sul e aqui se produziu como uma das maiores mercadorias de nossa agricultura. O albúmen, a sua água de coco, é remédio, receitado por médicos especialistas. A carne do coco verde é excelente produto para se fazer doce de coco. A CASTANHA DE CAJU, a amêndoa do nosso nordestino CAJU possui l9% de proteína além de mais de 06 sais minerais diferentes. A polpa do CAJU tem 5 vezes mais vitamina C que a laranja. O Cajueiro é enjoado, só brota em regiões de várzeas e se plantar no tabuleiro, morre. O amendoim é uma das 100 Culturas de Panelas que a esplendorosa LA COCINA DE LOS INCAS mandou para os índios nordestinos. Acredita-se que produtos nativos do Nordeste brasileiro, tenham aqui surgido, na nossa cultura índia, por INCAS que, aventureiros como eram, aqui estiveram e disseminaram parte dos seus produtos agrícolas. É sempre bom relembrar que a CULTURA INCA vem de l4.000 anos atrás, consubstanciada em Civilizações Antiquíssimas como os CHAVIN, OS CHIMUS, OS MOCHICA E OS AYMARAS. O amendoim tem 24% de proteína e é sempre bom, colocá-lo na panela, torrada com a película marron escura que o circunda. A GENGIBRE os portugueseso trouxeram do Oriente e o incorporaram em nossa cultura culinária.

2 – O FILET MIGNOM A PARMEGIANI – o mais requisitado Filet das Américas dos últimos 20 anos, ele é gratinado com queijo mussarela que antigamente era feita na Itália com leite de búfala e preparado como se fora tranças de crianças, recebe na hora de ser servido um caprichado MOLHO DE TOMATE e acompanha sempre uma massa lisa, como fetuccine, ou espagueti. Esta preferencia deve-se, acredito, a grande influencia italiana em nossas metrópoles e grandes cidades interioranas e ao aprendizado forte que milhares de cozinheiros adquiriram de MESTRES PENINSULARES. Neste contexto, incluí-se a minha modesta pessoa, que por uma questão de justiça, cito os nomes dos professores italianos CARMINO COLONATTO, WALTER MAZZIERI E ANTONIO MARMUGI que, agradeço a DEUS TODO PODEROSO, a felicidade de te-los como MEUS MESTRES nas décadas de sessenta e setenta no grande Estado de SÃO PAULO.

3. – A CARNE DE SOL NORDESTINA – Criada nos primeiros anos de l.700, pelos abatedouros de boi nordestino, na região compreendida entre os atuais Municípios de Pocinhos, Picuí na Paraíba e Acari, Currais Novos, Parelhas, Jardim do Seridó, Cruzeta e Caicó no Seridó Potiguar, esta inovação para aquela época, invadiu as grandes cidades e os lugarejos, como maneira de desovar os grandes estoques de bovinos existentes nos então já grandes criatórios bovinos do Nordeste do Brasil. A CARNE DE SOL NORDESTINA é hoje, um dos 3 mais referenciais culinários da rica, criativa e heterogênea COZINHA BRASILEIRA. Para tirar o sal, ela é amaciada em leite bovino por 4 horas, assada na brasa, cortada em pedaços graúdos e guarnecida com feijão verde – o marcassar que os holandeses o trouxeram da China – a macaxeira, produto índio nordestino –a farofa matuta, feita com farinha de mandioca, o produto nacional do BRSIL, arroz branco, pirão de queijo e paçoca, duas geniais criações matutas do nosso Nordeste.

4 – PICANHA BRASEADA – O Brasil possui o segundo maior rebanho bovino do Mundo – 0l animal por pessoa – l70 milhões de cabeças de gado – Como se vê, somos grande consumidores de carnes, basta lembrar que de minha pesquisa, o consumo de carnes está em segundo lugar com 28% das preferencias, abaixo somente dos 43% dos pescados, pois aí não se inclui somente produtos marítimos, porém de rios, açudes e barragens, imensos em nosso território. A PICANHA gerou em nossa culinária, dentre dezenas de outras criações o famoso BABY-BEEF, mercadoria elogiada até no Exterior, pois é feita com o miolo da Picanha. A Picanha é pois um dos mais vendidos produtos do animal bovino, tal a gostosura da contextura de sua carne. E 90% dela é assada na brasa.

5 – MOQUECA DE CAMARAO. Este molho é igual ao descrito no item número 0l

6 – FRANGO ASSADO – É incontestável a grande aceitação da carne de frango na mesa do brasileiro. As famílias mais antigas não dispensam 2, 3 vezes por semana, na sua mesa, esta deliciosa carne. Prepondera porém o FRANGO ASSADO com os mais diferentes acompanhamentos.

7. – FILET MIGNOM AO MOLHO MADEIRA. Um dos molhos mais apreciados no Brasil, ele é confeccionado a partir de cascas de verduras e de legumes e de tudo que é aproveitamento da cozinha. Após demoradas horas de cozimento com Vinhos, ele é coado, engrossado e recebe o verdadeiro VINHO MADEIRA para se chamar de Molho Madeira. Antes ele é apenas o famoso MOLHO DEMI GLACE.

8 – BOBÓ DE CAMARAO. Um dos mais procurados produtos do Brasil é a macaxeira ou mandioca, pois possui l9 variedades diferentes. Cultura Índia Nordestina ela é com o milho os produtos maiores da alimentícia dos primeiros homens que habitaram o Brasil. Quando o nosso pais foi descoberto existiam aqui, enormes roçados de macaxeira e de milho. O BOBÓ DE CAMARAO é feito com macaxeira e é uma delícia de nossa panelas antigas.

9 – GALINHA AO MOLHO PARDO. Como somos uma cozinha miscigenada, herdamos a galinha ao molho pardo da cultura culinária portuguesa. Ela é feita com galinha de capoeira, caipira e quando está mal passada, mal cozida, recebe a complementação do sangue liquido, com verduras para que então, chegue ao ponto de MOLHO PARDO. No Sudeste é servida com polenta das boas e no Nordeste acompanhado de macaxeira bem cozida quase desmanchando.

10 – OVELHA CHURRASQUEADA. Na Biblia Sagrada encontramos várias referências a Ovelha, o Carneiro. É um animal sagrado, pois quando o nosso Salvador, JESUS CRISTO nasceu, existia na manjedoura, várias ovelhas e diversas vacas. O Brasil possui enormes rebanhos de ovelha e de Bode, animal este que nunca cruzou com a Ovelha. No Nordeste do Brasil o consumo da carne de bode é imenso, principalmente entre a população de baixo poder aquisitivo, mormente entre os rurícola de enossas bandas. De qualquer maneira que se fizer a carne de carneiro ou de bode, ela é imensamente saborosa. O consumo de ovelha está intimamente ligada ao consumo da carne de bode, pois são como irmãos gêmeos, na culinária verde-amarela.

É justo que se diga aqui, em l990, no inicio do século passado, a mesa do brasileiro comum era composta quase que diariamente de produtos considerados rudes, grosseiros. Nossa alimentação era composta de charque assado, feijão preto, arroz branco escorrido, farinha de mandioca, a verdura taioba, angú de fubá, pimenta malagueta aos poucos. Eram produtos de fácil aquisição e até certo ponto, baratos. No inicio de l904, foi fundado em SÃO PAULO capital, o PRIMEIRO CLUB DO GOURMET DO BRASIL com o pomposo nome de ORDEM DOS GOURMETS que ajudou a disseminar pelo Brasil afora, a variedade da BOA COMIDA. O Seu comandante era o Senador paulista Freitas Vale que nos lautos jantares regados a finos vinhos europeus, se transformava no MAITRE JEAN JEAN. Esta maravilha que ajudou o Brasil culinário a deslanchar era localizada na então distante VILA MARIANA onde se encontrava o Palacete Kyrial, palco de imemoráveis noites de alta cozinha mediterrânea e vinhos desta mesma região enogastronomica.

A então emergente potência SÃO PAULO que nessa época parecia mais uma cidade européia, pelos anos vinte e trinta, começou a importar MESTRES DE COZINHA do Mediterrâneo para pilotar os já requintados restaurantes da Paulicéia Brasileira. Após a SEGUNDA GRANDE GUERRA, muitos europeus perseguidos fugiram para a América do Sul principalmente para o Brasil e muitos deles, eram desta área profissional, alimentos e bebidas. Desabrochou então a BELLE EPOQUE PAULISTA e São Paulo mandava para o resto do Brasil ensinamentos valiosos na hotelaria e na arte de beber e comer bem.

Fugimos então dos cardápio primitivos do inicio d e l900 e avançamos sistematicamente em busca de novos mundos culinários. No limiar de 200l, somos a mais expressiva cozinha do NOVO MUNDO, pois possuirmos perto de l.000 criações culinárias e somos conhecidos como uma cozinha mística, criativa, heterogênea e que avança pelos mundo exótico das panelas.

SALVE O NOSSO BRASIL, meus queridos patrícios

HELENO H DE ARAUJO é maitre d hotel há mais de 30 anos – fundador e continuador dos CLUBS DO GOURMET DE JAO PESSOA E DE CAMPINA GRANDE, é autor dos livros técnicos hoteleiros publicados. O GARCAO EM NIVEL INTERNACIONAL – EM TEMPO DE RESTAURANTE BRASILEIRO – A CARNE DE SOL DE PICUI – VINHO, NECTAR DOS DEUSES - A BOA COIMIDA BRASILEIRA