Feijoada da Senzala

De Olho na Panela. Texto do maítre Araújo

OS MELHORES PRATOS DA COZINHA BRASILEIRA

O CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA é um grupo de casais que mensalmente se reúne em torno de uma mesa repleta de pratos da cozinha internacional ou da cozinha brasileira, cujo jantar é regado a vinhos originários de diversas partes do Mundo, muito especialmente da região Mediterrânea. O tipo de vinho é indicado sempre em função da montagem dos pratos constante do Menu servido. A Confraria Tabajarina não tem presidente, nem estatuto, nem carteirinha. Ela possui 94 sócios entre confrades, confreiras e noviços. Os jantares alcançam sempre a freqüência de mais de 50 pessoas. As despesas dos produtos ali servidos, são rateados entre os comensais sejam convidados ou titulares.

Periodicamente apresentaremos aqui nesta coluna enogastrônomica a historiografia e a receita de alguns dos mais importantes pratos dos quadrantes do universo. A primeira receita a ser debulhada aqui é a da FEIJOADA DA SENZALA, por ser ela o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes de tantos quantos brilham no Cenário Mundial. A nossa feijoada desfila em condições de igualdade pelos Mundos das Panelas juntamente com preciosidades como Steak a Poivre da França, Parmegiani da Itália, Frango Au Curry da Índia, Eisbein da Alemanha, Paella da Espanha, Bacalhau de Portugal, Strogonoff da Rússia, Frango Xadrez da China, Sashimin do Japão, Javali Medieval da Escandinávia , sendo uma embaixatriz gratuita do nome Brasil onde existir uma mesa, cadeiras, cozinha e Gourmets para saborearem um prato de alta técnica, refinamento ou simplicidade.

HISTORIOGRAFIA – A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas, toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traquéia, eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas refeições. Os 4 últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram reservados à preparação do gostoso e procurado PICADINHO DE PORCO que é uma outra história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após encher as tripas fazendo-as lingüiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da comunidade.

Estava criada a FEIJOADA DA SENZALA, o primeiro prato da cozinha brasileira e um dos dez mais importantes do mundo. A verdadeira feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são: charque, carne de sol de Segunda, lingüiça de porco, língua de porco, língua de vaca, rabinho, focinho-orelha, costelinha de porco, pé de porco, barrigada de porco defumada. Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge com algumas pintas branquinhas a flor da água.

São impurezas do feijão que devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena. Não se ferventa carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira. Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes dessalgadas, o feijão preto com a própria água, o louro, uma dose de cachaça para cada dez porções e tampa-se a panela do cozimento. Quando levantar fervura a crescentar os defumados e baixar o fogo, trabalhando então com a panela destampada. Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem devemos retira-las com uma espumadeira a fim de que as mesmas não se quebrem. Quando todas as carnes forem retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com pimenta do reino moída na hora.

Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão preto. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70% e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. O cálculo para o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g. acompanham a nossa maravilhosa feijoada as seguintes guarnições: Arroz branco, couve refogada com torresminhos, caldinho da feijoada, molho da feijoada, farinha de mandioca branca, farinha de mandioca torrada, laranja picada, abacaxi picado, torresminho bem fritos e pimenta malagueta separada. Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado essencialmente com produtos de aproveitamentos.

FELICIDADES LEITOR NA PREPARAÇÃO DE SUA FEIJOADA DA SENZALA.
Maitre Heleno Araújo é o idealizador, o fundador e o continuador do CLUB DO GOURMET DA PARAÍBA a maior confraria do nordeste brasileiro.